Войти
| Тулум | |
|---|---|
| Страна происхождения | Турция |
| Область, город | Эрзинджан, Измир, Дивле, Чини, Карги |
| Область | Восточная Анатолия, Эгейское море, Центральная Анатолия, Средиземное море, Черное море |
| Источник молока | Козы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягкоспелый |
| Время старения | 6 месяцев (условно) |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Тулум пейнири из Эрзинджана, Турция. 
Сорта тулума, центр «Отлу тулум пейнири», или Тулум с травами, в Анкаре. Сыр Тулум ( турецкий : tulum peyniri) - это традиционный турецкий сыр из козьего молока, созревший в козьей оболочке, по-турецки называемый тулум. Из - за его уникальный вкус, является предпочтительным в качестве мезе, чтобы раки в Турции.
Сыр Тулум получают путем нагревания жирного козьего молока до температуры 30 ° C (86 ° F) и последующего сквашивания его путем добавления закваски. Затем молоко начинает свертываться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотку.
Творог сливают и многократно разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, чтобы сыворотка стекала. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирается в марлю из конопли, которую перед использованием очищают, охлаждают и смачивают. Затем пучки творога подвешивают на восемь часов, чтобы они высохли и высохли. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку помещают груз на несколько часов, позволяя сцеживаться больше сыворотки. Затем творог разрезают на куски размером с кусок мыла и погружают в рассол. Затем детали кладут на прилавок и сушат в течение 24 часов.
На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком, а затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожная начинка посыпана солью, а отверстие оболочки закреплено шнурком. Оболочка из козьей шкуры хранится в прохладном месте, например, в пещере или погребе, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) в течение примерно шести месяцев до созревания. Оболочка может быть перфорирована по бокам для стекания остатков сыворотки.
В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум изготавливается из козьего молока с более низким содержанием жира, замешивается с молоком водяного буйвола или овец, созревает в коровьих оболочках и производится в ускоренном процессе, что, однако, делает его менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может заплесневеть. Созревание коммерчески производимого тулума обычно также проводится в пластиковых бочках.
Сыр Тулум в Турции различают по местонахождению. Сыр, происходящий из разных частей страны, отличается по вкусу из-за различий в технологиях производства. Самые известные сыры тулум:
Сделано в провинции Эрзинджан в Восточной Анатолии.
Измирский сыр тулум отличается от других региональных сортов сыра тулум обработкой и характеристиками. Произведенный в таких провинциях Эгейского региона, как Измир, Айдын, Маниса, Мугла и Балыкесир, он изготавливается из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F) и немедленно охлажденного до температуры закисления. Творог замачивают в 16-процентном растворе и выдерживают одну ночь. Затем творог заливается в банки с 12-процентным раствором рассола для созревания.
Дивле - это деревня в районе Айранджы провинции Караман в Центральной Анатолии.
Чими - деревня в районе Аксеки провинции Анталия в Средиземноморском регионе.
Этот сорт, производимый в Карги провинции Чорум в Черноморском регионе, ближе всего к обычному сыру тулум. Ежегодное производство 25 тонн в основном потребляется в Чоруме и соседних с ним провинциях Кастамону, Самсун и Анкара.
