. Шкала Сковилла представляет собой измерение остроты (пряность или «тепло») перца чили, как указано в системе Scoville Heat Units (SHU), на основе концентрации капсаициноидов, среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла, чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла . Органолептический тест Сковилла является наиболее практичным методом оценки SHU и представляет собой субъективную оценку, основанную на чувствительности к капсаициноидам людьми, имеющими опыт употребления в пищу острого перца чили.
Альтернативный метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), может быть использован для аналитического количественного определения содержания капсаициноида в качестве показателя остроты. По состоянию на 2011 г. субъективный органолептический тест был в значительной степени вытеснен аналитическими методами, такими как ВЭЖХ.
В органолептическом тесте Сковилла органолептический растворяется точная масса сушеного перца. в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляют в растворе сахарной воды. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU.
Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Обычные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, используют группа дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).... Острота перца измеряется в единицах тепла Сковилла (SHU). Это измерение представляет собой максимальное разбавление экстракта перца чили, при котором температура может быть обнаружена дегустационной комиссией. "
Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов тепла во рту , которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость - сенсорная усталость ; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях.
С 1980-х гг. количественно оценивается с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов - это ВЭЖХ; результаты можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской ассоциации торговли специями, которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей массы сушеного перца.
для частей на миллион ( ppm), единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:
Площади пиков рассчитываются на основе результатов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, - 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.
Капсаициноиды для перорального введения, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.
Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, составляют:
Острота | SHU |
---|---|
Очень сильная резкость | Выше 80,000 |
Очень острая | от 25000 до 70000 |
Умеренно острый | от 3000 до 25000 |
Слабый острый | от 700 до 3000 |
Без острого | от 0 до 700 |
Поскольку рейтинги по Сковиллу определяются на единицу сухой массы, сравнение оценок между продуктами с различным содержанием воды может вводить в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили имеет содержание воды около 90%, тогда как соус Табаско имеет содержание воды 95%. Для перцового баллончика категории правоохранительных органов сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.
Численные результаты для любого образца варьируются в зависимости от условий выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян, климата и влажности, а также состава почвы. питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.
Capsicum chili peppers обычно используются для придания пикантности в кухнях по всему миру. Диапазон теплоты перца, отражаемой шкалой Сковилла, составляет от 100 или менее (сладкий перец) до более 3 миллионов (перец X) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке).
Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы naga jolokia или bhut jolokia и его сорта, «Дорсетские наги» и «бхут джолокия », ни один из которых не имеет статуса официального сорта.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторные методы, используемые для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида - легко в 10 или более раз - в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем другие оценки), и даже грунт (особенно это касается habaneros ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации оценок Сковилла.
Шкала Сковилла может быть экстраполирована, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин, алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов растений молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.
Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами, которые проявляют линейная корреляция между концентрацией и шкалой Сковилла и может изменяться по содержанию в течение созревание.