Squab

редактировать
Голубиные цыплята, возраст примерно 20 дней

В кулинарной терминологии, squab - молодой домашний голубь, обычно младше четырех недель, или его мясо. Мясо широко описывается как на вкус как темная курица. Термин, вероятно, имеет скандинавское происхождение; шведское слово skvabb означает «рыхлая, толстая плоть». Ранее он применялся ко всем голубям и голубям, таким как лесной голубь, траурный голубь, вымерший в дикой природе socorro голубь и ныне вымерший странствующий голубь и их мясо. В последнее время мясо тыквы почти полностью получают от домашних голубей. Мясо голубей диких птиц, на которые охотятся в основном в спортивных целях, редко называют сквабами.

Практика одомашнивания голубей домашнего скота, возможно, пришла из Северной Африки. ; исторически голуби использовались в пищу во многих цивилизациях, включая Древний Египет (все еще распространенный в современном Египте ), Рим и средневековую Европу. Хотя кабачок употреблялся в пищу на протяжении большей части зарегистрированной истории, он обычно считается экзотикой, а не современным основным продуктом питания ; записей о его приготовлении для богатых больше, чем для бедных.

Современная промышленность по производству кабачков использует служебных голубей. Сквабов выращивают примерно до месячного возраста, когда они достигают взрослых размеров, но еще не взлетели, прежде чем их забивают.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Животноводство
  • 3 В кухне
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Дополнительная литература
    • 6.1 Кулинария
    • 6.2 Животноводство

История

Пара королевских голубей. Большие грудные мышцы часто встречаются у служебных голубей.

Практика одомашнивания голубей в качестве домашнего скота, возможно, пришла из Северной Африки ; Исторически голуби или кабачки употреблялись в пищу во многих цивилизациях, включая Древний Египет, Древний Рим и Средневековую Европу. Голуби описаны в Библии как пища, и их ели евреи. Тексты о методах выращивания голубей на мясо датируются 60 годами нашей эры в Испании. На таких птиц охотились ради мяса, потому что это был дешевый и легкодоступный источник белка.

В Огненной Земле, бедном ресурсами регионе на северо-западе Испании, мясо кабачков был важным дополнением к зерновым культурам, по крайней мере, с римских времен. Целий Аврелиан, древнеримский врач, считал мясо лекарством от головной боли, но к 16 веку считалось, что тыква вызывает головную боль.

A голубятня в пещерах Орвието, Италия, где со времен этрусков в железном веке местные жители выращивали скот для еды

Средневековья, голубятня (французское голубятня) была обычным флигелем в поместье, которое стремилось к самоокупаемости. Голубятня считалась «живой кладовой», источником мяса для неожиданных гостей и была важна как дополнительный источник дохода от продажи излишков птицы. Голубятни были завезены в Южную Америку и Африку средиземноморскими колонистами. В средневековой Англии мясо кабачков ценилось очень высоко, хотя его доступность зависела от сезона - в одной голубятне в 1320-х годах почти половина урожая кабачков производилась летом, а зимой - совсем.

В Англии, мясо голубей употреблялось в пищу, когда во время Второй мировой войны остальная еда была нормирована, и по-прежнему ассоциируется с нехваткой во время войны и бедностью. Это было пародировано в эпизоде ​​ситкома Армия отца, «Птица ». Тем не менее многие люди продолжают его есть, особенно старшее поколение.

Животноводство

Скваб выращивают в Северной Америке с начала 1900-х годов. По состоянию на 1986 год годовое производство в Соединенных Штатах и ​​Канаде составляло полтора миллиона голов в год.

Голуби, в отличие от других домашних птиц, образуют парные связи для размножения, а птички должны содержаться и кормиться обоими родителями. пока им не исполнится четыре недели; пара голубей может давать 15 задниц в год. Десять пар могут производить восемь кормушек каждый месяц без кормления своих хозяев. Голуби, которые привыкли к своей голубятне, могут добывать корм и возвращаться туда, чтобы отдыхать и размножаться. Промышленно выращиваемые голуби имеют птенцов, которые в зрелом возрасте весят 1,3 фунта (0,59 кг), в отличие от традиционно выращиваемых голубей, которые весят 0,5 фунта (0,23 кг).

Рабочие голуби были искусственно отобраны для набора веса, быстрого роста, здоровья при содержании в большом количестве и здоровья их младенцев. Для повышения урожайности коммерчески выращиваемые тыквы могут производиться в системе с двумя гнездами, когда мать откладывает два новых яйца во втором гнезде, в то время как ее потомство все еще растет в первом гнезде, питаясь молоком урожая от оба родителя. Создание двух племенных линий было предложено в качестве еще одной стратегии повышения урожайности, когда одна племенная линия выбирается по плодовитости, а другая - по «родительским характеристикам», что, по мнению Аггри и Ченга, «жизненно важно» для рост стеблей после двухнедельного возраста.

По оценке Мелега, 15–20% яиц не вылупляются в ухоженных голубятнях. Размер яйца важен для первоначального размера тыквы и смертности при вылуплении, но становится менее важным по мере старения яйца. Аггри и Ченг считают, что вес вылупившихся клопов не является хорошим показателем их веса в четыре недели.

Квасцы достигают взрослых размеров, но еще не готовы к полету (что облегчает их ловлю) после примерно месяц; на данном этапе их забивают.

На кухне

Кабачок, (голубь), только мясо, сырое
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 594 кДж ( 142 ккал)
Углеводы 0,00
Пищевые волокна 0,0
Жиры 7,50
Насыщенные 1,96
Мононенасыщенные 2,66
Полиненасыщенные 1,60
Белок 17,50
Витамины Количество % DV
Эквивалент витамина A 4%28 мкг
Витамин A 94 МЕ
Тиамин ( B1) 25% 0,283 мг
Рибофлавин (B2) 24% 0,285 мг
Пантотеновая кислота (B5) 16% 0,787 мг
Витамин B6 41% 0,53 мг
Фолат (B9) 2%7 мкг
Витамин B12 20% 0,47 мкг
Витамин C 9%7,2 мг
Минералы Количество % DV
Кальций 1%13 мг
Железо 35% 4,51 мг
Магний 7%25 мг
Марганец 1%0,019 мг
Фосфор 44% 307 мг
Калий 5%237 мг
Натрий 3%51 мг
Цинк 28% 2,7 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода72,80

Есть некоторые вариации n в пищевой ценности в зависимости от породы служебного голубя, используемого для ссоры.
. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США
Большое количество тыкв подается в китайско-американских ресторанах.

Обычно считается деликатесом, они нежные, влажные и более насыщенные. по вкусу, чем у многих обычно потребляемых мяса птицы, но на одну птицу приходится относительно мало мяса, причем мясо сосредоточено в грудке. Squab - это темное мясо, а кожа жирная, как у утки. Мясо очень нежирное, легкоусвояемое, «богато белками, минералами и витаминами». Он был описан как имеющий «шелковистую» текстуру, поскольку он очень нежный и мелкозернистый. У него более мягкий вкус, чем у других диких животных, и он был описан как имеющий мягкий ягодный вкус. Аромат Squab подходит для сложных красных или белых вин. В издании the Joy of Cooking 1997 г. предупреждается, что если скаб приготовлен сверх средней-редкости, его вкус становится «отчетливо« ливреем »».

В 14 веке юморизм Книга «Режим здоровья» кабачок считался «горячей и влажной» пищей, в то время как мясо старых голубей считалось горячим, сухим и «едва съедобным». Римская кулинарная книга Апиций рекомендовала соусы с комбинированным кисло-сладким вкусом для сопровождения жареных или тушеных блюд. В 1607 году в книге рецептов монастыря предлагалось готовить кашу со свиным жиром или горьким лаймом. Информации о традиционных рецептах с использованием кабачков или голубей, используемых простолюдинами, меньше, но есть свидетельства того, что они «передавались из поколения в поколение».

В 15 веке итальянский монах Лука Пачоли написал книгу «Кулинарные секреты», в которую входило «Как убить скаба, ударив пером по голове». Действительно, кабачок служил основным кулинарным продуктом в Италии, в том числе в умбрийской и тосканской кухне еще до средневековья. Во Франции 18-го века голуби à la crapaudine («жабоподобные») были популярным «блюдом мастерства» как для богатых, так и для бедных, в котором голуби располагались так, что они напоминали лягушку, а грудь составляла «мордашка» лягушки. Религиозные диетические законы когда-то запрещали мясо в постные дни, но разрешали лягушачье мясо, поскольку это был водный обитатель. Голуби à la crapaudine играли с этим условием и до сих пор являются частью традиционной французской кухни.

Рецепт 19 века из Калифорнии Pastales de pollos y pichones (печенье с курицей и кашами) был в виде пикантного пирога с чередующимися слоями курицы и тыквы с пикадилло из телячьего фарша, беконом, ветчиной жареным на сале с луком, грибы, яблоки, артишоки. слой томатов и приправ.

Коммерчески выращиваемая птица «готовится вдвое меньше», чем традиционно выращенная птица, и подходит для жарки, жарки на гриле или опаивания, тогда как традиционно выращенная птица лучше подходит для запеканки и рагу на медленном огне. Мясо старых и диких голубей намного жестче, чем тыква, и для размягчения требуется длительный период тушения или запекания. Потребление кабачков, вероятно, связано как с относительной легкостью поимки птиц, которые еще не оперились,, так и с тем, что у неоперившихся птиц мясо более нежное. Как только кабачок оперется, его вес значительно уменьшается.

Сегодня кабачок является частью кухни многих стран, включая Францию ​​, Египет, США, Италия, Северная Африка и несколько азиатских стран. Типичные блюда включают грудку тыквы (иногда как французское salmis ), египетский махши (фаршированный рисом или фрике и травами) и марокканский пастилья. В Испании и Франции кабачок также сохраняется как конфи. Спрос на тыкву в Нигерии растет, несмотря на то, что она дороже говядины, свинины или курицы, поскольку голубей можно быстро довести до столового веса, и их легко содержать при условии контроля заболеваний, поскольку молодые голуби особенно восприимчивы к болезням.

Одетые кабачки выставлены на продажу в Гонконге

В Соединенных Штатах кабачки становятся «все более специализированным товаром», поскольку более крупные и дешевые курицы в основном вытесняют их. Тем не менее, тыква, произведенная из специально выращенных служебных голубей, продолжает украшать меню американских ресторанов высокой кухни, таких как Le Cirque и French Laundry, и получила одобрение. от некоторых знаменитых поваров. Соответственно, кабачки часто продаются по гораздо более высоким ценам, чем другая птица, иногда до восьми долларов США за фунт.

В китайской кухне кабачки являются частью праздничные банкеты по праздникам, таким как Китайский Новый год, обычно подаются во фритюре. Голубь по-кантонски обычно тушат в соевом соусе, рисовом вине и звездчатом анисе, а затем обжаривают с хрустящей кожей и нежным мясом. Сквабы продаются живыми на китайских рынках, чтобы обеспечить свежесть, но они также могут быть одеты в двух стилях. Птицы "китайского стиля" (буддийская бойня) сохраняют свою голову и ноги, тогда как птицы "одетые в Нью-Йорк" (конфуцианский убой) сохраняют свои внутренности, голову и ноги. Наибольший объем кабачков в США в настоящее время продается в китайских кварталах.

. В индонезийской кухне, особенно сунданской и яванской, кабачки обычно приправляются с кориандром, куркумой, чесноком и обжаренными во фритюре с большим количеством пальмового масла. Подается с самбалом (соусом чили ), темпе, тофу, овощами и наси тимбел ( рис, завернутый в банановый лист).

Несмотря на относительную простоту выращивания голубей, тыква «обычно не рассматривается» с точки зрения ее потенциала для продовольственной безопасности. В некоторых частях развитого мира потребители считают мясо кабачков экзотическим или неприятным, поскольку они рассматривают одичавших голубей как антисанитарных городских вредителей. Однако мясо кабачков считается более безопасным, чем некоторые другие продукты из птицы, поскольку в нем содержится меньше патогенов, и его можно подавать между средним и хорошо прожаренным.

См. Также

Искать squab в Викисловаре, бесплатный словарь.
На Викискладе есть материалы, связанные с Squab.

Ссылки

Дополнительная литература

Кулинария

  • Эш, Джон (2013). Кулинарные птицы: полная поваренная книга по птицеводству. Филадельфия: Бегущий пресс. OCLC 861751622.
  • Daguin, Ariane; Фэйсон, Джордж; Прюсс, Джоанна (1999). Поваренная книга славной игры Д'Артаньяна. Бостон: Little Brown. OCLC 40744512.

Животноводство

Последняя правка сделана 2021-06-09 04:08:38
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте