Основной бульон ( китайский :滷水) - это бульон, который многократно повторно используется для варки или тушения мяса. Он берет свое начало в китайской кухне и обычно используется в кантонской и фуцзянской кухнях. Блюда, приготовленные на пару или тушеные в основном бульоне, обычно называют лу мэй.
Основные бульоны обычно начинаются с кипячения мяса и костей с типичными китайскими ингредиентами, а именно с водой, соевым соусом, каменным сахаром и шаосином или рисовым вином. Другие часто добавляемые специи и ароматизаторы включают зеленый лук, лук-шалот, звездчатый анис, сушеную кожуру цитрусовых, кору кассии, песчаный имбирь, сычуаньский перец, чеснок, имбирь и сушеные грибы.
После приготовления базового бульона его используют в качестве жидкости для варки или тушения мяса. Курица - это наиболее распространенное мясо, которое готовят в основном бульоне, хотя также часто используются тыквы, утка, перепела и свинина.
Определяющей характеристикой эталонного бульона из других запасов является то, что после первоначального использования он не выбрасывается и не превращается в суп или соус. Вместо этого бульон хранят и повторно используют в будущем в качестве запаса для браконьерства. При каждом использовании вареное мясо и другие ингредиенты впитывают аромат бульона, возвращая его обратно в бульон. Таким образом, со временем аромат накапливается в бульоне, делая его более богатым и сложным при каждом варке, в то время как последующее вареное мясо впитывает этот аромат и также становится более ароматным.
Многие рестораны oden хранят бульоны в качестве основного запаса, процеживая их каждую ночь, чтобы сохранить их легкость и ясность, даже когда их вкус становится все сложнее.
В бангкокском ресторане Wattana Panich бульон для тушеной говядины и суп с говядиной с лапшой хранится в качестве основного запаса более сорока лет с момента переезда на свое нынешнее место.
В период с августа 2014 года по июнь 2015 года нью-йоркский ресторан Louro под руководством шеф-повара Дэвида Сантоса создавал блюда из мастерской. В рамках присутствия ресторана в социальных сетях эта акция была названа «Perpetual Stu» (каламбур от «вечного тушеного мяса») и имела свой собственный аккаунт в Твиттере, в котором освещались новые ингредиенты по мере ее развития.
После использования, если мастер-бульон не будет сразу использоваться повторно, его обычно варят, снимают, процеживают и быстро охлаждают, чтобы убить любые микроорганизмы в бульоне. Рост микробов в бульоне потенциально может испортить вкус бульона или создать угрозу для здоровья. Затем бульон охлаждают или замораживают до тех пор, пока он не понадобится. Охлажденные запасы можно хранить до трех дней, а замороженные - до месяца. Если бульон будет храниться дольше, его необходимо прокипятить перед возвратом на хранение.
Теоретически основной запас может храниться бесконечно долго, если должным образом следить за тем, чтобы он не портился. В японском ресторане Otafuku, специализирующемся на оденах, бульон кипит с 1945 года (более ранняя партия была уничтожена во время Второй мировой войны). В Китае есть претензии на основные продукты, которым сотни лет и которые передаются из поколения в поколение поварами.