Войти
A насыщенный жир относится к типу жир, в котором цепи жирных кислот имеют все или преимущественно одинарные связи. Жир состоит из двух видов более мелких молекул: глицерина и жирных кислот. Жиры состоят из длинных цепочек атомов углерода (C). Некоторые атомы углерода связаны одинарными связями (-C-C-), а другие - двойными связями (-C = C-). Двойные связи могут реагировать с водородом с образованием одинарных связей. Их называют насыщенными, потому что вторая связь разорвана, и каждая половина связи присоединена (насыщена) к атому водорода.
Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокие точки плавления, чем соответствующие им ненасыщенные жиры, что приводит к распространенному мнению, что насыщенные жиры имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре, а ненасыщенные жиры - жидкими при комнатной температуре. комнатная температура с разной степенью вязкости.
Большинство животных жиров насыщены. Жиры растений и рыбы обычно ненасыщенные. Различные продукты содержат разные пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров. Многие обработанные пищевые продукты, такие как продукты обжаренные во фритюре в гидрогенизированном масле и колбаса, имеют высокое содержание насыщенных жиров. Некоторые купленные в магазине хлебобулочные изделия также относятся к ним, особенно те, которые содержат частично гидрогенизированные масла. Другие примеры продуктов, содержащих высокую долю насыщенных жиров и диетического холестерина, включают продукты животного жира, такие как сало или шмальц, жирное мясо и молочные продукты. изготовлено из цельного молока или молока с пониженным содержанием жира, например йогурт, мороженое, сыр и масло. Некоторые растительные продукты имеют высокое содержание насыщенных жиров, например кокосовое масло и пальмоядровое масло.
. Рекомендации, выпущенные многими медицинскими организациями, в том числе Всемирной организацией здравоохранения, поддерживают для снижения потребления насыщенных жиров для укрепления здоровья и снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Многие обзорные статьи также рекомендуют диету с низким содержанием насыщенных жиров и утверждают, что она снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета или смерти. Небольшое количество современных обзоров оспаривает эти выводы, хотя преобладающее медицинское мнение состоит в том, что насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания тесно связаны.
На этикетках питания регулярно комбинируйте их, насыщенные жирные кислоты появляются в разных пропорциях среди пищевых групп. Лауриновая и миристиновая кислоты чаще всего встречаются в «тропических» маслах (например, пальмоядровая, кокосовая ) и молочных продуктах. Насыщенные жиры в мясе, яйцах, какао и орехах в основном представляют собой триглицериды пальмитиновой и стеариновой кислот.
| Пища | Лауриновая кислота | Миристиновая кислота | Пальмитиновая кислота | Стеариновая кислота |
|---|---|---|---|---|
| Кокосовое масло | 47% | 18% | 9% | 3% |
| Пальмоядровое масло | 48% | 1% | 44% | 5% |
| Масло | 3% | 11% | 29% | 13% |
| Говяжий фарш | 0% | 4% | 26% | 15% |
| Лосось | 0% | 1% | 29% | 3% |
| Яичный желток | 0% | 0,3% | 27% | 10% |
| Кешью | 2% | 1% | 10% | 7% |
| Соевое масло | 0% | 0% | 11% | 4% |
Некоторые общие примеры жирных кислот:
| Пищевые продукты | Насыщенные | Моно-. ненасыщенные | Поли-. ненасыщенные |
|---|---|---|---|
| В процентах по массе (%) от общего количества жира | |||
| Кулинарные масла | |||
| Водорослевое масло | 04 | 92 | 04 |
| Канола | 08 | 64 | 28 |
| Кокосовое масло | 87 | 13 | 00 |
| Кукурузное масло | 13 | 24 | 59 |
| Хлопковое масло | 27 | 19 | 54 |
| Оливковое масло | 14 | 73 | 11 |
| Пальмоядровое масло | 86 | 12 | 02 |
| Пальмовое масло | 51 | 39 | 10 |
| Арахисовое масло | 17 | 46 | 32 |
| Рисовые отруби масло | 25 | 38 | 37 |
| Сафлоровое масло, высокоолеиновое | 06 | 75 | 14 |
| Сафлоровое масло, линолевая | 06 | 14 | 75 |
| Соевое масло | 15 | 24 | 58 |
| Подсолнечное масло | 11 | 20 | 69 |
| Горчица масло | 11 | 59 | 21 |
| Молочные продукты | |||
| Масляный жир | 66 | 30 | 04 |
| Сыр, обычный | 64 | 29 | 03 |
| Сыр, светлый | 60 | 30 | 00 |
| Мороженое, деликатесное | 62 | 29 | 04 |
| Мороженое, светлое | 62 | 29 | 04 |
| Молоко, цельное | 62 | 28 | 04 |
| Молоко, 2% | 62 | 30 | 00 |
| *Сливки для взбивания | 66 | 26 | 05 |
| Мясо | |||
| Говядина | 33 | 38 | 05 |
| Фарш | 38 | 44 | 04 |
| Свиная отбивная | 35 | 44 | 08 |
| Ветчина | 35 | 49 | 16 |
| Куриная грудка | 29 | 34 | 21 |
| Курица | 34 | 23 | 30 |
| Грудка индейки | 30 | 20 | 30 |
| Голень индейки | 32 | 22 | 30 |
| Рыба, апельсин грубый | 23 | 15 | 46 |
| Лосось | 28 | 33 | 28 |
| Хот-дог, говядина | 42 | 48 | 05 |
| Хот-дог, индейка | 28 | 40 | 22 |
| Бургер, фастфуд | 36 | 44 | 06 |
| Чизбургер, фастфуд | 43 | 40 | 07 |
| Сэндвич с курицей в панировке | 20 | 39 | 32 |
| Сэндвич с курицей на гриле | 26 | 42 | 20 |
| Колбаса, польская | 37 | 46 | 11 |
| Колбаса, индейка | 28 | 40 | 22 |
| Пицца, колбаса | 41 | 32 | 20 |
| Пицца, сыр | 60 | 28 | 05 |
| Орехи | |||
| Миндаль обжаренные в сухом виде | 09 | 65 | 21 |
| Кешью обжаренные в сухом виде | 20 | 59 | 17 |
| Макадамия сухой обжарки | 15 | 79 | 02 |
| Арахис сухой обжарки | 14 | 50 | 31 |
| Пекан сухой обжарки | 08 | 62 | 25 |
| Семена льна, молотые | 08 | 23 | 65 |
| Семена кунжута | 14 | 38 | 44 |
| Соевые бобы | 14 | 22 | 57 |
| Семечки | 11 | 19 | 66 |
| Грецкие орехи обжаренные в сухом виде | 09 | 23 | 63 |
| Сладости и выпечка | |||
| Конфеты, шоколадный батончик | 59 | 33 | 03 |
| Конфеты, фруктовые жевательные | 14 | 44 | 38 |
| Печенье, овсяное изюм | 22 | 47 | 27 |
| Печенье, шоколадные крошки | 35 | 42 | 18 |
| Торт, желтый | 60 | 25 | 10 |
| Кондитерские изделия, датские | 50 | 31 | 14 |
| Жиры, добавленные во время приготовления или на столе | |||
| Масло, палочка | 63 | 29 | 03 |
| Масло, взбитое | 62 | 29 | 04 |
| Маргарин, стик | 18 | 39 | 39 |
| Маргарин, ванночка | 16 | 33 | 49 |
| Маргарин, бочонок | 19 | 46 | 33 |
| Сало | 39 | 45 | 11 |
| Шортенинг | 25 | 45 | 26 |
| Куриный жир | 30 | 45 | 21 |
| Говяжий жир | 41 | 43 | 03 |
| Гусиный жир | 33 | 55 | 11 |
| Заправка, голубой сыр | 16 | 54 | 25 |
| Заправка, легкая итальянская | 14 | 24 | 58 |
| Прочее | |||
| Яичный желток жир | 36 | 44 | 16 |
| Авокадо | 16 | 71 | 13 |
| Если иное не указано в рамках, то ссылка следующая: | |||
| * 3% - это трансжиры | |||
Влияние насыщенных жиров на сердечные заболевания широко изучено. Между потреблением насыщенных жиров уровнем холестерина и эпидемией сердечно-сосудистых заболеваний существует сильная, последовательная и дифференцированная взаимосвязь. Эти отношения принимаются как причинные.
