Войти
Разогретый вкус - это неприятная характеристика, обычно связанная с мясом, которое было приготовлено, а затем охлаждено. Ухудшение мясного вкуса наиболее заметно при повторном нагревании. Поскольку приготовление пищи и последующее охлаждение характерно для большинства полуфабрикатов, содержащих мясо, это является серьезной проблемой для пищевой промышленности . Вкус по-разному описывается как «прогорклый», «несвежий» и подобные «картон» и даже по сравнению с «влажной собачьей шерстью». Разогретый вкус вызван окислительным разложением элемента липиды (жирные вещества) мяса на химические вещества (короткоцепочечные альдегиды или кетоны ), которые имеют неприятный вкус или запах. Этот процесс разложения начинается после приготовления или обработки и ему способствует высвобождение встречающегося в природе железа в мясе.
Появление разогретого аромата начинается с того, что липиды, в первую очередь липиды из клеточной мембраны клеток мяса, подвергаются атаке по кислород. Этому процессу способствует высвобождение железа из железосодержащих белков мяса, включая миоглобин и гемоглобин. Утюг высвобождается из-за высокой температуры приготовления или при механическом шлифовании. Свободное железо затем действует как катализатор или промотор реакций окисления. В ходе реакций часть жиров в мясе разрушается с образованием продуктов первичного окисления. Эти химические вещества не несут прямой ответственности за неприятный вкус. Вместо этого они впоследствии разлагаются до вторичных продуктов окисления, включая «спирты, кислоты, кетоны, лактоны и ненасыщенные углеводороды которые производят [подогретый аромат] ". Многие из этих соединений, включая пентаналь, гексаналь, обладают сильным запахом и могут ощущаться на вкус при концентрациях всего 1 часть на миллиард.
Перегревание вкуса можно предотвратить добавлением консервантов к обработанному мясу. Многие из консервантов являются антиоксидантами, от токоферолов (относящихся к витамину E) до сливового сока и промышленных добавок, таких как бутилированный гидрокситолуол (ВНТ), бутилированный гидроксианизол (ВНА) и пропилгаллат. Другие консерванты, такие как пирофосфат натрия и гексаметафосфат натрия, могут действовать, связывая железо и предотвращая его катализирование химических реакций, которые приводят к появлению более теплого вкуса; поскольку эти соединения, как правило, более растворимы в воде, чем жирорастворимые антиоксидантные консерванты, их легче использовать для предотвращения окислительного разложения в мясе. Нитриты, посолочный агент для мяса, могут предотвращать развитие нагретого мяса. - избыточный ароматизатор за счет предотвращения выделения железа во время приготовления.
