Коренная гавайская кухня основана на традиционной гавайской кухне, которая предшествовала контактам с европейцами и иммиграцией из Восточной и Юго-Восточной Азии. Считается, что самые ранние полинезийские мореплаватели прибыли на Гавайские острова в 300–500 годах нашей эры. На Гавайях было мало съедобных растений, за исключением нескольких папоротников и фруктов, которые росли на возвышенностях. Различные пищевые растения были завезены на остров мигрирующими полинезийскими народами.
Ботаники и археологи полагают, что эти путешественники завезли на острова от 27 до более чем 30 растений, в основном в пищу. Самым важным из них был таро. На протяжении веков таро и пои из него были основным продуктом гавайской диеты и до сих пор очень любимы. Также были посажены `уала (сладкий картофель ) и ямс. маркизцы, первые поселенцы из Полинезии, принесли улу (хлебное дерево ), а таитян позже представили. Поселенцы из Полинезии также привезли кокосы и сахарный тростник. ʻAwa (Piper methysticum, kava) также является традиционной пищей среди гавайцев. Хлебное дерево, сладкий картофель, кава и хи (осьминог ) связаны с четырьмя главными гавайскими богами: Канэ, Kū, Лоно и Каналоа.
Рыба, моллюски, и лиму широко распространены на Гавайях. нелетающих птиц было легко поймать, и яйца из гнезд также были съедены. На большинстве тихоокеанских островов не было мясных животных, кроме летучих мышей и ящериц.
Древние полинезийцы плавали по Тихому океану с свиньями, цыплятами и Полинезийские собаки и познакомили их с островами. Свиньи выращивались для религиозных жертвоприношений, а мясо приносилось на жертвенниках, часть из которых съедали священники, а остальное ели во время массового празднования. Ранняя гавайская диета была разнообразной и, возможно, включала до 130 различных видов морепродуктов и 230 видов сладкого картофеля. Некоторые виды наземных и морских птиц были истреблены.
Морская соль была обычной приправой на древних Гавайях. Инамона - традиционный вкус или приправа, часто сопровождающая еду и сделан из жареных и протертых мускатных орехов кукуи и морской соли. Иногда его смешивают с съедобными водорослями.
Ранние полинезийские поселенцы принесли с собой одежду, растения и домашний скот и основали поселения вдоль побережья и в более крупных долинах. По прибытии поселенцы выращивали кало (таро ), майа (банан ), ниу (кокос ) и улу (хлебное дерево ). Мясо ели реже, чем фрукты, овощи и морепродукты. Некоторые импортировали и выращивали пуаа (свинину ), моа (курицу ) и ʻīlio (пои собака ). Популярные приправы включали паакай (соль ), молотый орех кукуи, лиму (морские водоросли ) и ко (сахарный тростник ), который использовался и как сладкое, и как лекарство. Неместные виды могли стать причиной вымирания различных птиц, растений и наземных улиток. Эстуарии были приспособлены для рыболовных прудов (аквакультура ). Ирригационные работы также использовались для выращивания таро.
Мужчины готовили все, а еда для женщин готовилась в отдельном иму; впоследствии мужчины и женщины ели отдельно, согласно древнему капу (табу) разделения полов при приеме пищи. Этот капу был упразднен в 1819 году после смерти Камехамеха I его женой Каахуману. Древняя практика приготовления пищи с иму продолжается для особых случаев и пользуется популярностью у туристов.
Hāpuʻuʻiʻi, гавайский древовидный папоротник (Cibotium menziesii ) является эндемичным для Гавайских островов, и раскрученные листья (скрипки) едят вареными. Крахмалистая сердцевина папоротников считалась пищей голодных или использовалась в качестве корма для свиней. Его готовили, очищая молодые листья или помещая весь ствол с крахмалистым центром в ʻimu или вулканические паровые каналы. Поговорка гласила: «Хэ хапу кааи хе ай делай» (если хапуу - это пища, то это пища смерти).
Thespesia populnea Древесина использовалась для изготовления мисок.
Cyanea angustifolia ели во времена нехватки пищи. Он и находящийся под угрозой исчезновения Cyanea platyphylla известны на Гавайях как ха-ха.
Когда вы едите из миски пои, нет борьбы. Он разделяется и связан с концепцией, потому что Халоа (Таро), первенец родителей, породивших человечество. Гавайцы сильно отождествляют себя с кало / таро, настолько, что гавайский термин для обозначения семьи, «охана», происходит от слова «оха», побега или присоски, которые вырастают из клубнелуковицы кало. Как молодые побеги вырастают из клубнелуковицы, так и люди растут из своей семьи.
Рыбалка, сбор других морепродуктов и водорослей были важной частью кухни коренных жителей Гавайев.. Limpets, opihi, также являются традиционной частью гавайской диеты, которую собирают с рифов во время отлива.
Морепродукты изобилуют на Гавайях
Изображение местных рыбаков из 1899 года
Гавайский рыбак в a malo и ahu la'i, ок. 1900 г. из коллекции Музея епископа
Гавайский копейщик около 1890 г.
Гавайские блюда и рыбные блюда были интегрированы в традиции обеда. Этот обед состоит из ахи поке, лосося ломи-ломи (был представлен лосось, но техника массажа ломи является родной), свинина калуа, свинина лау. lau, две ложки риса и haupia
Мужчины, бьющие пои в 1890 году
В важных случаях традиционный праздник состоялся. Когда женщине предстояло родить первого ребенка, ее муж начал выращивать свинью для праздника ахаайна мавэваэ, который отмечали в честь рождения ребенка. Кроме свиньи, для застолья требовались кефаль, креветки, крабы, морские водоросли и листья таро. Современное название таких праздников, lūʻau, не использовалось до 1856 г., заменив гавайские слова ʻahaʻaina и pāʻina. Название lūʻau произошло от названия еды, которую всегда подавали в ‘aha’aina, молодых вершин таро, запеченных с кокосовым молоком и цыпленком или осьминогом.
Свиньи и собаки были убиты удушением или закрытием ноздрей для сохранения крови животного. Мясо готовили путем расплющивания всего выпотрошенного животного и обжаривания его на раскаленных углях, или его плюнули на палочки. Большие куски мяса, такие как мясо птицы, свиньи и собаки, обычно готовят в земных печах или бросают на огонь во время церемониальных застолий. Гавайские землянки, известные как imu, объединяют запекание и приготовление на пару в методе, называемом kālua. Яма вырывается в земле и облицована вулканическими породами и другими породами, которые не раскалываются при нагревании до высокой температуры, например, гранитом. Огонь разводят из углей, и когда камни раскалены, угли удаляют, а продукты, завернутые в ти, листья имбиря или банана, кладут в яму, покрытую мокрые листья, коврики и слой земли. Воду можно добавлять через бамбуковую трубку для создания пара. Сильный жар от горячих камней позволял приготовить пищу тщательно - количество еды в течение нескольких дней можно было приготовить сразу, вынуть и съесть по мере необходимости, а крышку можно было закрыть, чтобы оставшаяся часть оставалась теплой. В иму готовили сладкий картофель, таро, плоды хлебного дерева и другие овощи, а также рыбу. Морской угорь солили и сушили перед тем, как поместить в иму. Куры, свиньи и собаки были помещены в иму с помощью горячих камней, вставленных в брюшную полость.
Процессия, предлагающая подарки Лоно во время хоъкупу протокольной презентации фестиваля МакахикиПаина - это гавайское слово для обозначения еды, которое также может использоваться для обозначения вечеринки или пира. Одна традиция, которая включает пааину, - это четырехмесячный Макахики древний гавайский новогодний фестиваль в честь бога Лоно (называемого богом сладкого картофеля.) гавайской религии. Макахики включает в себя первую фазу духовного очищения и подношения богам хоокупу. Конохики, члены королевской семьи, которые в это время года предоставляли услуги сборщика налогов, собирали сельскохозяйственную и аквакультурную продукцию, такую как свиней, таро, сладкий картофель, вяленая рыба, капа и циновки. Некоторые подношения были в виде продуктов леса, например перьев. У гавайцев не было денег или других подобных средств обмена. Товары предлагались на алтарях Лоно в хейау - храмах - в каждом районе острова. Подношения также делались на аху, каменных жертвенниках, установленных на границах каждой общины. Всякая война была объявлена вне закона, чтобы обеспечить беспрепятственный проход изображения Лоно. Фестиваль продолжался по кругу по часовой стрелке вокруг острова, когда священники несли изображение Лоно (Акуа Лоа, длинный шест с полосой тапа и другими украшениями). На каждом ахупуаа (каждая община также называется ахупуаа) смотрители этой общины представляли хоъкупу образу Лоно, бога плодородия, который заставлял все расти и давал изобилие и процветание островам. Вторая фаза празднования включает: хула танцы, спортивные состязания (бокс, борьба, катание на гавайских лавовых санях, меткость копья, боулинг, серфинг, гонки на каноэ, эстафеты и плавание), пения и пира. На третьем этапе ваааауау - налоговое каноэ - было загружено хоакупу и вывезено в море, где оно было брошено по течению в качестве подарка Лоно. В конце праздника Макахики вождь уходил от берега на каноэ . Когда он вернулся, он ступил на берег, и группа воинов бросила в него копья. Ему приходилось отклонять или парировать копья, чтобы доказать, что он достоин продолжать править.
Местные гавайские блюда эволюционировали и интегрировались в современную кухню фьюжн. Помимо луау для туристов, местная гавайская кухня менее распространена, чем другая национальная кухня в некоторых частях Гавайев, но такие рестораны, как Helena's Hawaiian Food и Ono Hawaiian Foods, специализируются на традиционной гавайской кухне.