Войти
A darkcutter или темный разделчик - туша говядины, которая была подвергнута чрезмерному стрессу перед убоем и имеет темный цвет. Иногда их называют темной разделкой говядиной, они имеют темный цвет, из-за чего мясо выглядит менее свежим, что делает их нежелательными для потребителей. Цена Darkcutters на рынке ниже, чем у обычной говядины.
Желаемое мясо имеет слабокислый уровень pH от 5,3 до 5,7, что является результатом преобразования гликогена в молочная кислота. Плохое кормление или плохое обращение будут означать, что гликоген недоступен, поэтому молочная кислота не может быть произведена для снижения pH. Стресс перед смертью вызывает истощение запасов гликогена в печени и мышцах. Таким образом, глюкоза, обычно используемая посмертно для получения АТФ анаэробно и, в свою очередь, приводящая к продукции молочной кислоты до развития трупного окоченения, недоступна. Мышца pH остается на высоком уровне (выше 6,0), что приводит к более высокой водоудерживающей способности (липкий белок) и более прозрачной мышце, которая выглядит темнее, потому что свет проникает глубже в мышцу, прежде чем преломляется.
Чтобы предотвратить и устранить темную стрижку, рекомендуется, чтобы животные были спокойными и сытыми перед выбраковкой. Если домашний скот не потребляет достаточного количества корма или истощает его при стрессе из-за плохого обращения, уровень гликогена будет снижен. Сильный стресс приводит к пропорциональному истощению запасов гликогена у животных.
.
