Войти
Английские и австралийские кулинарные книги (1864 г.) Английские и австралийские кулинарные книги считаются быть первой австралийской кулинарной книгой. Полное название первого издания, опубликованного в Лондоне в 1864 году, гласит: «Английская и австралийская кулинарная книга: кулинария для многих», а также Верхние десять тысяч - австралийским археологом. Автор, назвавший себя только инициалами "E.A." во введении был тасманец по имени Эдвард Эбботт.
Эбботт был сын канадского военного офицера, направленного из Нового Южного Уэльса в Хобарт в 1815 году в качестве заместителя адвоката судьи. Эбботт-младший поднялся с должности клерка в офисе своего отца и стал ключевым игроком в колонии в качестве богатого пастыря, коронера и депутата парламента.
Он потерял большую часть своего богатства и годы своего расцвета в эпической судебной битве с колониальными властями из-за аннулирования земельного участка. Эксцентричный, он, как говорят, был первым человеком, который попытался вырастить тилациновых детенышей (ныне вымерших), его текст предполагает, что он был чем-то вроде одного из первых австралийских националистов. Пропагандируя науку, искусство и этикет изысканной кухни - или «аристологию», как он это называл - он был вспыльчив и однажды напал на премьер-министра своим зонтиком, очевидно, в ярости, связанной с его продолжающимися судебными тяжбами. с правительством.
Незадолго до своей смерти в 1869 году Эбботт послал свое завещание сыну Фредерику, одному из своих четырех детей, вместе с своего рода извинениями. «Я уезжаю очень мало, я пытался спекулировать пшеницей, мукой и овсом, но потерпел неудачу из-за мошенничества агентов», - пояснил он. Однако Эбботту все же удалось оставить наследие своей кулинарной книги.
На ее зеленой и золотой обложке, иллюстрированной стилизованным глобусом, изображающим противоположную природу времен года между полушариями, находится почти 300 страницы рецептов. Книга также изобилует сотнями известных цитат, отрывков из книг, отрывков из Библии и стихов (включая четырехстраничный указатель для них в конце). Хотя многие называют кулинарную книгу Abbott первой австралийской кулинарной книгой, немногие подробно анализировали ее содержание до 2014 года, когда она была более широко воспроизведена на праздновании ее 150-летия. Одним из рецептов, привлекших внимание, была оригинальная версия удара Blow My Skull, как приписывается лейтенанту. Губернатор Тасмании Томас Дэйви, а также советы о том, как лучше всего поджарить вомбата или эму.
В книге есть длинное стихотворение, состоящее из двух посвящение страницы. Основное посвящение принадлежит Уильяму Чарльзу Вентворту, которого он называет «первым австралийцем, оказавшимся на государственной службе». Он перечисляет отрывки из стихотворения Вентворта 1823 года «Австралазия», а также указывает то, что выглядит цитатой из стихотворения: «Патриоты трудились, и за свою страну благородно кровоточили». Он также посвящает книгу «прекрасным землякам« прекрасной страны »», «прекрасной стране», что является четкой ссылкой на отрывок из стихотворения.
Abbott предлагает введение на восьми страницах. Ближе к его началу он заявляет: «На следующих страницах будет показан британский и колониальный способ представления различных предметов, которые Бог с радостью дал нам для нашего использования, питательных и полезных, а также приятных на наш вкус. Это трюизм. хорошо известно, что мясо, приготовленное надлежащим образом, легче переваривается. Либих сообщает нам: «Среди всех искусств, известных человеку, нет ни одного, которое заслуживает более высокой оценки, а продукты из которого более универсальны. восхищаются, чем то, что связано с приготовлением пищи ». Позже он заканчивает вступление так: «Я верю, что поэтому, возможно, даже в такой работе, как эта, мне будет позволено апострофизировать мою страну, говоря элегантным языком Скотта, -
« Дышит там. человек с такой мертвой душой.. Кто никогда себе не говорил:. Это моя родина - моя родная земля! »
В книге 115 глав, помеченных римскими цифрами. Некоторые из них довольно короткие (страница), и их лучше всего рассматривать как категории, в то время как другие гораздо более длинные. Они не перечислены в алфавитном порядке. В качестве выборки первая дюжина включает I. Супы, II. Бульоны, III. Обжарка, IV. Варка, V Выпечка, VI. Жарка, VII. Жарка, VIII. Приготовленные блюда, IX. Соусы, X. Грави, XI. Повар и XII. Приправы.
