Войти
 Тарелка мапо тофу | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Регион или штат | Сычуань |
| Основные ингредиенты | Тофу, дубан ( паста из ферментированных бобов и чили) и доучи (ферментированные черные бобы), а также фарш |
| Мапо тофу | |||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 «Мапо тофу» китайскими иероглифами | |||||||||||||||||||||||||||||||
| китайский язык | 麻 婆 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Ханю Пиньинь | mápó dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Литературное значение | "рябая старуха бобовое творог" | ||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
Мапо тофу ( китайский :麻 婆 豆腐; пиньинь : мапо дофу) - популярное китайское блюдо из провинции Сычуань. Он состоит из тофу в остром соусе, обычно жидкой маслянистой и ярко-красной суспензии, на основе доубана ( паста из ферментированных бобов и чили) и доучи (ферментированных черных бобов), а также фарша, традиционно говяжьего. Существуют вариации с другими ингредиентами, такими как водяные каштаны, лук, другие овощи или древесный грибок уха. Согласно одной из версий, блюдо существовало еще в 1254 году в пригороде Чэнду, столице провинции Сычуань.
«Ма» означает мази, 麻子, что означает оспины. «По» - это первый слог слова pópo, 婆婆, что означает старуха или бабушка. Следовательно, мапо - это старая женщина с рябым лицом. Поэтому его иногда переводят как «рябое бабушкиное сырное зерно».
Согласно Сычуаньской поваренной книге г-жи Чан: «Юджин Ву, библиотекарь Гарвардской библиотеки Йенчин, вырос в Чэнду и утверждает, что будучи школьником, он ел кукурузный творог Ма или мапо доуфу в ресторане, управляемом им. оригинальная Pock-Marked Ma. Одна заказывалась по весу, с указанием, сколько граммов творога и мяса, а также порция будет взвешиваться и готовиться на глазах у посетителя. Она прибыла к столу свежей, ароматной и такой острой, горячей, или ла, что это на самом деле вызвало появление пота ».
В Японии это блюдо представил и популяризировал китайско-японский шеф-повар Чен Кенминь. Его сын, Чен Кеничи, сделал его более популярным, поскольку это было одно из его фирменных блюд в телевизионной программе Iron Chef.
Настоящий тофу мапо очень пряный, с традиционной « горячей » пряностью и характерным ароматом мала ( притупляющая пряность) сычуаньской кухни. Ощущение конкретного блюда часто описываются поварами с использованием семь конкретных китайские прилагательных: Mà麻(онемения), lÀ辣(пряной горячим), Tang烫(горячая температура), Xian鲜(свежий), Но嫩(нежный и мягкий), xiāng香 (ароматный) и sū酥 (слоеный). Аутентичную форму блюда сегодня все легче найти за пределами Китая, но обычно только в сычуанских ресторанах, которые не адаптируют блюдо к несычуанским вкусам.
Самые важные и необходимые ингредиенты в блюде, которые придают ему особый аромат являются чили широкое бобовая паста (соленая паста боба) из провинции Сычуань Pixian округа (郫县豆瓣酱), ферментированные черные бобы, чили масло, чили хлопья из неба обращенных перец (朝天 辣椒), сычуаньский перец горошком, чеснок, зеленый лук и рисовое вино. Дополнительные ингредиенты включают воду или бульон, сахар (в зависимости от солености используемой марки бобовой пасты) и крахмал (если желательно загустить соус).
Мапо тофу также можно найти в ресторанах в других провинциях Китая, а также в Японии и Корее, где вкус адаптирован к местным вкусам. На Западе блюдо часто сильно меняют, смягчают его пряность, чтобы сделать его более привлекательным. Это особенно характерно для китайских ресторанов, которые не специализируются на сычуаньской кухне. В американской китайской кухне блюдо иногда готовят без мяса, чтобы понравиться вегетарианцам, используя шиитаке или другие съедобные грибы в качестве заменителей мяса.
Мапо тофу в Гонконге
Мапо тофу в ресторане в Кобе, Япония
Домашнее мапо тофу
СМИ, связанные с Мапо доуфу на Викискладе?