Войти
 Маковая паста, используемая в качестве начинки для hamantaschen | |
| Альтернативные названия | Начинка из маковых семян |
|---|---|
| Тип | Спред, |
| Место происхождения | Центральная и Восточная Европа |
| Основные ингредиенты | Семена мака (дополнительные ингредиенты включают сахар или мед и молоко или воду |
Начинка из маковых семян является распространенным ингредиентом в выпечке и десертах в Центральной и Восточной Европе и производится из молотых семян мака и дополнительных подсластителей. Примеры кондитерских изделий с начинкой включают mohn kichel, kūčios, kalacs и hamantashen. В немецкой и еврейской кухне начинка упоминается как mohn, что означает слово для мака как на немецком, так и на идиш. Выпечка с маком особенно ассоциируется с праздники Пурим и Рождество.
Mohn hamantaschen. Начинка из маковых семян обычно имеет очень густую пастообразную консистенцию, похожую на арахисовое масло или густой заварной крем, который может затвердеть во время приготовления. Как правило, он сладкий, но, как говорят, имеет легкую горечь и цитрусовые нотки из-за мака. Иногда добавляется цедра лимона или апельсина, чтобы еще больше подчеркнуть эти ноты. Поскольку семена мака измельчены до порошкообразной консистенции, они менее склонны застревать в зубах, чем цельные семена мака.
В еврейской кухне ашкенази есть два основных виды маковой начинки, используемые для соблюдения законов кошерного питания. Молочные продукты, которые могут содержать молоко, жирные сливки и / или масло ; и который используется в хлебобулочных изделиях, таких как hamantaschen, которые сделаны из теста, содержащего молочные продукты, и которые будут подаваться с. И пареве (немолочная) начинка из маковых семян, которая обычно заменяет молоко водой и масло маргарином или растительным маслом, и используется в выпечке, предназначенной для подачи с мясом. такие блюда, как роллы мох, пареве хаманташен и т. д. Ощущение мака Пареве также подходит для веганских рецептов.
Семена мака были одной из самых популярных специй в средневековой Центральной Европе, известный как mohn на немецком языке и идиш и mák на венгерском языке.
Традиционно начинку из маковых семян готовили почти исключительно дома. Иммигранты привезли мак в Соединенные Штаты. Первые рецепты макового печенья были засвидетельствованы еще в 1889 году в кулинарных книгах, опубликованных немецко-еврейскими иммигрантами. Начиная с 20 века, различные коммерческие консервы таких брендов, как "Solo", стали доступны и до сих пор продаются в Интернете и в продуктовых магазинах в районах Соединенных Штатов со значительным еврейским населением, таким как Северо-восток, Южная Калифорния и Южная Флорида. Домашние и готовые блюда имеют существенные различия в ингредиентах, а готовая начинка, как правило, не содержит молочных продуктов. Некоторые утверждают, что домашняя начинка высшего качества, поскольку фасованная начинка из маковых семян часто содержит такие ингредиенты, как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и консерванты.
Выпечка с изображением маковая начинка в нескольких культурах ассоциируется с праздниками. В еврейской культуре ашкенази хаманташен с маковой начинкой (переводится как «уши Амана » или «карманы Амана») - это традиционная выпечка, которую едят во время Пурима, и они являются одним из наиболее известные применения начинки из маковых семян. Пирожные с маком, известные как Mohnkuchen (немецкий), kūčiukai (литовский) или opekance (словацкий), связаны с Рождеством.
»По словам владельца Ури Шефта (известного израильского шеф-кондитера и владелец пекарни Lehamim), секрет его макового хаманташена - которого, по его словам, он продает больше, чем остальных вкусов вместе взятых, - это семена. Чтобы сохранить их сладость, он использует специальную машину для их прессования, а не измельчения и запекает их сразу после. "
— Эндрю Тобин, Еврейское Телеграфное АгентствоПаста из маковых семян готовится путем измельчения семян мака в кофемолке, блендер или кухонный комбайн в течение нескольких минут, пока они не достигнут порошкообразной консистенции, но прежде, чем они превратятся в пасту. Измельчение семян мака помогает высвободить их натуральные масла, которые усиливают вкус конечного продукта, а также их крахмалы, которые делают начинку более густой, а также помогает семенам мака не застревать в зубах едока.
В зависимости от рецепта молоко (или вода) и сахар (иногда мед или силан) тушат в кастрюле до тех пор, пока сахар не растворится и жидкость не нагреется. Добавляют измельченные семена мака вместе с ароматизатором, например цедрой лимона или экстрактом ванили, а иногда и другими ингредиентами, такими как измельченные грецкие орехи. Затем смесь непрерывно перемешивают, пока она не загустеет и не станет похожей на варенье. На этом этапе его обычно снимают с огня, и иногда можно добавить абрикосовый джем для аромата, а крошки для торта или мацевую муку могут быть добавлены в качестве связующего и для предотвращения вытекания пасты при использовании в качестве начинки. выпечка. Затем ему дают остыть и охладить перед использованием в качестве начинки или намазывания. Срок годности составляет примерно 3 дня.
