Упакованная / переработанная говядина со специями | |
Тип | Соленая говядина |
---|---|
Основные ингредиенты | Говядина |
Обычно используемые ингредиенты | Специи, селитра, вода, пиво |
Говядина со специями представляет собой форму соленой говядины, приправленной специями и тушеные или вареные. Это традиционное праздничное блюдо во многих странах. В Англии и Уэльсе он известен уже более 300 лет и остается традиционным рождественским или новогодним блюдом в Ирландии.
Элизабет Дэвид отмечает, что говядина со специями была привычным блюдом в английской кулинарии уже не менее 300 лет, иногда под названием «Hunting Beef» или «Beef à l'Ecarte». Рецепт пряной говядины приведен в книге Джона Симпсона «Полная система кулинарии» (1806). Он комментирует: «Это скорее рождественское блюдо, чем в любое другое время года, но его можно приготовить в любое время, и оно одинаково хорошо». По его рецепту мясо нужно втирать в мясо только селитрой, солью и сахаром каждые несколько дней в течение трех недель. Он не уточняет, какой кусок говядины использовать.
Дэвид указывает круглый или серебристый сайд, а к ингредиентам Симпсон она добавляет толченый черный перец, душистый перец ягод и можжевельника ягод. Последние, как она отмечает, встречаются в старых рецептах из Йоркшира, Камберленда, Уэльса, Сассекса и других мест, где рос можжевельник. Приправы втирают в мясо ежедневно в течение 9–14 дней. Затем мясо медленно готовится в низкой духовке в течение 5-7,5 часов.
В Oxford Companion to Food Алан Дэвидсон перечисляет другие специи, которые иногда используются в в дополнение к указанным Симпсоном и Дэвидом: корица, гвоздика, имбирь, мускат и мускатный орех.
В отличие от Англии и Уэльса, где блюдо вышло из моды до 20 века, в Ирландии говядина со специями (Irish : mairteoil spíosraithe) оставалась тем, что Дэвидсон называет «важной частью рождественских блюд. ". Нарезка говядины в ирландской версии варьируется в зависимости от разных авторов; Предлагаемые разрезы включают круглый, серебристый, верхний, круп и грудинку. Мясо натирают с некоторыми или всеми вышеупомянутыми специями, а затем обычно варят, жарят или полу- готовят на пару в воде, Guinness (или аналогичные толстый ). Подается холодным, обычно тонкими ломтиками, часто с черным хлебом, абрикосом и миндалем чатни.
Шеф-повар и кулинар Роули Ли писал в 2009 году:
Есть порция приправленной говядины, сопровождаемая отличной ветчиной и великолепным гусем на рождественском танце миссис Моркан в рассказе Джеймса Джойса «Мертвые ». В мясных лавках Корка все еще есть пряная говядина, хотя это в первую очередь рождественское блюдо.В издании ирландских рецептов «Классический ирландский язык» 1999 года Мэтью Дреннан пишет: «Рождество в Ирландии не было бы полным без холодной стороны приправленной пряностями говядины, чтобы увидеть вас в течение всего курортного сезона ».
Дэвидсон упоминает, что пряная говядина является традиционным праздничным блюдом во многих других странах, но не указывает, какие именно. Некоторые приправленные пряностями блюда из говядины, в том числе пастрами и Sauerbraten, отличаются от английской и ирландской версий, среди прочего, тем, что они подвергаются влажной сушке в рассоле или другой жидкости..