Виды шоколада

редактировать

Шоколад чаще всего бывает темного (внизу), молочного (в центре) и белого (вверху) сортов, при этом твердые вещества какао вносят свой вклад в коричневый цвет.

Шоколад - это ряд продуктов, полученных из какао (какао), смешанных с жиром (например, маслом какао ) и мелкой сахарной пудрой для производства твердых кондитерских изделий. Существует несколько видов шоколада, классифицируемых в зависимости от доли какао, используемой в той или иной рецептуре.

Использование определенных наименований иногда регулируется международными правительственными органами. Некоторые правительства по-разному назначают твердые вещества шоколада и ассортимент шоколада.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Терминология
  • 2 Список
    • 2.1 По стране / региону
      • 2.1.1 США
      • 2.1.2 Канада
      • 2.1.3 Европейский Союз
      • 2.1.4 Япония
  • 3 Определение
  • 4 Качество
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки

Терминология

В какао бобов продукты, из которых изготавливают шоколад известны под разными названиями в разных частях мира. В американской шоколадной промышленности:

  • шоколадный раствор - это измельченное или расплавленное состояние ядра какао-бобов, содержащее примерно равные части какао-масла и твердых веществ.
  • масло какао - это жирный компонент бобов.
  • Сухие твердые вещества какао - это оставшаяся обезжиренная часть какао-бобов, которая измельчается в порошок.

Список

Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.

Швейцарский молочный шоколад Плитка темного шоколада для выпечки с минимальным содержанием какао 40%.
  • Темный шоколад, также известный как «простой шоколад», производится с более высоким процентным содержанием какао, при этом все содержание жира происходит из какао-масла, а не из молока, но есть также шоколад «темного молока» и многие степени гибридов. Темный шоколад можно есть как есть или использовать в кулинарии, для чего продаются более толстые батончики, обычно с высоким содержанием какао от 70% до 100%. Выпечка шоколада без добавления сахара может быть названа «несладкий шоколад».
Полусладкие шоколадные чипсы
  • Полусладкое и горько-сладкое - это термины, традиционно используемые в Соединенных Штатах для обозначения количества добавленного сахара в темном шоколаде. Обычно горько-сладкий шоколад содержит меньше сахара, чем полусладкий, но при выпечке они взаимозаменяемы. Оба должны содержать минимум 35% твердых веществ какао; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао в шоколаде.
Закаленное глазурь шоколадная
  • Шоколад Couverture - это класс высококачественного шоколада, который содержит более высокий процент какао-масла, чем другой шоколад с точной темперированием. Шоколад Couverture используется профессионалами для окунания, нанесения покрытия, формования и украшения («couverture» на французском языке означает «покрытие»). К популярным брендам шоколада кувертюра, которыеиспользуют кондитеры, относятся: Valrhona, Lindt amp; Sprüngli, Scharffen Berger, Callebaut и Guittard.
Белый шоколад бар
  • Белый шоколад состоит из сахара, молока и какао-масла без твердых частиц какао. Он имеет бледный цвет слоновой кости и не содержит многих соединений, содержащихся в молочном и темном шоколаде. Он остается твердым при комнатной температуре, так как температура ниже точки плавления какао-масла.
  • Рубиновый шоколад - это разновидность шоколада, созданная Барри Каллебаутом. Сорт находился в разработке с 2004 года и был выпущен для широкой публики в 2017 году. Шоколадный сорт сделан из какао-бобов Ruby, что дает отчетливый красный цвет и другой вкус, описываемый как «сладкий, но кислый».
  • Сырой шоколад - это шоколад, который не подвергался обработке, нагреванию или смешиванию с другими ингредиентами. Он продается в странах, выращивающих шоколад, и в гораздо меньшей степени в других странах, часто рекламируется как полезный для здоровья.
Кусочки глазурного торта из темного сложного шоколада

Такие ароматизаторы, как мята, ваниль, кофе, апельсин или клубника, иногда добавляют в шоколад в виде сливок или очень маленькими кусочками. Шоколадные плитки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель и хрустящий рис. Кусочки шоколада с различным вкусом иногда добавляют в сухие завтраки и мороженое.

По стране / региону

Соединенные Штаты

США пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует именование и ингредиенты какао - продуктов:

Продукт Шоколадный ликер Сухое молоко Сахар Какао жир Молочный жир
Пахта шоколад ≥ 10% ≥ 12% lt;3,39%
Молочный шоколад ≥ 10% ≥ 12% ≥ 3,39%
Конфеты из смешанных молочных продуктов ≥ 10% ≥ 12%
Обезжиренный молочный шоколад ≥ 10% ≥ 12% lt;3,39%
Сладкий шоколад ≥ 15% lt;12%
Полусладкий или горький шоколад ≥ 35% lt;12%
белый шоколад ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3,5%

В марте 2007 года Ассоциация производителей шоколада, в которую входят Hershey's, Nestlé и Archer Daniels Midland, начала лоббировать в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) изменение юридического определения шоколада, чтобы разрешить замену «безопасными и подходящими растительными жирами». и масла »(включая частично гидрогенизированные растительные масла ) для масла какао в дополнение к использованию« любых подсластителей »(включая искусственные подсластители) и заменителей молока. В настоящее время FDA не позволяет называть продукт «шоколадом», если продукт содержит какой-либо из этих ингредиентов. Чтобы обойти это ограничение, продукты с заменителями какао часто маркируются или маркируются как «шоколадные» или «сделанные из шоколада».

Канада

Законодательство в отношении какао и шоколадных продуктов в Канаде находится в Разделе 4 Правил по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах (FDA). Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) отвечает за управление и обеспечение соблюдение ФДСА и FDA (как это относится к продуктам питания).

Продукт Шоколадное масло Сухое молоко Молочный жир Обезжиренные твердые вещества какао Сухие вещества какао
Молочный шоколад ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3,39% ≥ 2,5% ≥ 25%
Сладкий шоколад ≥ 18% lt;12% ≥ 12% ≥ 31%
Шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад или темный шоколад ≥ 18% lt;5% ≥ 14% ≥ 35%
белый шоколад ≥ 20% ≥ 14% ≥ 3,5%

Использование заменителей какао-масла в Канаде запрещено. Шоколад, продаваемый в Канаде, не может содержать растительные жиры или масла.

Единственные подсластители, разрешенные в шоколаде в Канаде, перечислены в Разделе 18 Правил по пищевым продуктам и лекарствам. Использование искусственных подсластителей, таких как аспартам, сукралоза, ацесульфам калия и сахарных спиртов (сорбит, мальтит и т. Д.), Запрещено.

Продукты, производимые или импортируемые в Канаду, которые содержат запрещенные ингредиенты (растительные жиры или масла, искусственные подсластители), не могут по закону называться «шоколадом» при продаже в Канаде. Необходимо использовать нестандартное название, например, «леденец».

Европейский Союз

Продукты, помеченные как «семейный молочный шоколад» в других странах Европейского Союза, могут маркироваться просто как «молочный шоколад» на Мальте, в Великобритании и Ирландии.

Продукт Общее количество сухих веществ какао Шоколадное масло Обезжиренные твердые вещества какао Всего жиров Молочный жир Сухое молоко Мука / крахмал
Темный шоколад ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14%
Кувертюр шоколадный ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2,5%
Шоколадная вермишель или хлопья ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
Молочный шоколад ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 25% ≥ 3,5% ≥ 14%
Couverture молочный шоколад ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 31% ≥ 3,5% ≥ 14%
Вермишель или хлопья из молочного шоколада ≥ 20% ≥ 2,5% ≥ 12% ≥ 3,5% ≥ 12%
Семейный молочный шоколад ≥ 20% ≥ 2,5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
Сливочный шоколад ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 25% ≥ 5,5% ≥ 14%
Обезжиренный молочный шоколад ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
белый шоколад ≥ 20% ≥ 14%
Шоколад а ля таза ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8%
Шоколадный фамильяр а-ля таза ≥ 30% ≥ 18% ≥ 12% ≤ 18%
  • Примечание 1: «Общий жир» относится к комбинированному содержанию какао-масла и молочного жира.

Япония

В Японии «шоколадные изделия» классифицируются по сложной шкале.

Шоколадные материалы (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji):

  • Чистый шоколадный материал (純 チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥35%, масло какао ≥18%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочных жиров, вода ≤3%
  • Материал из чистого молочного шоколада (純 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-miruku chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока ≥14%, молочные жиры ≥3,5%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочные жиры, вода ≤3%
  • Шоколадный материал (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥35%, масла какао ≥18%, воды ≤3%. Также разрешено заменять содержание какао сухими веществами молока следующим образом: содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества комбинированного молока и содержание какао ≥35%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%.
  • Материал из молочного шоколада (ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, miruku chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока ≥14%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%
  • Квази-шоколадный материал (準 チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥15%, масло какао ≥3%, жиры ≥18%, вода ≤3%
  • Материал квази-молочного шоколада (準 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, jun-miruku chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥7%, масло какао ≥3%, жиры ≥18%, сухие вещества молока ≥12,5%, молочные жиры ≥2%, вода ≤3%

Шоколадные изделия (チ ョ コ レ ー ト 製子, chokorēto seihin):

С продуктами, в которых используется молочный шоколад или квазимолочный шоколад, как описано выше, обращаются так же, как с шоколадом / квази-шоколадом.

  • Шоколад (チ ョ コ レ ー ト, chokorēto)
    Обработанные шоколадные изделия, изготовленные из самого шоколадного материала или содержащие не менее 60% шоколадного материала. Обработанные шоколадные изделия должны содержать не менее 40% шоколадного материала по весу. Среди обработанных шоколадных продуктов те, которые содержат не менее 10% сливок и не более 10% воды, могут называться сырым шоколадом (生 チ ョ コ レ ー ト, nama chokorēto).
  • Шоколадное сладкое (チ ョ コ レ ー ト 菓子, chokorēto kashi)
    Обработанные шоколадные изделия, содержащие менее 60% шоколадного материала
  • Квази-шоколад (準 チ ョ コ レ ー ト, jun-chokorēto)
    Квази-символ должен быть официально обведен кружком. Обработанные квази-шоколадные продукты, изготовленные из самого квазишоколадного материала или содержащие не менее 60% квазишоколадного материала.
  • Квази-шоколадное сладкое (準 チ ョ コ レ ー ト 菓子, jun-chokorēto kashi)
    Обработанные квази-шоколадные продукты, содержащие менее 60% квази-шоколадного материала

Определение

Шоколад - это продукт на основе твердого какао или какао-жира или того и другого. Количество и типы твердых веществ и жира какао, которые подразумевает этот термин, являются предметом разногласий. У производителей есть стимул использовать этот термин для обозначения более дешевых в производстве вариантов, содержащих меньше какао и больше заменителей какао.

В ЕС существуют разногласия по поводу определения шоколада; этот спор касается нескольких ингредиентов, включая типы используемых жиров и количество какао. Однако в 1999 году ЕС решил проблему жиров, разрешив содержание шоколада до 5% в качестве одной из 5 альтернатив какао-маслу: маслу иллипе, пальмовому маслу, салу, маслу ши, кокум-гурги или маслу из косточек манго.

Недавний обходной путь заключался в уменьшении количества какао-масла в шоколадных батончиках без использования растительных жиров путем добавления полиглицерина полирицинолеата (PGPR), который представляет собой эмульгатор на основе искусственного касторового масла, имитирующий ощущение жира во рту. Для этого в шоколад можно добавить до 0,3% PGPR.

Качественный

Качество какао-бобов как определенного сорта можно проверить с помощью тестов ДНК, особенно путем тестирования однонуклеотидных полиморфизмов, которые действуют как маркеры.

Смотрите также

использованная литература

Последняя правка сделана 2023-04-05 05:57:59
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте