Войти
Ядовитый гриб Amanita muscaria, широко известный как «мухомор». Гриб или поганка — это мясистое спороносное плодовое тело гриба, обычно образующееся над землей, на почве или в источнике пищи.
Стандартом для названия «гриб» является культивируемый белый шампиньон Agaricus bisporus ; поэтому слово «гриб» чаще всего применяется к тем грибам ( Basidiomycota, Agaricomycetes ), которые имеют ножку ( stipe ), шляпку ( pileus ) и жабры (lamellae, sing. lamella ) на нижней стороне шляпки. «Гриб» также описывает множество других жаберных грибов со стеблями или без них, поэтому этот термин используется для описания мясистых плодовых тел некоторых Ascomycota. Эти жабры производят микроскопические споры, которые помогают грибку распространяться по земле или ее поверхности.
Формы, отклоняющиеся от стандартной морфологии, обычно имеют более конкретные названия, такие как « подберезовик », « дождевик », « вонючка » и « сморчок », а сами жаберные грибы часто называют «шампиньонами » в связи с их сходством с Agaricus или их заказать агариковые. В более широком смысле термин «гриб» может также относиться либо ко всему грибу в культуре, к слоевищу (называемому мицелием ) видов, образующих плодовые тела, называемые грибами, либо к самому виду.
Мухомор красный, наиболее легко узнаваемая «поганка», часто изображается в сказках и на поздравительных открытках. Его часто связывают с гномами. Термины «гриб» и «поганка» уходят корнями в глубь веков и никогда не имели точного определения, равно как и единого мнения о применении. В течение 15 и 16 веков использовались термины мушром, мушрум, мушкерон, мушеромс, мусшерон или муссерун.
Термин «гриб» и его вариации, возможно, произошли от французского слова mousseron по отношению к мху ( mousse). Границы между съедобными и ядовитыми грибами нечеткие, поэтому «гриб» может быть съедобным, ядовитым или неприятным на вкус. Слово поганка впервые появилось в Англии 14 века как ссылка на «стул» для жаб, что, возможно, указывает на несъедобный ядовитый гриб.
Морфологическая характеристика шляпок шампиньонов. 
Майтаке, трутовик Идентификация грибов требует базового понимания их макроскопической структуры. Большинство из них базидиомицеты и жаберные. Их споры, называемые базидиоспорами, образуются на жабрах и в результате падают мелким порошковым дождем из-под шляпок. На микроскопическом уровне базидиоспоры отрываются от базидий и затем попадают между жабрами в мертвое воздушное пространство. В результате у большинства грибов, если срезать шляпку и положить на ночь жаберной стороной вниз, образуется мучнистый отпечаток, отражающий форму жабр (или пор, или шипов и т. д.) (когда плодовое тело спорообразование). Цвет порошкообразного отпечатка, называемый отпечатком спор, используется для классификации грибов и помогает их идентифицировать. Цвета отпечатков спор включают белый (наиболее распространенный), коричневый, черный, пурпурно-коричневый, розовый, желтый и кремовый, но почти никогда не бывают синими, зелеными или красными.
В то время как современная идентификация грибов быстро становится молекулярной, стандартные методы идентификации по-прежнему используются большинством и превратились в изобразительное искусство, восходящее к средневековью и викторианской эпохе, в сочетании с микроскопическим исследованием. Наличие соков при разрыве, кровоподтеки, запахи, вкусы, оттенки цвета, среда обитания, привычка и время года учитываются как любителями, так и профессиональными микологами. Дегустация и обоняние грибов несут в себе опасность из-за ядов и аллергенов. Химические тесты также используются для некоторых родов.
Как правило, идентификацию рода часто можно выполнить в полевых условиях с помощью местного справочника по грибам. Однако определение вида требует больше усилий. Гриб развивается из стадии пуговицы в зрелую структуру, и только последняя может обеспечить определенные характеристики, необходимые для идентификации вида. Однако перезрелые экземпляры теряют свойства и перестают производить споры. Многие новички ошибочно принимают следы влажной воды на бумаге за белые отпечатки спор или обесцвеченную бумагу из-за сочащихся жидкостей на краях пластинок за цветные отпечатки спор.
Гриб (вероятно, Russula brevipes ), на котором паразитирует Hypomyces lactifluorum, в результате чего образуется «гриб-лобстер». Типичными грибами являются плодовые тела представителей порядка Agaricales, типичным родом которых является Agaricus, а типовым видом является шампиньон Agaricus campestris. Однако в современных молекулярно определенных классификациях не все члены отряда Agaricales производят грибовидные плодовые тела, и многие другие жаберные грибы, вместе называемые грибами, встречаются в других отрядах класса Agaricomycetes. Например, лисички относятся к Cantharellales, ложные лисички типа Gomphus — к Gomphales, грузди ( Lactarius, Lactifluus ) и сыроежки ( Russula ), а также Lentinellus — к Russulales, а жесткие, кожистые роды Lentinus и Panus относятся к Polyporales, но Neolentinus относится к Gloeophyllales, а род маленьких булавочных грибов Rickenella вместе с подобными родами относится к Hymenochaetales.
В основном составе грибов, в Agaricales, есть обычные грибы, такие как обыкновенный кольцевидный гриб, шиитаке, эноки, вешенки, мухоморы и другие мухоморы, волшебные грибы, такие как виды Psilocybe, рисовые соломенные грибы, мохнатые гривы и т. д..
Атипичным грибом является гриб- лобстер, который представляет собой деформированное паразитированное плодовое тело сыроежки или лактария цвета вареного омара, окрашенное и деформированное микопаразитарным аскомицетом Hypomyces lactifluorum.
Другие грибы не имеют жабр, поэтому термин «гриб» используется свободно, и дать полный отчет об их классификации сложно. У некоторых есть поры внизу (и их обычно называют подберезовиками ), у других есть шипы, например у ежового гриба и других зубных грибов, и так далее. «Гриб» использовался для лечения трутовиков, дождевиков, желейных грибов, коралловых грибов, трутовиков, вонючих и чашечных грибов. Таким образом, этот термин имеет более широкое применение к макроскопическим плодовым телам грибов, чем термин, имеющий точное таксономическое значение. Описано около 14 000 видов грибов.
Пуговицы Amanita jacksonii, выходящие из их универсальной вуали 
Голубые жабры Lactarius indigo, грузди. Гриб развивается из узелка или булавочной головки диаметром менее двух миллиметров, называемого зачатком, который обычно находится на поверхности субстрата или вблизи нее. Он образуется внутри мицелия, массы нитевидных гиф, из которых состоит гриб. Зачаток увеличивается в округлую структуру из переплетенных гиф, примерно напоминающую яйцо, называемую «пуговицей». Бутон имеет ватный валик мицелия, универсальную завесу, которая окружает развивающееся плодовое тело. По мере расширения яйца универсальная оболочка разрывается и может оставаться в виде чашечки, или волвы, у основания ножки, или в виде бородавок или вольвальных пятен на шляпке. У многих грибов отсутствует универсальное покрывало, поэтому у них нет ни вольвы, ни вольвальных пятен. Часто второй слой ткани, частичная вуаль, покрывает пластинчатые жабры, несущие споры. По мере расширения шляпки вуаль рвется, и остатки частичной вуали могут оставаться в виде кольца или кольца вокруг середины ножки или в виде фрагментов, свисающих с края шляпки. Кольцо может быть юбочным, как у некоторых видов Amanita, воротникообразным, как у многих видов Lepiota, или просто слабыми остатками кортины (частичная вуаль, состоящая из нитей, напоминающих паутину), что типично для этого рода. Кортинариус. Грибы без частичной вуали не образуют кольца.
Стебель (также называемый ножкой или стеблем) может быть центральным и поддерживать шляпку посередине, или он может быть смещен от центра и / или сбоку, как у видов Pleurotus и Panus. У других грибов ножка может отсутствовать, как и у трутовиков, образующих полкообразные скобки. У дождевых шариков нет стебля, но может быть опорная основа. Другие грибы, такие как трюфели, желе, земные звезды и птичьи гнезда, обычно не имеют стеблей, и для описания их частей существует специальный микологический словарь.
То, как жабры прикрепляются к верхушке ножки, является важной особенностью морфологии грибов. Грибы из родов Agaricus, Amanita, Lepiota и Pluteus, среди прочих, имеют свободные жабры, которые не доходят до верхушки стебля. У других есть ниспадающие жабры, которые простираются вниз по стеблю, как у родов Omphalotus и Pleurotus. Существует множество вариаций между крайностями свободных и ниспадающих жабр, которые в совокупности называются прикрепленными жабрами. Часто проводят более тонкие различия, чтобы различать типы прикрепленных жабр: сросшиеся жабры, которые прилегают прямо к стеблю; зазубренные жабры с зазубринами в месте соединения с верхушкой стебля; придаточные жабры, которые изгибаются вверх, чтобы встретить стебель, и так далее. Эти различия между прикрепленными жабрами иногда трудно интерпретировать, поскольку прикрепление жабр может меняться по мере созревания гриба или в зависимости от условий окружающей среды.
Morchella elata asci при фазово-контрастной микроскопии Гимений представляет собой слой микроскопических спороносных клеток, покрывающий поверхность жабр. У нежаберных грибов гимений выстилает внутренние поверхности трубок подберезовиков и трутовиков или покрывает зубцы шиповатых грибов и ветви кораллов. У Ascomycota споры развиваются внутри микроскопических удлиненных мешковидных клеток, называемых аски, которые обычно содержат восемь спор в каждой аске. Дискомицеты, которые содержат чашечные, губчатые, мозговые и некоторые булавовидные грибы, развивают открытый слой асков, как на внутренней поверхности чашечных грибов, так и внутри ямок сморчков. Пиреномицеты, крошечные грибы темного цвета, которые живут на самых разных субстратах, включая почву, навоз, опавшие листья и гниющую древесину, а также другие грибы, образуют крошечные колбовидные структуры, называемые перитециями, внутри которых развиваются аски.
У базидиомицетов обычно четыре споры развиваются на кончиках тонких выступов, называемых стеригматами, которые отходят от булавовидных клеток, называемых базидиями. Плодородная часть гастеромицетов, называемая глеба, может стать мучнистой, как у дождевиков, или слизистой, как у вонючек. Среди асков вкраплены нитевидные стерильные клетки, называемые парафизами. Подобные структуры, называемые цистидиями, часто встречаются в гимении Basidiomycota. Существует много типов цистидий, и оценка их наличия, формы и размера часто используется для подтверждения идентификации гриба.
Наиболее важным микроскопическим признаком для идентификации грибов являются споры. Их цвет, форма, размер, прикрепление, орнамент и реакция на химические тесты часто могут быть ключевыми для идентификации. Спора часто имеет выступ на одном конце, называемый апикулюсом, который является точкой прикрепления к базидию, называемому апикальной порой зародыша, из которого выходит гифа, когда спора прорастает.
Гриб Agaricus bitorquis, прорастающий летомсквозь асфальтобетон Многие виды грибов, кажется, появляются за одну ночь, быстро растут или разрастаются. Это явление является источником нескольких общеупотребительных выражений в английском языке, включая «грибной» или «грибной» (быстро увеличивающийся в размерах или масштабах) и «всплывать как гриб» (появляться неожиданно и быстро). На самом деле всем видам грибов требуется несколько дней, чтобы сформировать первичные грибовидные плодовые тела, хотя они быстро расширяются за счет поглощения жидкости.
Культурный шампиньон, как и шампиньон обыкновенный, изначально образуют маленькое плодовое тело, называемое стадией булавки из-за их небольшого размера. Слегка расширенные, они называются кнопками, опять же из-за относительного размера и формы. Как только такие стадии сформированы, гриб может быстро втягивать воду из своего мицелия и расширяться, в основном за счет раздувания предварительно сформированных клеток, на формирование которых в зачатках ушло несколько дней.
Точно так же есть и другие грибы, такие как Parasola plicatilis (ранее Coprinus plicatlis), которые быстро растут в течение ночи и могут исчезнуть ближе к вечеру в жаркий день после дождя. Зачатки образуются на уровне земли на газонах во влажных местах под соломой и после сильного дождя или в условиях росы раздуваются до полного размера за несколько часов, выделяют споры, а затем разрушаются. Они «грибятся» до полного размера.
Не все грибы расширяются за ночь; некоторые растут очень медленно и добавляют ткань к своим плодовым телам, вырастая из краев колонии или вставляя гифы. Например, Pleurotus nebrodensis растет медленно, и из-за этого в сочетании с коллекцией человеком он сейчас находится под угрозой исчезновения.
Желтые горшечные грибы ( Leucocoprinus birnbaumii ) на различных стадиях развития Хотя плодовые тела грибов недолговечны, лежащий в их основе мицелий сам по себе может быть долговечным и массивным. Возраст колонии Armillaria solidipes (ранее известной как Armillaria ostoyae) в Национальном лесу Малер в Соединенных Штатах оценивается в 2400 лет, а возможно, и старше, и ее площадь составляет примерно 2200 акров (8,9 км 2). Большая часть гриба находится под землей и в разлагающейся древесине или отмирающих корнях деревьев в виде белого мицелия в сочетании с черными ризоморфами, похожими на шнурки, которые соединяют колонизированные разделенные древесные субстраты.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 94 кДж (22 ккал) |
| Углеводы | 4,3 г |
| Толстый | 0,1 г |
| белок | 2,5 г |
| витамины | Количество %DV † |
| Тиамин ( B1) | 9%0,1 мг |
| Рибофлавин (В 2) | 42%0,5 мг |
| Ниацин ( B3) | 25%3,8 мг |
| Пантотеновая кислота ( В5) | 30%1,5 мг |
| Витамин В 6 | 8%0,11 мг |
| Фолат (B 9) | 6%25 мкг |
| Витамин C | 0%0 мг |
| Витамин Д | 1%3 МЕ |
| Минералы | Количество %DV † |
| Кальций | 2%18 мг |
| Железо | 3%0,4 мг |
| Магний | 3%9 мг |
| Марганец | 7%0,142 мг |
| Фосфор | 17%120 мг |
| Калий | 10%448 мг |
| натрий | 0%6 мг |
| Цинк | 12%1,1 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Селен | 26 мкг |
| Медь | 0,5 мг |
| Витамин D (воздействие УФ-излучения) | 1276 МЕ |
| Полная ссылка на вход в Центр данных о продуктах питания Министерства сельского хозяйства США ; ( воздействие УФ-излучения ) | |
| † Проценты приблизительно приблизительны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: Центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США. | |
Сырые коричневые грибы на 92 % состоят из воды, 4 % углеводов, 2 % белка и менее 1 % жира. В 100 граммах (3,5 унции) сырые грибы содержат 22 калории и являются богатым источником (20% или более дневной нормы, суточной нормы) витаминов группы В, таких как рибофлавин, ниацин и пантотеновая кислота, селена (37% суточной нормы).) и меди (25% ДВ), а также умеренный источник (10-19% ДВ) фосфора, цинка и калия (таблица). В них минимальное содержание витамина С и натрия или их отсутствие.
Содержание витамина D в грибах зависит от обращения с ними после сбора урожая, в частности от непреднамеренного воздействия солнечных лучей. Министерство сельского хозяйства США представило доказательства того, что грибы, подвергшиеся воздействию УФ-излучения, содержат значительное количество витамина D. При воздействии ультрафиолетового (УФ) света, даже после сбора урожая, эргостерол в грибах превращается в витамин D 2, этот процесс в настоящее время намеренно используется для получения свежих грибов. грибы с витамином D для продуктового рынка функционального питания. В комплексной оценке безопасности производства витамина D в свежих грибах исследователи показали, что технологии искусственного ультрафиолетового излучения были столь же эффективны для производства витамина D, как и в грибах, подвергающихся воздействию естественного солнечного света, и что ультрафиолетовый свет имеет долгую историю безопасного использования для производства витамина. Д в еде.
Agaricus bisporus, один из самых широко культивируемых и популярных грибов в мире. 
Кулинарные грибы доступны в самых разнообразных формах и цветах на этом рыночном стенде в здании паромной переправы в Сан-Франциско. Грибы широко используются в кулинарии во многих кухнях (особенно китайской, корейской, европейской и японской ).
Большинство грибов, продаваемых в супермаркетах, были выращены в коммерческих целях на грибных фермах. Самый популярный из них, Agaricus bisporus, считается безопасным для большинства людей, потому что он выращивается в контролируемых стерилизованных условиях. В коммерческих целях выращивают несколько разновидностей A. bisporus, в том числе белые, кримини и портобелло. Другие культивируемые виды, доступные во многих бакалейных лавках, включают Hericium erinaceus, shiitake, maitake (лесная курица), Pleurotus и enoki. В последние годы рост благосостояния в развивающихся странах привел к значительному росту интереса к выращиванию грибов, которое в настоящее время рассматривается как потенциально важная экономическая деятельность для мелких фермеров.
Китай является крупным производителем съедобных грибов. В стране производится около половины всех культивируемых грибов, и 1,4 миллиарда человек потребляют около 2,7 кг (6,0 фунтов) грибов на человека в год. В 2014 году Польша была крупнейшим в мире экспортером грибов, сообщая о 194 000 тонн (191 000 длинных тонн; 214 000 коротких тонн) в год.
Отделение съедобных видов от ядовитых требует тщательного внимания к деталям; не существует единого признака, по которому можно было бы идентифицировать все ядовитые грибы, или признака, по которому можно было бы идентифицировать все съедобные грибы. Люди, которые собирают грибы для употребления в пищу, известны как микофаги, а процесс их сбора для таких людей известен как охота за грибами или просто «грибничество». Даже съедобные грибы могут вызывать аллергические реакции у восприимчивых людей, от легкой астматической реакции до тяжелого анафилактического шока. Даже культивируемый A. bisporus содержит небольшое количество гидразинов, наиболее распространенным из которых является агаритин ( микотоксин и канцероген ). Однако гидразины разрушаются при умеренном нагревании при варке.
Ряд видов грибов ядовит ; хотя некоторые из них напоминают определенные съедобные виды, их употребление может привести к летальному исходу. Употребление в пищу грибов, собранных в дикой природе, сопряжено с риском и должно осуществляться только лицами, хорошо разбирающимися в идентификации грибов. Обычная передовая практика заключается в том, чтобы сборщики диких грибов сосредоточились на сборе небольшого количества визуально отличительных съедобных видов грибов, которые трудно спутать с ядовитыми разновидностями. Общий совет по охоте за грибами заключается в том, что если гриб не может быть точно идентифицирован, его следует считать ядовитым и не употреблять в пищу.
Молодые грибы Amanita phalloides "смертельная шапка" со спичечным коробком для сравнения размеров. Многие виды грибов производят вторичные метаболиты, которые могут быть токсичными, изменяющими сознание, антибиотическими, противовирусными или биолюминесцентными. Хотя существует лишь небольшое количество смертоносных видов, некоторые другие могут вызывать особенно тяжелые и неприятные симптомы. Токсичность, вероятно, играет роль в защите функции базидиокарпа: мицелий затратил значительную энергию и протоплазматический материал на развитие структуры для эффективного распространения своих спор. Одним из средств защиты от употребления в пищу и преждевременного разрушения является выделение химических веществ, которые делают грибы несъедобными, либо вызывая рвоту у потребителя (см. Рвотные средства ), либо учатся полностью избегать употребления грибов. Кроме того, из-за склонности грибов поглощать тяжелые металлы, в том числе радиоактивные, еще в 2008 году европейские грибы могли иметь токсичность после Чернобыльской катастрофы 1986 года, и их изучение продолжалось.
Psilocybe zapotecorum, галлюциногенный гриб Грибы с психоактивными свойствами уже давно играют важную роль в различных традициях местной медицины в культурах по всему миру. Они использовались в качестве причастия в ритуалах, направленных на психическое и физическое исцеление, а также для облегчения состояний видения. Одним из таких ритуалов является церемония велада. Практик традиционного использования грибов - шаман или курандера (священник-целитель).
Псилоцибиновые грибы, также называемые психоделическими грибами, обладают психоделическими свойствами. Широко известные как «волшебные грибы» или « грибы», они открыто доступны в модных магазинах во многих частях мира или на черном рынке в тех странах, где их продажа запрещена. Сообщалось, что псилоцибиновые грибы способствуют глубоким и меняющим жизнь прозрениям, часто описываемым как мистические переживания. Недавняя научная работа подтвердила эти утверждения, а также долгосрочные эффекты таких индуцированных духовных переживаний.
Существует более 100 видов психоактивных грибов рода Psilocybe, произрастающих в регионах по всему миру. Псилоцибин, природное химическое вещество, содержащееся в некоторых психоделических грибах, таких как Psilocybe cubensis, изучается на предмет его способности помогать людям, страдающим психологическими расстройствами, такими как обсессивно-компульсивное расстройство. Сообщалось, что небольшие дозы останавливают кластерные и мигренозные головные боли. Двойное слепое исследование, проведенное больницей Джона Хопкинса, показало, что психоделические грибы могут дать людям опыт, имеющий существенное личное и духовное значение. В ходе исследования одна треть испытуемых сообщила, что употребление психоделических грибов было единственным наиболее духовно значимым событием в их жизни. Более двух третей назвали это событие одним из пяти наиболее значимых и духовно значимых событий. С другой стороны, треть испытуемых сообщили о крайней тревоге. Однако тревога прошла через короткий промежуток времени. Псилоцибиновые грибы также доказали свою эффективность в лечении зависимости, особенно от алкоголя и сигарет.
Некоторые виды рода Amanita, наиболее известные из которых A. muscaria, а также A. pantherina, среди прочих, содержат психоактивное соединение мусцимол. Мусцимолсодержащая хемотаксономическая группа мухоморов не содержит аматоксинов или фаллотоксинов и, как таковые, не является гепатотоксичной, хотя при неправильном лечении будет нелетально нейротоксичной из-за присутствия иботеновой кислоты. Интоксикация мухомором аналогична Z-препаратам тем, что она включает в себя угнетающее ЦНС и седативно - гипнотическое действие, а также диссоциацию и делирий в больших дозах.
Ганодерма линчжи Некоторые грибы используются в народной медицине. В некоторых странах экстракты, такие как полисахарид-К, шизофиллан, полисахаридный пептид или лентинан, зарегистрированы государством в качестве адъювантной терапии рака, но клинические доказательства эффективности и безопасности этих экстрактов для человека не подтверждены. Хотя некоторые виды грибов или их экстракты можно употреблять в лечебных целях, некоторые регулирующие органы, такие как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, рассматривают такое использование как пищевую добавку, которая не имеет одобрения правительства или общего клинического применения в качестве отпускаемого по рецепту лекарства.
Трутовик, Fomes fomentarius Грибы можно использовать для окрашивания шерсти и других натуральных волокон. Хромофоры грибных красителей представляют собой органические соединения и дают сильные и яркие цвета, а с помощью грибных красителей можно получить все цвета спектра. До изобретения синтетических красителей грибы были источником многих текстильных красителей.
Некоторые грибы, виды трутовиков, широко называемые грибами, использовались в качестве разжигателей огня (известные как трутовики ).
Грибы и другие грибы играют роль в разработке новых методов биологической очистки (например, использование микоризы для стимулирования роста растений) и технологий фильтрации (например, использование грибов для снижения уровня бактерий в загрязненной воде).
Продолжаются исследования в области генной инженерии, направленные на создание повышенных качеств грибов для таких областей, как повышение пищевой ценности, а также для медицинского использования.
