Гороховый протеин

редактировать
Шоколадный протеин из гороха

Гороховый протеин - это вид пищи. Это источник белка, полученного и экстрагированного в форме порошка из желтого и зеленого колотого гороха, Pisum sativum, относящегося к пищевой группе бобовых. используется в качестве добавки для увеличения индивидуального потребления белка или других питательных веществ или в качестве замены других пищевых продуктов (например, вместо молочного молока гороховое молоко). Он также используется в качестве функционального ингредиента в пищевой промышленности, например, в качестве загустителя, пенообразователя или эмульгатора.

Он извлекается в виде порошка и может обрабатываться и производиться различными способами:

  • В качестве изолята - в процессе влажного фракционирования с наивысшей концентрацией белка
  • В качестве концентрата - в процессе сухого фракционирования с более низкой концентрацией белка; и
  • в текстурированной форме, когда он используется в пищевых продуктах в качестве заменителя других продуктов, таких как заменитель мяса (например, «мясной» пирожок).

Гороховый белок является полезным источником пищи. из-за низкой аллергенности, доступности и высокой пищевой ценности. Он также может помочь увеличить мышечную массу, способствовать снижению веса и является более экологически чистым источником белка.

Гороховый белок критикуют за его влияние на пищеварение, вкус и высокое содержание натрия. В зависимости от метода обработки гороховый белок может содержать определенные уровни ингибиторов трипсина, фитатов и лектинов, которые могут вызывать негативные побочные эффекты, такие как снижение усвоения питательных веществ и повреждение кишечника.

Содержание

  • 1 Состав
  • 2 Использует
    • 2.1 Пищевая добавка
    • 2.2 Диетический заменитель
    • 2.3 Функциональный ингредиент
  • 3 Производство
    • 3.1 Метод влажного фракционирования
    • 3.2 Метод сухого фракционирования
  • 4 Преимущества
    • 4.1 Здоровье
    • 4.2 Мышечная масса
    • 4.3 Потеря веса
    • 4.4 Воздействие на окружающую среду
  • 5 Критика
    • 5.1 Вкус
    • 5.2 Текстура
    • 5.3 Состав
  • 6 См. Также
  • 7 Ссылки

Состав

Гороховый белок богат питательными веществами, такими как белок и углеводы. Гороховый протеин также содержит различные важные витамины и минералы и отличается низким содержанием жира. Хотя горох обычно богат белком, фактическое содержание белка в горохе не всегда одинаково. Он изменчив и зависит как от генетических факторов, так и от факторов окружающей среды (таких как почва и климат, в которых выращивается горох).

Гороховый белок содержит все незаменимые аминокислоты для удовлетворения пищевых потребностей человека.

Как правило, горох содержит 23,1–30,9% белка, 1,5–2,0% жира и второстепенные компоненты, такие как витамины, фитиновая кислота, сапонины, полифенолы, минералы и оксалаты. Они также содержат несколько классов белков: глобулин, альбумин, проламин и глутелин. Белки - это в основном альбумины и глобулины, на которые приходится 10-20% и 70-80% белка в семенах гороха соответственно. Альбумины растворимы в воде и считаются метаболическими и ферментативными белками, тогда как глобулины растворимы в соли и действуют как запасные белки для семян. Глобулины можно дополнительно классифицировать на легумин и вицилин, которые принадлежат к классам запасных белков семян 11S и 7S соответственно. Бобумин представляет собой гексамерный белок, а белки вицилина - тримеры.

Семена гороха содержат 60-65% углеводов, в основном состоящих из олигосахаридов, моносахаридов, полисахариды и дисахариды. Основной углеводной фракцией в горохе является крахмал, который является основным запасным углеводом в семядолях.

Горох также содержит высокие уровни пищевых волокон, которые состоят из целлюлоза, камеди, гемицеллюлоза, пектин, слизь, лигнин и устойчивые крахмалы. Сухой горох содержит 17-27% пищевых волокон в зависимости от сорта, окружающей среды и региона выращивания.

Что касается сахаров, семена гороха содержат 5-6% сахарозы и рафиноза. Сахароза составляет от 2,2% до 2,6%, тогда как олигосахариды, такие как стахиоза, имеют диапазон 1,3-3,2%, вербаскоза 1,2-4,0% и рафиноза 0,2-1,0% в зависимости от сорт и среда. Содержание жира в семенах гороха колеблется от 1,2% до 1,8% в зависимости от сорта, и около 25% жирных кислот состоят из олеиновой кислоты (18: 1) и 50% из линолевой кислоты (18: 2).

Семена гороха также являются богатым источником минералов и витаминов. Они содержат большое количество следующих веществ:

Кроме того, горох является богатым источник фолиевой кислоты, рибофлавина, пиридоксина, ниацина, пиридоксамина, ниацина, и пиридоксаль.

Использует

Пищевая добавка

Питательные качества, содержащиеся в белках гороха, можно использовать для дополнения людей с определенными недостатками или людей, стремящихся обогатить свой рацион питательными веществами.. Горох - отличный источник белков, углеводов, пищевых волокон, минералов, витаминов и фитохимических веществ. Например, гороховый белок может сбалансировать потребление железа, так как он богат железом. Как правило, они содержат более пяти миллиграммов на порцию; четверть рекомендуемой суточной нормы потребления железа для взрослых.

Заменитель питания

Гороховое молоко Ripple с шоколадом

Гороховый протеин может использоваться в качестве заменителя протеина для тех, кто не может потреблять другие источники, поскольку он не является производным из любых наиболее распространенных аллергенных продуктов (пшеница, арахис, яйца, соя, рыба, моллюски, древесные орехи и молоко). Его можно использовать в выпечке или других кулинарии, чтобы заменить обычные аллергены. Он также перерабатывается в промышленных масштабах для производства пищевых продуктов и альтернативных белков, таких как альтернативные мясные продукты и немолочные продукты. Производители альтернатив включают Ripple Foods, которые производят гороховое молоко, альтернативное молочным продуктам. Белок гороха также является заменителем мяса, например Gardein и Beyond Meat, и заменителем яиц, например Just Mayo.

Функциональный ингредиент

Белок гороха является также используется в качестве недорогого функционального ингредиента в производстве пищевых продуктов для улучшения пищевой ценности и текстуры пищевых продуктов. Они также могут оптимизировать вязкость, эмульгирование, гелеобразование, стабильность или жиросвязывающие свойства пищевых продуктов. Например, способность горохового протеина образовывать стабильную пену является важным свойством тортов, суфле, взбитых топпингов, помад и т. Д.

Производство

Процесс производства концентратов и изолятов горохового протеина включают экстракцию, очистку и сушку белка. Промышленное производство горохового протеина начинается с этапов очистки и измельчения урожая гороха, а затем их дальнейшей обработки.

Процесс очистки: для очистки используется такое оборудование, как очистители отпечатков пальцев, которые используются для удаления загрязнений. Этот процесс гарантирует удаление любых аллергенов, таких как семена пшеницы, ячменя и других семян, поскольку эти продукты содержат глютен. Если его не удалить, это повлияет на его классификацию как продукт без глютена, если его не удалить.

Процесс разделения: после очистки горох разделяется и «лущится» с помощью шелушителя. Шелушители - это устройство, которое разделяет семена гороха и извлекает часть целого семени, которая является оболочкой.

Дальнейшая обработка: после процесса разделения колотый горох дополнительно перерабатывается на крахмал, белок и фракции муки.

Гороховый белок можно получить двумя способами:

  • методом влажного фракционирования; и
  • метод сухого фракционирования.

Метод влажного фракционирования

Метод влажного фракционирования используется для получения изолятов горохового белка. Изоляты горохового белка обычно содержат более высокую концентрацию белка, чем концентраты горохового белка. Он включает экстракцию белка при щелочном pH. Щелочной pH обычно составляет от 9,5 до 10,5. Во время экстракции белка его диспергируют в воде, так что другие компоненты гороха, такие как углеводы, также экстрагируются посредством ультрафильтрации или изоэлектрического осаждения. Изоэлектрическое осаждение - это когда растворенные белки осаждаются из водной фазы и разделяются в декантаторе. Эта стадия происходит при pH 4,0-5,0. Белок отделяется от побочных продуктов в гидроклоне. Осажденный белок (творог) отделяют от супернатанта (сыворотки) фильтрованием или центрифугированием. Творог необходимо промыть, чтобы удалить остатки растворимой сыворотки. Затем pH нейтрализуют и снова доводят до 7, после чего получают сухой белковый изолят с помощью последней стадии механической сушки, называемой распылительной сушкой.

Метод сухого фракционирования

Метод сухого фракционирования представляет собой используется для производства концентратов горохового протеина. Это технология сухого помола; традиционный механический процесс, используемый для уменьшения размера частиц колотого или цельного гороха до муки грубого или мелкого помола. Внешняя оболочка гороха сначала лущится, а затем измельчается с помощью ударного или струйного измельчения для получения муки. Этот процесс зависит от разного размера и плотности измельченной муки. После измельчения используется воздушная классификация для отделения более мелких богатых белком фрагментов от более крупных гранул, богатых крахмалом, или частиц, богатых клетчаткой. Во время этого процесса поток воздуха псевдоожижает размолотую муку в разделительной камере. Колесо классификатора, погруженное в слой, отбирает мелкие частицы и позволяет им образовывать мелкую фракцию. Более крупные частицы отбрасываются классификатором, покидают камеру внизу и составляют крупную фракцию. Сухое фракционирование - более устойчивый метод обработки, поскольку он не требует использования воды и энергии для сушки белка.

Преимущества

Здоровье

Здоровье Преимущества горохового протеина в основном связаны с концентрацией и свойствами крахмала, протеина, клетчатки, витаминов, минералов и фитохимических веществ в горохе.

Гороховый протеин богат клетчаткой, которая способствует гликемическому уровню ответ и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и снизить артериальное давление за счет снижения уровня холестерина и постбрендиальных триглицеридов у людей. Исследования показали, что потребление горохового протеина снижает кровяное давление у крыс и людей с гипертонией. Его также можно использовать для профилактики и контроля диабета, поскольку он оказывает минимальное влияние на уровень глюкозы в крови и реакцию инсулина. Благодаря высокому содержанию клетчатки гороховый протеин обладает усвояемостью 94%, что сводит к минимуму проблемы с пищеварением желудка и желудочно-кишечного тракта, такие как метеоризм и дискомфорт от вздутия живота. Его содержание крахмала также способствует усвояемости, поскольку это объясняется недоступностью амилаз гранул крахмала, заключенных в неповрежденные структуры клеточной стенки, наличием антипитательных веществ, таких как ингибиторы амилазы, фитаты и фенольные соединения.

Белки гороха также содержат высокий уровень фолиевой кислоты. Это может помочь увеличить уровень фолиевой кислоты в пище, что полезно для людей с анемией и дефектами нервной трубки. Он также содержит фенольные соединения, которые являются природными антиоксидантами, которые могут помочь защитить от таких заболеваний, как рак и различные воспалительные заболевания.

Аминокислотный профиль горохового белка также полезен. Он богат лизином, который помогает превращать жирные кислоты в энергию и важен для здоровья соединительной ткани. Это отличный источник аргинина, который способствует здоровому кровотоку и здоровью сердца, а также лейцина, изолейцина и валина, которые способствуют росту мышц.

Мышечная масса

Гороховый белок может быть используется в качестве белковой добавки для увеличения мышечной массы. Увеличение потребления белка создает положительную реакцию синтеза мышечного белка после еды и может обеспечить долгосрочное положительное улучшение мышечной массы. Белки гороха также содержат разветвленные аминокислоты (BCAA): лейцин, изолейцин и валин, которые способствуют росту мышц.

Одно исследование, включающее 12-недельный эксперимент по добавлению протеина до и после тренировки с отягощениями показали, что потребление горохового протеина способствует увеличению мышечной массы, в частности толщины двуглавой мышцы плеча.

Потеря веса

Гороховые протеины также полезны для похудания. Белки гороха перевариваются медленнее, что дает чувство насыщения и снижает чувство голода, что может способствовать похуданию. Эффект гороха на подавление аппетита может быть связан с высоким содержанием белка и пищевых волокон, которые могут задерживать опорожнение желудка, снижать абсорбцию и концентрацию глюкозы и стимулировать высвобождение гормонов, регулирующих аппетит.

Воздействие на окружающую среду

По сравнению с экстракцией других белков, таких как сыворотка и соя, при производстве горохового белка используется меньше ресурсов, которые могут повлиять на окружающую среду, например использование воды и удобрений. Белки гороха требуют меньше воды в процессе производства и экстракции, что делает белки гороха более экологически устойчивым источником пищи, чем его аналоги. Одно исследование показало, что один килограмм животного белка можно получить, только скармливая шесть килограммов растительного белка. Другое исследование показало, что водный след на грамм белка для яиц, куриного мяса и молока в 1,5 раза больше, чем для гороха. В случае говядины водный след на грамм белка в шесть раз больше, чем у гороха.

Критика

Вкус

Гороховые белки также подвергались критике за их вкус, поскольку они содержат соединение под названием сапонины, которое может вызывать горький и металлический вкус.

Текстура

В зависимости от метода обработки гороховый белок может иметь песчаный текстура.

Состав

Beyond Meat Beast Burger

Гороховый протеин имеет высокий уровень фосфора и калия, что может иметь негативные последствия для здоровья. Например, бургеры Beyond Meat, которые являются альтернативой котлетам для бургеров (из горохового протеина) без мяса, содержат 720 мг калия на бургер. В зависимости от метода обработки некоторые белки гороха могут содержать высокие уровни антипитательных свойств, таких как фитаты, лектины и ингибиторы трипсина, которые имеют отрицательные побочные эффекты. Сапонины и фитаты, которые могут проявлять гипохолестеринемическую и антиканцерогенную активность. Ингибиторы трипсина уменьшают переваривание белка. Лектины могут препятствовать усвоению глюкозы, уменьшать транспорт питательных веществ и вызывать повреждение слизистой оболочки кишечника, связываясь с молекулами углеводов. Фитаты влияют на биодоступность и усвояемость белка, образуя комплексы с необходимыми пищевыми минералами, такими как железо, цинк и кальций, влияя на их усвоение.

См. Также

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-06-01 06:53:38
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте