Пряная говядина

редактировать
Пряная говядина
Ирландская говядина со специями.jpg Упакованная / переработанная говядина со специями
ТипСоленая говядина
Основные ингредиентыГовядина
Обычно используемые ингредиентыСпеции, селитра, вода, пиво

Говядина со специями представляет собой форму соленой говядины, приправленной специями и тушеные или вареные. Это традиционное праздничное блюдо во многих странах. В Англии и Уэльсе он известен уже более 300 лет и остается традиционным рождественским или новогодним блюдом в Ирландии.

Содержание

  • 1 Англия и Уэльс
  • 2 Ирландия
  • 3 Другие страны
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Источники

Англия и Уэльс

Элизабет Дэвид отмечает, что говядина со специями была привычным блюдом в английской кулинарии уже не менее 300 лет, иногда под названием «Hunting Beef» или «Beef à l'Ecarte». Рецепт пряной говядины приведен в книге Джона Симпсона «Полная система кулинарии» (1806). Он комментирует: «Это скорее рождественское блюдо, чем в любое другое время года, но его можно приготовить в любое время, и оно одинаково хорошо». По его рецепту мясо нужно втирать в мясо только селитрой, солью и сахаром каждые несколько дней в течение трех недель. Он не уточняет, какой кусок говядины использовать.

Дэвид указывает круглый или серебристый сайд, а к ингредиентам Симпсон она добавляет толченый черный перец, душистый перец ягод и можжевельника ягод. Последние, как она отмечает, встречаются в старых рецептах из Йоркшира, Камберленда, Уэльса, Сассекса и других мест, где рос можжевельник. Приправы втирают в мясо ежедневно в течение 9–14 дней. Затем мясо медленно готовится в низкой духовке в течение 5-7,5 часов.

В Oxford Companion to Food Алан Дэвидсон перечисляет другие специи, которые иногда используются в в дополнение к указанным Симпсоном и Дэвидом: корица, гвоздика, имбирь, мускат и мускатный орех.

Ирландия

В отличие от Англии и Уэльса, где блюдо вышло из моды до 20 века, в Ирландии говядина со специями (Irish : mairteoil spíosraithe) оставалась тем, что Дэвидсон называет «важной частью рождественских блюд. ". Нарезка говядины в ирландской версии варьируется в зависимости от разных авторов; Предлагаемые разрезы включают круглый, серебристый, верхний, круп и грудинку. Мясо натирают с некоторыми или всеми вышеупомянутыми специями, а затем обычно варят, жарят или полу- готовят на пару в воде, Guinness (или аналогичные толстый ). Подается холодным, обычно тонкими ломтиками, часто с черным хлебом, абрикосом и миндалем чатни.

Шеф-повар и кулинар Роули Ли писал в 2009 году:

Есть порция приправленной говядины, сопровождаемая отличной ветчиной и великолепным гусем на рождественском танце миссис Моркан в рассказе Джеймса Джойса «Мертвые ». В мясных лавках Корка все еще есть пряная говядина, хотя это в первую очередь рождественское блюдо.

В издании ирландских рецептов «Классический ирландский язык» 1999 года Мэтью Дреннан пишет: «Рождество в Ирландии не было бы полным без холодной стороны приправленной пряностями говядины, чтобы увидеть вас в течение всего курортного сезона ».

Другие страны

Дэвидсон упоминает, что пряная говядина является традиционным праздничным блюдом во многих других странах, но не указывает, какие именно. Некоторые приправленные пряностями блюда из говядины, в том числе пастрами и Sauerbraten, отличаются от английской и ирландской версий, среди прочего, тем, что они подвергаются влажной сушке в рассоле или другой жидкости..

См. Также

Ссылки

Источники

  • Дэвид, Элизабет (2003). Норман, Джилл (ред.). Рождество Элизабет Дэвид. Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-4670-2.
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон еды. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Дреннан, Мэтью (1999). Классический ирландский. Лондон: Дом Гермеса. ISBN 978-1-84038-004-0.
  • Симпсон, Джон (1806). Полная система кулинарии. Лондон: У. Стюарт. OCLC 17496738.
Последняя правка сделана 2021-06-09 02:41:34
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте