Войти
 Вонючий тофу подают в Гуйлине, Гуанси | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | ферментированный тофу |
| Вонючий тофу | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| китайский язык | 臭豆腐 | ||||||||||||||||||||||
| Литературное значение | вонючий тофу | ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
Stinky тофу ( китайский :臭豆腐; пиньинь : Chou Тофу) китайская форма ферментированных тофу, который имеет сильный запах. Его обычно продают на ночных рынках или у придорожных киосков в качестве закуски или в обеденных барах в качестве гарнира, а не в ресторанах.
В отличие от сыра, при брожении вонючего тофу нет фиксированной формулы для бактерий-заквасок ; Существуют широкие региональные и индивидуальные различия в производстве и приготовлении.
Традиционный метод производства вонючего тофу - это приготовление рассола из ферментированного молока, овощей и мяса; рассол также может включать сушеные креветки, зелень амаранта, зелень горчицы, побеги бамбука и китайские травы. Брожение рассола может длиться до нескольких месяцев.
Современные фабрики часто используют более быстрые методы для массового производства вонючего тофу. Свежий тофу маринуется в подготовленном рассоле всего день или два, особенно для жареного или вареного приготовления. Этот процесс только добавляет запах маринованному тофу, вместо того, чтобы дать ему возможность полностью забродить.
Почерневший вонючий тофу по- хунаньски Вонючий тофу можно есть холодным, приготовленным на пару, тушеным или, чаще всего, во фритюре, и он часто сопровождается соусом чили или соевым соусом. Цвет варьируется от золотистого, жареного в стиле Чжэцзян до черного, типичного для вонючего тофу в стиле Хунань.
Говорят, что издалека запах вонючего тофу напоминает запах гнилого мусора или вонючие ноги. Некоторые сравнивают его со вкусом голубого сыра, а другие - с тухлым мясом. Говорят, что чем сильнее он пахнет, тем лучше вкус.
Вонючий тофу в Пекине Согласно китайской легенде, ученый по имени Ван Чжихэ (王致 和) из Хуан Шань в провинции Аньхой изобрел вонючий тофу во времена династии Цин. Провалив имперский экзамен, Ван остался в Пекине и зарабатывал себе на жизнь продажей тофу. Однажды, имея в руках огромное количество непроданного тофу, он нарезал тофу небольшими кубиками и положил их в глиняную банку. Через несколько дней он открыл банку и обнаружил, что тофу стал зеленоватым и стал сильно пахнуть. Первоначально посчитав, что тофу очень неприятный на вкус, он обнаружил, что это было на удивление вкусно, поэтому решил начать продавать его в своем магазине. Вонючий тофу, изобретенный Ван Чжихэ, приобрел популярность и позже стал подаваться во дворце императорской династии Цин.
Химический анализ 2012 года обнаружил 39 летучих органических соединений, которые способствовали уникальному запаху и вкусу сброженного вонючего тофу. Основным летучим соединением был индол, за ним следовали диметилтрисульфид, фенол, диметилдисульфид и диметилтетрасульфид.
Вонючий киоск с тофу в Килунге, Тайвань 
Продавец готовит вонючий тофу на ночном рынке Синьчэн, Хуалянь В Гонконге вонючий тофу - это уличная еда. Его обжаривают во фритюре в лотках и в дайпай-донг и продают мешками. Вонючий тофу в Гонконге обычно подают во фритюре и едят с соусом хойсин.
Вонючий тофу производят и потребляют по-разному в разных районах Китая. Например, виды сушеного вонючего тофу, производимые в Чанша и Шаосин, производятся с использованием разных методов, и получаемый вкус сильно отличается. Huo Gong Dian (вонючий магазин тофу в Чанше) готовит тофу из желтых соевых бобов, замаринованных в приправах. Вонючий тофу, продаваемый в Тяньцзине, сделан в основном в нанкинском стиле с легким ароматом. В Шанхае вонючий тофу жарят и продают на улице, обычно его подают с острым или сладким соусом, как сорт Шаосин. Его также подают в качестве приправы к отвару, часто как часть обычного завтрака. В Чунцине зловонный тофу на улице обычно жарят и обмакивают в смесь, как правило, листьев кориандра (кинзы), зеленого лука, порошка чили, сычуаньского перца и масла. Вонючий тофу также иногда окунают в острый сычуаньский горячий горшок. В Пекине есть форма, которая продается в банках как творог.
Вонючий тофу в стиле чанша 
Сычуаньский стиль (Málà chòu dòufu), притупляющий острый вонючий тофу В провинции Аньхой воспринимаемая вкусность вонючего тофу зависит главным образом от его остроты: чем он острее, тем больше подходит для местных жителей. Китайская легенда гласит, что вонючий тофу был изобретен человеком из провинции Аньхой, и действительно, создание блюд из тофу в целом принято относить к кухне Аньхой, поскольку Аньхой считается местом рождения тофу.
Вонючий тофу - символ уличной закуски Чанша, которую местные жители также называют чоу ганзи ( вонючее вяленое мясо). Вонючий тофу Чанша славится своим пряным вкусом. В отличие от сычуаньского вонючего тофу, в стиле Чанша есть черный треск. Вонючий тофу Чанша готовят из рассола, состоящего из побегов зимнего бамбука, кодзи и грибов шиитаке. После того, как на поверхности вырастут белые волосы, похожие на нити, и когда она станет серой, вонючий тофу готов к жарке. Рубленая горчица, перец чили и лук-шалот - это обычные добавки к вонючему тофу из Чанши. Наряду с семенами лотоса Сянтань и соусом чили Юнфэн, вонючий тофу из Чанша известен как «Хунань Санбао» или одно из трех сокровищ провинции Хунань.
В Нанкине есть один известный вид вонючего тофу, который называется «Гаочунь вонючий тофу». В нем есть другие виды рассола, чем вонючий тофу в стиле Чанша. Рассол должен быть из тухлых солений, и его неприятный запах будет очень естественным. Подобно вонючему тофу в стиле Чанша, он также имеет черный треск.
Вонючий тофу Сычуани также имеет пряный вкус. Тем не менее, его аромат имеет более сильный привкус Zanthoxylum, который на мандаринском диалекте называется «Ма» (麻). Мала - это сычуаньский аромат практически для всех видов еды, «ла» означает пряный, а «ма» означает вызывающее привыкание ощущение онемения и покалывания, вызываемое сычуаньским перцем. Вонючий тофу по-сычуаньски не нужно обжаривать во фритюре в масле, поэтому в нем нет черных шкварок. Его нужно помешивать, обжаривать и варить с разными специями.
На Тайване вонючий тофу обычно можно найти в прилавках на ночных рынках. Тайваньский вонючий тофу готовят разными способами, включая жарку, приготовление на пару, приготовление в супе и барбекю, но чаще всего его можно найти в жареной форме. Shenkeng Old Street в Нью - Тайпей «s Shenkeng район известен тем, что весь бульвар, посвященный закусочные, обслуживающих тайваньских сортов вонючий тофу.
Жареный вонючий тофу - самый распространенный сорт, который можно найти на тайваньских ночных рынках, и он считается менее острым, чем другие сорта. Его почти всегда подают с квашеной капустой и чесночным соусом.
Вонючий тофу, приготовленный на пару, на Тайване считается самой острой разновидностью вонючего тофу. Обычно его подают с квашеной капустой, соусом чили и чесночным соусом.
Тушеный вонючий тофу подают в густом супе. Часто используется сычуаньская основа мала, но она может варьироваться. Говорят, что пряный бульон на основе малы способен замаскировать запах и вкус тофу.
Приготовленный на гриле вонючий тофу - популярный вонючий сорт тофу, который, как считается, возник в районе Шенкэн Тайбэя, и его подают на многих ночных рынках Тайваня. Его часто называют ореховым, гладким центром и губчатой кожицей. Кубики вонючего тофу нарезают на бамбуковую шпажку и обжаривают на углях с соусом из жареного мяса. Из-за большого количества приправ неприятный запах приготовленного на гриле вонючего тофу сравнительно слабее. Таким образом, приготовленный на гриле вонючий тофу всегда рекомендуется тем, кто впервые попробует вонючий тофу.
Вонючий тофу также можно найти в специализированных ресторанах в некоторых частях Соединенных Штатов (с измененными методами приготовления, если это необходимо в соответствии с законами США о безопасности пищевых продуктов).
СМИ, связанные с вонючим тофу на Викискладе?