Многие органы здравоохранения, такие как Академия питания и диетологии, Британская диетическая ассоциация, Американская кардиологическая ассоциация, Всемирная федерация сердца, Национальная служба здравоохранения Великобритании, среди прочих, сообщают, что насыщенные жиры являются фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения в мае 2015 года рекомендует перейти с насыщенных жиров на ненасыщенные.
Существуют доказательства умеренного качества, свидетельствующие о том, что снижение доли насыщенных жиров в рационе и их замена ненасыщенными жирами или углеводами в течение периода минимум два года, приводит к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Потребление насыщенных жиров обычно считается фактором риска дислипидемии, которая в Turn является фактором риска для некоторых типов сердечно-сосудистых заболеваний.
Аномальный уровень липидов в крови, то есть высокий общий холестерин, высокий уровень триглицеридов, высокий уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, " плохой «холестерин») или низкие уровни липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин) холестерина - все они связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта.
Мета-анализы обнаружили значимая взаимосвязь между уровнями насыщенных жиров и холестерина в сыворотке. Высокий уровень общего холестерина, который может быть вызван многими факторами, связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Однако другие показатели, измеряющие холестерин, такие как высокое отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП, более предсказуемы, чем общий холестерин сыворотки. В исследовании инфаркта миокарда в 52 странах соотношение ApoB / ApoA1 (относящееся к ЛПНП и ЛПВП соответственно) было самым сильным прогностическим фактором сердечно-сосудистых заболеваний среди всех факторы риска. Существуют и другие пути, включающие ожирение, уровни триглицеридов, чувствительность к инсулину, эндотелиальную функцию и тромбогенность, среди которых другие, которые играют роль в сердечно-сосудистых заболеваниях, хотя кажется, что в отсутствие неблагоприятного липидного профиля крови другие известные факторы риска имеют лишь слабый атерогенный эффект. Различные насыщенные жирные кислоты по-разному влияют на разные уровни липидов.
Метаанализ, опубликованный в 2003 году, обнаружил значительную положительную взаимосвязь как в контроле, так и в когорте исследования между насыщенными жирами и раком груди. Однако два последующих обзора выявили слабую или незначительную связь между потреблением насыщенных жиров и риском рака груди, а также отметили преобладание вмешивающихся факторов.
В одном обзоре были обнаружены ограниченные доказательства положительной взаимосвязи. между потреблением животного жира и заболеваемостью колоректальным раком.
Метаанализ клинических исследований выявил доказательства повышенного риска рака яичников из-за высокого потребления насыщенных жиров.
Некоторые исследователи указали, что сыворотка миристиновая кислота и пальмитиновая кислота и пищевые миристиновая и пальмитиновая насыщенные жирные кислоты и пальмитиновая сыворотка в сочетании с альфа- Добавки токоферола связаны с повышенным риском рака простаты в зависимости от дозы. Эти ассоциации могут, однако, отражать различия в потреблении или метаболизме этих жирных кислот между предраковыми случаями и контрольной группой, а не являться фактической причиной.
Растущее количество свидетельств указывает на то, что количество и Тип жира в рационе может иметь важное влияние на здоровье костей. Большинство этих доказательств получено в результате исследований на животных. Данные одного исследования показали, что минеральная плотность костей отрицательно связана с потреблением насыщенных жиров и что мужчины могут быть особенно уязвимыми.
Рекомендации по сокращению или ограничению потребления насыщенных жиров с пищей производятся Всемирной организацией здравоохранения, Американской кардиологической ассоциацией, Министерством здравоохранения Канады, Министерством здравоохранения и социальных служб США, Национальной службой здравоохранения Великобритании, Министерством здравоохранения и старения Австралии, Министерством здравоохранения Сингапура, Министерством здравоохранения Индии и Family Wellfare, Министерство здравоохранения Новой Зеландии и Министерство здравоохранения Гонконга.
В 2003 году в отчете экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) был сделан вывод, что «потребление насыщенных жирные кислоты напрямую связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Традиционная цель состоит в том, чтобы ограничить потребление насыщенных жирных кислот до менее 10% дневной нормы потребления энергии и менее 7% для продуктов с высоким риском UPS. Если население потребляет менее 10%, им не следует увеличивать этот уровень потребления. В этих пределах потребление продуктов, богатых миристиновой и пальмитиновой кислотами, следует заменить жирами с более низким содержанием этих жирных кислот. Однако в развивающихся странах, где потребление энергии для некоторых групп населения может быть недостаточным, расход энергии высокий, а запасы жира в организме низкие (ИМТ <18.5 kg/m). The amount and quality of fat supply has to be considered keeping in mind the need to meet energy requirements. Specific sources of saturated fat, such as coconut and palm oil, provide low-cost energy and may be an important source of energy for the poor."
Заявление 2004 г., опубликованное Центрами по контролю за заболеваниями (CDC) определили, что «американцам необходимо продолжать работать над сокращением потребления насыщенных жиров…» Кроме того, обзоры Американской кардиологической ассоциации побудили Ассоциацию рекомендовать снизить потребление насыщенных жиров до менее 7% от общего количества. калорий в соответствии с рекомендациями 2006 г. Это согласуется с аналогичными выводами, сделанными Министерством здравоохранения и социальных служб США, согласно которым сокращение потребления насыщенных жиров положительно повлияет на здоровье и снизит распространенность сердечных заболеваний.
Соединенное Королевство, Национальная служба здравоохранения утверждает, что большинство британцев едят слишком много насыщенных жиров. British Heart Foundation также советует людям сократить потребление насыщенных жиров. Люди мне посоветовали сократить потребление насыщенных жиров и читать этикетки на пищевых продуктах, которые они покупают.
В обзоре 2004 г. указано, что «не было выявлено нижнего безопасного предела потребления определенных насыщенных жирных кислот», и рекомендовано, чтобы влияние различных насыщенных жирных кислот Потребление жирных кислот на фоне различного образа жизни и генетического происхождения должно быть в центре внимания будущих исследований.
Общие рекомендации по снижению уровня насыщенных жиров подверглись критике на дискуссии на конференции в 2010 г. Американской диетической ассоциации За слишком узкую направленность на сокращение насыщенных жиров, а не на повышенное потребление полезных жиров и неочищенных углеводов. Была выражена озабоченность по поводу риска для здоровья замены насыщенных жиров в рационе рафинированными углеводами, которые несут высокий риск ожирения и сердечных заболеваний, особенно за счет полиненасыщенных жиров, которые могут быть полезны для здоровья. Ни один из участников группы не рекомендовал чрезмерное потребление насыщенных жиров, подчеркивая вместо этого важность общего качества диеты для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Во всестороннем обзоре литературы и клинических испытаний в 2017 году Американская кардиологическая ассоциация опубликовала рекомендацию, согласно которой насыщенные жиры потребление жиров должно быть уменьшено или заменено продуктами, содержащими мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, диетическая корректировка, которая может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.
Двумерное представление насыщенной жирной кислоты миристиновая кислота 
A модель заполнения пространства насыщенной жирной кислоты миристиновая кислота На двумерной иллюстрации неявно показаны атомы водорода, связанные с каждым из атомов углерода в поликарбонатном хвосте молекула миристиновой кислоты (в хвосте 13 атомов углерода; во всей молекуле 14 атомов углерода).
Атомы углерода также неявно нарисованы, поскольку они изображены как пересечения двух прямых линий. «Насыщенный», как правило, относится к максимальному количеству атомов водорода, связанных с каждым атомом углерода поликарбонатного хвоста, как допускается Правилом октетов. Это также означает, что только одинарные связи (сигма-связи ) будут присутствовать между соседними атомами углерода хвоста.
