Войти
Половина ветчины 
Типичный ломтик ветчины Ветчина - это свинина из окорока отрез, который был консервирован влажной или сухой сушкой, с или без курением. Как переработанное мясо, термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и те, которые были сформированы механическим способом.
Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанского хамона. Кроме того, многие ветчины имеют особую географическую защиту от наименования, например ветчина из Пармы в Европе и ветчина Смитфилд в США.
Сохранение свиных окорочков в качестве ветчины имеет давнюю историю, с Катоном Старейшина писал о «засолке ветчины» в своем фолианте De Agri Cultura около 160 г. до н.э.
. Есть утверждения, что китайцы были первыми, кто упомянул о производстве вяленого ветчина. Larousse Gastronomique заявляет о своем происхождении из Галлии. Это, безусловно, было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в своих трудах.
Современное слово «ветчина» происходит от 58>Древнеанглийский «хам» или «хом», означающий впадину или изгиб колена, от германского языка, где это означает «изогнутый». Это начало относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свиньи примерно в 15 веке.
Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, который производится сырого мяса, а также остатки консерванта (ов), например, соли, но оно по-прежнему считается самостоятельным продуктом питания.
Ветчина производится посолкой сырой свинины путем посолки, также известной как сухая посола, или засолки, также известной как влажная посола. Кроме того, можно использовать курение и можно добавлять приправы.
Морская соль добавляется к сырой свиной ножке как часть процесса сухой вяленой пищи В традиционных ветчинах вяленых ветчин в качестве лечебного средства может использоваться только соль, например, с Сан-Даниэле или Парма окорока, хотя это сравнительно редко. Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и доводят до полного высыхания в темном месте с регулируемой температурой. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.
Продолжительность процесса вяления зависит от типа ветчины, например, для выдержки ветчины Серрано требуется 9–12 месяцев, для ветчины Пармы - более 12 месяцев, а для иберийской ветчины - до 2 лет. достичь желаемых вкусовых характеристик. На приготовление некоторых ветчин из сухого вяленого мяса, таких как ветчина Цзиньхуа, требуется примерно 8-10 месяцев.
В большинстве современных сушеных ветчин также используются нитриты (либо нитрит натрия или нитрат калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитраты используются, потому что они предотвращают рост бактерий и в реакции с миоглобином мяса придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь соли и нитритов влияют на усадку мяса. Из-за токсичности нитрита (смертельная доза нитрита для человека составляет около 22 мг на кг массы тела) в некоторых областях указывается максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время варки, нитриты в мясе могут реагировать с продуктами разложения аминокислот, образуя нитрозамины, которые являются известными канцерогенами.
. включает ряд ферментативных реакций. В число вовлеченных ферментов входят протеиназы (катепсины – B, D, H L и кальпаины ) и экзопептидазы (пептидаза и аминопептидаза ). Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество мелких пептидов и свободных аминокислот, в то время как жировая ткань подвергается липолиз с образованием свободных жирных кислот. Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности. Факторы, влияющие на ферментативную активность животных, включают возраст, вес и породу. Во время самого процесса влияют такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли.
Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса, с градиентами, определяемыми путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом с помощью компьютерной томографии.
влажной вяленой ветчины рассола, что включает погружение мясо в рассоле, иногда с другими ингредиентами, такими как сахар, также добавленными для аромата. Мясо обычно хранят в рассоле от 3 до 14 дней. Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.
Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечить более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном рассоле, обычно он завершается в течение нескольких дней.
Ветчину также можно дополнительно сохранить посредством копчения, в которое помещается мясо в коптильне (или аналоге) для сушки под действием дыма.
Основными ароматизирующими веществами копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения производятся путем сжигания лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне.
Во многих странах этот термин в настоящее время охраняется законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах Свод федеральных правил (CFR) гласит, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться при маркировке только в связь с задними лапами свиней ».
Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над горящей древесной щепой в коптильне или распыляя жидкий дым так, чтобы внешний вид продукта эквивалентно; ветчина «гикори копченая», должно быть, коптили только гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина «копчена»; они помечены как «добавлен ароматизатор дыма». Ветчина может быть названа «вяленой медом» только в том случае, если мед составлял не менее 50% используемого подсластителя, составлял не менее 3% смеси и оказывал заметное влияние на вкус. В так называемых «постных» и «особо постных» ветчинах должны соблюдаться максимальные уровни жира и холестерина на 100 грамм продукта.
Целая свежая свиная ножка в США может считаться свежей ветчиной.
Выдержка ветчины в хранилище с контролируемой атмосферой в Мазероль, Беарн, Атлантические Пиренеи Ряд ветчин по всему миру имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно относящиеся к методу их хранения или месту производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любых других продуктов с определенным наименованием, например, через европейское охраняемое географическое указание.
Блюдо с ветчиной и сыром, нарезанное для бутербродов Ветчину обычно используют в нарезанной форме, часто в качестве начинки для бутербродов и аналогичных продуктов, таких как в сэндвиче с ветчиной и сэндвич с ветчиной и сыром. Другие варианты включают поджаренные бутерброды, такие как croque-monsieur и Cubano. Это также популярная начинка для пиццы в Соединенных Штатах..
В Соединенном Королевстве отрезанные свиные окорока, целые или нарезанные, которые были высушены, но требуют дополнительного приготовления, известны как окорок <2.>. Гаммоны традиционно сушили перед тем, как разрезать их со свинины вместе с беконом. В готовом виде окорок - это ветчина. Такое жаркое - традиционная часть британских рождественских ужинов.
В качестве обработанного мяса существуют опасения по поводу воздействия на здоровье употребления ветчины. Метаанализ 2012 года показал статистически значимую корреляцию между потреблением обработанного мяса и риском рака поджелудочной железы, при этом увеличение потребления на 50 граммов (1,8 унции) в день привело к увеличению на 19%.
Это подтвердило более ранние исследования, в том числе исследование 2007 г. Питание, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива, проведенное Всемирным фондом исследований рака и Американский институт исследований рака, которые рассмотрели более 7000 исследований, опубликованных во всем мире. Среди рекомендаций было то, что, за исключением очень редких случаев, людям следует избегать употребления ветчины или других мясных продуктов - вяленых, копченых, соленых или химически консервированных мясных продуктов, таких как бекон, хот-доги, колбасы, салями и пастрами. В отчете говорится, что как только человек достигает 510 граммов (18 унций) еженедельного лимита потребления красного мяса, каждые 48 граммов (1,7 унции) обработанного мяса, потребляемого в день, увеличивают риск рака на 21%.
Европейский когортное исследование, проведенное в 2013 году, также положительно коррелировало между потреблением переработанного мяса и более высокой смертностью от всех причин, с оценкой, что 3,3% смертей среди участников можно было бы предотвратить, потребляя менее 20 граммов (0,71 унции) переработанного мяса. в день.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль на |
 | Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Ветчиной (еда). |
