Войти
| Рокфор | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Регион, город | Область вокруг. Рокфор-сюр-Сульзон |
| Источник молока | Овца (овца) |
| Пастеризованное | No |
| Текстура | Полутвердое |
| Время выдержки | 5 месяцев |
| Сертификат | AOC 1925 |
| Назван в честь | Рокфор-сюр-Сульзон |
 Связанные СМИ на Wikimedia Commons | |
Рокфор (UK :, US :, Французский: (
слушайте ); окситанский : ròcafòrt ) - это сыр из овечьего молока из южной Франции, один из самых известных в мире голубые сыры. Хотя похожие сыры производятся и в других местах, закон ЕС предписывает, что только те сыры, которые выдержаны в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название Рокфор, поскольку это признано географическое указание или имеет защищенное обозначение происхождения.
Сыр белый, острый, рассыпчатый и слегка влажный, с характерными прожилками голубой плесени. Он имеет характерный аромат и вкус с заметным вкусом масляной кислоты ; синие прожилки создают резкий привкус. У него нет кожуры; Внешний вид съедобный и слегка соленый. Типичное колесо Roquefort весит от 2,5 до 3 кг (от 5,5 до 6,6 фунта) и имеет толщину около 10 см (4 дюйма). Для производства каждого килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров (1,2 галлона США) молока. Рокфор часто называют ", хотя другие сыры разделяют это название.
Легенда гласит, что сыр был обнаружен, когда юноша, съев свой обед из хлеба и сыра из овечьего молока, увидел красивый Девушка вдали. Отказавшись от еды в ближайшей пещере, он побежал ей навстречу. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень (Penicillium roqueforti ) превратила его простой сыр в рокфор.
Хотя часто утверждается, что Плиний Старший хвалил Рокфора в 79 г. н.э., на самом деле Плиний просто говорит о сыре из Галлии, не упоминая его происхождение или даже заявив, что он голубой; эту историю пропагандировало Société des Caves. 4 июня 1411 г. Карл VI предоставил монополию на созревание сыра жителям Рокфор-сюр-Сульзон как они делали на протяжении веков.
В 1925 году сыр получил первое во Франции Appellation d'Origine Contrôlée, когда были впервые определены правила, регулирующие его производство и наименования. В 1961 году в знаковом постановлении, исключающем подделку, Трибунал де Гранд Инстанс в Мийо постановил, что, хотя метод производства сыра может применяться на юге Франции, только те сыры, созревание которых произошли в естественных пещерах Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, разрешено носить имя Рокфор.
Стадо Лакона во Франции 
Ферма Рокфор на юге Франции 
Овцы доят для производства Рокфора Плесень, придающая Рокфору его отличительный характер (Penicillium roqueforti ), находится в почве местных пещер. Традиционно сыровары извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был поглощен плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции. Форма может быть либо добавлена к творогу, либо введена в виде аэрозоля через отверстия в корке.
Рокфор полностью состоит из молока овец породы лакон. До постановления AOC 1925 года иногда добавлялось небольшое количество коровьего или козьего молока. Для производства одного килограмма рокфора требуется около 4,5 л молока (0,99 имп гал; 1,2 галлона США).
Сыр производится во всем департаменте Аверон и часть близлежащих отделений Aude, Lozère, Gard, Hérault и Tarn.
По состоянию на 2009 год, есть семь производителей рокфора. Самым крупным брендом на сегодняшний день является Roquefort Société, производимый компанией (дочерняя компания Lactalis ), которая владеет несколькими пещерами и открывает свои объекты для туристов, и на нее приходится около 60% всей продукции. Roquefort Papillon - также известный бренд. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, - это Карлес, Габриэль Куле, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.
В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн), что сделало его вторым по популярности сыром во Франции после Comté.
Производство сыра рокфор включает "4500 человек. которые пасут особых овец на 2100 ферм, производящих молоко... на тщательно очерченных овальных пастбищах на равнине Ларзак, вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам ». Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля рокфора, экспортированного в США, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания, закупившая 1000 тонн, была самым крупным иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, уходившая на тот момент Торговый представитель США, объявила о 300% тарифах на сыр, что, по-видимому, является самым высоким уровнем из всех возможных. в пакет тарифов, помещенных на десятки европейских предметов роскоши в ответ на европейский запрет на гормональную обработку американской говядины. Тариф был приостановлен через несколько месяцев после урегулирования спора между США и ЕС.
Региональная кухня в Авейроне и его окрестностях включает множество рецептов на основе Рокфора для мясных соусов, пикантных пирогов и пирогов с заварным кремом, пирогов и пломбы.
Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti не производит пенициллин. Однако из-за присутствия других противовоспалительных белков в сельских районах пастухи часто наносили этот сыр на раны, чтобы избежать гангрены.
Название d 'origine contrôlée правила, регулирующие производство Roquefort, были установлены рядом постановлений INAO. К ним относятся:
Рокфор имеет высокое содержание свободного глутамата, 1280 мг на 100 г сыра.
Согласно исследованию 2012 г., Рокфор содержит противовоспалительные соединения. Исследование 2013 г. показало, что белки из сыра Рокфор ингибируют распространение хламидий и ЛПС (Липополисахарид ) лейкоцит ми gration.
 | Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Рокфор (сыр). |
