Тауматин

редактировать
Семейство тауматина
Thaumatin I 1RQW.png Ленточная диаграмма тауматина I. Из PDB : 1RQW ​.
Идентификаторы
СимволТауматин
Pfam PF00314
InterPro IPR001938
SMART SM00205
PROSITE PDOC00286
SCOPe 1thu / SUPFAM
OPM суперсемейство 168
OPM белок 1aun
CDD cd09215
Membranome 1336
Тауматин I
Идентификаторы
ОрганизмThaumatococcus daniellii
СимволThm1
PDB 1RQW
UniProt P02883
Thaumatin II
Идентификаторы
ОрганизмThaumatococcus daniellii
SymbolThm2
PDB 3wou
UniProt P02884

Тауматин (также известный как талин) представляет собой низкокалорийный подсластитель и модификатор вкуса. Этот белок часто используется в первую очередь из-за его свойств модификации вкуса, а не исключительно в качестве подсластителя.

Тауматины были впервые обнаружены как смесь белков, выделенных из катемфе плод (Thaumatococcus daniellii Bennett) (marantaceae) запада Африки. Некоторые белки из семейства подсластителей тауматин примерно в 2000 раз более эффективны, чем сахар. Хотя тауматин очень сладкий, по вкусу он заметно отличается от сахара. Сладость тауматина нарастает очень медленно. Восприятие длится долгое время, оставляя послевкусие лакрицы при большом количестве употребления. Тауматин хорошо растворим в воде, устойчив к нагреванию и стабилен в кислых условиях.

Содержание

  • 1 Биологическая роль
  • 2 Кристаллизация
  • 3 Характеристики
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Дополнительная литература
  • 7 Внешние ссылки

Биологическая роль

Производство тауматина индуцируется в катемфе в ответ на нападение на растение вироид патогенов. Некоторые члены семейства белков тауматина демонстрируют значительное ингибирование in vitro роста гиф и споруляции различными грибами. Белок тауматин считается прототипом домена белка, отвечающего за патогенетический ответ. Этот тауматиновый домен был обнаружен у таких разнообразных видов, как рис и Caenorhabditis elegans. Тауматины - это белки, связанные с патогенезом (PR), которые индуцируются различными агентами, от этилена до патогенов, структурно разнообразны и встречаются повсеместно в растениях: они включают тауматин, осмотин, основной и минорный PR-белки табака, ингибитор альфа-амилазы / трипсина и белки листьев сои и пшеницы P21 и PWIR2. Белки участвуют в систематически приобретаемой устойчивости и стрессовой реакции у растений, хотя их точная роль неизвестна. Тауматин - это протеин с сильным сладким вкусом (в молярном соотношении примерно в 100000 раз слаще сахарозы), обнаруженный в растении Западной Африки Thaumatococcus daniellii : он индуцируется атакой вироидов, которые являются одноцепочечными неинкапсулированными Молекулы РНК, не кодирующие белок. Белок тауматина I состоит из одной полипептидной цепи из 207 остатков.

Как и другие PR-белки, тауматин имеет в основном бета-структуру с высоким содержанием бета-витков и небольшой спиралью. Клетки табака, подвергшиеся воздействию постепенно увеличивающихся концентраций соли, развивают значительно повышенную толерантность к соли из-за экспрессии осмотина, члена семейства PR-белков. Растения пшеницы, пораженные мучнистой росой ячменя, экспрессируют белок PR (PWIR2), что приводит к устойчивости к этой инфекции. Сходство между этим белком PR и другими белками PR с ингибитором альфа-амилазы / трипсина кукурузы позволило предположить, что белки PR могут действовать как некоторая форма ингибитора.

Кристалл тауматина (~ 1 мм длиной), выращенный путем диффузии жидкость-жидкость под действием микроэлементная среда в космическом пространстве. Стрелка отмечает точку зарождения.

В Западной Африке плоды катемфе уже некоторое время выращиваются и используются для ароматизации продуктов и напитков. Семена плода заключены в перепончатый мешок, или aril, который является источником тауматина. В 1970-х годах Тейт и Лайл начали извлекать тауматин из фруктов. В 1990 году исследователи из Unilever сообщили о выделении и секвенировании двух основных белков, обнаруженных в тауматине, которые они назвали тауматин I и тауматин II . Эти исследователи также смогли экспрессировать тауматин в генно-инженерных бактериях.

Тауматин был одобрен в качестве подсластителя в Европейском Союзе (E957), Израиль и Япония. В Соединенных Штатах он общепризнан как безопасный как ароматизатор (FEMA GRAS 3732), но не как подсластитель.

. Тауматиноподобные белки, выделенные из киви или яблока, по-видимому, обладают минимальными аллергенными свойствами в результате процессов пищеварения в желудочно-кишечном тракте, но не при нагревании.

Кристаллизация

Поскольку тауматин быстро кристаллизуется и легко в присутствии ионов тартрата смеси тауматин-тартрат часто используются в качестве модельных систем для изучения кристаллизации белка. Растворимость тауматина, форма его кристаллов и механизм образования кристаллов зависят от хиральности используемого осадителя. При кристаллизации с L-тартратом тауматин образует бипирамидные кристаллы и проявляет растворимость, которая увеличивается с температурой; с D- и мезотартратом он образует короткие призматические кристаллы и демонстрирует растворимость, снижающуюся с температурой. Это предполагает, что контроль хиральности осадителя может быть важным фактором кристаллизации белка в целом.

Характеристики

В качестве пищевого ингредиента тауматин считается безопасным для употребления. На швейцарском заводе по производству жевательной резинки тауматин был идентифицирован как аллерген. Порошок тауматина приводил к появлению аллергических симптомов в верхних дыхательных путях у лиц, подвергшихся профессиональному воздействию. После того, как завод заменил порошкообразный тауматин на жидкую форму, у всех пораженных людей симптомы полностью исчезли.

Тауматин взаимодействует с человеческим TAS1R3, вызывая сладкий вкус. Взаимодействующие остатки специфичны для старых обезьян и обезьян (включая людей), поэтому только эти животные могут воспринимать его как сладкий.

См. Также

  • Куркулин, сладкий белок из Малайзии со вкусом: модифицирующая активность
  • Миракулин, белок из Западной Африки с модифицирующей вкус активностью
  • Монеллин, сладкий белок, обнаруженный в Западной Африке
  • Стевия, 0-калорийный подсластитель до 150 раз слаще сахара

Ссылки

Дополнительная литература

Внешние ссылки

  • СМИ, связанные с Thaumatin на Wikimedia Commons
Последняя правка сделана 2021-06-10 04:16:33
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте