Войти
Влажный рис, выращенный с плесенью Monascus purpureus, станет красным ; сушеный рис называется красным дрожжевым рисом. Красный дрожжевой рис (упрощенный китайский : 红 曲 米 ; традиционный китайский : 紅 麴 米 ; пиньинь : hóng qū mǐ; букв. : «красный дрожжевой рис»), красный рис кодзи (べ に こ う じ, букв. 'красный кодзи'), красный ферментированный рис, красный рис коджи, красный рис коджи, анка или angkak, это ярко-красновато-фиолетовый ферментированный рис, который приобретает свой цвет в результате выращивания с плесенью Monascus purpureus. Красный дрожжевой рис - это то, что на японском называется «кодзи», что означает «зерно или бобы, заросшие плесенью», традиция приготовления пищи, восходящая к ок. 300 г. до н. Э. Как в научной, так и в популярной литературе на английском языке, основанной главным образом на традиционном использовании в Японии, красный дрожжевой рис чаще всего называют «кодзи из красного риса». В англоязычных статьях, посвященных китайским литературным источникам, предпочтение отдается переводу «красный дрожжевой рис».
Помимо кулинарного применения красный дрожжевой рис также используется в китайской гербологии и традиционной китайской медицине. Его использование было зарегистрировано еще во времена династии Тан в Китае в 800 году нашей эры. Красный дрожжевой рис описан в китайской фармакопее Бен Цао Ган Му Ли Шичжэнь. Рекомендовалось принимать его внутрь, чтобы укрепить организм, улучшить пищеварение и оживить кровь.
Современное использование в качестве пищевой добавки, разработанное в конце 1970-х после того, как исследователи изолировали ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus, соответственно, причем последний представляет собой тот же самый гриб, который использовался для изготовления красного дрожжевого риса. Химический анализ вскоре показал, что ловастатин и монаколин К были идентичны. Различные штаммы гриба Monascus производят разное количество монаколинов. Штамм Went Monascus purpureus (purpureus = темно-красный на латыни) при правильной ферментации и обработке даст сухой красный дрожжевой рисовый порошок, который содержит примерно 0,4% монаколинов, из которых примерно половина будет монаколином К. Два изолята, документация и патентные заявки происходили с разницей в несколько месяцев. Ловастатин стал запатентованным препаратом Мевакор, отпускаемым по рецепту. Красный дрожжевой рис стал безрецептурным диетической добавкой в США и других странах. В 1998 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) инициировало действие по запрету пищевой добавки, содержащей экстракт красного дрожжевого риса. Позиция FDA заключалась в том, что продукты из красного дрожжевого риса, содержащие монаколин К, идентичны лекарствам, отпускаемым по рецепту, и, таким образом, подлежат регулированию как лекарственные средства. Окружной суд США в штате Юта вынес решение в пользу продажи продукта без ограничений. Это решение было отменено после подачи апелляции в Апелляционный суд США в 2001 году.
Красный дрожжевой рис получают путем культивирования плесени Monascus purpureus на рисе в течение 3–6 дней при комнатной температуре. Зерна риса становятся ярко-красными в центре и красновато-пурпурными снаружи. Полностью культивированный рис затем либо продается в виде высушенного зерна, либо подвергается тепловой обработке и пастеризации для продажи в виде влажной пасты, либо сушится и измельчается для продажи в виде мелкого порошка. Китай является крупнейшим в мире производителем красного дрожжевого риса, но на рынок вышли европейские компании.
Используется красный дрожжевой рис для окрашивания различных пищевых продуктов, включая маринованный тофу, красный рисовый уксус, чар сиу, утка по-пекински и китайские пирожные. которые требуют красного пищевого красителя. Исторические записи датируют его использование в качестве красящего вещества в Японии примерно примерно в 1969 г. 300 г. до н. Э. Там это называлось «кодзи» на японском, что означает «зерно или бобы, заросшие плесенью». В Китае документация восходит к первому веку нашей эры. Он также традиционно используется при производстве нескольких видов китайского huangjiu (Shaoxing jiu ) и японского сакэ (akaisake), придавая им красноватый цвет. вина. Хотя красный дрожжевой рис используется в основном из-за своего цвета в кухне, он придает еде тонкий, но приятный вкус и обычно используется в кухне провинции Фуцзянь Китая. Красный дрожжевой рис (ангкак на филиппинском ) также широко используется на Филиппинах для традиционного окрашивания и сохранения некоторых блюд, таких как ферментированные креветки (багун аламанг ), буронг исда (ферментированный рис и рыба) и балао-балао (ферментированный рис и креветки).
В дополнение к кулинарии красный дрожжевой рис также используется в китайской гербологии и традиционной китайской медицине. Лечебное использование красного дрожжевого риса описано в китайской фармакопее Бен Цао Ган Му, составленной Ли Шичжэнь ок. 1590. Рекомендовали принимать внутрь, чтобы укрепить тело, помочь пищеварению и оживить кровь. В одной из ссылок заявление Ли Шизгена о здоровье было цитатой «... эффект улучшения циркуляции крови и снятия застоя, бодрости селезенки и устранения нарушения пищеварения».
В конце 1970-х годов исследователи из США и Японии выделили ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus, соответственно, последний это тот же гриб, который используется для производства красного дрожжевого риса при выращивании в тщательно контролируемых условиях. Химический анализ вскоре показал, что ловастатин и монаколин К являются идентичными химическими соединениями. Две изоляции, документация и патентные заявки произошли с разницей в несколько месяцев. Ловастатин стал запатентованным лекарством Mevacor, отпускаемым по рецепту. Красный дрожжевой рис стал безрецептурным диетической добавкой в США и других странах.
Ловастатин и другие рецептурные статины лекарства подавляют синтез холестерина, блокируя действие фермента HMG-CoA редуктазы. Как следствие, общий циркулирующий холестерин и холестерин ЛПНП снижается на 24–49% в зависимости от статина и дозы. Различные штаммы гриба Monascus производят разное количество монаколинов. Штамм Went Monascus purpureus (purpureus = темно-красный на латыни) при правильной ферментации и обработке даст сухой красный порошок дрожжевого риса, который содержит примерно 0,4% монаколинов, из которых примерно половина будет монаколином K (химически идентичным ловастатин).
Позиция Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) заключается в том, что продукты из красного дрожжевого риса, содержащие монаколин К, идентичны рецептурным препаратам и, таким образом, подлежат регулированию как лекарственные препараты.. В 1998 году FDA инициировало действие по запрету продукта (холестин), содержащего экстракт красного дрожжевого риса. Окружной суд США в штате Юта вынес решение в пользу продажи продукта без ограничений. Это решение было отменено после подачи апелляции в Апелляционный суд США в 2001 году. В 2007 году FDA разослало предупреждающие письма двум компаниям, производящим диетические добавки. Один заявлял о содержании монаколина в своем продукте RYR, а другой - нет, но FDA отметило, что оба продукта содержат монаколины. Оба продукта были отозваны. В пресс-релизе FDA «... предупреждает потребителей не покупать и не есть продукты из красного дрожжевого риса... могут содержать запрещенный препарат, который может быть вредным для здоровья». Обоснование «вреда для здоровья» заключалось в том, что потребители могли не понимать, что опасность красного дрожжевого риса, содержащего монаколин, такая же, как и у рецептурных статиновых препаратов.
В отчете об анализе продуктов за 2010 год было протестировано 12 продуктов на коммерческой основе доступен в США и сообщил, что на капсулу 600 мг общее содержание монаколинов колеблется от 0,31 до 11,15 мг. В исследовании 2017 года было протестировано 28 марок добавок красного дрожжевого риса, приобретенных у розничных продавцов в США, и было указано, что «количество монаколина К варьировалось от нулевого до рецептурной». Многие из них избегают регулирования FDA из-за отсутствия заметного содержания монаколина. На их этикетках и веб-сайтах написано не более чем «ферментировано традиционными азиатскими методами» или «аналогично тому, что используется в кулинарии». Маркировка этих продуктов часто ничего не говорит о снижении холестерина. Если продукты не содержат ловастатин, не утверждают, что содержат ловастатин и не претендуют на снижение уровня холестерина, они не подпадают под действие FDA. Два обзора подтверждают, что содержание монаколина в пищевых добавках из красного дрожжевого риса может варьироваться в широких пределах, при этом некоторые из них содержат незначительное количество монаколинов.
Обычно в клинических испытаниях используется количество 1200– 2400 мг / день красного дрожжевого риса, содержащего примерно 10 мг монаколинов, половина из которых составляет монаколин К. В метаанализе обнаружено снижение уровня холестерина ЛПНП на 1,02 ммоль / л (39,4 мг / дл) по сравнению с плацебо. Частота зарегистрированных побочных эффектов варьировала от 0% до 5% и не отличалась от контроля. Второй метаанализ, включающий более свежие клинические испытания, также сообщил о значительном снижении общего холестерина и холестерина ЛПНП.
В рамках первого обзора самое крупное и продолжительное испытание было проведено в Китае. Около 5000 пациентов, перенесших инфаркт, в среднем на 4,5 года получали плацебо или препарат RYR под названием Xuezhikang (血脂康). Тестируемый продукт представлял собой этанольный экстракт красного дрожжевого риса с содержанием монаколина К 11,6 мг / день. Основные результаты: в группе лечения риск последующих сердечных приступов был снижен на 45%, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний - на 31% и смерть от всех причин - на 33%. Эти исходы сердечного приступа и смерти от сердечно-сосудистых заболеваний оказались лучше, чем то, о чем сообщалось для рецептурных статинов. Обзор 2008 года показал, что кардиозащитные эффекты статинов у японцев проявляются в более низких дозах, чем это необходимо в западных популяциях, и предположил, что низкое количество монаколинов, обнаруженное в продукте Xuezhikang, могло быть более эффективным, чем ожидалось в Китайское население по той же причине.
Безопасность продуктов из красного дрожжевого риса не установлена. Было обнаружено, что некоторые коммерческие добавки содержат высокие уровни токсина цитринина. Поскольку коммерческие продукты содержат очень разные количества монаколинов и редко указывают это содержание на этикетке, определение риска затруднено. Поставщики ингредиентов также подозреваются в «добавлении» в препараты красного дрожжевого риса очищенного ловастатина. В качестве доказательства в одном опубликованном анализе сообщалось, что несколько коммерческих продуктов почти полностью состоят из монаколина К, что могло бы возникнуть в случае незаконного добавления ловастатина, а не как ожидаемый состав многих соединений монаколина.
В литературе есть сообщения. мышечной миопатии и повреждения печени в результате употребления красного дрожжевого риса. Из обзора: «Потенциальные сигналы безопасности миопатий и повреждения печени вызывают гипотезу о том, что профиль безопасности RYR аналогичен профилю безопасности статинов. Следует поощрять постоянный мониторинг пищевых добавок, чтобы окончательно охарактеризовать их профиль риска, тем самым поддерживая регулирующие органы для соответствующие действия ". Группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавленным в продукты питания, пришла к выводу, что, когда препараты из красного дрожжевого риса содержали монаколины, группа не смогла определить потребление, которое она могла бы считать безопасным. В качестве причины были приведены отчеты о серьезных побочных реакциях на продукты, содержащие монаколины в количествах всего 3 мг / день. Красный дрожжевой рис не рекомендуется во время беременности и кормления грудью.
Портал грибов  | Викискладе есть материалы, связанные с красным дрожжевым рисом. |
