Войти
Традиционная копченая рыба Гримсби - это рыбные пищевые продукты региональной обработки из британского рыбацкого городка Гримсби, Англия. Гримсби давно связан с морской рыбной промышленностью, которая когда-то дала городу большую часть его богатства. На пике своего развития в 1950-х годах это был крупнейший и самый загруженный рыболовный порт в мире.
Департамент окружающей среды, продовольствия и сельских районов Великобритании (DEFRA) определяет традиционную копченую рыбу Гримсби. «как филе трески и пикши весом от 200 до 700 граммов, подвергнутые холодному копчению в соответствии с традиционным методом и в пределах определенного географического района вокруг Гримсби. После обработки рыбное филе варьируется от сливочного до бежевого цвета, с характерным сочетанием сухой текстуры, слегка соленого и дымчатого вкуса в зависимости от типа древесины, используемой в процессе копчения. Различия в качестве древесины, времени копчения и температуре контролируют конечный вкус. Процесс копчения контролируется опытные курильщики холодного копчения, обученные традиционному методу Гримсби.
Кейт Грэхэм, поставщики рыбных консервов, поставщики «Традиционной копченой рыбы Гримсби» В 2009 году традиционная копченая рыба Гримсби была удостоена награды Защищенное географическое указание (PGI) статус по th e Европейская комиссия.
На протяжении всей истории продукты коптили или лечили как средство сохранения. Люди во многих культурах и обществах по всему миру полагались на копчение рыбы и мясных продуктов как на метод длительного хранения.
Традиционная копченая пикша Гримсби В наше время, с появлением более эффективных методов консервирования и хранения продуктов, таких как охлаждение и замораживание, некоторые продукты все еще коптят из-за отличительного вкуса и аромата.
До 1940-х годов вся копченая рыба называлась «вяленой» и производилась с использованием традиционного метода подвешивания рыбы в дымоходах над медленно тлеющей древесной стружкой. С изобретением моторизованных механических обжиговых печей традиционные курильщики начали называть свой продукт «копченым», чтобы подчеркнуть, что их процесс полностью зависит от дыма, производимого от натуральной тлеющей древесины. В отличие от этого, в механических печах были разработаны различные методы с использованием автоматических генераторов дыма. Наиболее распространенный метод механического копчения включает использование конденсатов дыма, дыма, дистиллированного и транспортируемого на завод в жидком или твердом виде перед промышленным переводом конденсата обратно в газообразное вещество.
Тем не менее, механические печи для отверждения. также начали использовать термин «копченый» для своего процесса. Впоследствии первоначальный процесс теперь известен как «традиционное копчение», чтобы люди продолжали понимать, что существует разница между методами производства.
Многие разработки в области копченой рыбы имели место в Гримсби в Великобритании. До Второй мировой войны Гримсби превратился в один из крупнейших рыболовных портов в Европе. В результате Гримсби стал центром разработки традиционных копченых рыб, а затем и копчения рыбы в печи. Традиционные коптильни, сохранившиеся в Англии, в основном находятся в Гримсби.
Несмотря на свой успех, Cod Wars в 1970-х годах положили конец расцвету Гримсби как рыбацкого порта. Поскольку Исландия и Норвегия создали охраняемые зоны вокруг своих национальных вод, многие рыбаки Гримсби не смогли продолжить экономичный промысел. Конкуренция за рубежом и квоты ЕС на вылов рыбы на запасы рыбы в Северном море привели к сокращению количества выловленной рыбы с лодок, базирующихся в порту. Это неизбежно негативно сказалось на переработке рыбы. Многие традиционные коптильни вышли из строя. К 1980-м годам производство копченой рыбы в порту значительно сократилось.
В течение 1980-х годов торговля с Исландией и Норвегией была восстановлена, но теперь рыба поступает в порт в контейнерах. Это позволило рыбоперерабатывающей промышленности выжить в Гримсби и сохранило традиционные коптильни.
Коптильня Альфреда Эндерби Гримсби Гримсби извлекает выгоду из прохладных сухих ветров Северного моря и Хамбер устья, которые помогают процессу холодного копчения рыбы в течение ночи, поддерживая средние максимальные летние температуры ниже 20 ° C (68 ° F), что значительно ниже, чем на суше.
Характеристики традиционной копченой рыбы Гримсби связаны с географический район на основе традиций, репутации, процесса курения и навыков участников процесса, навыков, передаваемых из поколения в поколение.
Традиционное курение - это особый процесс. Стандарты качества, установленные Европейским географическим указанием, означают, что производители традиционной копченой рыбы Гримсби должны соблюдать строгие меры контроля и меры для обеспечения подлинности своего процесса. Механическое копчение имеет количественный подход. Механические коптильни коптят как горячую, так и холодную рыбу, мясо, сыр и даже чеснок. Поскольку рыба является лишь незначительным компонентом в их репертуаре, они с меньшей вероятностью будут покупать рыбу напрямую, а это означает, что они ее не видели, и она, вероятно, будет старше, поступая дальше по цепочке поставок. Использование более старой рыбы сводит на нет все преимущества, полученные от более быстрого механического копчения.
Работа в Гримсби дает курильщикам большое преимущество. На рыбном рынке Гримсби один из самых высоких в мире объемов добычи пикши и трески. Это означает, что курильщики могут каждое утро покупать свежую рыбу из Исландии, Норвегии и Фарерских островов.
Коптильня Russell, включенная в список II категории, Гримсби В соответствии с критериями, установленными Grimsby Traditional Fish Smokers Group, производство традиционной копченой рыбы Гримсби описывается следующим образом:
«Свежая цельная рыба обычно поступает из источников из Исландии, Фарерских островов и Норвегии, но их можно закупить и в других регионах. Квалифицированные филетеры обрабатывают всю рыбу вручную. Затем филе рыбы погружают в рассол на 10–15 минут, а затем сливают на металлические стойки для стержней, известные как шпаты. рабочего дня. Рыба на коптильнях помещается в дымовые трубы коптильни на высоту, подходящую для процесса холодного копчения.
Основание коптильни покрывается опилками, где «огонь» попадает в запускают тление опилок. Скорость копчения рыбы зависит от размера рыбы, но также в значительной степени от температуры и влажности окружающей среды. Это означает, что летом опилки нуждаются в удалении кислорода и лишь небольшом количестве количество фи re 'необходимо, чтобы опилки начали тлеть. Зимой опилки нужно меньше удалять или вообще не удалять кислорода, и требуется больше «огня», чтобы они начали тлеть. Филе оставляют на ночь минимум на 8 часов. Опытные курильщики регулярно следят за процессом копчения, чтобы обеспечить равномерное копчение рыбы, перемещая и удаляя рыбу при необходимости. Нет никакого тепла, потому что рыба начнет готовиться во время процесса копчения, начнет отслаиваться и падать с копий.
Затем рыбу вынимают из коптильни и дают ей остыть. После охлаждения они упаковываются в специальные мелкие специальные картонные коробки с чередованием или в индивидуальные вакуумные упаковки для транспортировки в различные торговые точки как в Великобритании, так и за рубежом ».
В 1998 году знаменитый шеф-повар Рик Стейн посетил рыбные доки Гримсби и наблюдал за традиционным процессом копчения рыбы, что побудило его публично прокомментировать: «Я посетил Гримсби в 1998 году и был поражен навыками традиционного копчения рыбы. Это мир, отличный от сушильной печи с компьютерным управлением. Если бы это было во Франции, у нее было бы Контролируемое наименование."
В то время как супермаркеты, как правило, проявляют больший интерес к количеству рыбы, которую могут произвести коптильни в механических сушильных камерах, традиционная копченая рыба стала продуктом высокого класса, который становится все более популярным среди лучших ресторанов. :
Компания Regal Fish Supplies, базирующаяся в Гримсби, поставляет треску и пикшу традиционного копчения, поставляемые рыбопромысловыми предприятиями Grimsby коптильни MTL с 1989 года по всей стране через свой веб-сайт.
В октябре 2009 года компания «Традиционная копченая рыба Гримсби» была удостоена Европейской комиссией статуса Защищенного географического указания (PGI), защита поддерживается Джим Фицпатрик, тогдашний государственный министр в Дефра. Это последовало за десятилетней кампанией Grimsby Traditional Fish Smokers Group, направленной на содействие более глубокому пониманию традиционных навыков и географических качеств, которые создают эту еду. Это означает, что это название можно использовать только для рыбы, обработанной в Гримсби традиционным копчением. Производители, входящие в Группу традиционных курильщиков рыбы Гримсби, должны регулярно проверяться отделом торговых стандартов Совета Северо-Восточного Линкольншира, чтобы убедиться, что их методы работы соответствуют определенным критериям, которые определяют традиционный процесс копчения. Утвержденные производители могут использовать логотип PGI на продаваемой рыбе.
Пищевой портал 