Войти
Оценка цвета - первый шаг в дегустации вина Цвет вина - одна из наиболее легко узнаваемых характеристик вин. Цвет также является элементом дегустации вин, поскольку тяжелые вина обычно имеют более насыщенный цвет. аксессуар, традиционно используемый для определения цвета вина, был вкусвин, неглубокая чашка, позволяющая увидеть цвет жидкости в тусклом свете подвала. Цвет является одним из элементов классификации вин .
Четыре бокала вина (слева направо): белый, красный, розовое и выдержанное портвейн Цвет вина в основном зависит от цвета костянки сорта сорта винограда. Поскольку пигменты локализуются в центре виноградной косточки, а не в соке, цвет вина зависит от метода винификации и времени контакта сусла с ними. кожи, процесс, называемый мацерацией. Виноград Тинтурье является исключением, так как он также имеет пигментированную мякоть. Сочетание двух или более сортов винограда может объяснить цвет некоторых вин, например, добавление Rubired для усиления покраснения.
Из красных косточков винограда можно производить белое вино, если их быстро прессовать и не допускать контакта сока с кожицей. Цвет в основном обусловлен растительными пигментами, в частности фенольными соединениями (антоцианидинами, дубильными веществами и т. Д.). Цвет зависит от наличия в вине кислот. Он изменяется с выдержкой вина реакциями между различными активными молекулами, присутствующими в вине, эти реакции обычно вызывают потемнение вина, ведущее от красного к более рыжевато-коричневый цвет. Использование деревянных бочек (обычно дубовых бочек) при выдержке также влияет на цвет вина.
Цвет вина может быть частично обусловлен совместной пигментацией антоцианидинов с другими непигментированными флавоноидами или природными фенолами (кофакторами или «копигментами»).
Rosé вино производится путем saignée (воздействие на вино кожуры красного винограда в течение короткого периода времени, чтобы придать ему более легкое ощущение, близкое к белому вину) или путем смешивания белого вина с красным вином.
Присутствие сложной смеси антоцианов и процианидинов может повысить стабильность цвета вина.
С возрастом вино подвергается химическим реакциям самоокисления с участием ацетальдегида молекул пигментов. Вновь образованные молекулы более устойчивы к воздействию pH или сульфитного отбеливания. Новые соединения включают пираноантоцианы, подобные витаминам (A и B ), пинотины и портозины и другие. 187>Мальвидин глюкозид-этил-катехин представляет собой аддукт флаванол-антоцианин. Аддукты флаванол-антоцианин образуются во время выдержки вина в результате реакции между антоцианами и дубильными веществами, присутствующими в винограде, с дрожжевыми метаболитами, такими как ацетальдегид. Реакции, индуцированные ацетальдегидом, дают этил-связанные соединения, такие как глюкозид-этил-катехин мальвидина. Это соединение имеет лучшую стабильность окраски при pH 5,5, чем мальвидин-30-глюкозид. При увеличении pH с 2,2 до 5,5 раствор пигмента становился все более фиолетовым (λ max = 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были почти бесцветными при pH 4,0. 134>
Воздействие на вино кислорода в ограниченных количествах может быть полезно для вина. Он влияет на цвет.
Каставинолы - это еще один класс бесцветных молекул, полученных из окрашенных антоцианов пигментов.
Структура соединения NJ2, ксантилиевого пигмента, обнаруженного в вине. В модельных растворах бесцветные соединения, такие как катехин, могут давать начало новым типам пигментов. Первым этапом является образование бесцветных димерных соединений, состоящих из двух флаванольных звеньев, связанных карбокси- метиновым мостиком. За этим следует образование желтоватых пигментов на основе солей ксантилия и их этиловых эфиров в результате дегидратации бесцветных димеров с последующим процессом окисления. Потеря молекулы воды происходит между двумя гидроксильными группами кольца A бесцветных димеров.
Основные цвета вина:
Другое:
Бокалы Beaumes de Venise и розовые
Бокал амонтильядо херес
Бокал Vin Santo с характерным янтарным цвет
Берингер Белый зинфандель
Международная организация винограда и вина (OIV) предлагает методы оценки цвета вина с использованием спектрофотометр и расчет показателей в цветовом пространстве Lab.
