Войти
 Два вида тарханы: тархана с йогуртом (слева) и тархана из непросеянной пшеницы с Крита (справа) | |
| Тип | Суп |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Зерно, йогурт или ферментированное молоко |
| |
Тархана - это сухой пищевой ингредиент на основе ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочный, встречается в кухнях Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока. Сухая тархана имеет консистенцию грубых, неровных крошек, и из нее обычно делают густой суп с водой, бульоном или молоком. Поскольку молочные белки являются кислыми и содержат мало влаги, они сохраняются в течение длительного времени. Тархана очень похожа на некоторые виды кашка.
. Армянская тархана состоит из мацы и яиц, смешанных с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Маленькие кусочки теста готовятся и сушатся, а затем хранятся в стеклянных контейнерах и используются в основном в супах, растворяясь в горячих жидкостях. Греческий траханас содержит только треснувшую пшеницу или пасту, похожую на кус-кус, и кисломолочные продукты. Турецкая тархана состоит из дробленой пшеницы (или муки), йогурта и овощей, ферментированных, а затем высушенных. На Кипре он считается национальным блюдом и часто подается с кусочками халлуми в нем. В Албании его готовят из пшеницы, йогурта и масла и подают с горячим оливковым маслом и сыром фета.
Тархана суп в Анкаре Хилл и Брайер предполагают, что тархана связана с греческим τρακτόν (trakton, романизированным как tractum), загустителем , о котором Апиций писал в 1-м века н.э., которую большинство других авторов считают своего рода крошкой крекера. Далби (1996) связывает его с греческим τραγός / τραγανός (трагос / траганос), описанным (и осужденным) в «Геопонике 3.8» Галена. Уивер (2002) также считает его западным происхождением.
Перри, с другой стороны, считает, что фонетическая эволюция τραγανός в тархану маловероятна и, вероятно, происходит от персидского : ترخوانه tarkhwāneh. Он считает сходство с τραγανός и τραχύς «грубым» совпадением, хотя предполагает, что τραχύς, возможно, повлияло на это слово народной этимологией.
В источниках на персидском языке аз-Замахшари упомянул имя об этой пище в 11 веке в форме тархана в его словаре; он засвидетельствован в 13 веке в форме тархина в Энциклопедии Джахангири (названной в честь Джахангира, императора Великих Моголов Индии). Tar تر по-персидски означает «мокрый, пропитанный», а khwān وان (произносится как khān) означает «обеденное место / стол, еда, большая деревянная чаша». Таким образом, на персидском языке это будет означать «политая или замоченная пища», что соответствует способу приготовления супа: тархана должна быть замачена в воде, а затем добавлены другие возможные ингредиенты и приготовлены в течение некоторого времени.
Региональные варианты названия включают (армянский թարխանա; греческий τραχανάς trahanas или (ξυνό) χονδρος (xyno) hondros; персидский ترخینه ، ترخانه ، ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh; курдский ) tarxane, албанский trahana, болгарский трахана или тархана ', сербо-хорватский или трахана; или турецкий tarhana.
Твердая тархана (слева), приготовленная тархана (справа) Трахана производится путем смешивания муки, йогурта или кислого молока и, возможно, вареных овощей, соли и крупы и специи (в частности, трава тархана ), давая смеси возможность ферментироваться, затем высушивая и обычно измельчая и просеивая результат. В результате ферментации образуется молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кислый вкус и хорошие сохраняющиеся свойства: pH снижается до 3,4-4,2, а на стадии сушки содержание влаги снижается до 6-10%, в результате чего среда, негостеприимная для патогенов и порчи организмов, при этом сохраняются молочные белки.
Траханас готовят как густой суп, добавляя его в бульон, вода или молоко и тушение. В качестве альтернативы, его можно обжарить, а затем приготовить только в том количестве жидкости, которое оно впитает.
В Албании его делают из пшеничной муки и йогурта в виде небольших кусочков, похожих на пасту, которые сушат. и раздавлены; порошок используется для приготовления супа, который подается с кубиками хлеба. На Кипре принято добавлять кубики сыра Халлуми в конце приготовления.
пищевой портал  | Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Тархана. |
Носитель: Тархана