Приготовление с переносом

Приготовление с переносом (иногда называемое в состоянии покоя ) - это когда продукты перестают активно готовиться и позволяют уравновеситься под действием собственного удерживаемого тепла. Поскольку для пищевых продуктов, таких как мясо, обычно измеряется температура приготовления около центра масс, прекращение приготовления при заданной центральной температуре означает, что внешние слои пищи будут иметь более высокую температуру, чем измеренная. Таким образом, тепло будет продолжать мигрировать внутрь от поверхности, и пища будет готовиться дальше даже после того, как будет удалена от источника тепла.

Переносимое приготовление часто используется в качестве завершающего этапа при приготовлении продуктов, которые жареный или приготовленный на гриле, и это следует учитывать в рецептах, так как это может повысить внутреннюю температуру продуктов на температуру от 5 до 25 градусов по Фаренгейту (3–14 ° C).). Чем больше и плотнее нагреваемый объект, тем больше температура повышается из-за перенесенного приготовления.

Отдых, когда используется как синоним переносимого приготовления, также относится к процессу, позволяющему жидкостям в мясе перераспределяться по пище в течение 5-20-минутного периода. Это позволяет получить более ароматный и сочный готовый продукт, в отличие от немедленной нарезки мяса и потери подвижных соков из мяса перед повторным распределением.

Поскольку более крупные объекты имеют чем ниже отношение площади поверхности к объему, они лучше сохраняют тепло. Это удержание тепла приводит к равномерному повышению температуры по всей пище, поскольку тепло рассеивается в более прохладных областях. Кроме того, продукты с более высоким содержанием воды более подвержены переносу при приготовлении, поскольку вода имеет более высокую теплоемкость и будет иметь больше тепла для распределения по всему пищевому продукту.

.