Шоколад - это ряд продуктов, полученных из какао (какао), смешанных с жиром (например, маслом какао ) и мелкой сахарной пудрой для производства твердых кондитерских изделий. Существует несколько видов шоколада, классифицируемых в зависимости от доли какао, используемой в той или иной рецептуре.
Использование определенных наименований иногда регулируется международными правительственными органами. Некоторые правительства по-разному назначают твердые вещества шоколада и ассортимент шоколада.
В какао бобов продукты, из которых изготавливают шоколад известны под разными названиями в разных частях мира. В американской шоколадной промышленности:
Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.
Швейцарский молочный шоколадТакие ароматизаторы, как мята, ваниль, кофе, апельсин или клубника, иногда добавляют в шоколад в виде сливок или очень маленькими кусочками. Шоколадные плитки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель и хрустящий рис. Кусочки шоколада с различным вкусом иногда добавляют в сухие завтраки и мороженое.
США пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует именование и ингредиенты какао - продуктов:
Продукт | Шоколадный ликер | Сухое молоко | Сахар | Какао жир | Молочный жир |
---|---|---|---|---|---|
Пахта шоколад | ≥ 10% | ≥ 12% | lt;3,39% | ||
Молочный шоколад | ≥ 10% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ||
Конфеты из смешанных молочных продуктов | ≥ 10% | ≥ 12% | |||
Обезжиренный молочный шоколад | ≥ 10% | ≥ 12% | lt;3,39% | ||
Сладкий шоколад | ≥ 15% | lt;12% | |||
Полусладкий или горький шоколад | ≥ 35% | lt;12% | |||
белый шоколад | ≥ 14% | ≤ 55% | ≥ 20% | ≥ 3,5% |
В марте 2007 года Ассоциация производителей шоколада, в которую входят Hershey's, Nestlé и Archer Daniels Midland, начала лоббировать в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) изменение юридического определения шоколада, чтобы разрешить замену «безопасными и подходящими растительными жирами». и масла »(включая частично гидрогенизированные растительные масла ) для масла какао в дополнение к использованию« любых подсластителей »(включая искусственные подсластители) и заменителей молока. В настоящее время FDA не позволяет называть продукт «шоколадом», если продукт содержит какой-либо из этих ингредиентов. Чтобы обойти это ограничение, продукты с заменителями какао часто маркируются или маркируются как «шоколадные» или «сделанные из шоколада».
Законодательство в отношении какао и шоколадных продуктов в Канаде находится в Разделе 4 Правил по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) в соответствии с Законом о пищевых продуктах и лекарствах (FDA). Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) отвечает за управление и обеспечение соблюдение ФДСА и FDA (как это относится к продуктам питания).
Продукт | Шоколадное масло | Сухое молоко | Молочный жир | Обезжиренные твердые вещества какао | Сухие вещества какао |
---|---|---|---|---|---|
Молочный шоколад | ≥ 15% | ≥ 12% | ≥ 3,39% | ≥ 2,5% | ≥ 25% |
Сладкий шоколад | ≥ 18% | lt;12% | ≥ 12% | ≥ 31% | |
Шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад или темный шоколад | ≥ 18% | lt;5% | ≥ 14% | ≥ 35% | |
белый шоколад | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 3,5% |
Использование заменителей какао-масла в Канаде запрещено. Шоколад, продаваемый в Канаде, не может содержать растительные жиры или масла.
Единственные подсластители, разрешенные в шоколаде в Канаде, перечислены в Разделе 18 Правил по пищевым продуктам и лекарствам. Использование искусственных подсластителей, таких как аспартам, сукралоза, ацесульфам калия и сахарных спиртов (сорбит, мальтит и т. Д.), Запрещено.
Продукты, производимые или импортируемые в Канаду, которые содержат запрещенные ингредиенты (растительные жиры или масла, искусственные подсластители), не могут по закону называться «шоколадом» при продаже в Канаде. Необходимо использовать нестандартное название, например, «леденец».
Продукты, помеченные как «семейный молочный шоколад» в других странах Европейского Союза, могут маркироваться просто как «молочный шоколад» на Мальте, в Великобритании и Ирландии.
Продукт | Общее количество сухих веществ какао | Шоколадное масло | Обезжиренные твердые вещества какао | Всего жиров | Молочный жир | Сухое молоко | Мука / крахмал |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Темный шоколад | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ||||
Кувертюр шоколадный | ≥ 35% | ≥ 31% | ≥ 2,5% | ||||
Шоколадная вермишель или хлопья | ≥ 32% | ≥ 12% | ≥ 14% | ||||
Молочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
Couverture молочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 31% | ≥ 3,5% | ≥ 14% | ||
Вермишель или хлопья из молочного шоколада | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 12% | ≥ 3,5% | ≥ 12% | ||
Семейный молочный шоколад | ≥ 20% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5% | ≥ 20% | ||
Сливочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≥ 5,5% | ≥ 14% | ||
Обезжиренный молочный шоколад | ≥ 25% | ≥ 2,5% | ≥ 25% | ≤ 1% | ≥ 14% | ||
белый шоколад | ≥ 20% | ≥ 14% | |||||
Шоколад а ля таза | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ≤ 8% | |||
Шоколадный фамильяр а-ля таза | ≥ 30% | ≥ 18% | ≥ 12% | ≤ 18% | |||
|
В Японии «шоколадные изделия» классифицируются по сложной шкале.
Шоколадные материалы (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji):
Шоколадные изделия (チ ョ コ レ ー ト 製子, chokorēto seihin):
С продуктами, в которых используется молочный шоколад или квазимолочный шоколад, как описано выше, обращаются так же, как с шоколадом / квази-шоколадом.
Шоколад - это продукт на основе твердого какао или какао-жира или того и другого. Количество и типы твердых веществ и жира какао, которые подразумевает этот термин, являются предметом разногласий. У производителей есть стимул использовать этот термин для обозначения более дешевых в производстве вариантов, содержащих меньше какао и больше заменителей какао.
В ЕС существуют разногласия по поводу определения шоколада; этот спор касается нескольких ингредиентов, включая типы используемых жиров и количество какао. Однако в 1999 году ЕС решил проблему жиров, разрешив содержание шоколада до 5% в качестве одной из 5 альтернатив какао-маслу: маслу иллипе, пальмовому маслу, салу, маслу ши, кокум-гурги или маслу из косточек манго.
Недавний обходной путь заключался в уменьшении количества какао-масла в шоколадных батончиках без использования растительных жиров путем добавления полиглицерина полирицинолеата (PGPR), который представляет собой эмульгатор на основе искусственного касторового масла, имитирующий ощущение жира во рту. Для этого в шоколад можно добавить до 0,3% PGPR.
Качество какао-бобов как определенного сорта можно проверить с помощью тестов ДНК, особенно путем тестирования однонуклеотидных полиморфизмов, которые действуют как маркеры.