Войти
 | |
| Пищевая ценность на 248 г (1 стакан) | |
|---|---|
| Энергия | 468,6 кДж (112,0 ккал) |
| Углеводы | 25,79 |
| Сахар | 20,83 |
| Пищевые волокна | 0,50 |
| Жиры | 0,50 |
| Насыщенные | 0,06 |
| Мононенасыщенные | 0,089 |
| Полиненасыщенные | 0,099 |
| Белки | 1,74 |
| Витамины | Количество % DV |
| Эквивалент витамина A | 3%25 мкг |
| витамина A | 496 МЕ |
| Тиамин (B1) | 19% 0,223 мг |
| Рибофлавин ( B2) | 6%0,074 мг |
| Ниацин (B3) | 7%0,992 мг |
| Витамин B6 | 8%0,099 мг |
| Фолат (B9) | 19% 74 мкг |
| Витамин B12 | 0%0,00 мкг |
| Витамин C | 149% 124,0 мг |
| Витамин D | 0%0,0 МЕ |
| Витамин E | 1%0,10 мг |
| Витамин K | 0%0,2 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 3%27 мг |
| Железо | 4%0,50 мг |
| Магний | 8%27 мг |
| Фосфор | 6%42 мг |
| Калий | 11% 4 96 мг |
| Натрий | 0%2 мг |
| Цинк | 1%0,12 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 218,98 |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США | |
Апельсиновый сок - это жидкий экстракт плодов дерева апельсина, полученный путем отжима или рассверливания апельсинов. Он бывает нескольких различных сортов, в том числе красный апельсин, апельсин пупка, апельсин валенсия, клементин и мандарин <205.>. Помимо различных используемых апельсинов, некоторые разновидности включают разное количество пузырьков сока, известных как «мякоть» в американском английском и «(сочные) кусочки» в британском английском. Эти пузырьки содержат апельсиновый сок, и их можно оставить или удалить в процессе производства. Насколько сочные эти пузырьки зависят от многих факторов, таких как вид, разнообразие и время года. В американском английском название напитка часто сокращается как «OJ ».
Коммерческий апельсиновый сок с длительным сроком хранения получают путем пастеризации сока и удаления из него кислорода. Это устраняет большую часть вкуса, что требует более позднего добавления ароматизатора, обычно сделанного из апельсиновых продуктов. Кроме того, часть сока подвергается дальнейшей обработке путем сушки и последующей регидратации сока или путем концентрирования сока и последующего добавления воды в концентрат.
Ценность апельсинового сока для здоровья спорна: в нем высокая концентрация витамина C, но также очень высокая концентрация простых сахаров, сравнимых с безалкогольными напитками. В результате некоторые правительственные рекомендации по питанию были скорректированы, чтобы стимулировать замену апельсинового сока на сырые фрукты, которые перевариваются медленнее, и ограничить ежедневное потребление.
Во время World Во время Второй мировой войны американские солдаты отвергли лимонные кристаллы, упакованные в витамин C, из-за их неаппетитного вкуса. Таким образом, правительство искало пищу, которая удовлетворяла бы потребности солдат в питании, имела желаемый вкус и предотвращала бы такие заболевания, как цинга, в переносном продукте с витамином С. Федеральное правительство, Департамент цитрусовых Флориды, вместе с группой ученых хотели разработать продукт более высокого качества, чем консервированный апельсиновый сок (который был современным апельсиновым соком на рынке в 1940-х годах), и разработали замороженные концентрированные апельсиновый сок. К сожалению, замороженный концентрированный апельсиновый сок был разработан через три года после окончания войны.
К 1949 году заводы по переработке апельсинового сока во Флориде производили более 10 миллионов галлонов концентрированного апельсинового сока. Потребители были очарованы идеей концентрированного консервированного апельсинового сока, поскольку это был доступный, вкусный, удобный и богатый витамином C продукт. Приготовление было простым: вылить емкость с замороженным концентратом в отмеренный объем воды и перемешать. Однако к 1980-м годам ученые-диетологи разработали сок с более свежим вкусом, известный как восстановленный сок, готовый к употреблению. В конце концов, в 1990-х был разработан апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC). Апельсиновый сок является обычным напитком для завтрака в Соединенных Штатах.
Из-за важности апельсинов для экономики Флориды «сок, полученный из зрелых апельсинов вида Citrus sinensis и его гибридов» был принят в качестве напитка. официальный напиток Флориды в 1967 году.
Стакан апельсинового сока с мякотью Порция сырого свежего апельсинового сока, содержащая 248 граммов или 8 унций, содержит 124 мг витамина C (>100% RDI). Он содержит 20,8 г сахаров, 112 калорий и почти 26 г углеводов. Он также содержит калий, тиамин и фолат.
. Цитрусовые соки содержат флавоноиды (особенно в мякоти ), которые может иметь преимущества для здоровья. Апельсиновый сок также является источником антиоксиданта гесперидина. Из-за содержания лимонной кислоты апельсиновый сок является кислым, с типичным pH около 3,5.
УФ-хроматограмма 280 нм после разделения с помощью УВЭЖХ коммерческого апельсинового сока, показывающая, среди прочего, другие пики, нарутин и гесперидин.
Play media Отрывок из фильма, показывающий производство и упаковку замороженных концентрат апельсинового сока. Коммерческий отжатый апельсиновый сок пастеризуют и фильтруют перед выпариванием в вакууме и при нагревании. После удаления большей части воды этот концентрат , содержащий около 65% сахара по весу, затем хранят при температуре около 10 ° F (-12 ° C). Эссенции, витамин C и масла, экстрагированные в процессе вакуумного концентрирования, могут быть добавлены обратно для восстановления вкуса и питания (см. Ниже).
Когда вода добавляется в свежеоттаявший концентрированный апельсиновый сок, считается, что он восстанавливается.
Продукт был разработан в 1948 году в Центре исследований и образования цитрусовых при Университете Флориды. С тех пор он превратился в мягкий товар, а фьючерсные контракты торгуются в Нью-Йорке с 1966 года. Опционы на FCOJ были введены в 1985 году. С конца 1950-х до середины 1980-х годов этот продукт имел наибольшую прибыль. доля на рынке апельсинового сока, но сок не из концентрата, превзошла FCOJ в 1980-х гг.
Апельсиновый сок, который пастеризуется, а затем продается потребителям без концентрирования, маркируется как «не из концентрата». Так же, как обработка «из концентрата», большая часть обработки «не из концентрата» снижает естественный вкус сока. Крупнейшие производители «не из концентрата» используют производственный процесс, при котором сок помещается в асептическое хранение с удаленным из него кислородом на срок до одного года.
Удаление кислорода также удаляет соединения, обеспечивающие аромат, и поэтому производители добавляют ароматизатор на заключительном этапе, который журнал Cooks Illustrated описывает как содержащий «тщательно разработанные добавки». Формулы ароматизаторов различаются в зависимости от региона, потому что потребители в разных частях мира имеют разные предпочтения в отношении сладости, свежести и кислотности. Согласно данным цитрусовых, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы содержимое ароматизирующих упаковок указывалось на упаковке продукта.
Одним из распространенных компонентов ароматических упаковок является этил бутират, естественный аромат, который у людей ассоциируется со свежестью, и который удаляется из сока во время пастеризации и хранения. Cooks Illustrated отправили образцы сока в независимые лаборатории и обнаружили, что, хотя свежевыжатый сок, естественно, содержал около 1,19 миллиграмма этилбутирата на литр, сок, который был переработан в коммерческих целях, имел уровни до 8,53 миллиграмма на литр.
Небольшая часть свежего апельсинового сока консервированный. Консервированный апельсиновый сок удерживает витамин C намного лучше, чем сок в бутылках. Однако консервированный продукт теряет аромат при хранении при комнатной температуре более 12 недель. В первые годы производства консервированного апельсинового сока из-за кислотности сок имел металлический привкус. В 1931 г. д-р. Филип Филлипс разработал процесс быстрой пастеризации, который устранил эту проблему и значительно увеличил рынок консервированного апельсинового сока.
Торговец из Мехико с его свежим свежевыжатый апельсиновый сок, март 2010 г. Свежевыжатый непастеризованный сок ближе всего к употреблению самого апельсина. Эта версия сока состоит из апельсинов, которые выжимаются, а затем разливаются по бутылкам без каких-либо добавок или ароматизаторов. Сок не подвергается пастеризации. В зависимости от температуры хранения свежевыжатый непастеризованный апельсиновый сок может храниться от 5 до 23 дней.
В США основной бренд апельсинового сока составляет Tropicana Products (принадлежит PepsiCo Inc. ), которой принадлежит почти 65% доли рынка. Tropicana также широко представлена в Латинской Америке, Европе и Центральной Азии. Конкурирующие продукты включают Minute Maid (из The Coca-Cola Company ) и Florida's Natural (Флоридский сельскохозяйственный кооператив, который отличается от конкуренции, поскольку они находятся в местной собственности и используют только апельсины, выращенные во Флориде; Tropicana и Simply Orange используют смесь отечественного и иностранного сырья).
В Австралии Daily Juice (принадлежит National Foods ) является основным брендом частично свежего, частично консервированного апельсинового сока.
В Великобритании основные бренды апельсинового сока включают Del Monte и Princes.
Некоторые производители добавляют лимонную кислоту или аскорбиновая кислота в сок сверх того, что в природе содержится в апельсине. Некоторые также содержат другие питательные вещества. Часто добавляется дополнительный витамин С, чтобы заменить витамин, разрушенный при пастеризации. Может быть добавлен дополнительный кальций. Витамин D, который не содержится в апельсинах, также может быть добавлен. Иногда в апельсиновый сок добавляют омега-3 жирные кислоты из рыбьего жира. Также доступны малокислотные сорта апельсинового сока.
Производители FCOJ обычно используют испарители для удаления большей части воды из сока, чтобы уменьшить его вес и снизить транспортные расходы. Другие производители соков обычно деаэрируют сок, чтобы его можно было продать намного позже в этом году.
Поскольку такие процессы удаляют отчетливые ароматические соединения, которые придают апельсиновому соку свежевыжатый вкус, производители позже добавьте эти соединения обратно в запатентованную смесь, называемую «ароматизатор», чтобы улучшить вкус и обеспечить постоянный вкус круглый год. Компаунды в ароматизаторах получают из апельсиновой корки. Производители не упоминают добавление ароматизаторов на этикетке апельсинового сока.
Стакан кровавого апельсина сока Обычный апельсиновый сок готовится из сладкий апельсин. Различные сорта (например, Valencia, Hamlin) обладают разными свойствами, и производитель может смешивать соки сорта для получения желаемого вкуса. Апельсиновый сок обычно имеет оттенки оранжевого и желтого, хотя некоторые сорта рубиново-красного или кроваво-оранжевого цвета имеют красновато-оранжевый или даже розоватый оттенок. Это связано с разной пигментацией рубиново-красных апельсинов.
красный апельсин - мутант сладкого апельсина. Мандарин и разновидности клементин и мандарин часто используются для газированных сокосодержащих напитков.
В последнее время на рынке стали доступны многие бренды органических апельсиновых соков.
Переработка апельсина в замороженный концентрированный апельсиновый сок начинается с проверки качества апельсинового фрукта, чтобы убедиться, что он безопасен для процесс. Затем плод очищают и тщательно промывают, а из кожуры апельсина берут апельсиновое масло. Затем из апельсина извлекается сок и просеивается, чтобы удалить семена и крупные кусочки мякоти. Затем сок нагревают до 190-200 ° F, чтобы инактивировать природные ферменты, содержащиеся в соке. Этап концентрирования происходит в испарителе высокого вакуума, где вода, содержащаяся в соке, выпаривается, а сахарные соединения и твердые вещества сока концентрируются. Вакуумный испаритель представляет собой низкотемпературный механизм с падающей пленкой, который работает при температуре от 60 до 80 ° F. Испарители работают непрерывно: свежий сок добавляется, а концентрат постоянно удаляется. Процесс концентрирования увеличивает растворимую твердую часть сока с 12 ° Брикса до 60-70 ° Брикса.
Концентрированный сок хранится в резервуаре с холодными стенками и хранится при температуре 35 ° F или ниже, чтобы предотвратить потемнение и появление нежелательного привкуса. Затем к концентрированному соку добавляется небольшое количество свежего сока, чтобы восстановить естественный и свежий вкус апельсинового сока, утраченный в процессе концентрирования. Специальные апельсиновые масла холодного отжима используются для восстановления утраченного аромата и летучих ароматов. После добавления свежего сока содержание брикса снижается до 42 ° F. Свежий сок в отрасли называется «сокращенным» и составляет 7-10% от общего объема сока. Масло апельсиновой цедры также добавляется, если содержание масла ниже требуемого уровня. Затем концентрат дополнительно охлаждают в охладителе непрерывного действия или в резервуаре с холодными стенками до 20-25 ° F. Концентрат упаковывается в банки с использованием методов впрыска пара для стерилизации крышки и создания вакуума в банке. Затем банки подвергаются окончательной заморозке, где они транспортируются по перфорированной ленте под действием воздушного потока при температуре -40 ° F. После замораживания продукт хранится при температуре 0 ° F в холодильном складе.
Апельсиновый сок одинарной крепости (SSOJ) может быть «не из концентрата» (NFC) апельсиновый сок или сок, восстановленный из концентрата с добавлением воды для достижения определенной концентрации по шкале Брикса. Обработка SSOJ также начинается с выделения апельсина. Наиболее распространенные типы апельсина, используемые для производства апельсинового сока, - это апельсин «ананас», апельсин «Валенсия» и апельсины «Вашингтон Пуп» из Флориды и Калифорнии. Производственный путь начинается, когда апельсины доставляются на перерабатывающие предприятия грузовиками, вмещающими от 35 000 до 40 000 фунтов фруктов. Фрукты выгружаются на завод для проверки и сортировки, чтобы удалить неподходящие фрукты, прежде чем апельсины попадут в складские бункеры. Устройство автоматического пробоотборника извлекает апельсины для определения кислот и растворимых твердых веществ. Контейнеры организованы в зависимости от соотношения растворимых твердых веществ и кислот для смешивания апельсинов, подходящих для получения сока с однородным вкусом. После того, как фрукты покинут мусорные ведра, их протирают моющим средством на ротационной щеточной машине, а затем ополаскивают питьевой водой. На всех этапах обработки есть несколько точек с оборудованием, которые проверяют апельсины и выбрасывают поврежденные фрукты.
Затем апельсины проходят через роликовые конвейеры, которые обнажают все стороны фруктов. Роликовые конвейеры сконструированы эффективно, поскольку они хорошо освещены, установлены на удобной высоте и ширине, чтобы все инспекторы могли дотянуться до фруктов и определить недостатки. Некоторые причины, по которым фрукты могут быть отвергнуты, включают признаки плесени, гнили и порванной кожуры. После этого апельсины разделяются по размеру с помощью машин до отжима сока. Есть несколько способов, которыми лидеры индустрии апельсинового сока извлекают свои апельсины. Некоторые распространенные методы включают разделение фруктов пополам и выдавливание / развертывание апельсина для извлечения сока из апельсина. Один инструмент вставляет трубку через кожуру апельсина и вытесняет сок через трубку, выдавливая весь апельсин. Несмотря на разнообразие машин, используемых для извлечения сока, все машины имеют общие черты в том, что они прочные, быстрые, легкие в очистке и обладают способностью уменьшать количество экстрактивных веществ кожуры в соке. Экстрагированный соковый продукт не содержит кожуры апельсина, но он может содержать мякоть и семена, которые удаляются отделочными машинами.
Отделочные машины имеют конструкцию винтового типа, которая включает конический винтовой винт, заключенный в цилиндрическое сито с перфорации размером от 0,020 до 0,045 дюйма. После этого готовый апельсиновый сок проходит через смесительные резервуары, где тестируется на содержание кислоты и растворимых твердых веществ. На этом этапе в сок можно добавить сахар в зависимости от того, будет ли продукт подслащенным или несладким. После смешивания апельсиновый сок деаэрируется, при этом воздух попадает в сок во время экстракции. Преимущества деаэрации включают устранение пенообразования, что улучшает однородность наполнения банки и повышение эффективности теплообменника. Масло цедры апельсина необходимо для максимального вкуса, но согласно стандартам США для сортов консервированного апельсинового сока допускается 0,03% восстанавливаемого масла. Удаление масла с помощью вакуумной перегонки - это механизм, используемый для регулирования количества масла кожуры в соке. Конденсация разделяет масло и водный дистиллят, который возвращается в сок.
Следующий этап - один из самых важных при переработке апельсинового сока. Пастеризация важна для разрушения естественных ферментов, связанных с ухудшением качества сока. Пектинэстераза печально известна своим пагубным действием на апельсиновый сок. В процессе пастеризации сок обычно быстро нагревается до 197 ° F в течение примерно 40 секунд. Некоторые лидеры отрасли используют мгновенную пастеризацию, которая осуществляется с помощью трубчатых или пластинчатых теплообменников. Чтобы предотвратить перегрев, жизненно важен турбулентный поток для быстрого нагрева сока. Банки наполняются пастеризованным соком и сразу переворачиваются, чтобы сок стерилизовал внутренние части крышки. Банка с апельсиновым соком герметично закрывается и охлаждается до 90-100 ° F путем вращения на конвейерной ленте под струями холодной воды. Качество хранения определяется временем и температурой. Во избежание порчи сок следует хранить при прохладных температурах.
Для канадских рынков апельсиновый сок должен быть фруктовым соком, полученным из чистых, здоровые и зрелые апельсины. Сок также должен содержать минимум 1,20 миллиэквивалента свободных аминокислот на 100 миллилитров, содержать минимум 115 миллиграммов калия на 10 миллилитров и обладать минимальным значением поглощения для общего количества полифенолов 0,380. Могут быть добавлены подсластители, такие как сахар, инвертный сахар, декстроза или твердые вещества глюкозы. Апельсиновый сок должен иметь значение Brix не менее 9,7, исключая подслащивающие ингредиенты, и содержать от 0,5 до 1,8 процента кислоты по массе, рассчитанной как безводная лимонная кислота. Допускается добавление апельсиновой эссенции, апельсинового масла и мякоти апельсина, скорректированных в соответствии с надлежащей производственной практикой. Апельсиновый сок также может содержать сахар, инвертный сахар, декстрозу в сухой форме, твердые вещества глюкозы, консервант класса II, амилазу, целлюлазу и пектиназу.
В США апельсиновый сок регулируется и стандартизируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA или USFDA) Министерства здравоохранения и социальных служб США.. Согласно FDA, апельсиновый сок из концентрата представляет собой смесь воды с замороженным концентрированным апельсиновым соком или концентрированным апельсиновым соком для производства. Дополнительные ингредиенты в смеси могут включать свежий / замороженный / пастеризованный апельсиновый сок из зрелых апельсинов, апельсиновое масло и апельсиновую мякоть. Кроме того, могут быть добавлены один или несколько из следующих необязательных подслащивающих ингредиентов: сахар, сахарный сироп, инвертный сахар, инвертный сахарный сироп, декстроза, кукурузный сироп, сушеный кукурузный сироп, глюкозный сироп и сухой глюкозный сироп. Апельсиновый сок должен иметь минимальный уровень Brix, равный 11,8, что указывает на процентное содержание растворимых твердых веществ апельсинового сока, исключая любые добавленные подслащивающие ингредиенты.
В Великобритании апельсиновый сок из концентрата представляет собой концентрированный фруктовый сок с добавлением воды. Любой потерянный аромат или мякоть апельсинового сока во время процесса первоначального концентрирования может быть восстановлен в конечном продукте, чтобы он был эквивалентен среднему типу апельсинового сока того же типа. Любой восстановленный аромат или мякоть должны происходить от апельсина того же вида. В апельсиновый сок можно добавлять сахар для регулирования кислого вкуса или подслащивания, но не должен превышать 150 г на литр апельсинового сока. В Великобритании конечный апельсиновый сок из концентрата должен содержать минимум Brix на уровне 11,2, за исключением дополнительных подслащивающих ингредиентов. В апельсиновый сок можно добавлять витамины и минералы в соответствии с Регламентом (ЕС) 1925/2006.
На молекулярном уровне, апельсиновый сок состоит из органических кислот, сахаров и фенольных соединений. Основные органические кислоты, содержащиеся в апельсиновом соке, - это лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты. Основные сахара, содержащиеся в апельсиновом соке, - это сахароза, глюкоза и фруктоза. В апельсиновом соке содержится около 13 фенольных соединений, включая гидроксикоричные кислоты, флаваноны, гидроксибензойные кислоты, гесперидин, нарурутин и феруловую кислоту.
Облако - это часть взвешенных частиц размером от 0,05 микрометра до нескольких сотен микрометров в апельсиновом соке. Облако отвечает за несколько сенсорных характеристик апельсинового сока, включая цвет, аромат, текстуру и вкус. Непрерывная среда облака состоит из раствора сахаров, пектина и органических кислот, в то время как дисперсное вещество образуется через клеточную ткань, измельченную при переработке фруктов. В частности, помутнение сока вызывается пектином, белком, липидами, гемицеллюлозой, целлюлозой, гесперидином, хромопластидами, аморфными частицами и масляными шариками. В частности, химический состав облака состоит из 4,5-32% пектина, 34-52% белка, 25% липидов, 5,7% азота, 2% гемицеллюлозы, 2% золы и менее 2% целлюлозы.
Апельсиновый сок - это суспензия, состоящая из гетерогенных частиц в прозрачной сыворотке. Сыворотка представляет собой прозрачный супернатант после осаждения облака путем центрифугирования. Вышеупомянутое облако составляет большую часть суспензии.
Если суспензия в апельсиновом соке нестабильна, частицы облака могут флокулироваться, что вызывает физическое разложение суспензии. Облако может распасться, и сок цитрусовых осветлится, если суспензия станет нестабильной. Активность пектинметилэстеразы увеличивала взаимодействие между пектином и облачными белками, что приводило к флокуляции белок-пектин. Нерастворимый материал облака образует комки в условиях выше 70 ° C и при pH 3-4, при которых белки коагулируют и флокулируют. Флокуляция облаков усиливается при pH 3,5 и может привести к осветлению, что нежелательно для апельсинового сока.
Суспензия нестабильна, если величина дзета-потенциала меньше 25 мВ. Дзета-потенциал - это мера величины электростатических сил между частицами, которые влияют на отталкивание и притяжение между частицами. Низкое дзета-значение означает, что силы отталкивания не смогут преодолеть притяжение Ван-дер-Ваальса между частицами облака и, таким образом, начнут агломерацию. Скопление облачных частиц препятствует свободной текучести, которая важна для сока. Высокий дзета-потенциал будет препятствовать агломерации частиц и поддерживать их сыпучий характер, а также однородную дисперсию в апельсиновом соке.
Масляные глобулы, адсорбированные на облачных частицах, стабилизируют суспензию за счет уменьшения средней плотности частиц до приблизить его к сыворотке. Однако большие количества нефти могут быть проблематичными, поскольку они вызывают полное разрушение суспензии, заставляя частицы облака всплывать на поверхность. Частицы в облаке имеют отрицательный заряд, который уменьшается с уменьшением pH. В соответствии со стабильностью облака гидратация частиц более значительна, чем их электрический заряд.
При термической обработке апельсинового сока количество мелких частиц увеличивается и уменьшается. в том, что из крупных частиц. В частности, мелкие частицы отвечают за внешний вид, цвет и вкус апельсинового сока. Термическая обработка играет жизненно важную роль для объема пульпы, стабильности помутнения, мутности и вязкости сыворотки. Термическая обработка стабилизирует облако за счет инактивации ферментов и увеличивает мутность стабильного образования облака. Увеличение вязкости сыворотки происходит из-за экстракции пектиновых веществ в сыворотку. Согласно закону Стокса, увеличение вязкости сыворотки является причиной повышенной стабильности облака. Что касается объема мякоти, мякоть из нагретых соков была мельче и компактнее, чем мякоть ненагретого сока, которая была объемной и рыхлой.
В апельсиновом соке мякоть отвечает за желаемые реологические свойства, вкус, аромат и ощущение во рту. Тем не менее, мякоть апельсинового сока осаждается в зависимости от скорости, зависящей от диаметра, плотности и вязкости взвешенных частиц, а также суспендированного сока. Чтобы частицы мякоти оставались взвешенными в апельсиновом соке, они должны иметь соответствующий размер, заряд и удельный вес. В зависимости от способа обработки размер частиц пульпы колеблется от 2 до 5 миллиметров. Известно, что частицы размером менее 2 мм более стабильны, поэтому желательно уменьшить размер частиц за счет включения гидроколлоидов в соковый продукт. Гидроколлоиды уменьшат скорость образования осадка и уменьшат скорость падения частиц пульпы.
Гидроколлоиды - это длинноцепочечные полимеры, которые при диспергировании в воде образуют вязкие дисперсии и гели. Они обладают рядом функциональных свойств в пищевых продуктах, включая эмульгирование, загущение, покрытие, желирование и стабилизацию. Основная причина использования гидроколлоидов в пищевых продуктах заключается в их способности изменять реологию пищевых систем. Гидроколлоиды влияют на вязкость за счет текучести и механических свойств твердого вещества, таких как текстура. Некоторые распространенные гидроколлоиды, которые используются для стабилизации соковых продуктов, включают магеллан, натрий карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, гуаровую камедь и гуммиарабик. Вышеупомянутые гидроколлоиды обычно используются в производстве имитаций апельсиновых соков и часто называются синтетическими гидроколлоидами. Пектин - это гидроколлоид, содержащийся в натуральных апельсиновых соках.
Пектин - это растворимый полимерный материал в мякоти апельсинов, который содержит 75% карбоксила арабинозы и галактозы. Пектиновые соединения представляют собой сложные гетерополисахариды в том смысле, что их химический состав включает цепную структуру аксиально-аксиальной α-1,4-связанной единицы d-галактуроновой кислоты наряду с блоками областей L-рамнозы, которые имеют боковые цепи арабинозы, галактозы и ксилозы. Пектинметилэстераза - это фермент, ответственный за гидролиз карбоксиметиловых эфиров и высвобождение свободных карбоксильных групп и метиловых спиртов. Свободные карбоксильные группы взаимодействуют с катионами с образованием комплексов с ионами двухвалентных металлов нерастворимой пектиновой кислоты. Эти комплексы с ионами металлов осаждаются в соке и уносят с собой все коллоиды апельсинового сока. Фермент флокулирует облако и осветляет апельсиновый сок. Таким образом, чтобы сохранить неповрежденное облако апельсинового сока, очень важно инактивировать пектинэстеразу. Пектинэстераза инактивируется нагреванием сока в течение 1 минуты при 90 ° C.
Поведение пектина в растворе сильно зависит от ряда факторов, включая водородные связи, ионный характер, и гидрофобный характер. Водородная связь предпочтительна, когда pH меньше pKa, в то время как ионный характер предпочтительнее, когда pH больше pKa. Ионный характер зависит от содержания свободных карбоксилов, наличия катионов и предпочтителен при высокой активности воды. Отталкивание заряда-заряда наряду с наличием нейтральных боковых цепей важны для ингибирования межмолекулярной ассоциации между молекулами пектина. Содержание метилового эфира в апельсиновом соке определяет гидрофобный характер, который благоприятствует низкой активности воды.
Существует специфическое взаимодействие между пектином и гесперидином через сахарные фрагменты в молекуле гесперидина. Посредством кислотного гидролиза сахарные фрагменты рамнозы и глюкозы удаляются из гесперидина, что нарушает взаимодействие между гесперидином и пектином. Водородная связь играет роль в специфическом взаимодействии нейтральных сахаров пектина и сахарной составляющей гесперидина. Полимер с высоким структурным содержанием нейтральных сахарных ответвлений взаимодействует с гесперидином более плотно и сильно, чем полимер с низким содержанием нейтральных сахарных ответвлений. Взаимодействие между пектином и гесперидином является одним из факторов, обеспечивающих стабильность коллоидной суспензии в апельсиновом соке.
Портал напитков  | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Апельсиновый сок. |
