Войти
Мадлен Камман (22 ноября 1930 - 16 июля 2018) была французским шеф-поваром и ресторатором, учителем кулинарии и автором семи кулинарных книг, которая провела большую часть своей трудовой жизни в Америке, привнося строгие французские методы в американские ингредиенты и публику.
Родилась Мадлен Маргарит Пин в Курбевуа, Франция, она была дочерью Шарля Пина и его жены Симоны, урожденной Лабаррьер. Она училась в Сорбонне и Le Cordon Bleu в Париже. В 1960 году она вышла замуж за Алана Каммана, инженера-строителя, и переехала в Америку. У пары было двое сыновей. Камман в последние годы своей жизни страдала болезнью Альцгеймера и умерла в Миддлбери, штат Вермонт, в возрасте 87 лет.
Камман была признана поварами, включая Джеймса Бирда, за ее проницательный вкус и знание истории, культуры и науки о еде, а также за ее страсть к восхищению едой, приготовленной женщинами дома, а также мастерами высокой кухни. Она была известна как лидер того, что она назвала «персональной кухней» - части движения новой кухни, которое заново изобрела классику французской классической кухни - и как один из самых авторитетных и требовательных учителей кулинарии в мире - «учитель-учитель». - кто повлиял на развитие американских поваров и американской кулинарной сцены.
Kamman первым научился готовить, как молодую девушку в своей тетке Michelin -starred ресторане в Турне, Франция. Она вернулась в Париж в конце Второй мировой войны с надеждой поступить в университет, но из-за финансовых проблем она должна была работать. Позже она посетила Le Cordon Bleu в Париже и познакомилась в 1959 году с американцем Аланом Камманом. Они поженились и переехали в Филадельфию, но, по ее собственному признанию, ей нелегко приспособиться к жизни в Соединенных Штатах, отчасти потому, что она обнаружила, что американская кухня и ингредиенты в начале 1960-х годов уступали тем, что были в ее родной Франции. Она страдала от депрессии, но использовала кулинарию как противоядие и начала проводить уроки кулинарии в 1966 году. В 1968 году Камман переехала в район Бостона и после этого открыла кулинарную школу The Modern Gourmet с рестораном Chez La Mère Madeleine с персоналом. учениками кулинарной школы.
Время, проведенное Камманом в Бостоне, вызвало печально известную вражду между Камманом и Джулией Чайлд, в которой Камман оспорил утверждения Чайлда о том, что он «французский повар». Камман недипломатично указал, что Чайлд не был ни французом, ни «поваром», а вместо этого был американским учителем кулинарии. По словам Каммана, «[когда] вы пытаетесь научить кухне, которая вам не принадлежит, всегда не хватает одного измерения». Многие приписывают критику Камман профессиональной ревности, основанной на огромной популярности Чайлд у американской публики и успехе ее бренда «французский повар». Чайлд ответила на враждебность, отказавшись публично называть имя Камман и вместо этого назвав ее «той женщиной». Чайлд отказался от ужина в Chez La Mère Madeleine, хотя ресторан получил пять звезд от The Boston Globe, четыре звезды от Mobil Guide и похвалы от французского шеф-повара Поля Бокюза.
Камман закрыла кулинарную школу Chez La Mère Madeleine и Modern Gourmet в 1980 году, чтобы вернуться во Францию, где она открыла кулинарную школу в Анси. Ее пребывание во Франции было недолгим: высокие налоги во Франции и то, что она считала безудержным сексизмом на профессиональных кухнях Франции, заставили ее вернуться в Соединенные Штаты, где она впервые открыла Auberge Madeleine, ресторан и кулинарную школу в Глене, деревне Бартлетт. Нью-Гэмпшир. Из-за болезни сердца она закрыла ресторан, и в конце 1980-х она переехала в долину Напа, где открыла Школу американских поваров на виноградниках Берингера, двухнедельное учебное занятие для профессиональных поваров. Помимо кулинарных мастер-классов, ученикам-поварам были предложены уроки кухонной химии и естествознания, истории кулинарии, геологии и географии, чтобы лучше понять планирование меню и терруар. Камман уехал в Вермонт в 2000 году, чтобы получить ученую степень по немецкой литературе.
Помимо преподавания и письма, Камман создала кулинарное шоу Madeleine Cooks на канале PBS, которое шло с 1984 по 1991 год. Она получила почетную докторскую степень Университета Джонсона и Уэльса, Премию за выслугу от Международной ассоциации кулинаров и рыцарское звание в Ordres des Arts et des Lettres Министерства культуры Франции, а также другие награды.
Карьера Мадлен Камман была обусловлена ее страстью к кулинарии, которую делают французские женщины в домашних условиях, и желанием увидеть эту аутентичную кухню de terroir, kitchen des femmes, kitchen du coeur, признанную в культуре и кулинарии, которая отдавала предпочтение артистизму искусства. профессиональные повара, в основном мужчины. На самом деле она обвинила таких поваров, как Поль Бокюз, в присвоении кулинарии своих матерей и бабушек и в том, что они выдавали ее за свои собственные.
Ее собственное обучение было вдохновлено в детстве ее матерью, тетями и двоюродными бабушками, чьи кулинары представляли многие регионы Франции. Свою третью книгу « Когда французские женщины готовят» (Athenaeum, 1976) она посвятила записи своих рецептов, большинство из которых записано впервые, в попытке сохранить рекорд давно ушедшей Франции, а также решила «вернуть» к жизни «женщины с потрепанными руками, запятнанными очищенными овощами, выжженные работой в доме, саду или на полях, морщинистые от возраста и опыта», чтобы ее читатели знали, «что когда-то существовала цивилизация, которая была человеческой, нежной, приятно и приятно ". Ее посвящение гласит: «Эта книга, по-своему являющаяся феминистским манифестом, посвящена миллионам женщин, которые тысячелетиями проводили на кухнях, создавая непризнанные шедевры».
В то время, когда ранняя феминистская политика бросала вызов укоренившимся гендерным ролям, включая идентификацию женщин с работой на кухне, Мадлен Камман чествовала женскую кухню в попытке сохранить стандарты богатой и разнообразной кулинарной традиции и поднять статус такая работа, которую выполняют женщины по дому. Как профессиональный шеф-повар и ресторатор, она также отстаивала статус женщин на профессиональной кухне: «Я занимала позицию, - говорит она, - в отношении женщин на профессиональной кухне до того, как на сцену вышла женская либеральность... ограничения, налагаемые на женщин поколениями профессиональных поваров, и я обнаружил, что преуспеваю в так называемой мужской профессии ». К 1990-м годам она считала, что следующее поколение увидит, что на вершину попадет столько же женщин, сколько и мужчин.
