Войти
Татарская кухня - это прежде всего кухня татары Поволжья, проживающие в Татарстане, России и прилегающих территориях.
Кухня поволжских татар берет его происхождение от кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но почти 1500 лет назад обратились к земледелию и ассимилировались в местные земледельческие общества.
Татарская кухня испытала влияние окружающих народов - русских, мари, удмуртов, а также народов Средней Азии, особенно узбеки. Такие блюда, как плов (плов ), халва (xälwä) и шербет (şirbät) давно вошли в татарскую культуру. Татары рано познакомились со многими элементами русской кухни. Однако кулинарное влияние и большее разнообразие продуктов не изменили основных этнических особенностей татарской кухни, а сделали ее более разнообразной.
География и природа также сыграли важную роль в формировании татарской кухни. Расположение татар на границе двух географических зон - северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало торговле и значительно обогатило национальную кухню. Татары рано познакомились с рисом, чаем, сухофруктами, грецкими орехами, приправами, и пряности.
Татарская кухня в значительной степени зависит от основных сельскохозяйственных продуктов региона - зерновых и животноводства. Фрукты и овощи были гораздо менее развиты в сельском хозяйстве региона, хотя относительное значение картофеля начало возрастать с конца 19 века. Местные овощи включали лук, морковь, хрен, репу, тыкву, свеклу. и в небольших количествах также огурцы и капуста. В основном фрукты выращивали в садах на правом берегу Волги, в том числе местные яблони, вишни, малину и смородину.. Леса были источником диких ягод, грецких орехов, хмеля, борщевика, щавеля, мята и обыкновенный дикий лук-порей. Грибы не были характерны для традиционной татарской кулинарии, и их начали использовать только недавно, особенно среди городского населения. Крупный рогатый скот и овцы давали говядину и баранину, одинаково популярные у татар. Конину ели вареной, соленой и вяленой. Молоко использовалось в основном в молочных продуктах, таких как творог, сметана и т. Д. На местных фермах широко распространена птица (куры, гуси), а яйца были популярным блюдом, которое ели в различные формы. Пчеловодство в лесостепной полосе производило большое количество меда для местного потребления.
Шулпа с лапшой 
Плов (плов )
Qıstıbí 
Boxara käläwäse и çäkçäk.
Qazılıq в составе блюда из конины (справа) Блюда татарской кухни можно разделить на следующие категории:
В зависимости от бульона (şulpa), используемого в качестве основы для супа, супы делятся на мясные, куриные, рыбные, овощные, грибные и т. Д. Суп может быть загущен лапшой, зерном или овощами - отдельно или Особой популярностью пользуется суп с лапшой, который подается с токмаком (домашней лапшой) и обогащен кусочками отварного мяса или курицы из бульона.
Супы часто подают с мясными шариками или фаршированными булочками (öçpoçmaq, bawırsaq ). Праздничный и до известной степени церемониальным блюдом для татар является пильман (пельмени в русском ), разновидность пельменей, начиненных мясом и всегда подаваемых в прозрачном супе.
Основные блюда обычно состоят из мяса, злаков и картофеля. Вареные в бульоне мясо или курицу нарезают небольшими кусочками и подают в качестве основного блюда, иногда быстро обжаривают в масле с луком, морковью и болгарским перцем. Излюбленным гарниром является отварной картофель, к которому подают тертый хрен. Курица, фаршированная яйцами в молоке (tutıran tawıq), - особое блюдо на праздники.
Балиш - старейшее традиционное блюдо, в котором сочетаются мясо и злаки. Кусочки жирного мяса (баранины, говядины, гуся или гуся и утки) смешиваются с зерном (просо, полба, рис ) и запекаются в черепок. Тутырма, кишечник, наполненный мелко нарезанной или рубленой печенью и просом или рисом, представляет собой еще одно сочетание мяса и зерна.
Плов (плов ) подают на званых обедах, особенно в городе. Популярной местной версией является так называемый казанский плов, приготовленный из отварного мяса. Блюда, сочетающие вареное мясо с лапшой, включают куллама или бишбармак, распространенные у многих тюркских народов. Мясо зимой хранят в замороженном виде; его консервируют на весну и лето путем засолки или консервирования. Из конины делают колбасы (qazılıq ); вяленый гусь и утка считаются деликатесом.
Птичье яйца, в первую очередь куриные, очень популярное блюдо в татарской кухне. Их едят вареными, жареными и запеченными.
Из зерна производят различные каши : пшенные, гречневые, овсяные, рисовые, гороховые и т. Д.
Разнообразные приготовление блюд из теста - особенность традиционной татарской кухни. Пресное тесто традиционно используется для производства сладких и соленых булочек, лепешек и печенья. Из дрожжевого теста делают хлеб (икмак, ипи), который всегда подают во время еды. Хлеб традиционно выпекали из ржаной муки, и только богатые могли позволить себе пшеничный хлеб. Сегодня в магазинах можно найти как пшеничный, так и ржаной хлеб.
Кабартма - это разновидность блинов из дрожжевого теста, которые можно приготовить разными способами: запечь на сковороде на открытом огне духовки или обжарить в кипящем масле в казане. Кабартму едят горячей, густо намазывая маслом.
Жидкое тесто также готовится с дрожжами и без них. Блины (коймак) готовятся из пресного теста с использованием пшеничной муки. Блинчики в стиле готовятся из дрожжевого теста с использованием различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной или смешанной). Коймак из дрожжевого теста толще российских блинов. Обычно его подают на завтрак в небольшом блюде с топленым маслом.
Для татарской кухни характерна разнообразная выпечка с пикантной начинкой. Самый старый и простой - это qıstıbí, также называемый küzikmäk. Это пресный блин, сложенный пополам и начиненный приготовленным пшеном. С конца 19 века qıstıbí готовят из картофельного пюре. Bäleş, приготовленный из пресного или ферментированного теста, наполнен кусочками жирного мяса (баранина, говядина, гусь, утка и т. Д.), Смешанными с зерном или картофелем. Бэлеш изготавливали для особых случаев в виде невысокого усеченного конуса с отверстием наверху. Впоследствии это название стали использовать для обычных пирогов с разной начинкой, наподобие русского пирога. Другой традиционный татарский пирог - öçpoçmaq, треугольная оболочка, изначально заполненная смесью жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять кусочки картофеля. Пярамач (перемех) - это пирог из мясного фарша круглой формы, обжаренный и поданный горячим, сбрызнутый топленым маслом. За исключением круглой формы, он похож на чибёрек (чебурек ) крымских татар.
Бэккян (или такя), особенно распространенный в сельской местности, представляет собой отдельный овал или полумесяц. фигурный пирог (например, большие пирожки ), наполненный различными овощами (в основном тыквой, а также морковью или капустой). Сумса - похожий пирог, обычно с мясной и рисовой начинкой. Особым праздничным блюдом у городских казанских татар является гёбадия - высокий круглый пирог с многослойной начинкой, в который входят рис, сухофрукты и корт (разновидность сушеного соленого сыра).
Татарская кухня предлагает разнообразные сладости, которые обычно подают к чаю: челпек (жареные во фритюре блины), катлама (запеченный рулет с разнообразными начинками - маком и т. семена кунжута, корт, орехи), qoş tele («птичий язык», обжаренные во фритюре квадраты или алмазы пресного теста), lawaş (жареные пельмени с изюмом), paştet (сладкие пироги с начинкой джем или сухофрукты ) и т. д. äkçäk (chakchak, chak-chak, или chek-chek) - это насыпь пропитанных медом шариков из сладкого теста, распространенных среди всех Тюркские народы. Раньше это была церемониальная еда, которую невеста приносила на прием в дом жениха. Сегодня это обычное сладкое. Мед очень популярен в выпечке и сам по себе, его подают к чаю.
Äyrän (ayran ) - молочный напиток, приготовленный путем разбавления qatıq (katyk, простокваши) в холодной воде. Квас (квас ) - напиток из ржаной муки и солода, позаимствованный татарами у русских. компот из кураги - популярный десерт на званых обедах.
Еще один безалкогольный сладкий напиток - ширбат (шербет ), приготовленный из меда. В 19 и начале 20 века это был чисто церемониальный напиток, который подавали гостям свадьбы как «шербет невесты» в доме жениха.
Чай - типичный напиток гостеприимства у татар. Пьют горячий крепкий чай, обычно с молоком. Чай с печеными сладостями (кабартма, блины) иногда заменяет приготовленный завтрак.
В традиционной татарской кухне пища готовится в основном путем варки, жарки и запекания. Жарка в основном используется для продуктов на основе теста, а тем более для мяса, которое обычно варят (за исключением мяса для плова, который требует быстрого жарения). Варка и жарка традиционно производились в чугунном котле, встроенном в большую кухонную плиту. Запекание производилось в духовке. Готовить на открытом огне было не принято. Этот метод использовался для приготовления блинов (täçe qoymaq) и яичницы (täbä).
Чугунная посуда и мультиварки обычно использовались в духовке. В больших чугунных чугунных кастрюлях пекли бэлеш и гёбадия. Деревянная посуда широко использовалась для различных задач. Хлебное тесто замешивали в деревянных корытах, а затем оставляли подниматься в деревянных или плетеных мисках. Масло готовили в деревянных маслобойках. Мед и катик хранили в деревянных контейнерах. Промышленная кухонная утварь, в том числе металлические и эмалированные кастрюли и сковороды, фарфор и стеклянная посуда, стала все более популярной, начиная с середины 19 века.
Чайный сервиз всегда был предметом особого внимания у татар. Чай пьют из маленьких чашек (чтобы он оставался горячим). Типичные татарские чашки маленькие и низкие, с закругленным дном и блюдцем. Традиционный татарский чайный сервиз обязательно включает самовар.
. Внедрение современных газовых плит и микроволновых печей привело к внедрению новых методов приготовления пищи, в основном к росту популярности жарки (мяса, рыбы, овощей). Модернизация посуды лишила казаны, чугунные сковороды и многие деревянные предметы их традиционной роли. Средняя семья сейчас использует широкий ассортимент алюминиевой и эмалированной посуды.
Татарская кухня, сохранив национальные традиции, претерпела существенные изменения. Экономические и культурные изменения привели к появлению множества новых блюд, обогащающих традиционную кухню. Сейчас используется больше фруктов и овощей, чем обычно, популярнее стала рыба, широко используются грибы, помидоры и соленые огурцы. Открытие международной торговли дало доступ к фруктам и овощам, которые ранее считались экзотическими, например, бананы, киви, манго, баклажаны. и др.
Национальная кухня других народов бывшего Советского Союза, особенно русская кухня, повлияла на современные пищевые привычки татар. С другой стороны, уникальность национальных татарских блюд обеспечивает их неизменную популярность среди других народов.
Продовольственный портал Ссылки привезены из татарской кухня в русской Википедии
Другие ссылки
