Основной запас

редактировать

Основной бульон ( китайский :滷水) - это бульон, который многократно повторно используется для варки или тушения мяса. Он берет свое начало в китайской кухне и обычно используется в кантонской и фуцзянской кухнях. Блюда, приготовленные на пару или тушеные в основном бульоне, обычно называют лу мэй.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Состав
  • 2 Использование
  • 3 В некитайских культурах
    • 3,1 Япония
    • 3,2 Таиланд
    • 3,3 США
  • 4 Безопасность
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Внешние ссылки

Состав

Основные бульоны обычно начинаются с кипячения мяса и костей с типичными китайскими ингредиентами, а именно с водой, соевым соусом, каменным сахаром и шаосином или рисовым вином. Другие часто добавляемые специи и ароматизаторы включают зеленый лук, лук-шалот, звездчатый анис, сушеную кожуру цитрусовых, кору кассии, песчаный имбирь, сычуаньский перец, чеснок, имбирь и сушеные грибы.

Использовать

После приготовления базового бульона его используют в качестве жидкости для варки или тушения мяса. Курица - это наиболее распространенное мясо, которое готовят в основном бульоне, хотя также часто используются тыквы, утка, перепела и свинина.

Определяющей характеристикой эталонного бульона из других запасов является то, что после первоначального использования он не выбрасывается и не превращается в суп или соус. Вместо этого бульон хранят и повторно используют в будущем в качестве запаса для браконьерства. При каждом использовании вареное мясо и другие ингредиенты впитывают аромат бульона, возвращая его обратно в бульон. Таким образом, со временем аромат накапливается в бульоне, делая его более богатым и сложным при каждом варке, в то время как последующее вареное мясо впитывает этот аромат и также становится более ароматным.

В некитайских культурах

Япония

Многие рестораны oden хранят бульоны в качестве основного запаса, процеживая их каждую ночь, чтобы сохранить их легкость и ясность, даже когда их вкус становится все сложнее.

Таиланд

В бангкокском ресторане Wattana Panich бульон для тушеной говядины и суп с говядиной с лапшой хранится в качестве основного запаса более сорока лет с момента переезда на свое нынешнее место.

Соединенные Штаты

В период с августа 2014 года по июнь 2015 года нью-йоркский ресторан Louro под руководством шеф-повара Дэвида Сантоса создавал блюда из мастерской. В рамках присутствия ресторана в социальных сетях эта акция была названа «Perpetual Stu» (каламбур от «вечного тушеного мяса») и имела свой собственный аккаунт в Твиттере, в котором освещались новые ингредиенты по мере ее развития.

Безопасность

После использования, если мастер-бульон не будет сразу использоваться повторно, его обычно варят, снимают, процеживают и быстро охлаждают, чтобы убить любые микроорганизмы в бульоне. Рост микробов в бульоне потенциально может испортить вкус бульона или создать угрозу для здоровья. Затем бульон охлаждают или замораживают до тех пор, пока он не понадобится. Охлажденные запасы можно хранить до трех дней, а замороженные - до месяца. Если бульон будет храниться дольше, его необходимо прокипятить перед возвратом на хранение.

Теоретически основной запас может храниться бесконечно долго, если должным образом следить за тем, чтобы он не портился. В японском ресторане Otafuku, специализирующемся на оденах, бульон кипит с 1945 года (более ранняя партия была уничтожена во время Второй мировой войны). В Китае есть претензии на основные продукты, которым сотни лет и которые передаются из поколения в поколение поварами.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ a b master stock@Everything2.com
  2. ^ a b Мишан, Лигая (7 июня 2018 г.). «В Давелле сын Хоккайдо делает роскошь доступной». Нью-Йорк Таймс. Проверено 22 сентября 2018 года.
  3. ^ Спейси, Джон (19 января 2014 г.). «Оден: японское рагу в бульоне 60-летней выдержки». Проверено 10 февраля 2019.
  4. Рианна Флэтли, Хелен (26 сентября 2018 г.). «Ресторан, где подают тушеную говядину 40-летней выдержки». Винтажные новости. Проверено 10 февраля 2019.
  5. Рианна Кравиц, Мелисса (26 января 2015 г.). «Оно живое! Тушеное мясо шеф-повара Давида Сантоса в Луоро никогда не перестает развиваться». AM Нью-Йорк. Проверено 23 октября 2015 года.
  6. ↑ Стерлинг, Жюстин (28 января 2015 г.). «Почему ты не должен бояться этого бесконечного рагу». Проверено 19 сентября 2018 года.

внешние ссылки

Последняя правка сделана 2024-01-01 11:02:52
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте