Войти
 Несколько буханок домашнего хлеба на закваске | |
| Тип | Хлеб |
|---|---|
| Основные ингредиенты | |
| |
Изготовлен хлеб на закваске путем ферментации теста с использованием природных лактобацилл и дрожжей. молочная кислота, продуцируемая лактобациллами, придает им более кислый вкус и улучшенные сохраняющиеся качества.
В «Энциклопедии пищевой микробиологии» Майкл Гэнцле пишет: «Истоки хлебопечения настолько древние, что все, что о них говорится, должно быть чистым предположением. Один из старейших хлебов на закваске датируется 3700 годом до нашей эры и был раскопки в Швейцарии, но происхождение закваски, вероятно, связано с возникновением сельского хозяйства на Плодородном полумесяце несколькими тысячами лет назад... Производство рекламы основывалось на использовании закваски в качестве закваски на протяжении большей части истории человечества; использование пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя насчитывает менее 150 лет ".
Плиний Старший описал метод закваски в своей Естественной истории :
Обычно они не нагревают его вообще, но используйте только тесто, оставшееся накануне; очевидно, что кислинка естественно заставляет тесто заквашиваться... (Nat. His. 18:26 §104)
Закваска оставалась обычной формой закваски в европейское средневековье, пока не было заменено на barm из процесса пивоварения , а затем - на дрожжах, выращенных позже.
Хлеб из 100% ржаная мука, популярная в северной половине Европы, обычно заквашивается на закваске. Пекарские дрожжи не подходят в качестве разрыхлителя для ржаной хлеб, так как рожь не содержит достаточного количества глютена. Структура ржаного хлеба основана в основном на крахмале в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны ; однако ржаная амилаза является активным ve при значительно более высоких температурах, чем амилаза пшеницы, вызывая разрушение структуры хлеба из-за разрушения крахмала во время приготовления. Поэтому пониженный pH закваски на закваске инактивирует амилазы, когда нагревание не позволяет им, позволяя углеводам в хлебе превращаться в гель и должным образом застывать. В южной части Европы, где панеттоне изначально был сделан на закваске, в последнее время закваска стала менее распространенной; его заменили более быстрорастущие пекарские дрожжи, иногда с добавлением более длительных бродильных бродяжек, чтобы обеспечить некоторую активность бактерий для создания вкуса.
Французские пекари принесли технику закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки, и сегодня она остается частью культуры Сан-Франциско. (Это прозвище остается в «Сурдо Сэм », талисман жителей Сан-Франциско.) Сурдау уже давно ассоциируется с золотоискателями 1849 года, хотя они чаще готовили хлеб с коммерческими дрожжами или пищевой содой. «Знаменитая» закваска Сан-Франциско - это белый хлеб, характеризующийся ярко выраженной кислинкой, и действительно, штамм Lactobacillus в закваске на закваске называется Lactobacillus sanfranciscensis, наряду с дрожжами для закваски Candida milleri, обнаруженными в тех же культурах <. 237>
Традиция закваски была перенесена на Аляску и на западные территории Канады во время Клондайкской золотой лихорадки 1898 года. Обычные закваски, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надежны в в условиях, в которых оказались старатели. Опытные горняки и другие поселенцы часто носили мешочки с закваской на шее или на поясе; они тщательно охранялись, чтобы не замерзнуть. Однако замораживание не убивает закваску; чрезмерное тепло делает. Старые руки стали называть «закваской», термин, который до сих пор применяется к любому старожилу Аляски или Клондайка. Значение ассоциации прозвища с культурой Юкона было увековечено в трудах Роберта Сервиса, особенно в его сборнике «Песни закваски ».
В англоязычных странах, где преобладает хлеб на основе пшеницы, закваска больше не является стандартным методом закваски хлеба. Он был постепенно заменен, сначала использованием закваски из пивоварения, а затем, после подтверждения теории микробов Луи Пастером, культивированных дрожжей. Хотя хлеб на закваске был вытеснен коммерческими пекарнями в 20 веке, он стал возрождаться среди ремесленных пекарей.
Производители хлеба на закваске восполняют недостаток дрожжей и бактериальной культуры, вводя в свое тесто искусственно приготовленная смесь, известная как улучшитель хлеба или улучшитель муки.
Как приготовить и поддерживать твердую закваску Начинается приготовление закваски с предварительным ферментом («закваска» или «закваска», также известная как «шеф», «повар», «голова», «мать» или «бисквит»), ферментированная смесь мука и вода, содержащие колонию микроорганизмов, включая дикие дрожжи и лактобациллы. Задача закваски - приготовить крепкую закваску и усилить аромат хлеба. На практике существует несколько видов заквасок, поскольку соотношение воды и муки в закваске (гидратация) варьируется. Закваской может быть жидкое или крутое тесто.
Мука от природы содержит различные дрожжевые и бактериальные споры. Когда пшеничная мука контактирует с водой, естественный фермент амилаза расщепляет крахмал на сахара глюкозу и мальтозу, которые Натуральные дрожжи закваски могут метаболизироваться. При наличии достаточного количества времени, температуры и прохладительных напитков с новым или свежим тестом смесь развивает стабильную культуру. Эта культура заставит тесто подняться. Бактерии сбраживают крахмал, который дрожжи не могут усвоить, а побочные продукты, в основном мальтоза, метаболизируются дрожжами, которые производят углекислый газ, разрыхляющий тесто.
Для получения удовлетворительного подъема из закваски требуется больше времени, чем из закваски. с пекарскими дрожжами, потому что дрожжи в закваске менее крепкие. Однако в присутствии молочнокислых бактерий некоторые закваски производят в два раза больше газа, чем пекарские дрожжи. Кислые условия закваски, а также бактерии, вырабатывающие ферменты, расщепляющие белки, приводят к более слабой клейковине и могут давать более плотный конечный продукт.
Недавно освеженная закваска Как он ферментирует, иногда в течение нескольких дней, объем закваски увеличивается за счет периодических добавлений муки и воды, называемых «закусками». Пока в эту закваску регулярно подают муку и воду, она будет оставаться активной.
Отношение ферментированной закваски к свежей муке и воде имеет решающее значение при разработке и поддержании закваски. Это соотношение называется коэффициентом освежения. Более высокие коэффициенты освежения связаны с большей микробной стабильностью в закваске. В закваске в Сан-Франциско соотношение составляет 40% от общего веса, что примерно эквивалентно 67% веса нового теста. Высокая степень освежения сохраняет относительно низкую кислотность освеженного теста. Уровень кислотности ниже pH 4,0 подавляет лактобациллы и способствует развитию кислотоустойчивых дрожжей.
Закваске, приготовленной с нуля из соленого пшенично-ржаного теста, требуется около 54 часов при 27 ° C (81 ° F) для стабилизации при pH от 4,4 до 4,6. 4% соли подавляет L. sanfranciscensis, в то время как C. milleri выдерживает 8%.
Более сухая и холодная закваска имеет меньшую бактериальную активность и больший рост дрожжей, что приводит к образованию бактериями большего уксусной кислоты. относительно молочной кислоты. И наоборот, более влажная и теплая закваска имеет большую бактериальную активность и меньший рост дрожжей, с большим количеством молочной кислоты по сравнению с уксусной кислотой. Дрожжи производят в основном CO 2 и этанол. Высокое количество молочной кислоты желательно при ферментации ржи и смешанной ржи, в то время как относительно более высокое количество уксусной кислоты желательно при ферментации пшеницы. Из сухой прохладной закваски получается более кислый хлеб, чем из влажной теплой. Жесткие закваски (такие как закваска Flemish Desem, которую можно закопать в большой контейнер с мукой для предотвращения высыхания), как правило, более ресурсозатратны, чем влажные.
Стабильная культура, в которой L. sanfranciscensis - это доминирующая бактерия, которой требуется температура 25–30 ° C (77–86 ° F) и подкрепление каждые 24 часа в течение примерно двух недель. Интервалы освежения более трех дней подкисляют тесто и могут изменить микробную экосистему.
Интервалы между освежениями закваски могут быть сокращены, чтобы увеличить количество газа (CO 2) производство, процесс, описываемый как «ускорение». В этом процессе может измениться соотношение дрожжей и лактобацилл. Обычно, если интервалы между освежением один раз в день не были сокращены до нескольких часов, процентное количество закваски в готовом тесте должно быть уменьшено для получения удовлетворительного повышения во время расстойки.
Более быстрые процессы закваски, требующие меньшего количества освежений, иногда с использованием коммерческих заквасок в качестве модификаторов. Эти стартеры обычно делятся на два типа. Один готовится из традиционно выдерживаемого и стабильного теста для закваски, часто высушенного, в котором соотношение микроорганизмов не определено. Другой сделан из микроорганизмов, тщательно выделенных из чашек Петри, выращенных в большие однородные популяции в ферментерах и переработанных в комбинированные хлебобулочные изделия с численно определенными соотношениями и известным количеством микроорганизмов, хорошо подходящих для определенных стилей хлеба.
Пекари разработали несколько способов поддержания стабильной культуры микроорганизмов в закваске. Небеленая, небромированная мука содержит больше микроорганизмов, чем больше обработанной муки. Мука, содержащая отруби (непросеянная мука), обеспечивает наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов, хотя в некоторых культурах используется исходная смесь белой муки и ржаной или цельнозерновой муки или «семенная» культура с использованием немытых органических виноград (из-за диких дрожжей на кожуре). Виноград и виноградное сусло сусло также являются источниками молочнокислых бактерий, как и многие другие съедобные растения. Листья базилика замачивают в воде комнатной температуры на час, чтобы засеять традиционную греческую закваску. Говорят, что использование воды из вареного картофеля увеличивает активность бактерий, обеспечивая дополнительный крахмал.
Водопроводная питьевая вода, подаваемая в большинство городских районов, обрабатывается хлорированием или хлораминированием с добавлением небольших количеств веществ, подавляющих потенциально опасные микроорганизмы, но безвредных для животные. Некоторые пекари рекомендуют для подкормки культур нехлорированную воду. Поскольку ферментация закваски зависит от микроорганизмов, использование воды без этих агентов может дать лучшие результаты. Подойдет питьевая вода в бутылках; хлор, но не хлорамины, можно удалить из водопроводной воды путем кипячения ее в течение некоторого времени или просто оставив ее открытой не менее чем на 24 часа. Хлор и хлорамины могут быть удалены с помощью фильтров с активированным углем и другими методами.
Добавление небольшого количества диастатического солода обеспечивает получение мальтазы и простого сахара для поддержки дрожжей на начальном этапе.
Пекари часто делают буханки из ферментированного теста из предыдущей партии (которое они называют «материнским тестом», «материнским бисквитом», «поваром» или «кислым семенами»), а не делая новую закуску каждый раз, когда выпекают. Исходной заквасочной культуре может быть много лет. Благодаря своему уровню pH и наличию антибактериальных агентов такие культуры стабильны и способны предотвращать колонизацию нежелательными дрожжами и бактериями. По этой причине продукты на закваске по своей природе сохраняют свежесть дольше, чем другие виды хлеба, и хорошо сопротивляются порче и плесени без добавок, необходимых для замедления порчи других видов хлеба.
Вкус хлеба на закваске варьируется. с места на место в зависимости от используемого метода, гидратации закваски и конечного теста, степени освежения, продолжительности периодов ферментации, температуры окружающей среды, влажности и высоты - все это способствует микробиологии закваски.
Закваску необходимо подавать за 4–12 часов до добавления в тесто путем смешивания в закваске муки и воды. Это создает активную закваску, которая должна увеличиваться в размерах и готова к использованию, когда она пузырится и плавает в воде. Закваску смешивают с мукой и водой, чтобы получить готовое тесто желаемой консистенции. Вес закваски обычно составляет от 13% до 25% от общего веса муки, хотя формулы могут отличаться. Из теста формируют буханки, оставляют подниматься, а затем выпекают. Для хлеба на закваске существует ряд методов «без замеса». Из-за того, что хлеб на закваске долго застывает, многие пекари могут охлаждать свои буханки перед выпечкой. Этот процесс известен как «замедление», чтобы замедлить процесс проверки. Дополнительным преимуществом этого процесса является получение хлеба с более насыщенным вкусом.
Поскольку время созревания большинства заквасок больше, чем у хлеба, приготовленного на пекарских дрожжах, закваски обычно непригодны для использования в хлебопечке. Однако закваска, проверенная в течение многих часов с использованием закваски или маточного теста, затем может быть перенесена в машину, используя только сегмент выпечки программы выпечки хлеба. в обход механического замеса по времени лопастью машины. Это может быть удобно для производства единичного хлеба, но сложные характеристики вздутия и расслоенной корочки хлеба на закваске, выпеченного в духовке, не могут быть достигнуты в хлебопекарной машине, так как это обычно требует использования камня для выпечки в хлебопекарной машине. печь и запотевание теста для получения пара. Кроме того, для идеального развития корки требуются буханки формы, недостижимой для формования буханки машины.
Закваска из муки и воды, обновленная в течение трех или более дней Закваска - это стабильная культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Вообще говоря, дрожжи производят газ (двуокись углерода ), который разжижает тесто, а молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая придает вкус в виде кислинки. Молочнокислые бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут метаболизировать, в то время как дрожжи метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения.
молочнокислые бактерии аэротолерантные анаэробы, которые означает, что, хотя они анаэробы, они могут размножаться в присутствии кислорода. Хаммес и Фогель в 1995 г. выделили три метаболических группы молочнокислых бактерий:
филогенетические группировки видов Lactobacillus претерпевают реклассификацию, впервые изученную в 1991 г. Collins et al. al. В 1995 году Хаммес и Фогель филогенетически сгруппировали L. sanfranciscensis в L. casei-Pediococcus. В 2003 году Хаммес и Хертель отнесли его к L. buchneri. В 2007 году Dellaglio и Felis сгруппировали его в L. fructivorans.
Наиболее распространенными видами дрожжей в закваске являются Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri и Candida humilis.
Традиционная закваска Сан-Франциско - это закваска типа I. Закваски типа I, как правило, представляют собой плотное тесто с диапазоном pH от 3,8 до 4,5 и ферментируются при температуре от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). Lactobacillus sanfranciscensis был назван в честь своего открытия в закваске в Сан-Франциско, хотя он не эндемик Сан-Франциско. Lactobacillus sanfranciscensis и L. pontis часто выделяют молочнокислую бактериальную флору, которая включает L. fermentum, L. fructivorans, L. brevis и L. paralimentarius. Дрожжи Saccharomyces exiguus, Candida milleri или Candida holmii обычно заселяют заквасочные культуры симбиотически с Lactobacillus sanfranciscensis. Совершенные дрожжи S. exiguus родственны несовершенным дрожжам C. milleri и C. holmii. Torulopsis holmii, Torula holmii и S. rosei - синонимы, использовавшиеся до 1978 года. C. milleri и C. holmii физиологически похожи, но тестирование ДНК установило их различие. Другие обнаруженные дрожжи, о которых сообщалось, включают C. humilis, C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, P.mbranifaciens и C. valida. За последние десятилетия в таксономии дрожжей произошли изменения. L. sanfranciscensis требует мальтозы, тогда как C. milleri отрицательна по мальтазе и поэтому не может потреблять мальтозу. C. milleri может расти в условиях низкого pH и относительно высокого уровня ацетата, что способствует устойчивости флоры закваски.
Для производства уксусной кислоты L. sanfrancisensis требуется мальтоза и фруктоза. Пшеничное тесто содержит много крахмала и некоторое количество полифруктозанов, ферменты которых расщепляются до «мальтозы, фруктозы и небольшого количества глюкозы ». Все термины «фруктозан, глюкофруктан, сахарозил фруктан, полифруктан и полифруктозан» используются для описания класса соединений, которые «структурно и метаболически» связаны с сахарозой, где «углерод хранится в виде сахарозы и полимеров. фруктозы (фруктанов ) ". Дрожжи обладают способностью освобождать фруктозу от глюкофруктанов, которые составляют около 1-2% теста. Глюкофруктаны - это длинные цепочки молекул фруктозы, прикрепленные к одной молекуле глюкозы. Сахароза может считаться самым коротким глюкофруктаном, к которому присоединена только одна молекула фруктозы. Когда L. sanfrancisensis восстанавливает всю доступную фруктозу, она перестает производить уксусную кислоту и начинает производить этанол. Если заквашенное тесто становится слишком теплым, дрожжи замедляются, производя меньше фруктозы. Истощение фруктозы вызывает больше беспокойства в тестах с более низкой ферментативной активностью.
Бельгийское исследование пшеничного и полбовидного теста, обновляемого каждые 24 часа и ферментированного при 30 ° C (86 ° F) в лабораторных условиях, дает представление в трехэтапную эволюцию экосистемы закваски от первого поколения до стабильной. В первые два дня освежения тесто выделялись атипичными бактериями рода Enterococcus и Lactococcus. В течение 2–5 дней специфические для закваски бактерии, принадлежащие к родам Lactobacillus, Pediococcus и Weissella, вытесняют более ранние штаммы. Дрожжи росли медленнее и достигли пика популяции к 4–5 дням. К 5-7 дням появились «хорошо адаптированные» штаммы Lactobacillus, такие как L. fermentum и L. plantarum. На пике численность дрожжевых популяций составляла примерно 1–10% от популяций лактобацилл или 1: 10–1: 100. Одной из характеристик стабильного теста является то, что гетероферментатив превзошел гомоферментативные лактобациллы.
Исследования пшеничной закваски показали, что S. cerevisiae погибли после двух циклов освежения. S. cerevisiae менее устойчив к уксусной кислоте, чем другие дрожжи для закваски. Постоянно поддерживаемая стабильная закваска не может быть непреднамеренно заражена S. cerevisiae.
В закваске типа II хлебопекарные дрожжи или Saccharomyces cerevisiae добавляется в закваску; L. pontis и L. panis выделяют флору. У них pH менее 3,5, и они ферментируются при температуре от 30 до 50 ° C (от 86 до 122 ° F) в течение нескольких дней без кормления, что снижает активность флоры. Этот процесс был принят некоторыми в промышленности, отчасти из-за упрощения многоступенчатой сборки, типичной для закваски Типа I.
В закваске Типа II рост дрожжей замедляется или останавливается из-за более высоких температур брожения. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Их можно перекачивать насосом и использовать в системах непрерывного производства хлеба.
Закваска типа III - это закваска типа II, подвергнутая процессу сушки, обычно либо распылением, либо барабанная сушка и в основном используются на промышленном уровне в качестве ароматизаторов. Среди них преобладают «устойчивые к высыханию [молочнокислые бактерии], такие как Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum и L. brevis». Условия сушки, время и применяемое тепло могут быть изменены, чтобы повлиять на карамелизацию и получить желаемые характеристики выпеченного продукта.
Существует много хлеб, в котором используются методы, аналогичные тем, которые используются при приготовлении хлеба на закваске. Датский rugbrød (ржаной хлеб) - плотный темный хлеб, наиболее известный благодаря его использованию в датском smørrebrød (бутербродах с открытой крышкой). Мексиканец зародился в городе Гвадалахара как короткий французский багет, который заменяет дрожжи процессом ферментации на закваске, в результате чего получается хрустящий снаружи хлеб, но мягкий и пикантный внутри. 208>Хлеб дружбы амишей использует закваску, содержащую сахар и молоко. Его также заквашивают разрыхлителем и пищевой содой. Закваску амишей подкармливают сахаром и картофельными хлопьями каждые 3–5 дней. Немецкий пумперникель традиционно изготавливается из закваски, хотя современные буханки пумперникеля часто используют коммерческие дрожжи, иногда с добавлением лимонной кислоты или молочной кислоты для инактивации амилаз в ржаная мука. Фламандский desem хлеб (слово означает «закваска») - это цельнозерновая закваска. В Азербайджане традиционно едят цельнозерновые лепешки на закваске. В Эфиопии из муки теф ферментируют, чтобы получить инжера. Похожий вариант едят в Сомали, Джибути и Йемене (где он известен как lahoh ). В Индии идлис и доса производятся путем закваски риса и винья мунго.
Ферментация на закваске и молочнокислые бактерии может быть полезным для улучшения качества безглютенового хлеба, например, путем улучшения текстуры, аромата и срока хранения, который может быть продлен за счет ингибирования микотоксинов связанный с грибковым загрязнением.
Хлеб на закваске имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению с другими типами хлеба. Кислотность хлеба на закваске во время ферментации может препятствовать образованию фитатов, которые влияют на усвоение некоторых пищевых минералов. В одном обзоре хлеб на закваске, приготовленный из цельного зерна, был рекомендован в качестве основного ежедневного продукта питания в итальянском.
Food portal 
СМИ, связанные с закваской в Wikimedia Commons
Закваска для закваски в Wikibook Cookbooks