Войти
Идеализированное представление молекулы типичного триглицерида, основного типа жира. Обратите внимание на три цепи жирных кислот, прикрепленные к центральной части молекулы глицерина. 
Состав жиров из различных продуктов в процентах от их количества общего жира. В питании, биологии и химия, жир обычно означает любой сложный эфир и жирных кислот или смесь таких соединений ; чаще всего те, которые встречаются у живых существ или существ или в пище.
Этот термин часто относится конкретно к триглицеридам (тройным эфирам глицерина ), которые являются компонентами растительные масла и жировой ткани животных и людей; или, еще более узко, к триглицеридам, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, исключая, таким образом, масла. Термин также может приветствовать любого более широкого как синоним лип - биологически значимого вещества, состоящего из углерода, водорода или кислорода., который нерастворим в воде, но растворим в неполярных растворителях. В этом смысле, помимо триглицеридов, есть несколько других типов соединений, таких как моно- и диглицериды, фосфолипиды (такие как лецитин ), стерины (такие как холестерин ), воски (такие как пчелиный воск ) и свободные жирные кислоты, которые обычно присутствуют в рационе человека в меньших количествах.
Жиры являются одной из трех основных групп макроэлементов в диете человека, наряду с углеводами и белки и основными компонентами обычные пищевые продукты, такие как молоко, масло, жир, сало, бекон и кулинарные масла. Функции обеспечения живых организмов, включая накопление энергии, звукоизоляцию и теплоизоляцию, включают в себя основные и важные функции обеспечения живых организмов пищевой энергии для животных и важных структур и функций .. Человеческий организм может потреблять жир из других пищевых продуктов, за исключением нескольких незаменимых жирных кислот, которые должны быть включены в рацион. Пищевые жиры также являются носителями вкусовых и ароматических ингредиентов и витаминов, которые не растворимы в воде.
Пример природного триглицерида с различными жирными кислотами. Одна жирная кислота является насыщенной (синий выделен), другая содержит одну двойную связь в углеродной цепи (зеленый выделен). Третья жирная кислота (полиненасыщенная жирная кислота, выделенная красным ) содержит три двойные связи в углеродной цепи. Все показанные двойные связи углеродного сплава. Наиболее важными элементами в химическом составе жиров являются жирные кислоты. Молекула жирной кислоты состоит из карбоксильной группы HO (O =) C-, соединенной с неразветвленной алкильной группой - (CH. x). nH: а именно, углеродной цепью атомы, соединенные одинарными, двойными или (реже) тройными связями, при этом все оставшиеся свободные связи заполнены атомами водорода
Наиболее распространенный тип жира в рационе человека и в большинстве живых существ, представляет собой триглицерид, эфирный эфир тройного спирта глицерина H (–CHOH–). 3H и трех жирных кислот. триглицерид можно охарактеризовать как результат реакции конденсации, этерификации ) между каждой из групп –OH глицерина и частью HO– карбоксильной группы HO (O =) C - каждой жирной кислоты, образуя сложноэфирный мостик -O- (O =) C - с удалением молекулы воды H. 2O.
Другие менее распространенные типы жиров, включая диглицериды и моноглицериды, где этерификация ограждения ничена двумя или только одним из -ОН г глицерина. группы. Спирты, такие как цетиловый спирт (преобладающий в спермацет ), могут заменять глицерин. В фосфолипидах одна из жирных кислот заменена фосфорной кислотой или ее сложным моноэфиром.
Форма молекул жира и жирных кислот обычно четко не определена. Любые две части молекулы, которые связаны только одной одинарной связью, свободно вращаются вокруг этой связи. Таким образом, молекула жирной кислоты с простыми связями может быть деформирована независимыми методами (включая вращение концевой метильной группы ).
Такое вращение не может происходить через двойную связь, кроме как при разрыве и последующем преобразовании ее с одной из половин молекулы, повернутой на 180 градусов, что требует пересечения значительного энергетического барьера. Таким образом, молекула жира или жирные кислоты с двойными связями (за исключением самого конца цепи) может иметь несколько цис-транс-изомеров со значительно разными химическими и биологическими свойствами. Каждая двойная связь снижает количество конформационных степеней свободы на единицу. Каждая тройная связь заставляет четыре ближайших атома углерода лежать на прямой линии, устраняя две степени свободы.
Отсюда следует, что изображения имеют «насыщенных» жирных кислот без двойных связей (например, стеариновой) «форму прямого зигзага», а изображения с одной цис-связью (например, олеиновой) согнуты в «локте» "форма Фактически, за пределами некоторых специфических контекстов, таких как такие как кристаллы или двухслойные мембраны, обе с большей вероятностью будут обеими с большей вероятностью будут использоваться несколько гибких гибких форм, чтобы принять аналогичные прямые или изогнутые формы.
| Стеариновая кислота. насыщенная |  |
|---|---|
| олеиновая кислота обнаружены в случайно искаженных конфигурациях, чем в любом из этих двух форм.. ненасыщенная. цис-8 |  |
| Элаидиновая кислота. ненасыщенная. транс-8 |  |
| Вакценовая кислота. ненасыщенная. транс-11 |  |
Стеариновая кислота представляет собой насыщенную жирную кислоту (с единственной связью), содержащегося в животных жирах, и является целевым продуктом при полной гидрогенизации.
Олеиновая кислота имеет двойную связь (таким образом, является «ненасыщенной геометрией») с цис-рией примерно на полпути в цепи; составляет 55–80% оливкового масла.
Элаидиновая кислота является ее транс-изомером; он может присутствовать в частично гидрогенизированных растительных маслах, а также присутствует в жире фруктов дуриана (около 2%) и в молочном жире (менее 0,1%).
вакценовая кислота представляет собой другую транс-кислоту, которая отличается от элаидиновой только положением двойной связи; он также содержится в молочном жире (около 1-2%).
Жиры обычно называют по имени их источника (например, оливковое масло, жир печени трески, масло ши, имеют хвостовой жир ) или имеют собственные традиционные названия (например, масло, сало, топленое масло и маргарин ). Некоторые из этих названий к продуктам, которые содержат значительное количество других компонентов, включая собственно жиров.
В химии и биохимии десятки насыщенных жирных кислот и сотни ненасыщенных имеют традиционные научные / технические названия. обычно вдохновляют их исходными жирами (масляный, каприловый, стеариновый, олеиновый, пальмитиновый и нервонический ), но иногда их первооткрыватель (мед, осбонд ).
Триглицерид тогда будет называться сложным эфиром этих кислот, например «глицерил 1,2-диолеат-3-пальмитат».
В общем химическом номенклатура, разработанная Международным союзом теоретической и прикладной химии (IUPAC), рекомендуемое название жирной кислоты, производное от названия соответствующего автобусорода, полностью ее состояние посредством с указанием количества углерода и количества и положения двойных связей. Таким образом, например, олеиновая кислота будет называться «(9Z) -октадек-9-еновая кислота», что означает, что она имеет 18 углеродную цепь («октадек») с карбоксилом на одном конце («оис») и двойным связанным с углеродом 9, считая от карбоксила («9-en»), и эта конфигурация одинарных связей, является цис («(9Z)»). Номенклатура ИЮПАК также может относиться к разветвленным цепям и производным, где водород атомы заменены другими химическими группами.
Затем триглицерид будет называться в соответствии с общими методами сложных эфиров, например, «пропан-1,2,3-трил 1,2-бис ((9Z) -октадек-9-еноат) 3- (гексадеканоат) ".
Обозначение, специфичное для жирных кислот с неразветвленной цепью, такое же точное, как и код IUPAC, но более легкое для анализа, представляет собой код формы" {N }: {D} цис- {CCC} транс- {TTT} ", где {N} - количество атомов углерода (включая карбоксильный), {D} - количество двойных связей, {CCC} - список положений цис-двойные связи, а {TTT} - список положений трансграничных связей.
Таким образом, например, коды для стеариновой, олеиновой, элаидиновой и вакценовой будут кислотами «18: 0», «18: 1 цис-9», «18: 1 транс-9» и «18: 1 транс-11» соответственно. Код для «(9E, 11E, 13Z) -октадека-9,11,13-триеновая кислота» в номенклатуре ИЮПАК имеет код «18: 3 транс-9,11 цис-13»
Жиры можно классифицировать в соответствии с длиной углеродных цепей составляющих их жирных кислот. Большинство химических свойств, таких как температура плавления и кислотности, постепенно меняются с этим параметром, поэтому четкого разделения нет. С химической точки зрения, муравьиная кислота (1 атом углерода) и уксусная кислота (2 атома углерода) рассматривать как самые короткие жирные кислоты; тогда триформин будет самым простым триглицеридом. Однако термины «жирная кислота» и «жир» обычно зарезервированы для соединений с начальным цепями.
В биохимии и питании принято делить следующее:
Молекула триглицерида может иметь элементы триглицеридов, представляющих собой смесь триглицеридов, продуктов питания, пищевых продуктов, растительных или животных, состоят из жирных кислот со средней и длинной цепью.
Для питания человека, важная классификаци я основывающая на количестве и положение двойных связей в составляющих жирных кислотах. Насыщенный жир имеет преобладание насыщенных жирных кислот без каких-либо двойных связей, тогда как ненасыщенный жир имеет преимущественно ненасыщенные кислоты с двойными связями. Таким образом, насыщенная жирная кислота, не имеющая двойных связей, имеет максимальное количество водорода для данного количества атомов углерода, то есть, он «насыщен. »Атомами водорода.)
Ненасыщенные жирные кислоты далее классифицируются на мононенасыщенные (МНЖК) с одинарной двойной связью и полиненасыщенные (ПНЖК) с двумя или более. Натуральные жиры обычно содержат несколько различных насыщенных и ненасыщенных кислот даже в одной и той же молекуле. Например, в большинстве растительных масел остатки насыщенной пальмитиновой (C16: 0) и стеариновой (C18: 0) кислоты обычно присоединены к положениям 1 и 3 (sn1 и sn3) концентратора глицерина, тогда как среднее положение (sn2) обычно занимает ненасыщенный, такой как олеиновый (C18: 1, ω - 9) или линолевая (C18: 2, ω - 6)
 | Стеариновая кислота (насыщенная, C18: 0) |
 | Пальмитолеиновая кислота (мононенасыщенная, C16: 1 цис-9, омега- 7) |
 | олеиновая кислота (мононенасыщенная, C18: 1 цис-9, омега-9) |
 | α-линоленовая кислота (полиненасыщенная, C18: 3 цис-9,12,15, омега-3) |
 | гамма-линоленовая кислота (полиненасыщенные, C18: 3 цис-6,9,12, омега-6) |
В то время как питательные аспекты полиненасыщенных жирных кислот обычно наиболее значительными Интересно, что эти материалы также имеют непищевое применение. Они включают олифы, такие как льняное семя (льняное семя), тунец, мак, перилла и масло грецкого ореха, которые полимеризуются под воздействием кислорода с твердыми пленками, и используются для изготовления красок и лаки.
Насыщенные жиры обычно имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные жиры с той же молекулярной массой, и таким образом, более вероятно, что они будут твердыми при комнатной температуре. Например, животные жиры сало и сало высокое содержание насыщенных жирных кислот и твердых веществ. С другой стороны, оливковое и льняное масло ненасыщенные и жидкие. Ненасыщенные жиры склонны к окислению воздухом, в результате чего они становятся прогорклыми и несъедобными.
Двойные связи в ненасыщенных жирах могут быть преобразованы в одинарные реакции с водородом под действием катализатора. Этот процесс, называемый гидрогенизацией, используется для превращения растительных масел в твердые или полутвердые растительные жиры, такие как маргарин, которые могут заменять жир и масло и (в отличие от ненасыщенных жиры) храниться бесконечно долго, не прогоркнув. Однако частичное гидрирование некоторые нежелательные транс-кислоты из цис-кислот.
В клеточном метаболизме молекулы ненасыщенных жиров выделяют немного меньше энергии (т. Е. Меньше калорий ) чем эквивалентное количество насыщенных жиров. Теплота сгорания насыщенных, моно-, ди- и триненасыщенных эфиров 18-углеродных кислот была измерена как 2859, 2828, 2794 и 2750 ккал / моль соответственно; или, в пересчете на массу, 10,75, 10,71, 10,66 и 10,58 ккал / г - уменьшение на 0,6% для дополнительной двойной связи.
Чем больше степень ненасыщенности в жирной кислоте (т. Е. Чем больше двойных связей в жирной кислоте), тем она более уязвима для перекисного окисления липидов (прогорклость ). Антиоксиданты могут защитить ненасыщенные жиры от перекисного окисления липидов.
Другая классификация ненасыщенных жирных кислот является цис-транс-изомерия, пространственное расположение одинарных связей C - C рядом с двойными связями. Большинство ненасыщенных жирных кислот, которые встречаются в природе, имеют эти связи в цис-конфигурации («одна сторона»). Частичное гидрирование цис-жиров может превратить некоторые из их жирных кислот в транс («противоположные стороны») разновидности.
Элаидиновая кислота представляет собой транс-изомер олеиновой кислоты, одной из наиболее распространенных жирных кислот в рационе человека. Однократное изменение конфигурации одной двойной связи приводит к тому, что они имеют разные химические и физические свойства. Элаидиновая кислота имеет гораздо более высокую температуру плавления, чем олеиновая кислота, 45 ° C вместо 13,4 ° C. Это различие обычно объясняется предполагаемой способностью трансмолекул более плотно упаковываться, образуя твердое тело, которое труднее разрушить.
Другая классификация учитывает положение двойные связи относительно конца цепи (напротив карбоксильной группы ). Положение обозначается «ω-k» или «n-k», что означает, что существует двойная связь между атомами углерода k и k + 1, считая от 1 на этом конце. Например, альфа-линоленовая кислота представляет собой кислоту «ω-3» или «n-3», что означает, что существует двойная связь между третьим и четвертым атомами углерода, считая от этого конца; то есть его структурная формула оканчивается на –CH = CH – CH. 2–CH. 3.
Некоторые распространенные примеры жирных кислот:
У людей и многих животных жиры растения как источники энергии, так и запасами энергии сверх того, что немедленно требуется организму. Каждый грамм жира при сжигании или метаболизме высвобождает около 9 пищевых калорий (37 кДж = 8,8 ккал ).
Жиры также являются источниками незаменимых жирных кислот, важное диетическое требование. Витамины A, D, E и K жирорастворимы, то есть они могут перевариваться, всасываться и транспортироваться только вместе с жирами.
Жиры играют жизненно важную роль в поддержании Здоровье кожи и волос, защита органов тела от ударов, поддержание температуры тела и здоровья здорового организма. Когда определенное вещество, химическое или биотическое, это помогает. небезопасных уровней в кровотоке, организм может эффективно разбавить - или по крайней мере, поддерживать равновесие - вызывающих заболевание веществ, сохраняя его в новой жировой ткани. до тех пор, пока вредные вещества не будут метаболизиро. ваны или удалены из организма с помощью средств, как экскреция, мочеиспускание, случайное или преднамеренное кровопускание, кожный жир выделение и рост волос.
У тучной мыши слева есть большие запасы жировой ткани. Для сравнения правильной мыши с нормальным качеством ткани. У животных жировая ткань стабильное потребление энергии в течение продолжительных периодов времени. Адипоциты (жировые клетки) накапливают жир, полученный в результате метаболизма печени . В энергетических условиях стресса эти клетки могут разлагать свой накопленный жир, чтобы получить жирные кислоты, а также глицерин в кровообращение. Эти метаболические активности регулируются гормонами (например, инсулином, глюкагоном и эпинефрином ). Жировая ткань также секретирует гормон лептин.
Расположение ткани определяет ее метаболический профиль: висцеральный жир расположен внутри брюшной стенки (то есть под стенкой брюшной мышцы), тогда как подкожный жир расположен под кожей (и включает жир, расположенный в животе под кожей, но над стенкой брюшных мышц). Недавно было обнаружено, что речь идет о важных продуцентом сигнальных химических веществ (т.е. гормонов ), среди некоторых участвующих в воспалительных реакциях тканей. Одним из них является резистин, который был связан с ожирением, резистентностью к инсулину и диабетом 2 типа. Этот последний результат является спорным.
Для производства и обработки используются различные химические и физические методы. жиры, как промышленные, так и в коттеджных или домашних условиях. Клей:
Польза и риск различных видов испытаний и все еще остаются спорными темами.
В питании человека есть две незаменимые жирные кислоты (НЖК): альфа-линоленовая кислота (жирная кислота омега -3 ) и линолевая кислота (жирная кислота омега-6 ). Из этих и других жиров синтезируются другие липиды, необходимые организму.
Различные продукты содержат разное количество жира с разным продуктом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Большинство животных жиров, таких как сало, шмальц и колбасы, жирное мясо и молочные продукты, приготовленные из цельного или обезжиренного молока, например йогурт, мороженое, сыр и масло содержат в основном насыщенные жирные кислоты (а некоторые из них содержат значительное количество пищевого холестерина ). Промышленные хлебобулочные изделия могут также использовать продукты, содержащие ненасыщенные продукты, частично содержащие частично гидрогенизированные масла, и обработанные пищевые продукты, Содержат жареные в гидрогенизированном масле с высоким содержанием насыщенных жиров.
Растения и рыбий жир обычно предоставляют более широкое распространение ненасыщенных кислот, хотя есть исключения, такие как кокос масло и косточ пальмовое масло. Пищевые продукты, содержащие ненасыщенные жиры, включают авокадо, орехи, оливковое масло и растительные масла, такие как канола.
| Пищевая | Лауриновая кислота | Миристиновая кислота | Пальмитиновая кислота | Стеариновая кислота |
|---|---|---|---|---|
| Кокосовое масло | 47% | 18% | 9% | 3% |
| Пальмоядровое масло | 48% | 1% | 44% | 5% |
| Масло | 3% | 11% | 29% | 13% |
| Говяжий фарш | 0% | 4% | 26% | 15% |
| Лосось | 0% | 1% | 29% | 3% |
| Яичный желток | 0% | 0,3% | 27% | 10% |
| Кешью | 2% | 1% | 10% | 7% |
| Соевое масло | 0% | 0% | 11% | 4% |
Многие тщательные исследования показали, что замена насыщенных жиров цис-ненасыщенными жирами в рационе снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета или смерти. Эти организации исследования побудили многие медицинские и медицинские учреждения, в том числе Всемирную организацию здравоохранения, официально выпустить этот совет. Некоторые страны с такими рекомендациями включают:
В обзоре 2004 года был сделан вывод о том, что «не было выявлено нижнего безопасного предела удельного потребления насыщенных жирных кислот», и рекомендовалось, чтобы влияние потребления насыщенных жирных кислот изменениях на будущих исследованиях следует сосредоточить внимание на различном индивидуальном образе жизни и генетическом происхождении.
Этот совет часто упрощают, называя два вида плохими и хорошими жирами соответственно. Поскольку жиры и масла в большинстве натуральных и традиционно обрабатываемых пищевых продуктов содержат ненасыщенные, так и насыщенные жирные кислоты, полное исключение насыщенных жиров нереально и, возможно, неразумно. Например, некоторые продукты, такие как кокосовое и пальмовое масло, являются важными диетическими калорий для населения части населения в стране.
На конференции 2010 г. также были высказаны опасения. из Американской диетической ассоциации уменьшить количество полиненасыщенных жиров, которые могут быть полезны для здоровья, и / или заменить жиры рафинированными углеводами, которые повышают риск ожирения и сердечных заболеваний.
По этим причинам Управление по санитарному надзору за пищевыми продуктами и медикаментами (FDA) США, например, не рекомендует полностью исключать насыщенные жиры, а только рекомендует что она не превышает 30% дневной нормы калорий. В отчете Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) за 2003 год рекомендуется ограничивать количество насыщенных жирных кислот менее 10% дневной нормы потребления энергии и менее 7% для групп высокого риска. Общий предел 7% был также рекомендован Американской кардиологической ассоциацией в 2006 году.
В отчете ВОЗ / ФАО также рекомендовалось заменить жиры, чтобы снизить содержание миристиновой и пальмитиновой кислот, в частности.
Так называемые распространенные во многих странах региона, содержат больше жиров, чем диета стран Северной Европы, но их большая часть находится в форме ненасыщенных жирных кислот (в частности, мононенасыщенных и омега-жирных кислот). -3) из оливкового масла и рыбы, овощей и мяса, таких как баранина, в то время как потребление жиров по этим минимально. Обзор 2017 года нашел доказательства того, что диета в средиземноморском стиле может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, общую заболеваемость раком, нейродегенеративные заболевания, диабет и уровень смертности. Обзор 2018 года показал что средиземноморская диета может улучшить общее состояние здоровья, например, снизить риск неинфекционных заболеваний. Это также может снизить социальные и экономические издержки болезней, связанных с питанием.
Небольшое количество современных обзоров оспаривает негативное мнение о насыщенных жирах. Например, оценка данных за 1966-1973 гг. О наблюдаемом воздействии на здоровье замены пищевых насыщенных жиров на линолевую кислоту показала, что это увеличивает уровень смертности от всех причин, от ишемической болезни сердца. и сердечно-сосудистые заболевания. Эти исследования были оспорены медицинскими учеными, и в международном сообществе пришли к единому мнению, что насыщенные жиры и сердечно-сосудистые соединения связаны. Тем не менее, эти противоречивые исследования вызвали о достоинствах замены жиров полиненасыщенными.
Влияние насыщенных жиров на сердечно-сосудистые заболевания было тщательно изучено. По общему мнению, доказательства крови умеренного качества, последовательной и градуированной зависимости между потреблением насыщенных жиров, уровнем холестерина в и выборе сердечно-сосудистых заболеваний. Эти отношения принимаются как причинные.
В обзоре Американской кардиологической ассоциации, проведенном в 2017 году, было установлено, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами в американской диете может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет 30%.
Потребление насыщенных веществ обычно считается фактором риска дислипидемии - аномального уровня липидов в крови, включая высокий уровень холестерин, высокий уровень трицеридов, высокий уровень липопротеины низкой плотности (ЛПНП, «Плохой» холестерин) или низкие уровни липопротеинов высокой плотности (HDL, «хороший» холестерин). Эти параметры, в свою очередь, включают индикаторы вероятности некоторых типов сердечно-сосудистых заболеваний. Эти эффекты наблюдались и у детей.
Несколько метаанализов (обзоры и консолидации нескольких ранее опубликованных экспериментальных исследований) подтвердили значительную взаимосвязь между насыщенными жирами и высоким уровнем холестерина в сыворотке, которые, в свою очередь, имеют причинную связь с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (так называемая липидная гипотеза ). Однако высокий уровень холестерина может быть вызван несколькими факторами. Другие показатели, такие как высокое соотношение ЛПНП / ЛПВП, оказались более предсказуемыми. В исследовании инфаркта миокарда в 52 странах соотношение ApoB / ApoA1 (относящееся к ЛПНП и ЛПВП) соответственно было самым сильным прогностическим фактором сердечно-сосудистых заболеваний среди всех факторов риска. Существуют и другие пути, включающие ожирение, уровни триглицеридов, чувствительность к инсулину, эндотелиальную функцию и тромбогенность, среди других, которые играют роль в сердечно-сосудистых заболеваниях, хотя кажется, что в отсутствие неблагоприятного липидного профиля крови, другие известные факторы риска имеют только слабый атерогенный эффект. Различные насыщенные жирные кислоты по-разному влияют на разные уровни липидов.
Доказательства связи между потреблением насыщенных жиров и раком значительно слабее, и нет кажется, есть четкий медицинский консенсус по этому поводу.
Различные исследования на животных показали, что потребление насыщенных жир отрицательно влияет на минеральную плотность костей. Одно исследование показало, что мужчины могут быть особенно уязвимыми.
Исследования показали, что политика бизнес-ежедневной физической активности и расход энергии в покое. Больше активности, меньше раздражения и меньше раздражения связаны с диетой с более высоким содержанием олеиновой кислоты, чем с диетой из пальмитиновой кислоты.
Количество типов в избранных продуктах 
Схематическая диаграмма триглицерида с насыщенной жирной кислотой (вверху), мононенасыщенной (в центре) и полиненасыщенной (внизу). При условии, что ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) в целом более полезны, чем насыщенные (НЖК), еще один вопрос, который привлек внимание в последние десятилетия, - это риски и преимущества мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК, с одинарной двойной связью) по сравнению с полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК, с двумя более двойными связями).
Самые распространенные жирные кислоты в рационе человека - ненасыщенные или мононенасыщенные. Мононенасыщенные жиры как в мясе животных, такое красное мясо, цельномолочные продукты, орехи и фрукты с содержанием жира, такие как оливки и авокадо. Водорослевое масло содержит около 92% мононенасыщенных жиров. Оливковое масло составляет около 75% мононенасыщенных жиров. Высокоолеиновая разновидность подсолнечного масла содержит не менее 70% мононенасыщенных жиров. масло канолы и орехи кешью содержат около 58% мононенасыщенных жиров. талловый (говяжий жир) составляет около 50% мононенасыщенных жиров. и сало составляет около 40% мононенасыщенных жиров. Другие источники включают лесной орех, масло авокадо, масло ореха макадамии, масло виноградных косточек, арахисовое масло (арахисовое масло ), кунжутное масло, кукурузное масло, попкорн, цельнозерновой пшеница, злак, овсянка, миндальное масло, подсолнечное масло, конопляное масло и чайное масло Камелия.
Полиненасыщенные жирные кислоты кислоты обычно в основном в орехах, семенах, рыбе, маслах семян и устриц.
Пищевые источники полиненасыщенных жиров, включая жиров:
| источник пищи (100 г) | полиненасыщенные жиры (г) |
|---|---|
| Грецкие орехи | 47 |
| Масло канолы | 34 |
| Семена подсолнечника | 33 |
| Семена кунжута | 26 |
| Семена Чиа | 23,7 |
| Несоленый Арахис | 16 |
| Арахисовое масло | 14,2 |
| Масло авокадо | 13,5 |
| Оливковое масло | 11 |
| Сафлоровое масло | 1 2,82 |
| Морские водоросли | 11 |
| Сардины | 5 |
| Соевые бобы | 7 |
| Тунец | 14 |
| Дикий лосось | 17,3 |
| Цельнозерновые Пшеница | 9,7 |
Исследования противоречивые данные о влиянии приема MUFA / PUFA и сердечно-сосудистых заболеваний. ПНЖК, по-видимому, защищают от сердечной аритмии, исследование показало, что потребление ПНЖК положительно связано с коронарным прогрессированием атеросклероза в группе пост- менопаузы женщин, тогда как потребление MUFA - нет. Вероятно, это указывает на большую уязвимость полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов, против которого, как было показано, действует витамин E.
МНЖК (особенно олеиновая кислота), как было обнаружено, снижают частоту инсулинорезистентности ПНЖК (особенно больших количеств арахидоновой кислоты ) и НЖК (таких как арахиновая кислота ) увеличила его. Эти соотношения могут быть проиндексированы в фосфолипидах человеческих скелетных мышц, а также в других тканях. Эта взаимосвязь между диетическими жирами и инсулинорезистентностью считается вторичным по отношению к взаимосвязи между резистентностью к инсулину и воспалением, которое частично модулируется с помощью пищевых жиров (Омега-3 /6 /9 ) с омега-3 и 9 считается противовоспалительным, омега-6 провоспалительным (а также многочисленными другими диетическими компонентами, в частности, полифенолами и упражнениями, с обоими этими противовоспалительными средствами). Хотя и другие пищевые добавки в рационе необходимы, в обычных диетах США ресурсы в рационе смещено в сторону омега-6 с последующим растормаживанием воспаления и потенцированием инсулинорезистентности. Это противоречит предположению более поздних исследований, которые показаны, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.
Крупномасштабное исследование KANWU показало, что увеличение MUFA и уменьшение объема SFA может улучшить чувствительность к инсулину, но только при низком общем потреблении жиров в рационе. Однако некоторые МНЖК могут резистентности к инсулину (например, НЖК), тогда как ПНЖК могут защищать от нее.
Уровни олеиновой кислоты наряду с другими МНЖК отмечены красными мембранами клеток крови, которые были положительно связаны с риском рака груди. (SI) тех же мембран был обратно связан с риском рака груди. MUFA и низкий SI в мембранах эритроцитов являются предикторами рака молочной железы в постменопаузе. Обе эти переменные зависят от активности фермента дельта-9-десатуразы (Δ9-d).
Результаты наблюдательных клинических испытаний потребления ПНЖК и анализа показали были непоследовательные и различные факторы заболеваемости раком, включая пол и генетический риск. Некоторые исследования показывают связь между более высоким потреблением и / или уровнем в крови ПНЖК омега-3 и снижением риска некоторых видов, включая рак груди и колоректального рака, в то время как другие исследования не выявили связи с риском рака.
Было обнаружено, что добавление полиненасыщенных жиров не влияет на частоту заболеваний, связанных с беременностью, таких как гипертония или преэклампсия, но может увеличить продолжительность беременность и снизила частоту ранних преждевременных родов.
Группы экспертов в США и Европе рекомендуют беременным и кормящим женщинам потреблять больше полиненасыщенных жиров, чем население в целом, для повышения статуса DHA. плода и новорожденного.
В природе ненасыщенные жирные кислоты обычно имеют двойные связи в цис-конфигурации (с соседними связями C - C на той же стороне) в отличие от транс. Тем не менее трансжирные кислоты (ТЖК) присутствуют в небольших количествах в мясе и молоке жвачных (как крупный рог скот и овцы), обычно 2–5% от общего жира. Природные ТЖК, которые включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и вакценовую кислоту, последние из рубца этих животных. CLA имеет две двойные связи, одну в цис-конфигурации и одну в транс-конфигурации, что делает ее одновременно цис- и транс-жирной кислотой.
| Тип продукта | Содержание трансжиров |
|---|---|
| масло | от 2 г до 7 г |
| цельное молоко | 0,07 г до 0,1 г |
| животный жир | от 0 до 5 г |
| говяжий фарш | 1 г |
Маргарин, распространенный продукт, который может содержать трансжирные кислоты 
Обложка оригинальной кулинарной книги Crisco, 1912 г. 
Вильгельм Норманн запатентовал гидрирование жидких масел в 1902 году Обеспокоенность по поводу трансжирных кислот в рационе человека возникла, когда было обнаружено, что они являются непреднамеренным побочным продуктом частичной гидрогенизации овощей и рыбы. масла. Хотя эти трансжирные кислоты (обычно называемые «трансжирами») съедобны, они вызывают множество проблем со здоровьем.
Преобразование цис-жирных кислот в трансжирные кислоты при частичном гидрировании Процесс гидрогенизации, изобретенный и запатентованный Вильгельм Норман в 1902 году позволил превратить относительно дешевые жидкие жиры, такие как кит или рыбий жир, в более твердые жиры и продлить срок их хранения, предотвращая прогоркание. (Исходный жир и процесс изначально держались в секрете потребителей.) Этот процесс был широко пищевой промышленностью уже в начале 1900-х годов; сначала для производства , маргарина, заменителя масла и шортенинга, и в конечном итоге для различных жиров, используемых в закусках, фасованной выпечке и глубоко обжаренных продуктах.
Полная гидрогенизация продукта жир или масло производят полностью насыщенный жир. Однако гидрирование обычно прерывали до завершения, чтобы получить жирный продукт с определенным температурным плавлением, твердостью и другими свойствами. К сожалению, частичное гидрирование превращает некоторые двойные цис-связи в транс-связи в результате реакции изомеризации . Транс-конфигурация предпочтительна, потому что это форма с более низкой энергией.
На эту побочную реакцию, безусловно, приходится большая часть потребляемых сегодня трансжирных кислот. Анализ некоторых промышленных продуктов питания в 2006 году показал, что до 30% «трансжиров» содержит в искусственном шортенинге, 10% - в хлебе и пирожных, 8% - в печенье и крекерах, 4% - в соленых закусках, 7% - в глазури. для торта и сладостей. и 26% в маргарине и других обработанных спредах. Однако другой анализ 2010 года обнаружил только 0,2% трансжиров в маргарине и других переработанных спредах. До 45% от общего количества жиров в пищевых продуктах, искусственные трансжиры, образованные путем частичной гидрогенизации растительных жиров. Шортенинги для выпечки, если они не содержат около 30% трансжиров по сравнению с их общим содержанием жиров. Молочные продукты с высоким содержанием жира, такие как масло содержат около 4%. Маргарины, не измененные для снижения содержания трансжиров, могут содержать до 15% трансжиров по весу, но некоторые из них содержат 1% трансжиров.
Высокие уровни ТЖК были зарегистрированы в популярных блюдахх быстрого приготовления. Анализ образцов картофеля фри McDonald's, собранных в 2004 и 2005 годах, показан, что картофель фри, подаваемый в Нью-Йорке, содержит вдвое больше трансжиров, чем в Венгрия, и в 28 раз больше, чем в Дания, где использование трансжиров ограничено. Для продуктов Kentucky Fried Chicken картина обратной: венгерский продукт содержал в два раза больше трансжиров, чем продукт New York. Даже в пределах США содержатся вариации: картофель фри в Нью-Йорке на 30% больше трансжиров, чем картофель из Атланты.
. Многочисленные исследования показали, что потребление ТЖК увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. болезнь. Гарвардская школа общественного здравоохранения сообщает, что замена ТЖК и насыщенных жиров цис-мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами полезна для здоровья.
Было доказано, что потребление трансжиров увеличивает риск ишемическая болезнь сердца частично за счет повышения уровней липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, часто называемый «плохим холестерином»), снижения уровней липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, часто называемых «хорошим холестерином»), увеличения триглицеридов в кровотоке. и способствует развитию системного воспаления.
Первичный риск для здоровья, выявленный при потреблении трансжиров, представляет собой повышенный риск ишемической болезни сердца (ИБС). По оценкам исследования 1994 года, более 30 000 случаев смерти от сердечных заболеваний в год в Штатах связаны с потреблением трансжиров. К 2006 году были предложены верхние оценки в 100 000 смертей. Всесторонний обзор исследований трансжиров, опубликованный в 2006 году в Медицинском журнале Новой Англии, сообщает о сильной и надежной связи между потреблением трансжиров и ИБС, что «в пересчете на калорийность трансжиров появляются. повышать риск ИБС в большей степени, чем любой другой макроэлемент, что приводит к значительному увеличению риска при низком уровне потребления (от 1 до 3% от общего количества потребляемой энергии) ».
Основное доказательство влияния трансжиров на ИБС получен из исследования здоровья медсестер - когортного исследования, в котором с момента его создания в 1976 году наблюдали 120 000 медсестер. В этом исследовании Ху и его коллеги проанализировали данные 900 коронарных событий. из исследуемой популяции в течение 14 лет наблюдения. Он определил, что риск ИБС у медсестры примерно удваивается (относительный риск 1,93, ДИ : 1,43–2,61) на каждые 2% увеличения потребляемых трансжировых калорий (вместо углеводных калорий). Напротив, на каждые 5% увеличение калорий с насыщенными углеводами наблюдалось увеличение риска на 17% (относительный риск 1,17, ДИ : от 0,97 до 1,41).. «Замена насыщенных жиров или транс-ненасыщенных жиров цис (негидрогенизированными) ненасыщенными жировыми связями с большим снижением риска, чем изокалорийная замена углеводов». Ху также сообщает о преимуществах снижения потребления трансжиров. Замена 2% пищевой энергии из-жиров на нетранс- ненасыщенные жиры более чем вдвое снижает риск ИБС (53%). Для сравнения, замена более 5% пищевой энергии из ненасыщенных жиры, не являющихся транс-ненасыщенными, снижает риск ИБС на 43%.
Другим исследованием рассматривались случаи смерти от ИБС с увязкой с потреблением трансжиров. к увеличению смертности, потреблению полиненасыщенных жиров связано со снижением смертности.
Было обнаружено, что трансжиры как повышенные уровни ЛПНП в крови («плохо холестерин»); но, в отличие от жиров, он снижает уровень ЛПВП («хорошего холестерина»). Чистое увеличение отношения ЛПНП / ЛПВП с транс-жирами, широко признанным показателем риска для коронарной артерии, примерно вдвое больше, чем из-за насыщенных жиров. Одно рандомизированное перекрестное исследование, опубликованное в 2003 году, сравнивающее влияние приема на липиды крови (относительно) цис- и трансжиров пищи, показало, что перенос эфира холестерина (CET) была на 28% выше после транс-еды, чем после цис-еды, и липопротеинов были обогащены аполипопротеином (a) после транс-еды.
цитокиновый тест - более надежный индикатор риска ИБС, хотя все еще изучается. Исследование с участием более 700 медсестер показало, что у тех, кто находится наивысшем категории потребления трансжиров, уровень в крови С-реактивного белка (СРБ) был на 73% выше, чем у тех, кто находился в самом низком. квартиль.
Было установлено, что трансжиры в человеческом грудном молоке колеблются в зависимости от потребления трансжиров матерью, и что количество трансжиров в кровоток у детей, находящихся на грудном вскармливании, колеблется в зависимости от количества, существующего в их молоке. В 1999 году зарегистрированный процент трансжиров в грудном молоке варьировался от 1% в Испании, 2% во Франции, 4% в Германии и 7% в Канаде и США.
Есть предположения, что негативные последствия потребления трансжиров выходят за рамки сердечно-сосудистого риска. В целом, гораздо меньше научного консенсуса, утверждающего, что употребление трансжиров специально увеличивает риск других хронических проблем со здоровьем:
Точный биохимический процесс, посредством которого транс-жиры вызывают определенные проблемы со здоровьем, является предметом постоянных исследований. Потребление трансжиров с пищей нарушает способность организма метаболизировать незаменимые жирные кислоты (НЖК, включая Омега-3 ), что приводит к изменениям в составе фосфолипидных жирных кислот стенок артерий, повышая тем самым риск заболевания коронарной артерии.
Двойные транс-связи, как утверждается, индуцируют линейную конформацию молекулы, способствуя ее жесткой упаковке, как в случае образования бляшек. Напротив, геометрия цис-двойной связи, как утверждается, создает изгиб в молекуле, тем самым предотвращая жесткие образования.
Хотя механизмы, посредством которых трансжирные кислоты способствуют развитию ишемической болезни сердца, довольно хорошо изучены, механизм их воздействия на диабет все еще исследуется. Они могут нарушать метаболизм длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК). Однако потребление трансжирных кислот во время беременности было обратно пропорционально связано с уровнями LCPUFA у младенцев при рождении, что, как считается, лежит в основе положительной связи между грудным вскармливанием и интеллектом.
Транс-жиры перерабатываются печенью по-разному. чем другие жиры. Они могут вызывать дисфункцию печени, вмешиваясь в дельта-6 десатуразу, фермент, участвующий в превращении незаменимых жирных кислот в арахидоновую кислоту и простагландины, оба из которых важны для функционирования клеток.
Некоторые трансжирные кислоты содержатся в натуральных жирах и пищевых продуктах, подвергшихся традиционной обработке. вакценовая кислота содержится в грудном молоке, а некоторые изомеры из конъюгированной линолевой кислоты (CLA) обнаруживаются в мясе и молочных продуктах жвачных. Сливочное масло, например, содержит около 3% трансжиров.
Национальный совет по молочным продуктам США утверждает, что трансжиры, присутствующие в продуктах животного происхождения, относятся к другому типу, чем трансжиры в частично гидрогенизированных маслах, и, по всей видимости, не действуют. проявляют те же отрицательные эффекты. Хотя недавний научный обзор согласуется с выводом (в котором говорится, что «сумма текущих данных свидетельствует о том, что последствия потребления трансжиров из продуктов жвачных животных для общественного здравоохранения относительно ограничены»), он предупреждает, что это может быть связано с низким потреблением трансжиры из животных источников по сравнению с искусственными.
Более недавнее исследование (независимо от молочной промышленности) обнаружило в голландском метаанализе 2008 года, что все трансжиры, независимо от естественного или искусственного происхождения, одинаково повышают уровень ЛПНП и более низкие уровни ЛПВП. Однако другие исследования показали разные результаты, когда дело доходит до трансжиров животного происхождения, таких как конъюгированная линолевая кислота (CLA). Хотя КЛК известна своими противораковыми свойствами, исследователи также обнаружили, что цис-9, транс-11 форма КЛК может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и помочь бороться с воспалением.
Два канадских исследования показали, что вакценник кислота, TFA, которая естественным образом встречается в молочных продуктах, может быть полезна по сравнению с гидрогенизированным овощным шортенингом или смесью свиного сала и соевого жира за счет снижения общего уровня ЛПНП и триглицеридов. Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что вакценовая кислота повышает холестерин как ЛПВП, так и ЛПНП, тогда как промышленные трансжиры повышают только ЛПНП, не оказывая положительного влияния на ЛПВП.
В свете Признанные доказательства и научное согласие, органы по питанию считают все трансжиры одинаково вредными для здоровья и рекомендуют сократить их потребление до незначительных количеств. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала, чтобы трансжиры составляли не более 0,9% отрациона человека в 2003 году, а в 2018 году представила 6-ступенчатое руководство по устранению трансжирных кислот промышленного производства из глобального потребления. поставка пищевых продуктов.
Национальная академия наук (NAS) консультирует правительства США и Канады по вопросам питания для использования в государственной политике и программах маркировки продуктов. Их справочные данные о потреблении энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот в 2002 году содержат их выводы и рекомендации относительно потребления трансжиров (резюме ).
Их рекомендации основаны на двух ключевых фактах. Во-первых, «трансжирные кислоты не являются необходимыми и не приносят известной пользы для здоровья человека» животного или растительного происхождения. Во-вторых, учитывая их задокументированное влияние на соотношение ЛПНП / ЛПВП, NAS пришел к выводу, что «диетические трансжирные кислоты более вредны в отношении ишемической болезни сердца, чем насыщенные жирные кислоты». В обзоре 2006 г., опубликованном в Медицинском журнале Новой Англии (NEJM), говорится, что «с точки зрения питания потребление трансжирных кислот приводит к значительному потенциальному вреду, но не приносит очевидной пользы».
На основании этих фактов и опасений НАС пришло к выводу, что безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Не существует адекватного уровня, рекомендуемой дневной нормы или допустимого верхнего предела для трансжиров. Это связано с тем, что любое постепенное увеличение потребления трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца.
Несмотря на эту озабоченность, диетические рекомендации NAS не включают исключение трансжиров из рациона. Это связано с тем, что трансжиры естественным образом присутствуют во многих продуктах животного происхождения в следовых количествах, и поэтому их удаление из обычного рациона может вызвать нежелательные побочные эффекты и дисбаланс питания. Таким образом, NAS «рекомендовал, чтобы потребление трансжирных кислот было как можно более низким при соблюдении диеты с адекватным питанием». Как и NAS, Всемирная организация здравоохранения пыталась сбалансировать цели общественного здравоохранения с практическим уровнем потребления трансжиров, рекомендуя в 2003 году ограничить трансжиры менее 1% от общего потребления энергии.
За последние несколько десятилетий во многих странах было принято значительное количество нормативных актов, ограничивающих содержание трансжиров в промышленных и коммерческих пищевых продуктах.
В последние годы негативное общественное мнение и строгие правила вынудили многие отрасли переработки жира заменить частичную гидрогенизацию на переэтерификацию жира, процесс, который химически перемешивает жирные кислоты между смесью триглицеридов. При применении к подходящему изгибу масел и насыщенных жиров, возможно, с последующим отделением нежелательных твердых или жидких триглицеридов, этот процесс может достигать результатов, аналогичных результатам частичного гидрирования, без воздействия на сами жирные кислоты; в частности, без создания новых «трансжиров».
Исследователи из Министерства сельского хозяйства США исследовали, можно ли достичь гидрирования без побочного эффекта производства трансжиров. Они варьировали давление, при котором проводилась химическая реакция, - применяя давление 1400 кПа (200 psi ) к соевому маслу в 2-литровом сосуде при нагревании. это от 140 ° C до 170 ° C. Стандартный процесс гидрирования 140 кПа (20 фунтов на кв. Дюйм) дает продукт, содержащий около 40% трансжирных кислот по весу, по сравнению с примерно 17% при использовании метода высокого давления. Смешанный с негидрогенизированным жидким соевым маслом, масло, обработанное под высоким давлением, дает маргарин, содержащий от 5 до 6% трансжиров. На основании текущих требований к маркировке в США (см. Ниже) производитель может заявить, что продукт не содержит трансжиров. Уровень трансжиров также может быть изменен путем изменения температуры и продолжительности гидрирования.
A Исследовательская группа Университета Гвельфа нашла способ смешивания масел (таких как оливковое, соевое и каноловое), воды, моноглицеридов и жирных кислот с образованием «кулинарного жира», который действует так же, как транс- и насыщенные жиры.
ω-3 жирные кислоты в последние годы стали предметом пристального внимания..
В предварительных исследованиях было показано, что жирные кислоты омега-3 в водорослевом масле, рыбьем жире, рыбе и морепродуктах снижают риск сердечных приступов. Другое предварительное исследование показывает, что жирные кислоты омега-6 в подсолнечном масле и сафлоровом масле также могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Среди них. Омега-3 жирные кислоты, ни длинноцепочечные, ни короткоцепочечные формы, не были постоянно связаны с риском рака груди. Высокие уровни докозагексаеновой кислоты (DHA), однако наиболее распространенные омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в мембранах эритроцитов (красных кровяных телец ) были связаны с снижение риска рака груди. DHA, полученный в результате потребления полиненасыщенных жирных кислот, положительно связан с когнитивными и поведенческими характеристиками. Кроме того, DHA имеет жизненно важное значение для структуры серого вещества человеческого мозга, а также для стимуляции сетчатки и нейротрансмиссии.
В некоторых исследованиях есть исследовали влияние на здоровье переэтерифицированных (IE) жиров, сравнивая диеты с IE и не-IE жирами с одинаковым общим составом жирных кислот.
Несколько экспериментальных исследований на людях не обнаружили статистической разницы в липидах крови натощак между с большим количеством IE-жира, имеющим 25-40% C16: 0 или C18: 0 во 2-м положении, и аналогичная диета с non-IE жиром, имеющим только 3-9% C16: 0 или C18: 0 в 2 позиции. Отрицательный результат был получен также в исследовании, в котором сравнивалось влияние на уровни холестерина в крови жирового продукта IE, имитирующего масло какао, и реального не-IE продукта.
Исследование 2007 года, финансируемое Советом по пальмовому маслу Малайзии, показало, что замена натурального пальмового масла другими переэтерифицированными или частично гидрогенизированными жирами вызывает неблагоприятные последствия для здоровья, такие как повышение ЛПНП / ЛПВП. соотношение и. Однако эти эффекты можно отнести к более высокому проценту насыщенных кислот в IE и частично гидрогенизированных жирах, а не к самому процессу IE.
Жиры расщепляются в здоровом организме для высвобождения их составляющих, глицерина и жирных кислот. Сам глицерин может быть преобразован печенью в глюкозу и, таким образом, стать источником энергии. Жиры и другие липиды расщепляются в организме ферментами, называемыми липазами, вырабатываемыми поджелудочной железой.
. Многие типы клеток могут использовать глюкозу или жирные кислоты в качестве источника энергии для метаболизма. В частности, жирные кислоты предпочитают сердце и скелетные мышцы. Несмотря на давние утверждения об обратном, жирные кислоты также могут использоваться в качестве источника топлива для клеток мозга посредством митохондриального окисления.
Дополнительная информация доступна.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | Найдите Жир в Викисловаре, бесплатном словаре. |
