Мясная эмульсия

Мясная эмульсия представляет собой двухфазную систему, в которой дисперсная фаза состоит из твердых или жидких частиц жира, а непрерывная фаза представляет собой воду, содержащую соли и растворенные, желатинизированные и взвешенные белки. Таким образом, их можно классифицировать как эмульсии типа "масло в воде". Мясная эмульсия не является настоящей эмульсией, поскольку две вовлеченные фазы не являются жидкостями, а капли жира в коммерческой эмульсии имеют диаметр более 50 мкм и, таким образом, не соответствуют одному из требований классической эмульсии. Обычные примеры мясных эмульсий включают болонские сосиски, сосиски, колбасы и мясной рулет.

Непрерывная фаза в основном состоит из воды, водорастворимых белков и солерастворимых белков. Дисперсная фаза или прерывная фаза состоит из капелек жира.

Водорастворимые белки представляют собой саркоплазматические белки, такие как миоглобин и другие пигменты ; солерастворимые белки - это миофибриллярные белки, такие как миозин, актин и актинины.

При использовании в пищевых продуктах йота- каррагинан и стеароиллактилат натрия (SSL) обладают синергетическим эффектом, позволяющим стабилизировать / эмульгировать, что не достигается ни с каким другим типом каррагинана (каппа / лямбда) или с другими эмульгаторами ( моноглицериды и т. Д.). Стеароиллактилат натрия в сочетании с йота-каррагинаном способен образовывать эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием растительного или животного жира.