Дымовое кольцо (кулинария)

редактировать
Дымовое кольцо на грудинке

A Дымовое кольцо часто считается визитной карточкой большого шашлыка. Многие известные питмастеры и рестораны барбекю с легкостью достигают этого желаемого качества, и это также является целью многих поваров на заднем дворе. Кольцо дыма представляет собой область розового мяса в самых внешних 8-10 миллиметрах копченостей. Чаще всего это наблюдается в копченой курице, свинине и говядине. В частности, это определяющий фактор того, хорошо ли приготовлены копченые (свиные) ребра или (говяжья) грудинка. Существуют некоторые споры относительно того, действительно ли наличие кольца дыма является показателем качества готового продукта для барбекю, однако оно широко считается желательной характеристикой, которая предвещает нежность и сочность.

Содержание

  • 1 Происшествие
    • 1.1 В курильщике
      • 1.1.1 Источник топлива
      • 1.1.2 Температура
    • 1.2 Искусственно
  • 2 См. Также
  • 3 Ссылки

Возникновение

Розоватый цвет мяса обычно связан с присутствием соединения, называемого миоглобином. Миоглобин обычно темнеет и становится коричневым при нагревании выше определенной температуры. Вот почему периметр приготовленного стейка темнее красного цвета внутри; поскольку более низкой температуры в середине стейка было недостаточно, чтобы миоглобин потерял свой пигмент.

При копчении мяса происходит другой процесс, чем при других способах приготовления. Органическое топливо, такое как древесина и древесный уголь, при сжигании выделяет газ диоксид азота (NO. 2). Когда этот газ растворяется в мясе, он вступает в реакцию с молекулами водорода и превращается в оксид азота (NO). NO в сочетании с миоглобином образуют стабильную молекулу розового цвета, которая не денатурирует под действием тепла. Глубина дымового кольца определяется тем, насколько далеко дым может проникнуть в мясо.

В курильщике

Источник топлива

При копчении мяса необходимо учитывать несколько факторов, которые определит степень образования дымового кольца. Однако наиболее важным фактором является источник топлива и производство этим источником NO. 2. Наивысшие концентрации атмосферного NO. 2могут быть достигнуты у курильщика за счет использования брикетов древесного угля или дров; оба из них способны производить до 200 ppm (частей на миллион) NO. 2в варочной камере. Было высказано предположение, что более зеленая древесина производит больше NO. 2, но менее подходит для приготовления пищи.

Температура

Приготовление "медленное и медленное" считается ключ в развитии дымового кольца. Этот метод, часто при приготовлении пищи при температуре ниже 107 ° C (225 ° F) в течение длительного времени, позволяет дыму проникнуть в мясо и вступить в реакцию с миоглобином до того, как температура вызовет реакцию с ним, в результате чего мясо потемнеет. По этой причине часто рекомендуется поддерживать внешнюю поверхность мяса влажной с помощью наметки или опрыскивания.

Искусственно

Существуют методы создания кольца дыма на приготовленном мясе, которое может быть достигнуто за пределами коптильни (или использоваться при использовании пропановой или электрической коптильни). Маринование или замачивание мяса в солях для посола - это один из методов обработки внешних слоев мяса (аналогично тому, как это делается для ветчины), при котором периметр мяса остается розовым на протяжении всего процесса приготовления.

См. также

  • icon Продовольственный портал

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-06-08 06:53:58
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте