Мелкая жарка

Мелкая обжарка - это метод приготовления на основе масла кулинария. Обычно он используется для приготовления кусков мяса, рыбы и пирожков размером с порцию, таких как оладьи. Мелкую обжарку также можно использовать для приготовления овощей.

Это высокотемпературный процесс (обычно от 160 до 190 ° C), способствующий потемнению и, в некоторых случаях, реакции Майяра. Поскольку продукт погружен в воду лишь частично, в процессе приготовления его необходимо переворачивать. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону блюда, так как эта сторона лучше подрумянится. Исследования показали, что маргарин, оливковое масло первого отжима и аналогичные кулинарные масла значительно окисляются и дестабилизируют при мелкой обжарке, особенно по сравнению с маслами, используемыми во время выпечки. В свою очередь, большое количество термочувствительных питательных веществ может ухудшиться, и антиоксидантные свойства будут потеряны. Пища поверхностного обжаривания может быть более здоровой альтернативой длительным процессам жарки во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в кулинарных маслах демонстрируют сравнительно разумную стабильность, когда они используются для жарки во фритюре, а не во фритюре.

Пища как во фритюре, так и во фритюре часто взбивается в кляре, панированные или посыпанные мукой (обычно с пшеничной мукой или кукурузным крахмалом ) перед приготовлением. Крахмальные покрытия приобретают жесткую и пористую структуру при нагревании в масле; это связано с высоким содержанием амилозы. Жесткое покрытие увеличивает вкусовые качества жареных пищевых продуктов, препятствуя потере влаги и создавая желаемый признак «хрусткости». В результате продукты, которые обжарены и обжарены в кляре, иногда называют «жареными с хрустящей корочкой».

• Жарение на сковороде
• Тушение