Войти
 Меланзан алла Пармиджана | |
| Место происхождения | Италия |
|---|---|
| Регион или штат | Кампания Сицилия Апулия Калабрия |
| Основные ингредиенты | Баклажаны, моцарелла, пармезан-реджано, томатный соус |
| Вариации | Телятина, Курица |
Parmigiana ( / ˌ р ɑːr м ɪ dʒ ɑ п ə, - ʒ ɑ - /, итальянский: [parmidʒaːna], также называемый Parmigiana - ди - Melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈTsaːne] или melanzane alla parmigiana - итальянское блюдо, приготовленное из жареных нарезанных баклажанов, прослоенных сыром и томатным соусом, а затем запеченных. О происхождении блюда заявляют как южные регионы Кампании, так и Сицилия. Другие варианты, найденные за пределами Италии, могут включать курицу, телятину или другой вид мясных котлет или овощную начинку.
Существует несколько версий происхождения блюда. Чаще всего его изобретение приписывают Парме, Сицилии или Неаполю. Случай Пармы состоит в том, что Пармиджана относится к Парме и потому, что здесь производится сыр Пармиджано-Реджано. Сицилийские писатели, пишущие о кулинарии, имеют несколько разных объяснений сицилийского происхождения. По словам автора Пино Корренти, слово parmigiana происходит от сицилийского слова damigiana, плетеного рукава, используемого как для винных бутылок, так и для горячей запеканки, в которой будет готовиться и подавать блюдо. Авторы Мэри Тейлор Симети, Винсент Скиавелли и некоторые другие пишут, что название происходит от сицилийского слова, обозначающего жалюзи, пальмигиана. Наклонные горизонтальные планки жалюзи напоминали бы наслоение ломтиков баклажана в блюде. Писательница Франка Колонна Романо Апостоло предполагает, что это название - parmiciana, что на сицилийском означает персидский.
Автор Клиффорд Райт утверждает, что аргументы в пользу Пармы неубедительны, потому что пармиджано-реджано уже широко продавалось с XIV века. Пармиджано-реджано также не был важным ингредиентом в оригинальном блюде. Поскольку баклажаны впервые были завезены на Сицилию и другие южные регионы, более вероятно, что блюдо из баклажанов было изобретено там. Наконец, блюдо популярно в Кампании в целом, в Неаполе в частности, а также на Сицилии и Калабрии, но не в Парме. Райт считает аргументы в пользу сицилийского происхождения спекулятивными, поскольку нет никаких доказательств, подтверждающих это.
Райт прослеживает происхождение пармезии до Неаполя. Родоначальник современного блюда упоминается в кулинарной книге Винченцо Коррадо Il cuoco galante 1786 года. В его рецепте описывались баклажаны, заправленные маслом, травами, корицей, другими специями и тертым сыром Пармезан-Реджано, который затем был покрыт сливочным соусом из яиц. желтки перед запеканием в духовке. Современная версия с пармезаном-реджано и томатным рагу в качестве ключевых ингредиентов появляется несколько лет спустя в кулинарной книге Ипполито Кавальканти Cucina teorico-pratica, которая была опубликована в Неаполе в 1837 году. По словам Райта, это говорит о том, что блюдо появилось в Неаполе в то время., что совпало с ростом популярности помидор в итальянской кухне. Автор Марлена Шпилер соглашается с неаполитанским происхождением блюда по тем же причинам.
Блюдо состоит из нарезанных баклажанов, обжаренных в масле, прослоенных томатным соусом и сыром и запеченных в духовке.
В некоторых версиях нарезанную начинку сначала обмакивают во взбитые яйца и обваливают в муке или панировочных сухарях перед жаркой. В некоторых рецептах используются твердые тертые сыры, такие как пармиджано, в то время как в других используются более мягкие плавящиеся сыры, такие как моцарелла, или их комбинации.
В Неаполе пармиджану также готовят с использованием кабачков или артишоков вместо баклажанов.
В Апулии пармиджану готовят не только для жарки баклажанов, но и для их панировки.
Вариации с мясными котлетами в панировке, такими как телятина и курица, были популяризированы в других странах, обычно в районах итальянской иммиграции. В таких регионах оригинальное блюдо можно назвать пармезаном из баклажанов, чтобы отличить его от мясных версий.
В Соединенных Штатах и Канаде пармезан из курицы и пармезия из телятины часто подают в качестве основного блюда с гарниром из макарон. Куриный пармезан также служит начинкой для подводного бутерброда. Альтернативная англицизация Пармезан иногда используется вместо этого, и сокращенная форма parm является распространенной. Использование мяса в качестве альтернативы баклажанам возникло в Соединенных Штатах, где на него повлияли аналогичные итальянские блюда. Подобное блюдо из телятины известно по-итальянски как cotoletta alla Bolognese, которое исключает томатный соус, но включает плавленый сыр пармезан и прошутто. Costolette Parmigiana - еще одно подобное блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса и сыра.
Куриная пармезия также является распространенным блюдом в Австралии и часто подается с чипсами или салатом. В Австралии, где это название часто сокращают до парма или парми, оно также может содержать различные начинки, в том числе нарезанную ветчину или бекон.
В Аргентине и других соседних странах Южной Америки пармезию из телятины или курицы украшают ветчиной и подают с картофелем фри. Он известен как milanesa a la napolitana. Если блюдо покрыто жареным яйцом, оно известно как Milanesa a caballo, но без томатного соуса.
В Англии в парме вместо томатного соуса используют свинину или курицу с соусом бешамель.
