Нурук

Нурук ( 누룩 ) - это традиционная корейская закваска для брожения. Из него делают различные корейские алкогольные напитки, включая такджу, чхонджу и соджу. Это важный ингредиент Шиндари, его смешивают с рисом. Исторически он использовался во многих провинциях Кореи, в том числе на острове Чеджу.

Пшеница, рис (как клейкого, так и неклейкого типа) и ячмень используются для приготовления нурука либо в виде цельного зерна, либо в виде крупы или муки. Нурук пшеничный - самый распространенный сорт. Сухое зерно увлажняют, формуют в большую лепешку и подвешивают для брожения в течение 2-4 недель в комнате для ондола. Пирог созревает при определенной температуре до образования плесени.

Нурук использовался в Корее со времен Троецарствия в 3 веке нашей эры, в то время как аналогичный заквасочный фермент, дзюцюй, впервые был изготовлен в Китае в период Воюющих царств, начавшийся в 5 веке до нашей эры. История Китая зафиксировала первое использование нурука в Корее в 1123 году нашей эры.

Традиционно нурук готовили в небольших количествах семьями летом или осенью, особенно в июле, когда на Корейском полуострове температура окружающей среды составляет 20–30 ° C (68–86 ° F). Его серийно производят на заводах с 1920-х годов.

Микроорганизмы, присутствующие в нуруке, включают Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, молочнокислые бактерии, такие как Lactobacilli, и дрожжи, преимущественно Pichia anomala и Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus обеспечивает фермент амилазу, осахаривающую крахмал риса. Полученный сахар потребляется дрожжами, производящими алкоголь, а также лактобациллами, производящими молочную кислоту. Rhizopus обеспечивает ферменты протеазой и липазой, которые расщепляют белок и жир во внешних слоях рисового зерна (эндосперма), обеспечивая доступ амилазы к крахмалу во внутренней части.

Пропорции микроорганизмов могут варьироваться в зависимости от региона, где был приготовлен нурук. Например, нурук, произведенный в южных прибрежных районах, окружающих Пусан, имеет более высокое содержание молочнокислых бактерий из-за более теплого климата и влажности.

Химически он содержит 2,6-диметоксибензохинон (2,6-DMBQ), который также содержится в экстракте ферментированных зародышей пшеницы.