Крот (соус)

редактировать
Не путать с Моле де Олла.
Крот
ChickRedMole.JPG Курица в темно-красном соусе крота
Тип Соус и маринад
Место происхождения Мексика
Основные ингредиенты Перец чили, специи и орехи

Моле, от Nahuatl mōlli ( произношение Nahuatl:  [ˈmolːi] ), что означает «соус», представляет собой традиционный соус и маринад, первоначально использовавшийся в мексиканской кухне. В современной Мексике этот термин используется для ряда соусов, некоторые из которых совершенно не похожи друг на друга, включая мол амарилло или амариллито (желтая родинка), мол чичило, мол колорадо или колорадито (красноватая родинка), мол манчамантел или манчамантелес (средство для окрашивания скатертей), крот негр. (черная родинка), мол рожо (красная родинка), мол верде (зеленая родинка), моле поблано (это одна из самых популярных разновидностей родинки), моле альмендрадо (родинка с миндалем ), моле мичоакано, моле прието, моль ранчеро, моль тамаулипеко, моль xiqueno, моль пипиан (моль с семенами тыквы ), моль роза (розовая моль), моль бланко (белая моль), химоле, гуакамоле (моль с авокадо ) и хуаксмоле (моль с хуахе ).

Как правило, соус моле содержит фрукты, орехи, перец чили и специи, такие как черный перец, корицу или тмин.

Хотя это и не родинки в классическом смысле, есть некоторые блюда, в названии которых используется этот термин. Моле де олла - это тушеное мясо из говядины и овощей, которое содержит гуахильо и анчо- чили, а также ряд других ингредиентов, содержащихся в кротах.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История
  • 2 Приготовление и потребление
  • 3 разновидности
    • 3,1 Мексика
      • 3.1.1 Оахака
      • 3.1.2 Пуэбла
      • 3.1.3 Сан-Педро-Атокпан, Мехико
      • 3.1.4 Другое
    • 3,2 Гватемала
  • 4 Популярность
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Внешние ссылки

История

Женщина готовит крот в небольшом ресторанчике в Сан-Педро-Атокпан

Два штата Мексики утверждают, что являются происхождением крота: Пуэбла и Оахака. Самые известные кроты являются местными жителями этих двух штатов, но другие регионы Мексики также производят различные типы соусов кротов.

Родинки бывают разных вкусов и ингредиентов, чаще всего - перец чили. Классический вариант крота - это сорт моле поблано, который представляет собой темно-красный или коричневый соус, который подают к мясу. Блюдо стало кулинарным символом мексиканских метисов, или смешанного наследия коренных народов и Европы, как из-за ингредиентов, которые оно содержит, так и из-за легенд, связанных с его происхождением.

Распространенная легенда о его создании происходит в монастыре Санта-Клара в Пуэбле в начале колониального периода. Услышав, что архиепископ собирается в гости, монахини запаниковали, потому что были бедны и им почти нечего было готовить. Монахини помолились и собрали маленькие кусочки того, что у них было, включая орехи, перец чили, специи, дневной хлеб и немного шоколада. Они убили старую индейку, сварили ее и положили сверху соус; архиепископ любил это. Когда одну из монахинь спросили, как называется блюдо, она ответила: «Я сделала родинку». Крот - это архаичное слово для обозначения смеси; теперь это слово в основном относится к блюду и редко используется для обозначения других видов миксов на испанском языке.

Похожая версия истории гласит, что монах Фрай Паскуаль изобрел блюдо, чтобы снова служить архиепископу Пуэблы. В этой версии специи опрокидывались или сдувались в кастрюли, в которых готовилась курица. Другие версии истории заменить наместник в Новой Испании, такие как Хуан де Palafox у Мендосы вместо архиепископа.

Продажа кротовых смесей на Feria Nacional del Mole в Сан-Педро-Атокпан

Современный крот представляет собой смесь ингредиентов из Северной Америки, Европы, Африки и Азии, что делает его одним из первых межконтинентальных блюд, созданных в Америке. Его база, однако, коренная. У носителей языка науатль было приготовление, которое они называли мёлли или чилмелли ( произношение на науатле:  [t͡ʃiːlˈmolːi] ), что означает «соус чили». В книге «Всеобщая история вещей Новой Испании» Бернардино де Саагун говорит, что моллис использовался во многих блюдах, в том числе в блюдах из рыбы, дичи и овощей. Теории о происхождении крота предполагают, что это было что-то навязанное туземцам или что это было продуктом барочного искусства Пуэблы, но для окончательных ответов недостаточно доказательств.

В то время как огромное множество кротов существовало в доиспанской Мезоамерике, Мексика в основном зарезервировала использование шоколада для напитков. В трудах Саагуна нет упоминания о том, что он использовался для ароматизации блюд. Скорее всего, произошло постепенное изменение исходного соуса молли, добавление новых и разных ингредиентов в зависимости от местоположения. Это позволило разнообразить полученные соусы на различные типы. Ингредиенты, которые были добавлены в кроты, включают орех (например, миндаль, арахис, кедровый орех ), семена (например, семена кунжута, семена тыквы), кинзу, виноград без косточек, подорожник, чеснок, лук, корицу и шоколад. Однако большинство версий не содержат корицу. То, что осталось прежним было использование перца чили, особенно Ancho, пасилия, мулаты и Chipotle и консистенции соуса. Истинная история появления крота, возможно, никогда не будет по-настоящему известна, поскольку первые рецепты появились только после войны за независимость Мексики в 1810 году. Этимология названия науатль, вероятно, указывает на мезоамериканское происхождение.

Приготовление и потребление

Банки с коммерчески доступными кротами негро и кротами родохо, продаваемыми в Оахаке, Мексика.

Все приготовления кротов начинаются с одного или нескольких видов перца чили. Классические родинки Центральной Мексики и Оахаки, такие как моле поблано и моле негро, включают два или более из следующих видов перца чили: анчо, пасилья, мулато и чипотле. Другие ингредиенты могут включать черный перец, ачиоте, хуахе, тмин, гвоздику, анис, помидоры, томатилло, чеснок, семена кунжута, сухофрукты, травы, такие как ходжа санта, и многие другие ингредиенты. Моле поблано состоит в среднем из 20 ингредиентов; моль альмендрадо имеет в среднем 26, а моль оахакана может иметь более 30. Шоколад, если он используется, добавляется в конце приготовления. По словам Рика Бейлесса, ингредиенты крота можно разделить на пять различных классов: острые (чили), кислые (томатилло), сладкие (фрукты и сахар), пряные и густые (семена, орехи, тортилья ).

Ингредиенты обжариваются и измельчаются в мелкий порошок или пасту. Этот процесс обжарки и измельчения чрезвычайно трудоемок и занимает не менее одного дня. Традиционно эта работа выполнялась несколькими поколениями женщин в семье, но с появлением электрических мельниц стало более распространено брать ингредиенты для измельчения. Во многих семьях есть свои собственные разновидности кротов, которые передавались из поколения в поколение, и их подготовка предназначалась для особых мероприятий большими партиями.

Моле пиньон (моль с кедровым орехом)

Полученный порошок или пасту смешивают с водой или, чаще, с бульоном, и варят на медленном огне, пока он не станет острым и очень густым. Чаще всего его готовят в казуэле ( испанское произношение:  [kaˈswela] ) или в толстом тяжелом глиняном котле и почти постоянно перемешивают, чтобы не пригореть. Густота соуса побудила некоторых, например, представителя мексиканской кулинарии Патрисии Кинтаны, заявить, что он слишком существенный, чтобы называться соусом. Однако, как и соус, его всегда подают с чем-нибудь и никогда не едят в одиночестве. Моле поблано чаще всего подают с индейкой, но его и многие другие также подают с курицей, свининой или другим мясом (например, бараниной ).

Можно заранее приготовить и продать ряд порошков и паст кротов, таких как моль поблано, моль негро и моль колорадо. Многие рынки в Мексике, а также продуктовые магазины, супермаркеты и интернет-магазины по всему миру продают кротовые пасты и порошки в упаковках или по килограмму.

Приготовленный молочный соус хранится в холодильнике около трех дней и хорошо застывает. Паста хранится шесть месяцев в холодильнике и около года в морозильной камере. Остатки соуса часто используют для приготовления тамале и энчилады (часто называемой энмоладой) или для приготовления яиц на позднем завтраке.

Разновидности

Мексика

Оахака

Оахаку называют «страной семи кротов». Его большие размеры, гористая местность, разнообразие коренных народов и множество микроклиматов обусловливают многочисленные региональные различия в его еде. От этого произошли родинки амарилло, чичило, колорадо, манчамантель, негро, роджо и верде, все они разного цвета и ароматизированы, основанные на использовании характерных перцев чили и трав. Последнее, тушеное мясо с курицей и фруктами, сомневается некоторыми, такими как Сьюзан Триллинг, в ее книге «Мои поиски седьмого крота: история с рецептами из Оахаки», Мексика, является ли это настоящей кротой. Кроме того, жители Пуэблы считают это блюдо своим.

Моле колорадо также популярно, его часто упрощают и продают как соус энчилада. Самая известная из родинок Оахаки - это крот-негр, который темнее, чем моле-поблано, а также включает шоколад, перец чили, лук, чеснок и многое другое. Его отличительным ингредиентом является лист ходжа санта. Это самый сложный и сложный в приготовлении соус. Моле верде нужно готовить свежим с травами, а не из смеси, так как для этого требуется несколько свежих трав, другие ингредиенты включают зеленый перец чили, семена тыквы и многое другое.

Пуэбла

Курица с моле поблано

Моле поблано, пожалуй, самая известная из разновидностей кротов. Это древнее блюдо, родом из штата Пуэбла, было названо национальным блюдом Мексики и заняло первое место как наиболее типичное из мексиканских блюд.

Моле поблано содержит около 20 ингредиентов, включая сахар и какао, но для практичности и простоты также используется шоколад, который нейтрализует жар перца чили, но его аромат не доминирует. Это помогает усилить темный цвет соуса, который дает перец мулато. Этот соус чаще всего подают к индейке, мясу, произрастающему в Мексике, на свадьбах, днях рождения и крестинах или на Рождество с ромерито над пирогами с креветками. Несмотря на то, что этот праздник не так широко известен в других частях Мексики, крот широко известен в Пуэбле на Синко-де-Майо, где это крупный праздник.

Сан-Педро-Атокпан, Мехико

Сан-Педро-Атокпан - это сельскохозяйственное поселение в горах к югу от Мехико. До середины 20 века он был похож на окружающих, выращивая кукурузу, фасоль и нопал (кактус опунции). Электричество и другие современные удобства приходили медленно, что позволяло общине дольше сохранять большую часть своих традиций. В 1940 году отец Дамиан Сартес-Сан-Роман приехал в приход Сан-Педро-Атокпан и увидел потенциал маркетинга в области повышения уровня жизни в этом районе. В то время мол для городских праздников готовили только четыре квартала: Панчималько, Окотитла, Нузтла и Тула, но готовили его, как правило, известные женщины в своих общинах. В 1940-х годах одна семья предприняла долгий путь в сам Мехико, чтобы продать часть своего крота на рынке Ла-Мерсед. Он был успешным, но они привезли с собой всего два килограмма, так как он был приготовлен вручную, измельчая ингредиенты на метате. Появление электричества в конце 1940-х годов сделало возможным использование мельницы, а более качественные дороги облегчили путь в город. Некоторые из этих мельниц были куплены или профинансированы отцом Сартесом, но крот все еще варили в глиняном горшке на дровах. В 1970-х годах он был частью небольшой группы, которая превратилась в кооператив, построивший ресторан Las Cazuelas. Именно здесь в 1978 году прошла первая выставка кротов.

Забота и традиции, которые оттуда унаследовали кротов, сделали их популярными и прославили город в районе Мехико. Сегодня San Pedro Atocpan производит 60% кротов, потребляемых в Мексике, и 89% кротов, потребляемых в Мехико, с общим расчетным объемом производства от 28 000 до 30 000 тонн в год. Девяносто два процента населения города зарабатывают на жизнь приготовлением кротовых порошков и паст, и все это в семейном бизнесе. Цены на крот колеблются от 80 до 160 песо за килограмм, в зависимости от производителя и типа. В городе сделано несколько кротов, но моль альмендрадо является визитной карточкой этого района. Производители в Atocpan имеют свои собственные версии различных видов кротов, часто сохраняя рецепты в строжайшем секрете. Производство в городе стало очень конкурентоспособным, особенно по качеству. Двадцати двум брендам разрешено печатать на своих этикетках «Сделано в Сан-Педро-Атокпан».

Другой

Крот и другие блюда на медленном огне в казуэле в Чалме , Малиналько, штат Мехико.

Различные виды соусов из кротов можно найти по всему центру Мексики к югу. Это моль мичоакан из Мичоакана, моль прието из Тлакскалы, моль ранчеро из Морелоса, моль тамаулипеко из Тамаулипаса, моль ксикеньо из Ксико, Веракрус и многие другие.

Моле верде из Веракруса, где свинина покрыта соусом из молотого арахиса, томатилло, кинзы и многого другого.

Mole pipián - это тип крота, который в основном состоит из измельченных семян тыквы. Обычно он содержит томатилло, ходжа санта, перец чили, чеснок и лук, чтобы придать ему зеленый оттенок. Существует также красная версия, в которой семена тыквы сочетаются с арахисом, красным перцем халапеньо или чипотле и семенами кунжута. Как и другие кроты, его готовят на бульоне, а затем подают к птице и свинине, а иногда и к рыбе и овощам.

Mole rosa из Таско, Герреро, пряность этой версии очень мягкая.

Шимоле также известен как «Черный ужин» из-за его темного вида и распространен в Юкатане, Мексике и Белизе. Ингредиенты включают специи и немного черного рекадо (паста ачиоте, смесь специй, обычно используемая в кухне майя) в виде блоков. Это блюдо было впервые известно юкатекским майя, но из-за огромного культурного разнообразия Белиза большинство белизцев готовят его дома и для особых случаев. Блюдо можно подавать с горячим вареным яйцом, кукурузной лепешкой, рисом или само по себе.

Гуакамоле, от āhuacamlli ( произношение на науатле:  [aːwakaˈmoːlːi] ), что буквально переводится как «соус авокадо», от āhuacatl ( произношение на науатле:  [aːˈwakat͡ɬ] ), что означает «авокадо» + mōlli.

Huaxmole - это вариация соуса моле, который является суповым и часто подается с козьим мясом ( кабрито ).

Гватемала

Mole guatemalteco - это десертный соус, приготовленный из сушеного перца чили, помидоров и семян тыквы. Его часто поливают жареным подорожником и подают с кунжутом сверху.

Популярность

Ресторан стоит на Национальной ярмарке Mole в Сан-Педро-Атокпан

Моле - одно из самых представительных блюд Мексики, особенно для крупных торжеств. Девяносто девять процентов мексиканцев пробовали хотя бы один вид родинок. Блюдо пользуется наибольшей популярностью в центральной и южной части Мексики, но более простые версии моле поблано все же проникли на север. Однако северные версии гораздо менее сложны и обычно используются для изготовления энчилад.

Употребление крота прочно ассоциируется с праздником. В Мексике сказать «пойти к молу» ( ir a un mol) означает пойти на свадьбу. Крот обладает сильным ароматом, особенно темными, и для большинства считается приобретенным. Это породило еще одну поговорку: «(estar) en su mero mol», что означает что-то вроде «чашка чая».

Для продвижения своих региональных версий соуса в ряде заведений проводятся посвященные ему фестивали. Feria Nacional del Mole (Национальный фестиваль кротов) был начат в 1977 году в Сан-Педро-Атокпан и проводится каждый год в октябре. Он начался в мае за городом, в небольшом поселке Йенхуитлалпан. Четыре ресторана решили воспользоваться фестивалем Señor de las Misericordias (Повелитель милосердия), чтобы продвигать своих кротов. Несмотря на их успех, некоторым жителям деревни не понравилось, что они использовали религиозный праздник в коммерческих целях, поэтому на октябрь был создан отдельный фестиваль кротов. Сегодня в мероприятии принимают участие 37 ресторанов и производителей кротов. Самый популярный сорт - моль альмендрадо. Первоначально октябрьский вариант ярмарки проводился в самом городе, но после того, как он стал слишком большим, он был перенесен на подготовленную площадку снаружи вдоль шоссе.

В городе Пуэбла также ежегодно проводится фестиваль кротов, доходы от которого распределяются между монастырями Санта-Роза, Санта-Инес и Санта-Катарина. Мировой рекорд по размеру самого большого горшочка с кротом был побит на городском фестивале 2005 года. Горшок был 1,4 метра в диаметре у основания, 1,9 метра в высоту и 2,5 метра наверху. В его приготовлении участвовали четыреста человек, которые использовали 800 кг кротовой пасты, 2500 кг курицы, 500 кг тортильи и 1600 кг бульона. Полученной едой накормили 11000 человек.

Женщины Санта-Мария-Магдалена в Керетаро известны своей родинкой уже около 100 лет. В 1993 году решили провести конкурс на лучшего крота. Это было началом Feria del Mole y Tortilla (Фестиваль моле и тортильи), который с тех пор проводится ежегодно. В нем до сих пор есть кротовая кухня, и он привлекает сотни посетителей из штата. Сообщество Коатепек-де-Морелос в муниципалитете Ситакуаро, штат Мичоакан, ежегодно проводит в апреле Feria de Mole.

Крот стал популярным и широко доступным готовым пищевым продуктом в Соединенных Штатах. Несколько марок кротовой пасты доступны в Соединенных Штатах и ​​их можно найти в Интернете. В Чикаго ежегодно проводится фестиваль кротов для мексиканских иммигрантов в общественном центре Universidad Popular. Мероприятие представляет собой кулинарный конкурс, в котором участвовало более 40 работ, победитель получил 500 долларов США.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки

Последняя правка сделана 2023-03-31 05:00:52
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте