A противень, противень или противень - это плоский прямоугольный металлический противень, используемый в духовке. Его часто используют для выпечки булочек, выпечки и плоских изделий, таких как печенье, пирожные, Швейцарские рулеты и пицца.
Эти формы, как и все формы для выпечки, могут быть изготовлены из различных материалов, но в основном это алюминий или нержавеющая сталь. Самая обычная противня - это буквально лист металла. Коммерческие сковороды иногда изготавливают из алюминизированной стали, которая сочетает в себе проводящие, отражающие и пищевые свойства алюминия с жесткостью, массой и прочностью внутреннего стального сердечника (в этом процессе алюминиевая поверхность является обычно 90% алюминия и 10% кремния, что не совсем то же самое, что чистый алюминий).
Общие особенности, которые можно найти в противнях, включают: один или несколько плоских краев для облегчения извлечения пищи, один или несколько приподнятых краев (выступов) для удержания пищи, непрерывный край для удержания пищи или неглубокой жидкости, ручки, помогающие перемещать форму в духовку и из нее, слой изоляции (обычно воздушный), предназначенный для защиты деликатных блюд от пригорания (противень для запекания на воздухе), или перфорация для ускорения приготовления (противень для пиццы).
Жесткость посуды особенно важна, если она должна быть размещена непосредственно на плоском источнике тепла (подовом камне, индукционном элементе и т. Д.). Края и выступы способствуют жесткости.
Масса, теплопроводность и цвет посуды играют ключевую роль в достижении равномерной температуры приготовления. В некоторых случаях трение о поверхность сковороды может быть соображением безопасности.
В отличие от других форм для выпечки, противни меньшего размера служат удобной задачей противни.
Противень, имеющий сплошную кромку со всех четырех сторон, может называться Желейный рулет . Противень, у которого хотя бы одна сторона плоская, так что выпеченное изделие легко сдвинуть с конца, может называться противень для выпечки .
Простой противень с бортиком Противень с направляющими и пергаментная бумага лайнерПрофессиональные листовые противни, используемые на коммерческих кухнях, обычно изготавливаются из алюминия с выступом на 25 мм (1 дюйм) по краю и бывают как стандартных, так и нестандартных размеров. В рамках каждого стандарта другое коммерческое кухонное оборудование, такое как охлаждающие стеллажи, духовые шкафы и стеллажи, соответствует этим стандартным сковородам. Во многих случаях американские и европейские размеры достаточно близки, чтобы их можно было использовать как взаимозаменяемые.
Как правило, для противней с бортиками каждый край уступает 10–20 мм (0,5–0,75 дюйма) поверхности выпечки вдоль этого края. Сковороды единой конструкции от одного поставщика обычно имеют одинаковую высоту обода и грабли для всех размеров противней в серии, поэтому потеря плоской поверхности выпечки пропорционально больше (относительно внешнего размера) для маленьких противней, чем для больших противней.
Хотя номинально вдвое меньше - и обычно имеют одно измерение, - четверть листов не обязательно будут размещаться внутри половинки листа рядом (будь то для хранения или других целей). Некоторые поставщики поставляют четвертные листы, размер которых составляет половину половинного листа по внешнему размеру, в то время как другие поставщики поставляют четвертные листы, которые ближе к половине размера половинного листа в плоской области выпечки.
Европейские стандартные размеры кастрюль регулируются номерами GN в разделе Европейский комитет по стандартизации EN 631.
размеры гастроемкости | размеры |
---|---|
GN2 / 1 | 650 × 530 мм |
GN1 / 1 | 530 × 325 мм |
GN2 / 3 | 354 × 325 мм |
GN2 / 4 | 530 × 162 мм |
GN1 / 2 | 325 × 265 мм |
GN1 / 3 | 325 × 176 мм |
GN1 / 4 | 265 × 162 мм |
GN1 / 6 | 176 × 162 мм |
GN1 / 9 | 108 × 176 мм |
Лотки европейских размеров обычно имеют стандартную глубину 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм.
В американских размерах полноразмерный противень составляет 26 дюймов × 18 дюймов (660 мм × 460 мм), что слишком велико для большинства домашних печей. Противень на две трети листа (также называемый противнем размером три четверти) составляет 21 дюйм × 15 дюймов (530 мм × 380 мм). Противень на половину листа имеет размер 18 дюймов × 13 дюймов (460 мм × 330 мм); четверть листов - 9 дюймов × 13 дюймов (230 мм × 330 мм). Половина листа примерно такого же размера, как и противни для массового рынка, которые можно найти в супермаркетах, а четверть листа - это обычный размер для прямоугольных однослойных тортов.
Название стандартного размера в США | Наружная. ширина. (дюймов) | Наружная. глубина. (дюймов) | Наружная. высота. (дюйм) | Наружная. ширина. (мм) | Наружная. глубина. (мм) | Наружная. высота. (мм) |
---|---|---|---|---|---|---|
Полная | 26 | 18 | 1 | 660 | 457 | 25 |
Две трети (три четверти) | 21 | 15 | 1 | 533 | 381 | 25 |
Половина | 18 | 13 | 1 | 457 | 330 | 25 |
Квартал | 13 | 9,5 | 1 | 330 | 241 | 25 |
восьмой | 9,5 | 6,5 | 1 | 241 | 165 | 25 |
Обратите внимание, что значения являются приблизительными и зависят от размера и стиля обода.
Коммерческие противни используются для многих целей, помимо выпечки. Кухни или процессы приготовления пищи часто строятся вокруг кухонного оборудования, такого как противни, что предполагает их повсеместное распространение в большинстве коммерческих зон приготовления пищи.
В выпечке хлеба, особенно хлеб тесто часто проходит через несколько длительных интервалов отдыха на противнях, сложенных на открытых или закрытых решетках для противней (иногда устанавливаемых на колеса). Закрытые стеллажи также могут в некоторой степени вентилироваться или регулироваться по температуре.