Войти
Банка соленых огурцов (спереди) и банка маринованного лука (оборотная сторона) Маринование - это процесс сохранения или продления срока хранения пищевых продуктов с помощью анаэробных ферментация в рассоле или погружение в уксус. Процедура маринования обычно влияет на текстуру, вкус и аромат пищи. Полученный продукт называется маринованным или, во избежание двусмысленности, маринованным. Маринованные продукты включают овощи, фрукты, мясо, рыбу, молочные продукты и яйца.
Отличительной характеристикой является pH 4,6 или ниже, что достаточно для уничтожения большинства бактерий. Маринование может сохранить скоропортящиеся продукты в течение нескольких месяцев. Противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика. Если пища содержит достаточно влаги, рассол для травления можно получить, просто добавив сухую соль. Например, квашеная капуста и корейский кимчи производятся путем засолки овощей для удаления излишков воды. Естественная ферментация при комнатной температуре молочнокислыми бактериями обеспечивает необходимую кислотность. Другие соленья готовятся, помещая овощи в уксус. Подобно процессу консервирования, маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы пищевые продукты были полностью стерильными перед тем, как их запечатать. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта.
Когда концентрация соли и температура низкие, Leuconostoc mesenteroides доминирует, продуцируя смесь кислот, спирта и ароматических соединений. При более высоких температурах преобладает Lactobacillus plantarum, который производит в основном молочную кислоту. Многие соленые огурцы начинаются с Leuconostoc и переходят в Lactobacillus с более высокой кислотностью.
Историческая Индосфера зона культурного влияния Великой Индии для передачи элементов индийской культуры, включая еду, например pickle / atchaar / atchara / acar, Впервые маринование, вероятно, зародилось в цивилизации долины Инда на северо-западе Индии около 2400 г. до н.э. В разделе «История солений Музея еды Нью-Йорка указывается археологические свидетельства огурцов уроженца Индии, маринованных и экспортированных в долину Тигра Ирака в 2030 году до нашей эры. Индийские соленые огурцы в основном готовят тремя способами: соль / рассол, масло и уксус, причем маринованные огурцы из манго являются наиболее популярными среди всех.
Маринование использовалось как способ консервирования еды. -сезонное использование и для дальних поездок, особенно по морю. Свинина и говядина были обычным основным продуктом питания моряков до того, как появились паровые машины. Хотя процесс был изобретен для консервирования продуктов, соленые огурцы также производятся и едят, потому что людям нравится их вкус. Маринование может также улучшить пищевую ценность пищевых продуктов за счет введения витаминов, продуцируемых бактериями.
Хотя маринад был произведен в Индии, где он называется "" achar ", английский термин" pickle "происходит от голландского слова" pekel ", которое относится к рассолу. В окончательном глоссарии Британской Индии Хобсона-Джобсона говорится, что индийское слово «ачар» также упоминалось в книге 1563 г. н.э., написанной португальским врачом Гарсиа да Орта кто упоминает индейцев португальской индийской колонии Гоа, которые консервируют кешью с солью, индейцы называют «ачар». Индийский ученый-кулинар К. Т. Ачайя объясняет в своем Историческом словаре индийской кухни, что маринование - это приготовление без огня. Он также добавляет, что индуистский текст Linga Purana (датируется по-разному с 5-го по 10-е / 15-е гг. Н. Э.) На языке каннада Гурулинги Десика содержит 50 рецептов солений ачар также упоминается в работе царя Келади «Басаваппа Наяка» (годы правления 1697–1714 гг. н.э.) Шивататтваратнакара. С расширением Индосферы культурного влияния Великой Индии, посредством передачи индуизма в Юго-Восточной Азии и передачи буддизма по Шелковому пути к индианизации Юго-Восточной Азии с неиндийскими коренными жителями Юго-Восточной Азии индианизированными королевствами принятием санскритизации своих языков и почетных титулов, а также продолжающихся историческое расширение индийской диаспоры привело к тому, что многие заграничные места и продукты питания получили индийские названия, включая принятие индийского ачаара соленья как атчара на Филиппинах и acar в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее.
В США и Канаде, а иногда в Австралии и Новой Зеландии само слово «маринад» почти всегда относится к маринованному огурцу, за исключением случаев, когда оно используется в переносном смысле. Он также может относиться к другим типам солений, таким как «маринованный лук», «маринованная цветная капуста» и т. Д. В Великобритании термин «маринад», например, «сэндвич с сыром и маринованным огурцом », может также относиться к 159>соленья Плафмана, британская версия индийского чатни.
Южная Азия имеет большое разнообразие солений (известных как ачар (अचार, اچار) на непальском, ассамском, бенгальском, хинди (अचार), панджаби, гуджурати, урду (اچار), уппинакаи на каннаде, лонаха (लोणचं) на маратхи, уппилиттатху или акхар ин малаялам, оорукаи на тамильском языке, оорагая на телугу, которые в основном сделаны из разновидностей манго, лимона, лайма, гонгура (кислый листовой кустарник), тамаринд, индийский крыжовник (амла) и перец чили. Также иногда используются такие овощи, как баклажаны, морковь, цветная капуста, помидоры, горькая тыква, зеленый тамаринд, имбирь, чеснок, лук и цитрон.. Эти фрукты и овощи обычно смешивают с с такими ингредиентами, как соль, специи и растительные масла, и созревают в безводной среде.
В Пакистане соленые огурцы называются ачаар (в урду اچار) и бывают разных вкусов. Популярным блюдом является традиционный смешанный рассол Хайдарабади, распространенный деликатес, приготовленный из ряда фруктов (в первую очередь манго) и овощей, смешанных с отборными специями. Хотя происхождение этого слова неоднозначно, широко считается, что слово ачар имеет персидское происхождение. Chār на персидском языке определяется как «порошковое или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде, сахаре или сиропе».
В Шри-Ланке традиционно готовится аччару из моркови, лука и молотых фиников, смешанных с горчичным порошком, молотым перцем, измельченным имбирем, чесноком и уксусом и оставленных в глиняном горшке.
Сингапур, индонезийский и малазийский соленые огурцы, называемые акаром, обычно изготавливаются из огурца, моркови, перца чили типа «птичий глаз» и лук-шалот, заправленный уксусом, сахаром и солью. Фрукты, такие как папайя и ананас, также иногда маринуют.
На Филиппинах маринование - распространенный метод сохранения пищи, при этом многие обычно употребляемые в пищу продукты замариваются и традиционно готовятся из больших глиняных кувшинов. Этот процесс известен как буро или бинуро. Маринование было распространенным методом сохранения большого количества разнообразных продуктов, таких как рыба, на всем архипелаге до появления холодильников, но сейчас его популярность ограничивается овощами и фруктами. Атчара в основном состоит из зеленой папайи, моркови и лука-шалота, приправленных зубчиками чеснока и уксуса; но может включать имбирь, сладкий перец, белый редис, огурцы или побеги бамбука. Маринованные незрелые манго или буронг-манга, незрелые помидоры, гуава, хикама, горькая тыква и другие фрукты и овощи по-прежнему сохраняют свою привлекательность. Siling labuyo, иногда с чесноком и красным луком, также маринуется в бутилированном уксусе и является основной приправой в филиппинской кухне.
Da cải muối, приготовленный из cải bẹ xanh В вьетнамской кухне овощные соленья называются dưa muối («соленые овощи») или da chua («кислые овощи»). Dưa chua или dưa góp изготавливается из различных фруктов и овощей, включая cà pháo, баклажан, капуста Napa, кольраби, морковь, редис, папайя, цветная капуста и поется. Dưa chua из моркови и редиса обычно добавляют в бутерброды bánh mì. Dưa cải muối производится прессованием и сушкой на солнце овощей, таких как cải bẹ xanh и бок-чой. Nhút mít - фирменное блюдо провинций Nghệ An и HãTĩnh, изготовленное из джекфрута.
В Бирме чайные листья маринуют для получения лахпет, имеющий большое социальное и культурное значение.
Кимчи - очень распространенный гарнир в Корее. По всей Восточной Азии маринуют множество блюд. Соленые огурцы часто бывают сладкими, солеными и / или пряными и консервируются в подслащенных растворах или масле.
Китай является домом для огромного разнообразия маринованных овощей, включая редис, байкай. (китайская капуста, в частности суан цай, ла бай цай, пао цай и консервированные овощи в Тяньцзине ), чжа цай, перец чили, огурцы и многие другие.
японский цукэмоно (маринованные продукты) включают такуан (дайкон ), умэбоши (умэ слива), татаки гобо (корень лопуха ), гари и бени сёга (имбирь), репа, огурец и пекинская капуста.
корейский основной продукт кимчи обычно делают из маринованной капусты напа и редис, но также производится из зеленого лука, стеблей чеснока, чеснока и множества других овощей. Джангаджи - еще один банчан, состоящий из маринованных овощей.
Торши, традиционные соленые огурцы Юго-Восточной Европы, Турции и Южного Кавказа 
Кошерная квашеная капуста в Израиле В Иране, Турции, арабских странах, Балканах и Южном Кавказе, соленые огурцы (называемые торши на персидском, туршу на турецком языке и мехаллель на арабском ) обычно производятся из репа, перец, морковь, зеленые оливки, огурцы, капуста, зеленые помидоры, лимоны и цветная капуста.
квашеная капуста, а также капуста, маринованная в уксусе, с морковью и другими овощами, обычно употребляется как кошерное блюдо в Израиле и считается пареве, что означает, что она не содержит мяса или молочные продукты, поэтому их можно употреблять с любым из них.
Семена кориандра - одна из специй, обычно добавляемых к маринованным овощам в Европе. В Венгрии основная еда (обед) обычно включает в себя соленые огурцы (саваньюшаг), но соленые огурцы также обычно употребляют в другое время дня. Чаще всего потребляются соленые огурцы квашеная капуста (savanyú káposzta), маринованные огурцы и перец и чсаламадэ, но помидоры, морковь, свекла, кукуруза, лук чеснок, некоторые кабачки и дыни, а также некоторые фрукты, такие как сливы и яблоки, также используются для приготовления солений. Фаршированные соленые огурцы - это фирменные блюда, которые обычно готовят из перца или дынь, замаринованных после того, как их заправили капустной начинкой. Маринованная слива, фаршированная чесноком, - это уникальный венгерский вид маринада, такой же, как чаламаде и дрожжевой огурец (kovászos uborka). Чаламаде - это разновидность смешанного маринада, сделанного из капусты, огурца, паприки, лука, моркови, помидоров и лаврового листа, смешанных с уксусом в качестве ферментирующего агента. Дрожжевой огурец, в отличие от других видов маринованных огурцов, которые собираются круглый год, является скорее сезонным рассолом, который производится летом. Огурцы, специи, зелень, ломтики хлеба кладут в стеклянную банку с соленой водой и несколько дней выдерживают под прямыми солнечными лучами. Хлебные дрожжи, а также другие маринады и специи, сброженные под жарким солнцем, придают огурцам уникальный вкус, текстуру и легкую карбонизацию. Его сок можно использовать вместо газированной воды для приготовления особого типа spritzer ('Újházy fröccs'). В венгерских семьях принято производить собственные соленья. В разных регионах и городах есть свои особые рецепты, уникальные для них. Среди них квашеная капуста Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) является самой известной.
Джонджоли Грузинские маринованные цветы bladdernut 
Маринованные помидоры распространены в СНГ Румынские соленые огурцы (мурэтури ) свекла, огурцы, зеленые помидоры (гогонеле), морковь, капуста, чеснок, квашеная капуста (сладкий перец, фаршированный капустой), сладкий перец, дыня, грибы, репа, сельдерей и капуста цветная. Мясо, как и свинина, также можно консервировать в соли и сале.
польском, чешском и словацком традиционных соленых огурцах, квашеная капуста, перец, свекла, помидоры, но также распространены другие маринованные фрукты и овощи, включая сливы, тыкву и грибы.
северокавказские, российские, украинские и белорусские маринованные продукты включают свеклу, грибы, помидоры, квашеную капусту, огурцы, черемшу, чеснок, баклажан (который обычно фарширован соломкой из моркови), заварной крем тыква и арбуз. Садовые продукты обычно маринуют с использованием соли, укропа, листьев черной смородины, лавровых листьев и чеснока и хранят в темном прохладном месте. Оставшийся рассол (называемый рассол (рассол) на русском ) имеет ряд кулинарных применений в этих странах, особенно для приготовления традиционных супов, таких как щи, рассолник, и солянка. Рассол, особенно огурец или квашеная капуста рассол, также является любимым традиционным средством от утреннего похмелья.
итальянское маринованное овощное блюдо giardiniera, в которую входят лук, морковь, сельдерей и цветная капуста. Во многих местах на юге Италии, особенно на Сицилии, маринуют баклажаны и острый перец.
В Албании, Болгарии, Сербии, Македонии и Турции, смешанные соленья, известные как турши, турсия или туршу, образуют популярные закуски, которые обычно едят с ракией. Также популярны маринованные зеленые помидоры, огурцы, морковь, сладкий перец, перец, баклажаны и квашеная капуста.
Турецкие соленые огурцы, называемые туршу, состоят из овощей, кореньев и фруктов, таких как перец, огурец, армянский огурец, капуста, помидор, баклажан (баклажан), морковь, репа, свекла, зеленый миндаль, молодой арбуз, молодая дыня, чеснок, цветная капуста, фасоль и зелень слива. Приправьте соленые огурцы смесью специй.
В Греции соленые огурцы, называемые τουρσί (α), делают из моркови, сельдерея, баклажанов с начинкой из нарезанной кубиками моркови, цветной капусты, помидоров и перец.
В Великобритании маринованный лук и маринованные яйца часто продаются в пабы и магазины рыбы и чипсов. Маринованные свекла, грецкие орехи и корнишоны, а также приправы, такие как Branston Pickle и пиккалилли, обычно едят как сопровождение к пирогам со свининой и мясным ассорти, бутербродам или к обеду пахаря. Другие популярные соленья в Великобритании - маринованные мидии, ракушки, краснокочанная капуста, манго чатни, квашеная капуста, и оливки. Роллмопы также довольно широко доступны под разными названиями от различных производителей как в Великобритании, так и за ее пределами.
Маринованная сельдь, роллмоп и лосось популярны в Скандинавии. Маринованные огурцы и красная свекла важны как приправы для некоторых традиционных блюд. Маринованные каперсы также распространены в скандинавской кухне.
Блюдо из джардиньера В США и Канаде соленые огурцы (чаще всего называемые просто «соленые огурцы»), оливки и квашеная капуста встречаются чаще всего, хотя также доступны соленые огурцы, распространенные в других странах. В Канаде есть различие между корнишонами (обычно меньшими) и солеными огурцами (более крупными солеными огурцами).
Сладкие огурцы, приготовленные из фруктов, более распространены в кухне юга Америки. «Сироп» для маринования состоит из уксуса, коричневого сахара и целых специй, палочки корицы, душистого перца и гвоздики. Фруктовые маринады могут быть приготовлены из различных фруктов, включая арбуз, дыню, виноград Конкорд и персики.
Канадское маринование аналогично британскому. Зимой маринование - важный метод сохранения продуктов. Обычны маринованные огурцы, лук и яйца. Маринованное яйцо и маринованная колбаса - популярные закуски в пабах большей части английской Канады. Чау-чау - кислая овощная смесь, популярная в Приморских провинциях и юге Соединенных Штатов, похожая на пиккалилли. Обычно можно увидеть маринованную рыбу, как в Шотландии, и рыбу на завтрак, а также много копченого лосося. Мясо также часто маринуют или консервируют в различных рассолах в течение зимы, особенно в суровом климате Ньюфаундленда.
Маринованные яйца распространены во многих регионах США. Маринованная сельдь доступна в Верхнем Среднем Западе. Джардиньера, смесь маринованного перца, сельдерея и оливок, является популярной приправой в Чикаго и других городах Среднего Запада с большим итало-американским населением, и его часто употребляют с итальянским говядина бутерброды.
Страна голландцев Пенсильвании имеет сильные традиции маринованных продуктов, включая чау-чау и яйца красной свеклы. На юге США популярны маринованные окра и арбузная корка, а также жареные во фритюре соленые огурцы и маринованные свиные лапки, маринованные куриные яйца, маринованные перепелиные яйца, маринованные огородные овощи и маринованные колбаса.
В Мексике, перец чили, особенно разновидностей Халапеньо и серрано, маринованный с луком, морковь и травы образуют общие приправы. Различные маринованные овощи, рыба или яйца могут стать гарниром к канадскому обеду или ужину. Популярные соленья на северо-западе Тихого океана включают маринованную спаржу и стручковую фасоль. Маринованные фрукты, такие как черника и ранняя зеленая клубника, сочетаются с мясными блюдами в ресторанах. В некоторых частях США соленые огурцы с Kool-Aid являются популярной пищей для детей.
В Мезоамериканском регионе травление известно как «энкуртидо» или для краткости «куртидо». Соленые огурцы или «куртидос», известные в Латинской Америке, подают холодными, в качестве закуски, гарнира или тапас в Испании. В некоторых странах Центральной Америки его готовят из капусты, лука, моркови, лимона, уксуса, орегано и соли. В Мексике "куртидо" состоит из моркови, лука и перца халапеньо и используется для сопровождения блюд, которые все еще распространены в такериасах и ресторанах. Чтобы приготовить «куртидо» из моркови, просто добавьте морковь к уксусу и другим ингредиентам, обычным для этого региона, таким как перец чили, помидоры и лук. Зависит от еды, в случае кислой. Другой пример типа маринования, включающего маринование мяса или морепродуктов, - это «escabeche» или «ceviches», популярные в Перу, Эквадоре, а также во всей Латинской Америке и Карибском бассейне. Эти блюда включают маринование свиных лапок, свиных ушей и желудков, приготовленных в виде «эскабеш» со специями и приправами для придания вкуса. Севиче состоит из креветок, осьминогов и различных рыб, приправленных и поданных холодными.
Фарфор Bát Tràng сосуд для маринования При традиционном мариновании фрукты или овощи погружаются в рассол (20-40 г / л соли (3,2-6,4 унции / имп галлон) или 2,7–5,3 унции / галлон США)), или измельченные и соленые, как в квашеной капусте, и удерживаются под водой плоскими камнями, уложенными сверху. В качестве альтернативы можно использовать крышку с воздушной ловушкой или плотную крышку, если крышка способна сбросить давление, которое может возникнуть в результате накопления диоксида углерода. На поверхности могут образовываться плесень или (белые) дрожжи кам ; Каменные дрожжи в основном безвредны, но могут придавать неприятный привкус и могут быть удалены, не влияя на процесс маринования.
При химическом мариновании фрукты или овощи, которые нужно мариновать, помещаются в стерилизованную емкость вместе с рассолом, уксусом и т. д. или и то, и другое, а также специи, а затем дают созреть до получения желаемого вкуса.
Пищу можно предварительно замочить в рассоле, прежде чем переложить в уксус. Это снижает содержание воды в пище, которая в противном случае разбавила бы уксус. Этот метод особенно полезен для фруктов и овощей с высоким содержанием естественной воды.
При промышленном травлении можно также добавлять консервант, такой как бензоат натрия или EDTA, для увеличения срока хранения. При ферментационном травлении пища сама производит консервирующий агент, обычно в процессе с участием бактерий Lactobacillus, которые продуцируют молочную кислоту в качестве консерванта.
Квасцы используются при мариновании для придания хрустящей текстуры и одобрены в качестве пищевой добавки США. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.
«Соленые огурцы в холодильнике» - неферментированные соленья, полученные маринованием фрукты или овощи в заправленном растворе уксуса. Они должны храниться в холодильнике или подвергаться консервированию для обеспечения длительного хранения.
Японские Цукемоно используют различные ингредиенты для маринования в зависимости от их типа, и производятся путем объединения этих ингредиентов с овощами, которые нужно консервировать, и подвергания смеси давлению.
Всемирная организация здравоохранения включила маринованные овощи в список возможных канцерогенов, а British Journal of Cancer опубликовал онлайн-метаанализ 2009 года исследования соленых огурцов как повышающих риск рака пищевода. В отчете со ссылкой на ограниченные данные статистического метаанализа указывается на потенциальное двукратное повышение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования характеризуются как «высокая неоднородность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода».
В метаанализе 2009 года сообщалось о сильном заражении маринованных овощей грибами. Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений, которые являются сильными канцерогенами пищевода в нескольких моделях на животных. Метиловый эфир Руссина красного, неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro, был обнаружен в соленых огурцах из Linxian в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Фумонизин микотоксины вызывают опухоли печени и почек у грызунов.
Исследование 2017 г. в Китайском журнале рака связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением рака носоглотки, где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов, некоторые из которых являются подтвержденными канцерогенами, поскольку а также активация вируса Эпштейна – Барра продуктами ферментации.
Исторически травление вызывало проблемы со здоровьем по причинам, связанным с солями меди, как объяснялось в середине XIX века и Австралийская кулинарная книга : «Свидетельства комиссара Lancet (доктора Хассалла) и мистера Блэквелла (из известной фирмы Crosse and Blackwell) доказали, что соленые огурцы, продаваемые в магазинах, почти всегда имеют искусственную окраску, и таким образом оказываются весьма нездоровыми, если не на самом деле ядовитыми ".
Маринованные грибы
Маринованные оливки
Маринованные овощи
Ферментированные домашние маринованные огурцы, перец чили, чеснок, и яблоко в жарком климате Индонезии
Пищевой портал  | Wikibooks Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | . На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Маринованными продуктами. |