Рецепт пунша «Ударь мой череп» Книга содержит главы о ликерах, пиве, вине, напитках, биттерах, сидре и перри, а также «волшебных напитках». Категория ликеров начинается с утверждения, что parfait amour вышел из моды и был заменен на maraschino, «даже вместо curacao ». Он также заявляет, что английский вишневый бренди был хорошим «прыгающим порошком» перед охотой, чтобы помочь стабилизировать цель. Далее он предупреждает, что «киршвассер - это прямая отрава», а затем перечисляет рецепт Мартиники Нойо (некоторые марки ликера Нойо также оказались ядовитыми).
Рецепты включают один для абсента, а также алкогольный отвар, который он называет «Слезы вдовы Малабара», ингредиенты для такого призыва: 10 фунтов бледного бренди, 4 фунта белый сахар, 4 пинты воды, 4 драхма порошка корицы и по 48 зерен гвоздики и мускатного ореха. Название, вероятно, является отсылкой к пьесе той же эпохи под названием «Вдова Малабара» по Мариане Старке.
A Ромовый куст рецепт, в котором используются миндаль, гвоздика, кассия и кожура апельсинов, в лучшем роме »с добавлением нити амбры и ванили. «Хороший кустарник очень вкусный, и если бы он был модным, он получил бы статус ликера».
В книге также есть разделы о кофе и чае. Эбботт начинает свое обсуждение кофе с отрывка из Александра Поупа :
Кофе, который делает политика мудрым,. И видит все сквозь призму своих полузакрытых глаз. Отправлено в испарениях к барону. мозг. Новые уловки, сияющий Лок, чтобы получить.
В своем анализе кофе он утверждает, что «обжарка ягоды до должной степени требует большой аккуратности; от этого зависят достоинства и приятность напитка, и оба часто страдают от общего метода».
Обсуждая правильное приготовление кофе и чая, Эбботт высказывает разные мнения о достоинствах этих напитков. По поводу кофе: «М. Пайен доказывает, что слегка обжаренный кофе содержит максимум аромата, веса и питательных веществ. Он заявляет, что кофе питателен, поскольку он содержит большое количество азота, в три раза больше питательных веществ, чем чай, и более чем вдвое больше супа ». Что касается чая: 'Ньюнхэм в «Лечебных и диетических свойствах чая» утверждает, что в состоянии стенического возбуждения мозга и нервной системы, вызванного алкогольными стимуляторами или интенсивным и продолжительным применением обратите внимание на какой-либо конкретный объект литературного исследования - как лекарство подойдет чай; в то время как, напротив, в случаях пониженного возбуждения его употребление сопровождается болезненной бдительностью и нервным расстройством. Свифт говорит нам, до такой степени распространен современный эпикуризм, что мир должен быть охвачен прежде, чем прачка сможет сесть завтракать; в то время как Коббет восклицает: «Напитком, заменившим пиво, в общем, был чай. Общеизвестно, что в чае нет никакой полезной силы; не содержит ничего питательного; известно, что он вызывает бессонницу и ослабляет нервы ». Согласно последнему письму корреспондента Times в Индии, скоро мы будем снабжаться чаем в основном из этой части империи ".
При обсуждении роли Повара в главе, Эбботт заявляет, что «Статус поваров наших дней намного ниже их призвания.» Эбботт продолжает цитировать низкую зарплату, которую получают повара, и даже предлагает помощь. «Убежище поваров. Почему бы не организовать приют для разложившихся поваров с хорошим характером? Мы вполне готовы предоставить им большое количество копий этой работы; но единственным недостатком этого предложения могло быть то, что они ничего не реализовали. "
стр. 51 книги Abbott включает категории десертов, пудингов и пирогов, выпечки, тортов, кондитерских изделий и шоколад. Рецепт «Крыжовникового дурака» и «Крыжовниковая мелочь» предлагает читателю «Бланшировать литр крыжовника, тщательно залить достаточным количеством воды, чтобы размять их; взбить шесть яиц и добавить их в пинту сливок - некоторые используют молоко - столовую ложку воды с цветками апельсина, специи и сахар для подслащивания; размешать на огне до нужной густоты; блюдо, а сверху просеять пудру из белого сахара. [для мелочи с крыжовником] Проделайте то же самое с квартой крыжовника и пропустите их через сито; затем поместите их на дно блюда; добавить сахар и немного мускатного ореха. Смешайте полпинты сливок с таким же количеством молока и желтком яйца; ошпарить на огне и перемешать; добавить немного сахара и дать остыть. Залейте крыжовник взбитым, сделанным накануне из пинты сливок, двух яиц, цедры лимона для придания вкуса и сахара ».
Abbott включает информацию из сиднейской газеты относительно использования местных яиц. «Ибис, или отрубные яйца, закупались в большом количестве. Эти яйца белого цвета, довольно острые с одного конца и размером с яйцо индейки. Однако белок сильно отличается от белка любого другого яйца, будучи даже в вареном виде прозрачным, студенистым и жирным по внешнему виду и очень малым количеством по сравнению с желтком. В целом это яйцо может быть объявлено невкусным и никогда не будет использоваться, кроме как в качестве временного решения, когда невозможно достать ни куриных, ни утиных яиц ». Рецепт« Яйца в миреар »предписывает читателю« разложить кусок масло на блюдо, которое можно ставить на огонь, разбить над ним яйца, добавить соль, перец и две ложки молока; поместите его на медленный огонь, накинув на него раскаленную лопату, и подавайте, когда яйца застынут ".
Рыба получила отдельную главу и была далее разбита по регионам, чтобы также включить главы о рыбе Великобритании, Южной Австралии, Тасмании, Новой Зеландии, Викторианской эпохи и Нового Южного Уэльса. Что касается рыб Новой Зеландии: «Натуралисты описали сто различных видов рыб, часто посещающих побережья; и этот список, по-видимому, очень несовершенный, учитывая, что туземцы перечислили мне гораздо больше, чем они привыкли есть. Рядом с акулой, из-за которой купание летом опасно, хапука - самая крупная морская рыба Новой Зеландии. Сто фунтов - обычный вес для хапуки ».
Рецепт пирога с лососем в разделе на иврите гласит:« Нарезать два фунта прекрасного свежего лосося ломтиками толщиной примерно три четверти дюйма, и отложите их на блюдо; очистите и соскребите пять или шесть анчоусов и разрежьте их пополам; затем нарежьте небольшую кастрюлю с грибами, горсть свежей петрушки, пару лука-шалот и немного зеленого тимьяна. Положите их вместе в кастрюлю с тремя унциями масла, небольшим количеством перца, солью, мускатным орехом и эстрагоном; добавьте сок лимона и полпинты хорошей коричневой подливки; и дайте всему закипеть, все время осторожно помешивая: также нарежьте шесть сваренных яиц ломтиками; затем выложите форму для пирога короткой пастой и заполните ее попеременно слоями ломтиков лосося, твердых яиц и филе анчоусов, распределив между каждым слоем травяной соус; затем покрыть форму пастой и запечь в умеренно разогретой духовке.
Пример рецепта для павлина : «Вместо того, чтобы ощипывать эту птицу, снимите кожу с максимальной осторожностью, чтобы перья не отслоились. или сломанный. Наполните его тем, что вам нравится, например трюфелями, грибами, куриной печенью, беконом, солью, специями, тимьяном, крошками хлеба и лавровым листом. Оберните когти и голову несколькими складками ткани и конвертом туловище в промасленной бумаге. Голову и когти, выступающие с двух концов, во время готовки необходимо промыть водой, чтобы сохранить их, особенно пучок. Перед тем, как снять вертел, подрумяните птицу, удалив бумагу..Украсить лимоном и цветами.Если вы попали на стол в холодном состоянии, поместите птицу в деревянный траншеекопатель, в центре которого закреплен деревянный шампур, который должен проникать в тело птицы и удерживать ее в вертикальном положении. когти и перья естественным образом, а хвост как веер, поддерживаемый проволокой. Ни один обычный повар не сможет правильно поставить павлина на стол. Т. его церемония была предназначена во времена рыцарства для дамы, наиболее известной своей красотой. Она понесла его среди вдохновляющей музыки и поставила перед хозяином дома в начале банкета. На свадебном пиршестве фрейлина подала павлина и поставила его перед невестой ».
В честь принца Альберта Эбботт выделяет ужин, приготовленный для выставочный банкет, устроенный лорд-мэром Йорка принцу в 1850 году. «В работе о кулинарии такое блюдо должно найти место как диковинка». Обед включал «5 черепашьих голов, часть плавников и зеленый жир, 24 Капуны (используются только два маленьких нуа с середины спины), 18 индюков - то же, 18 пуляров - то же, 16 кур - то же, 10 тетеревов, 20 фазанов - только нуикс, 45 куропаток - то же, 6 ржанок, 40 вальдшнепов - только нуа, 3 дюжины перепелов целиком, 100 бекасов - только нуа, 3 дюжины голубей - только нуа, 6 дюжин жаворонков, чучела и ортоланцы из Бельгии ».
Включая гарнир, весь обед будет стоить 105 фунтов стерлингов, из которых 34 фунта стерлингов были потрачены только на 5 черепашьих голов.
Книга включает несколько категорий, связанных с сосисками, фаршем и то подобно. Из главы «Ветчина, бекон и соленое мясо» приводится рецепт ветчины кенгуру (призовой рецепт): «Возьмите четверть фунта мелкой ливерпульской соли, добавьте три унции грубого коричневого сахара и одну унцию толченого душистого перца; хорошо перемешайте их вместе, затем протрите все хорошо по косточке ноги и по ней; оставьте их в маринаде на две недели, протирая через день. Если они не требуются для немедленного использования, их можно повесить для просушки; в этом состоянии они будут храниться в течение многих лет. Когда это необходимо для стола, отрубите кость рядом с мясистой частью, слегка срежьте сухожилие над коленным суставом и перевяжите его; перед использованием замочите в холодной воде в течение двенадцати часов или более, затем поместите его в кастрюлю с холодной водой на медленном огне и дайте ему закипеть всего десять минут, отводя его в сторону, пока вода не остынет.После приготовления налейте густую коричневую подливку, приправленную булавой, солью и перцем. Украсить шариками фарша, добавив к обычным ингредиентам немного очень мелко нарезанного копченого бекона; Приятным дополнением будет вареная свинина или ветчина. Вышеупомянутый рецепт получил медаль на Лондонской выставке 1862 года и был любезно предоставлен автором миссис Крауч, которая была удостоена этой награды ".
Многие соусы перечислены Примеры включают: «Соус для бедняков - возьмите горсть листьев петрушки из стеблей, измельчите их очень мелко, посыпьте немного солью; полдюжины молодых зеленых луковиц мелко нашинковать, добавить их к петрушке и положить в соусник с тремя столовыми ложками масла и пятью уксусом; добавить черный молотый перец и соль; перемешайте и подавайте. Можно добавить соленья любого вида, мелко нарезать или натереть хрен. Доктор Китченер говорит, что богатые иногда заказывают крестьянские блюда в виде разнообразных блюд. Согласно Драйдену:
«Богатые, уставшие от постоянных пиршеств,. Для разнообразия станьте следующим бедным гостем арендатора;. Пейте крепкие глотки эля из простых коричневых мисок.. И хватайте домашний ломтик. из углей ».
Соус для стейка:« Разотрите унцию черного перца, половину унции душистого перца, унцию соли и унцию тертого хрена и лука-шалота. Положите эти изделия в пол-литра грибного кетчупа и дайте им настояться в течение месяца ». Что касается грибного кетчупа, Эбботт в другом месте книги пишет:« Син.: Кетчуп, кетчуп, кетчуп, кетчуп. Посыпьте свежесобранные грибы поваренной солью в течение трех дней, затем выжмите сок и на каждый галлон добавьте гвоздику и горчичное зерно по пол-унции; душистый перец, черный перец и имбирь в синяках, одна унция; достаточно прокипятить. Вышеизложенное взято из «Практических приемов» Кули, и если внимательно следовать ему, улучшить его нельзя; некоторые люди употребляют немного бренди, но любой такой спирт разрушает тонкий аромат грибов. Устрицы, понтач, помидоры, грецкие орехи, анчоусы, каперсы и моллюски - все они являются дополнениями к настоящему кетчупу и берут их названия. В кулинарии нет ничего полезнее хорошего кетчупа; и мы настоятельно советуем хозяйке приготовить ее самостоятельно, так как на те, что куплены в готовом виде, редко можно положиться. Это ценнейшее дополнение к супам, косякам и даже к любому блюду. Для этого требуются бутылки самого высокого качества. Ничто в форме меди, свинца или олова не должно касаться его; медная ложка с покрытием, оставленная в бутылке с кетчупом на какое-то время, сделает ее содержимое ядовитым. Опасные приступы рвоты, колик и диареи возникли в результате пренебрежения этой последней мерой предосторожности. "
Обрывки и поговорки Глава Эббота, посвященная объедкам и поговоркам, дает советы, как продлить срок еды длиннее, как и дополнительные главы, касающиеся консервированного мяса, уксуса, солений и пиролиновой кислоты. «Если вы хотите избежать расточительства в своей семье, соблюдайте следующие правила и не презирайте их, потому что они кажутся такими незначительными». Некоторые избранные предлагали кусочки мудрость:
При описании черепашьего супа он рекомендует: «Повесьте черепаху в ночь перед тем, как ее одеть, отрубить ей голову, или на ее спину можно положить груз, чтобы она вытянулась. Когда он мертв, отрежьте брюшко, перережьте плавники на концах, уберите белое мясо и опустите его в воду. Нарисуйте, очистите и вымойте внутренности; ошпарить плавники, голову и панцири живота; распилил ракушку примерно на два дюйма глубиной по всему периметру, ошпарил и разрезал на куски; положить голову, скорлупу и плавники на сковороду, залить бульоном, добавить лук-шалот, тимьян, майоран, специи, порезать травы. Тушите до готовности, затем выньте мясо и процедите ликер через сито. Разрежьте плавники на три части, выньте все коричневое, как называется мясо, из костей и разрежьте на квадратные части. В сотейнике растопить масло и положить в него белое мясо; варить на медленном огне почти до готовности, затем вынуть из ликера и нарезать кусочками среднего размера. Покройте кишечник, легкие, сердце и т. Д. с бульоном, травами и специями и тушите их до готовности. Печень должна быть отварена сама по себе, она должна быть горькой и не улучшать цвет других внутренностей, которые должны быть как можно более белыми. Готовые внутренности, собранные и нарезанные на кусочки, процедить через сито. Растопите фунт сливочного масла в сотейнике, достаточно большой, чтобы вместить все мясо; вмешайте пол фунта муки, положите в ликер и перемешайте, пока хорошо не перемешается. Сделайте несколько шариков из фарша; добавьте три пинты вина Мадейры, высокую приправу кайенского перца, соль и сок двух лимонов. Глубокую скорлупу необходимо запекать, независимо от того, с начинкой она или нет, так как мясо должно быть подрумяненным. Если оболочка наполняется таким образом, остаток следует подавать в супницах. При заливке ракушек и супов на дно следует положить немного жира, в центр - постное, а сверху - яйца и шарики из фарша с частью внутренностей. Будьте осторожны, чтобы не изучать коричневый цвет, естественный зеленый предпочитает каждый знаток. Если вы часто разогреваете черепаший суп, он теряет свой аромат. Плавники черепахи являются роскошным гарниром ».
Эбботт описывает важность воды, предоставляя информацию о цистернах и методах очистки воды. Что касается льда, он обсуждает использование «охладителей масла» и «ваз для замораживания». Для людей, которые не могут позволить себе купить вазу для замораживания, он перечисляет методы создания низких температур без использования льда ». Дешевая и мощная замораживающая смесь может быть получена путем мелко измельчить глауберовую соль и поместить ее на дно стеклянного сосуда. Затем равные части аммиака и селитры должны быть тонко измельчены и смешаны вместе, а затем добавлены к солям глаубера, хорошо перемешивая порошок для растворения солей; степень холода будет часто ниже нуля по Фаренгейту ».
Эбботт заканчивает книгу несколькими цитатами:« Теперь хорошее пищеварение, дождитесь аппетита, а здоровья - обоих ». - Макбет. Теперь мы заканчиваем наши археологические работы... »Он ссылается на ограничения книги, а также ищет предложения по ее улучшению. Он добавляет:« В случае запроса второго издания компилятор будет благодарен за получение любых дополнительных практические рецепты австралийских дам и других людей, относящиеся к предмету, с тем чтобы сделать книгу как справочную, максимально полезной ».
В его гастрономической истории Австралия, Майкл Саймонс часто ссылается на кулинарную книгу Эбботта, посвящая ее содержанию целую главу. Он рассматривал ее как первый положительный шаг в зарождающейся австралийской кулинарной традиции и сетовал на то, что у книги было не более одного издания..
В 1970 году подборка материалов из оригинальной версии Эбботта была переиздана под названием Колониальная поваренная книга: рецепты ушедшей Австралии под редакцией Элисон Берт. вышедшее из печати, это сокращенное издание можно найти во второй- продавцы книг или в более крупных институциональных библиотеках Австралии.
Точное факсимиле было опубликовано на Тасмании в 2014 году в ознаменование полутора столетия (150 лет) оригинальной публикации Abbott. Это издание в футляре включает сопутствующий том в контрастной позолоченной фольге с авторитетными эссе профессора Барбары Сантич, Food Studies, Университет Аделаиды (Bold Palates); выдающийся австралийский автор кулинарной истории Майкл Саймонс («Один непрерывный пикник») и всемирно известный авторитет Эдварда Эббота, Тони Маршалла, а также интерпретирующие рецепты Салли Уайз («Год в бутылке») и коктейли историка Себастьяна Реаберна.
