Войти
Реклама о колбасной машине, Лондон, 1894 год 
Воспроизвести медиа Традиционное производство колбас - начинка, Италия 2008 
Play media Традиционное производство колбас - конюшня, Италия 2008 
Небольшое промышленное производство в России 
Мясо, готовое для производства колбас 
Кишечник для изготовления колбас Истоки консервирования мяса утеряны веками, но, вероятно, они начались, когда люди начали осознавать консервативную ценность соли. Производство колбас изначально было разработано как средство консервировать и перевозить мясо. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. Процедура заливки мяса в оболочку остается в основном той же сегодня, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, и изготовление колбас стало очень уважаемым кулинарным искусством.
Сосиски бывают двух основных типов: свежие и вылеченные. Вяленые колбасы могут быть вареными или сушеными. Большинство колбасных изделий копчено, но это не обязательно. Сам процесс вяления меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером является разница во вкусе между свининой жареным и ветчиной.
. Все копченые колбасы вяленые. Причина - угроза ботулизма. Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum, широко распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, созданных внутри колбасы, и процветает при температуре 4 ° C (39 ° F). до 60 ° C (140 ° F) температурный диапазон, обычный для коптильни и последующего хранения при комнатной температуре. Таким образом, из соображений безопасности колбасы перед копчением сушат.
| Классификация | Примеры | Хранение и обращение |
|---|---|---|
| Свежая колбаса | Свежая свиная колбаса | Хранить в холодильнике. Перед едой хорошенько приготовьте колбасу, колбасу. Употребить в течение 3 дней или заморозить. |
| Сырокопченая колбаса | Копченая, по-деревенски, меттвурст, кейлбаса. | Хранить в холодильнике. Тщательно варите перед едой. Употребить в течение 7 дней или заморозить. |
| Варено-копченая колбаса | Франкфуртер, болонья, салями котто | Хранить в холодильнике. Употребить в течение 7 дней после открытия вакуумной упаковки |
| Сухие колбасы | Генуэзская салями, пепперони | Не требует охлаждения. |
| Колбаса полусухая | Ливанская колбаса, цервелот, летняя колбаса, тюрингер | Для лучшего качества храните в холодильнике. |
| Приготовленные мясные деликатесы | Буханки, сыр из головы, лом | Хранить в холодильнике. Употреблять в течение 3 дней после открытия вакуумной упаковки. |
Свежие колбасы - это просто приправленное фаршом, которое готовят перед подачей на стол. В свежих колбасах обычно не используется лекарство (пражский порошок №1), хотя при желании можно использовать и лекарство. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используются ароматизаторы копчения, хотя можно использовать жидкий дым. Свежие колбасы никогда не коптят в холодных коптильнях из-за опасности ботулизма.
. Основные приправы в свежих колбасах - это соль и сахар, а также различные пикантные травы и специи, и часто овощи, включая лук и чеснок.
Британская свежая колбаса обычно содержит около 10% сухаря мясника, 10% воды, 2,5% приправы и 77,5% мяса. В точке продажи британские колбасы часто обозначаются как «фактическое содержание мяса X%». Поскольку мясо может быть жирным или нежирным, X% рассчитывается с использованием справочных таблиц с целью дать более справедливое представление о «визуальном постном» содержании мяса.
Вяленые колбасы отличаются от свежих колбас тем, что включают 2 чайные ложки cure (пражский порошок №1) на 10 фунтов готового продукта. Обычно это интерпретируется на 10 фунтов мяса. Это соответствует 4 унциям лекарства на 100 фунтов колбасы.
Далее продукт обычно горячего копчения. Однако аналогичных эффектов можно добиться, включив в рецепт жидкий дым. Температура копчения варьируется и обычно составляет менее 155 ° F (68 ° C). При температуре 152 ° F (67 ° C) эти сосиски полностью приготовлены.
В некоторых случаях используется холодный дым. Если это так, то колбаса могла быть ранее приготовлена на водяной бане при соответствующей температуре. Примером этого процесса является приготовление Braunschweiger. В этом стиле колбасы после наполнения булочки для свиней размером от 70 мм (2,8 дюйма) до 76 мм (3,0 дюйма) или волокнистой оболочки колбасу погружают в воду с температурой 70 ° C (158 ° F) на 2–2½ часа, пока не начнется внутренняя температура достигает 67 ° C (153 ° F). На этом этапе колбасу необходимо охладить в ледяной воде, а затем подвергнуть холодному копчению при температуре от 46 до 49 ° C (от 115 до 120 ° F) в течение 2–3 часов.
Вяленые колбасы приготавливаются аналогично вареным колбасам. Основное отличие состоит в том, что пражский порошок №2 будет использоваться вместо пражского порошка №1. Кроме того, необходимо использовать сертифицированное мясо. Поскольку эти продукты никогда не нагреваются до температуры, которая может убить паразитов трихинеллы, это необходимо выполнять другими методами. Обычный метод - замораживание. Свинину можно сделать приемлемой для использования в сухих колбасах, заморозив ее в соответствии со следующими рекомендациями:
Конкретные правила довольно сложны. Они зависят от толщины кусков мяса, способа упаковки и других факторов. Кроме того, существуют очень специфические требования к продолжительности работы сушильных камер и температуре в коптильных помещениях.
В то время как для небольшой колбасной фабрики или любителя вполне реально производить вяленые колбасы высокого качества, требуется много технической информации. В качестве альтернативы можно просто купить сертифицированную свинину.
Традиционное производство колбас в Венгрии Оборудование зависит от масштаба, небольшая домашняя мясорубка и некоторые базовые измерительные инструменты могут быть всем, что требуется. При крупномасштабной коммерческой эксплуатации потребуется более крупномасштабное оборудование.
Тремя самыми важными предметами оборудования, независимо от количества производимой колбасы, являются точный термометр, калиброванная шкала и мясорубка. Для копчения или копчения / вареных колбас требуется коптильня (небольшими партиями) или коммерческая коптильня. Вареные колбасы эмульсионного типа, такие как сосиски или болонские сосиски, используют измельчитель с чашей для приготовления мелкоизмельченного мясного теста, которое помещают в оболочки и варят или коптят.
Разнообразие свежего мяса может быть использовано для изготовления колбасы, наиболее распространенными являются говядина, свинина, баранина, курица, индейка и дичь. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо не должно быть заражено бактериями или другими микроорганизмами. Сочетание специй и приправ в количествах, дополняющих друг друга, важно.
При изготовлении сухих колбас используются посолочные соли, которые содержат нитрит натрия и нитрат натрия. Нитриты используются для всех видов колбас и являются наиболее распространенными. Нитраты используются только при приготовлении вяленых колбас. С течением времени нитраты превращаются в нитриты эндогенными или добавленными бактериями.
пищеварительная система человека производит нитриты, которые, как считается, предотвращают ботулизм, которые будут процветать в анаэробных условиях и диапазоне температур пищеварительной системы (кишечник ).
вяленые мясные продукты обычно содержат менее 40 частей на миллион нитритов.
нитрит калия и добавки нитрата калия позволяют производить колбасы с более низким содержанием натрия. При использовании калиевой формы необходимо включать другие ингредиенты, чтобы замаскировать горький привкус, который он придает. В старых рецептах используется селитра что не рекомендуется. Основная причина заключается в том, что часто эти старые рецепты содержат во много раз больше посолочных ингредиентов, чем необходимо. Современные технологии легко доступны и работают намного лучше.
В колбасной промышленности нитриты и нитраты предварительно сформулированы в продуктах под названием Пражский порошок №1 и Прага порошок gue # 2. Пражский порошок №1 содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и используется для приготовления всех колбасных изделий и колбас, кроме сухих. Пражский порошок № 2 содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции - хлорид натрия) и используется для приготовления колбасных изделий. Пражский порошок № 2 никогда не следует использовать для приготовления любых продуктов, которые будут обжариваться при высокой температуре (например, бекон ), поскольку в результате образуются нитрозамины.
. При использовании отверждения очень важно никогда не превышайте рекомендуемое количество 2,5 грамма пражского порошка № 1 в 1 килограмме мяса (4 унции / 100 фунтов). Эквивалентно это 10 мл на 4,5 кг (2 чайные ложки на 10 фунтов). Обратите внимание, что максимально допустимое количество нитрита натрия и нитрита калия регулируется нормативными актами и ограничивается 7 граммами на 45 кг (0,25 унции на 100 фунтов) рубленого мяса. Поскольку пражский порошок №1 представляет собой разбавление 1:15 (в 0,45 кг пражского порошка №1 30 граммов - это нитрит натрия, а 425 граммов - обычная поваренная соль), мы получаем правильное количество из расчета 114 граммов, добавленных к 45 кг ( 100 фунтов) мяса.
Нитрат натрия и нитрат калия ограничены до 1,7 грамма на килограмм (2,75 унции на 100 фунтов).
Нитрит натрия и калия довольно токсичны для человека, их смертельная доза составляет около 4 граммов. Всего лишь 22 мг / кг массы тела может привести к смерти. Это примерно 2,2 грамма при массе тела 100 кг. Таким образом, в 2 унциях пражского порошка № 1 нитрита натрия достаточно, чтобы убить человека.
Morton's Tenderquick - торговая марка другого препарата нитрита натрия с добавлением соли и сахаров. Это не та же концентрация, что и «Пражский порошок №1 или №2». Поскольку уверенность в количестве нитрита, присутствующего в рецепте, важна для безопасности, нельзя взять рецепт, разработанный для пражского порошка, и просто заменить такое же количество таких продуктов, как Morton's Tenderquick. Это может привести к отравлению ботулизмом. Точно так же нельзя просто заменить Пражский порошок №1 на Morton's Tenderquick. Для любых таких замен необходимо рассчитать точное количество необходимого нитрита и внести соответствующие изменения.
| Обычное название | Форма | Объем / Вес, мл / г (чайные ложки / унция) | Использование |
|---|---|---|---|
| душистый перец | Целый, молотый | 2,43 (14) | Болонский, маринованные свиные ноги, голова сыр |
| Анис | Семя | 2,52 (14,5) | Сухие колбасы, мортделла, пепперони |
| Базилик | Листья | 6,09 (35) | Маринованные и холодцы |
| Бухта | Листья | 5 (136) листьев (прибл.) | Рассол для свиней ноги, язык ягненка |
| Тмин | Семя | 1,65 (9,5) | Полусухие колбасы, мясные буханки, мясо для завтрака |
| Кардамон | Семена цельнозерновые | 2,52 (14,5) | Сосиски, ливерная колбаса, головной сыр, полусухие колбасы |
| Кассия | Н / Д | Н / Д | Болонья, кровяная колбаса |
| Сельдерей | Семена, хлопья, соль | 2,43 ( 14) | Свиная колбаса, сосиски, болонья, мясные батоны, мясные обеды |
| Корица | Палочка, молотая | 3,04 (17,5) | Болонья, головной сыр |
| Гвоздика | Целый, молотый | 2,52 (14,5) | Болонья, ливерная колбаса, головной сыр |
| Кориандр | Семена, Молотый | 2,43 (14) | Сосиски, болонские сосиски, польские колбасы, фирменные обеды |
| Тмин | Семена, молотые | 2,43 (14) | Порошок карри |
| Фенхель | Семена | 2,43 (14) | Итальянская колбаса |
| Чеснок | Порошок, соль, Фарш | 2,43 (14) | Польская колбаса, многие виды копченых колбас |
| Имбирь | Целый, молотый | 2,43 (14) | Колбаса из свинины, сосиски, солонина |
| Мейс | Молот | 2,43 (14) | Колбаса из телятины, ливерная колбаса, сосиски |
| Майоран | Листья | 3,39 (19,5) | Печеночная колбаса, польская колбаса, головной сыр |
| Горчица | Se ed, порошкообразный | 2,52 (14,5) | Подходит практически для любых колбас |
| Мускатный орех | Цельномолотый | 2,22 (12,75) | Колбаса из телятины, колбаса, сосиски, ливерная колбаса, сыр |
| Лук | Рубленый, молотый, соль, хлопья, гранулированный | Н / Д | Печеночная колбаса, головной сыр, запеченные хлебцы |
| Орегано | Листья, молотые | 4,52 (26) | Сосиски, болоньи, мясные булочки, обед |
| Паприка | Молотый | 2,35 (13,5) | Сосиски, мексиканские колбасы, сухие колбасы |
| Перец (черный, белый) | Целый, молотый (мелкий, крупный) | 2,65, 2,30 (15,25, 13,25) | Большинство колбасных изделий |
| Pimento | Н / Д | Н / Д | Запеченные хлебцы |
| Розмарин | Листья | 6.09 (35) | Печеночная колбаса |
| Шалфей | Листья, натертые, молотые | 3,82 (22) | Свиная колбаса, запеченный хлеб |
| Пикантный | Листья, молотые | 3,26 (18,75) | Хорошо почти в любой колбасе |
| Тимьян | Листья, молотые | 3,52 (20,25) | Подходит практически для любых колбас |
| Куркума | Молот | 2,09 (12) | Подходит практически для любых колбас. |
Примечание. Соотношение объема к массе относится только к травам и специям. Это никоим образом не указывает на конкретное количество для данного рецепта.
Производство колбасы иногда рассматривается как беспорядок в более широкой культуре. Есть общие высказывания, такие как «как делают колбасу», относящиеся к процессу, о котором кто-то может не знать всех кровавых подробностей. Эта цитата происходит от американского поэта Джона Годфри Саксе, который сказал: «Законы, как и сосиски, перестают вызывать уважение в той мере, в какой мы знаем, как они сделаны» (1869).
Пищевой портал  | Wikimedia Commons содержит материалы, связанные с колбасой. |
 | В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: Колбаса |
