Войти
 Приготовленный масгуф | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Южная Месопотамия (современный Ирак ) |
| Регион или штат | Багдад и вдоль реки Тигр |
| Температура сервировки | Горячий |
| Основные ингредиенты | Крупные пресноводные карпы и барбусы из бассейна Тигр-Евфрат |
| Вариации | Северный иракский вариант, в глиняной печи |
Масгуф ( арабский : المسكوف) - месопотамское блюдо, состоящее из приправленного жареного карпа ; это часто считается национальным блюдом в Ираке.
Масгуф ели в шумерские и аккадские времена.
Столица Ирака Багдад гордится тем, что готовит лучший масгуф, а район Абу-Навас на берегу реки Тигр, «посвященный» этому блюду, имеет более двух десятков рыбных ресторанов. Тем не менее, масгуф можно найти по всему Ираку, особенно в районе бассейна Тигр-Евфрат.
За пределами Ирака масгуф более или менее популярен в Эль-Джазире, как и в сельских районах Сирии, особенно в регионах, граничащих с Ираком, таких как мухафаза Ракка, которую пересекает Евфрат. Это также наблюдается, в меньшем масштабе, в районах Джазира, расположенных в Турции, таких как Нусайбин и Джизре, на границе с Ираком.
Масгуф теперь также находится в Дамаске из-за большого числа иракских изгнанников, проживавших там после вторжения в Ирак в 2003 году. В одном только районе Джеремана, где проживает большинство иракцев, есть более десяти ресторанов masgf, и все они укомплектованы иракцами. В эти рестораны ежедневно привозят рыбу из сирийского Евфрата, и пока ее не заказывают, ее содержат в пруду или большом аквариуме.
Карп рыба Рыба вылавливается живой и взвешивается. Его бьют дубинкой, чтобы убить, частично покрывают чешуей и выпотрошивают. Затем рыбу разрезают вдоль спины, промывают и выкладывают на цельный плоский кусок. Это раскроет рыбу в форме большого симметричного круга, при этом брюшко останется нетронутым. После этого повар поливает рыбу изнутри маринадом из оливкового масла, каменной соли, тамаринда и молотой куркумы. Иногда в маринад добавляют измельченные помидоры и кориандр.
Затем рыбу либо накалывают на два острых железных шипа, либо помещают в большую железную решетку-раскладушку с ручкой и фиксирующей ловушкой, разработанной специально для этого блюда.
Рыбу, зажатую в гриле или закрепленную на шипах, затем кладут рядом с огнем на «огненный алтарь», что характерно для всех ресторанов masgûf. Этот «алтарь» обычно представляет собой большую открытую площадку, в центре которой возвышается песочница, напоминающая подиум, круглой, восьмиугольной или иногда прямоугольной формы, в центре которой горит большой костер из бревен абрикосовых деревьев.
Обычно на приготовление уходит от одного до трех часов, пока не сгорит большая часть рыбного жира, и за это время гости будут есть мезе.
Когда рыба хорошо прожарена, ее кладут на угли кожицей вниз. Это делает кожу хрустящей и помогает освободить от нее мякоть, что упрощает обслуживание. Целую рыбу обычно кладут на большой поднос, украшенный лаймом (или лимоном ), ломтиками лука и иракскими солеными огурцами. Иногда в Багдаде немного чатни из манго выкладывают и внутри. Затем поднос накрывают большой хрустящей лепешкой прямо из глиняной печи, чтобы ее содержимое оставалось горячим до тех пор, пока оно не будет подано клиенту.
Известно, что туркмены северного Ирака готовят аналогичный рецепт, часто в глиняной печи.
Масгуф, возможно, является самым известным блюдом Ирака, а также тем, что его всегда подают в первую очередь иностранным делегациям, посещающим страну иракскими государственными деятелями. Говорят, что двумя известными поклонниками этого блюда являются бывший президент Франции Жак Ширак и бывший председатель российской Думы Владимир Жириновский. Ширак, очевидно, влюбился в масгоф во время визита в Ирак на официальном ужине, устроенном в его честь Саддамом Хусейном.
Карп на палке
Карпы на гриле в масгуфе
Несколько карпов на гриле
