Войти
Квашеная капуста целиком (сербохорватский : Kiseli kupus u glavicama, буквально: «заквашенная в головах капуста») - это ферментированный овощ пищевой консерв, популярный в румынском, венгерская, боснийская, хорватская, сербская, македонская и болгарская кухни. Он похож на квашеную капусту, с той разницей, что он готовится путем лакто-ферментации в течение нескольких недель из целых кочанов капусты, а не отдельных листьев или тертых масса. Никакого уксуса или кипячения не требуется. Это домашнее варенье, обычно готовящееся в больших бочках, наполненных целыми кочанами капусты и водой, подсоленной морской солью.
После удаления внешних листьев и сердцевины кочаны солят, укладывают в бочку как можно плотнее (еще одна причина, по которой необходима круглая форма) и заливают подсоленной водой (4– 6% соли). Сверху кладут тяжелый груз (например, камень), чтобы держать их под водой в анаэробных условиях. Время от времени воду необходимо реверсировать (смывать из нижней части бочки, а затем снова наливать наверх), при необходимости добавляя немного (но всегда с солью). Более высокая соленость замедляет ферментацию, а недостаточная соленость делает ее небезопасной. Более высокие температуры требуют более высокой солености. Ферментацию следует проводить при температуре 16-22 ° C. Лучшая температура 18-20 ° C. Кочанная капуста, ферментированная при более низкой температуре, имеет лучший аромат. Наиболее известные микроорганизмы, участвующие в этом процессе, включают Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacterium plantarum..
Добавление соли в капусту
Бочка, наполненная кочанами
Кислая капуста - популярная боснийская, болгарская, хорватская, румынская и сербская еда, которую употребляют в основном в зимнюю половину год, как в сыром, так и в приготовленном виде. В сыром виде это очень популярный зимний салат, который обычно подают присыпанный перцовым порошком (алева паприка) и / или черным перцем (но также и является). В кулинарии он используется в первую очередь для сарма, а также для других блюд, таких как подварак.
сарма
подварак
