Устричный бар, также известный как устрицы салон, устрицы дом или сырой бар служба, является рестораном, специализирующийся на обслуживании устриц, или часть ресторана, который служит устрице шведского стола -стиля. Устрицы употребляли с древних времен и были обычной едой в тавернах в Европе, но устричный бар как отдельный ресторан начал появляться в 18 веке.
До середины 17 века устрицы в Европе употребляли только богатые, но к 18 веку их ели даже бедные. Источники различаются относительно того, когда был создан первый устричный бар. Один источник утверждает, что Sinclair's, паб в Манчестере, Англия, является старейшим устричным баром Соединенного Королевства. Он открылся в 1738 году. Самый старый ресторан Лондона, Rules, также начал свою деятельность как устричный бар. Он открылся в 1798 году.
В Северной Америке коренные американцы на обоих побережьях ели устриц в больших количествах, как и колонисты из Европы. В отличие от Европы, потребление устриц в Северной Америке после колонизации европейцами никогда не ограничивалось классом, и устрицы обычно подавались в тавернах. В начале 19 века вагоны-экспрессы, наполненные устрицами, пересекли горы Аллегейни и достигли Среднего Запада Америки. Самый старый устричный бар в Соединенных Штатах - Union Oyster House в Бостоне, который открылся в 1826 году. В нем на глазах у покупателя очищают устрицы, а посетители могут приготовить свои собственные устричные соусы из приправ на столах. Он послужил образцом для многих устричных баров в Соединенных Штатах.
В тот же период устрицы были неотъемлемой частью некоторых афроамериканских общин. Одним из примеров является Sandy Ground, который был расположен в современном Россвилле, Статен-Айленд. Афроамериканцев привлекла устричная промышленность, потому что она обещала автономию, поскольку они участвовали в процессе сбора и продажи устриц. Кроме того, фермеры, выращивающие устриц, были относительно менее бедны, чем рабы, и не работали при белых хозяевах. Рецепт устричного пирога в кулинарной книге Эбби Фишер 1881 года « Что миссис Фишер знает о старинной южной кухне» предполагает влияние устриц на афроамериканские кулинарии и культуру.
К 1850 году почти в каждом крупном городе Северной Америки был устричный бар, устричный погреб, устричный салон или устричный салон - почти всегда они располагались в подвале заведения (где хранить лед было легче). Устрицы и бары часто шли рука об руку в Соединенных Штатах, потому что устрицы считались дешевой едой, которую можно было подавать вместе с пивом и спиртными напитками.
Сэмюэл Моуинни и Гарриет Пирсон Моуинни, ок. 1890, владельцы Mawhinney Oyster Saloon, Ridge Ave. Philadelphia PA Mawhinney Oyster Saloon, Ридж-авеню в Филадельфии. PA. Прибл. 1890 г.К концу 1880-х годов Соединенные Штаты охватило «помешательство на устрицах», и устричные бары стали популярными местами встреч в Бостоне, Чикаго, Цинциннати, Денвере, Луисвилле, Нью-Йорке и Сент-Луисе. В одном только городском справочнике Филадельфии, проведенном правительством США в 1881 году, было подсчитано 379 устричных домов, и это число явно не включает потребление устриц в отелях и других салонах. В 1892 году газета Pittsburgh Dispatch оценила годовое потребление (в пересчете на отдельные устрицы) в Лондоне в один миллиард, а в Соединенных Штатах в целом - в двенадцать миллиардов устриц.
Этот огромный спрос на устриц был неустойчивым. Русла Чесапикского залива, снабжавшего большую часть Среднего Запада Америки, к началу 1890-х годов быстро истощались. Ужесточение ограничений на сезоны и методы приготовления устриц в конце 19 века привело к росту устричных пиратов, кульминацией которых стали Устричные войны в Чесапикском заливе, в результате которых браконьеры выступили против вооруженных правоохранительных органов Вирджинии и Мэриленда (получивших название «устричный флот»).
По данным The New York Times в 2014 году, около 90 процентов продаж устричных батончиков в Соединенных Штатах приходится на выращиваемых (а не диких) устриц.