Войти
 | |
| Имена | |
|---|---|
| Другие названия древесный уксус, пиролиновая кислота, ароматизатор дыма, ароматизатор (ы) дыма, природный конденсированный дым | |
| Идентификаторы | |
| ChemSpider |
|
| Свойства | |
| Внешний вид | Жидкость от желтого до красного |
| Запах | едкий дымчатый |
| Растворимость в воде | смешивается |
| Растворимость в спирт | смешивающийся |
| Растворимость в пропиленгликоле | смешиваемый |
| Растворимость в маслах | несмешиваемый |
| Родственные соединения | |
| Родственные соединения | Пиролигнистая кислота |
| Если не указано иное, данные приведены для материалов в их стандартном состоянии (при 25 ° C [77 ° F], 100 кПа). | |
| Infob Ссылки ox | |
Бутылка жидкого соуса для дыма из гикори Жидкий дым - водорастворимая жидкость от желтого до красного цвета, используемая для ароматизатора. Он используется вместо приготовления на древесном дыму, сохраняя при этом аналогичный аромат. Его можно использовать для ароматизации любого мяса или овощей. Обычно его получают путем конденсации дыма от древесины, но он может содержать любое количество пищевых добавок.
Пиролиз или термическое разложение древесины с низким содержанием кислорода возникло доисторически с образованием древесного угля. Конденсаты паров в конечном итоге были получены и оказались полезными в качестве консервантов. На протяжении веков конденсаты древесного дыма на водной основе в народе называли «древесным уксусом», предположительно из-за его использования в качестве пищевого уксуса. Плиний Старший записал в одном из своих десяти томов Natural History использование древесного уксуса в качестве бальзамирующего средства, заявив, что он превосходит другие методы лечения, которые он использовал. В 1658 году Иоганн Рудольф Глаубер изложил методы производства древесного уксуса при производстве древесного угля. Кроме того, он описал использование нерастворимой в воде фракции смолы в качестве консерванта для древесины и задокументировал замораживание древесного уксуса для его концентрирования. Использование французского производного пиролиновая кислота в качестве широко используемого термина для древесного уксуса появилось к 1788 году.
В Соединенных Штатах в 1895 году Э. Х. Райт открыл эру коммерческого распространения пиролиновая кислота под новым названием жидкий дым. Среди нововведений Райта были стандартизация продукта, маркетинг и распространение. Жидкий дым Райта и его современные преемники всегда были предметом споров по поводу их содержания и производства, но в 1913 году Райт выиграл дело о неправильном брендинге на федеральном уровне. Судья Ван Валкенбург писал:
Правительство, пытаясь доказать, что это не дым, образующийся в результате горения, показало, что он образуется точно таким же образом, как указано на этикетке. Дело в том, что они произвели здесь что-то, что, по их словам, имеет что-то от аромата и свойств, подобных лечебным свойствам дыма; они получают его из дерева, и получают его перегонкой, и оказывается, что это вещество, подобное пиролиевой кислоте, если не полностью идентично ей. Что ж, никого нельзя было обмануть, заставив думать, что они обманываются именно в том обвинительном заключении. Это вещь, которая произведена таким образом из искусства и методов, используемых в ней, что применение термина «дым» к ней кажется мне уместным или применимым, а не обманчивым, и это не обманчиво. смысл этого закона подразумевает.
Исторически все продукты пиролизной кислоты, продукт Райта и многие другие конденсаты производились как побочные продукты производства древесного угля, что имело большую ценность. Такие химические вещества, как метанол, уксусная кислота и ацетон, были выделены из этих конденсатов и проданы. С появлением более дешевых источников ископаемого топлива сегодня эти и другие химические вещества, полученные из древесины, сохраняют лишь небольшие ниши. В 1959 году эра современных продуктов на основе конденсированного дыма началась с открытия в Manitowoc, Wisconsin. Важным отличием этой эпохи от прошлого является производство современных конденсатов, которые будут использоваться в промышленности вместо непосредственного копчения неконденсированного дыма. Сегодня в мире существует множество производственных площадок, большинство из которых подвергает древесину пиролизу в первую очередь для образования конденсата, который затем перерабатывается для производства сотен производных продуктов. Теперь их называют не жидкими продуктами дыма, а ароматизаторами дыма, ароматизаторами дыма и естественным конденсированным дымом.
Конденсированные продукты деструктивной перегонки древесины называются «жидким дымом» или «пиролизной кислотой». Не существует стандартов идентификации, предписанных методов производства или тестов, позволяющих различать жидкий дым и пиролининовую кислоту; их можно считать одинаковыми. Однако многочисленные переменные, которыми манипулируют во время пиролиза, действительно приводят к широкому диапазону составов конденсатов. Кроме того, внедрение многих дополнительных этапов обработки путем концентрирования, разбавления, дистилляции, экстракции и использования пищевых добавок привело к появлению на мировом рынке многих сотен уникальных продуктов.
Древесина, особенно древесина твердых пород, является наиболее широко используемой биомассой, подвергающейся пиролизу для получения жидкого дыма. Коммерческая продукция производится как периодическим, так и непрерывным способом. Коммерческие продукты производятся с использованием ряда реакторов, от вращающихся обжиговых печей, шнеков с подогревом, обжиговых печей периодического действия до реакторов быстрого пиролиза. Тип процесса и условия обработки приводят к большим различиям между конденсатами, чем различия между обычными типами древесины, которые используются. Такие переменные, как скорость подачи, время пребывания пара, размер частиц, проникновение кислорода и температура могут иметь существенное влияние на выход и состав конденсатов. В литературе сообщается о широком диапазоне химического состава, и, если не указаны процесс и условия, полезность таких результатов ограничена. Коммерческие производители стремятся контролировать свои производственные переменные, чтобы стандартизировать состав продуктов.
Вода добавляется либо во время конденсации, либо после, чтобы вызвать разделение трех фракций. После добавления воды водная фаза становится самой большой и полезной фракцией. Он содержит древесные химические соединения с более высокой химической полярностью, такие как соединения, содержащиеся в карбоновой кислоте, альдегиде и феноле химические классы. Многие соединения вместе отвечают за аромат, потемнение, антиоксидантное и антимикробное действие дыма и жидкого дыма. Наименьшая конденсированная фракция представляет собой верхнюю фазу с самой низкой полярностью, которая представляет собой смесь фитостеринов и других маслянистых воскообразных веществ. Нижняя фаза обычно обозначается tar. Это смесь фенольных полимеров, вторичных и третичных продуктов реакции с промежуточной полярностью, количество некоторых водорастворимых полярных соединений, распределяемых в количестве, регулируется отдельными, водой и основной частью полициклических ароматических углеводородов . Древесный деготь использовался как консервант, водоотталкивающий агент и антисептик. Деготь из березы производился в больших масштабах в Северной Европе. Сегодня коммерческие продукты из жидкого дыма по-прежнему получают из этой фазы.
Конденсаты жидкого дыма производятся в коммерческих целях для мировой мясной промышленности в США и Европе и регулируются этими правительствами. Жидкий дым до сих пор называют древесным уксусом, и его производят и используют во многих других местах, таких как Япония, Китай, Индонезия, Малайзия, Бразилия и Юго-Восточная Азия.
Применение жидкого дыма в пищевых продуктах расширилось и охватывает широкий спектр методов, в которых используются тысячи коммерческих рецептур по всему миру. Наиболее широко жидкий дым используется с целью замены прямого копчения пищи дымом от древесины на месте. Чтобы придать дыму желаемый функциональный эффект, жидкие коптильные препараты необходимо применять местно. Помимо вкуса, цвета реакции, антимикробных эффектов и эффектов текстуры, это функции, которые могут быть получены только путем местного добавления с последующей термической обработкой. Погружение продуктов в разбавленные растворы или их замачивание в рассоле, содержащем жидкий дым, с последующим нагреванием было сделано задолго до современной промышленной эры с использованием жидкого дыма Райта и предшественников пиролизной кислоты. Аллен запатентовал метод регенерации дыма с помощью распыления воздуха. Это остается ведущей технологией использования продуктов сгущенного дыма для обработки мяса, сыра, рыбы и других пищевых продуктов в коптильнях периодического действия. По мере консолидации мясоперерабатывающей промышленности развивались непрерывные процессы, и непосредственное применение растворов жидкого дыма с помощью душевых или поливных систем, установленных на непрерывных линиях, стало наиболее распространенным методом применения. В Северной Америке существует более тридцати пяти заводов по переработке мяса, использующих резервуары для хранения жидкого дыма для местного применения в качестве альтернативы прямому копчению древесины. Заслуживает внимания также метод местного применения путем пропитки волокнистых, ламинированных и пластиковых оболочек. Затем мясные продукты набиваются в эти оболочки и подвергаются термической обработке. Еще одним важным средством придания аромата дыма является использование в пище продуктов из натурального сгущенного дыма. Он используется, когда другие технические функции дыма не обязательно выражать в готовой пище. Это можно сделать напрямую, добавляя в блендеры с мясом или другими продуктами или вводя цельномышечное мясо. Включение в соусы, такие как барбекю или сухие приправы, и смешивание с другими ароматизаторами - другие важные способы использования ароматизаторов. Дальнейшее применение водных растворов дыма достигается за счет использования более сложной пищевой обработки, такой как экстракция в масло, распылительная сушка с использованием носителей мальтодекстрина или нанесение покрытия на пищевые продукты и пищевые ингредиенты, такие как солодовая мука, дрожжи или соль.
Сообщается об обширных ссылках на полезные применения пиролигеновой кислоты в растениях для прорастания семян, борьбы с вредителями, борьбы с микробами и улучшения структуры растений. Обнаружены преимущества для домашнего скота, такие как сохранение противомикробных свойств кормов, усвояемость питательных веществ и другие требования. Научные исследования в области сельского хозяйства можно найти в рецензируемых журналах, но многие преимущества в сельском хозяйстве, такие как улучшение качества почвы, лучшее прорастание семян и более здоровая листва, широко рекламируются без ссылки на источник. Обнаружены широкие заявления о медицинских преимуществах для людей при заболеваниях пищеварительной системы, зубных инфекциях, печени, сердце, кожных заболеваниях, ушах, глазах, но в литературе отсутствуют общепринятые научные исследования, подтверждающие такие свидетельские утверждения на людях.
Первая санкционированная правительством оценка жидкого дыма была проведена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США. В 1981 году комитет, уполномоченный FDA для оценки информации о продуктах, пришел к выводу, что нет доказательств того, что продукты представляют опасность для населения при их использовании. Сегодня эти продукты имеют обозначение Общепризнано как безопасное (GRAS) в США и могут использоваться в количествах, необходимых для достижения желаемых технических эффектов. Производственные предприятия, на которых производится жидкий дым, регулируются и проверяются FDA.
Европейский Союз установил процедуры оценки безопасности и разрешения на ароматизаторы дыма, используемые или предназначенные для использования в пищевых продуктах или на них, в 2003 году. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) была поручена оценка информации о ароматизаторах первичного конденсата дыма. Информация о двенадцати продуктах от десяти заявителей была оценена EFSA. Мнения были опубликованы по всем двенадцати. Рассматриваемые продукты - это то, что каждый заявитель считал своим основным продуктом до дальнейшей обработки или дериватизации. Все двенадцать продуктов были определены как генотоксические положительные с помощью методов in vitro, но при оценке методами in vivo десять продуктов не вызывали беспокойства EFSA. Продукт AM-01 был признан безрезультатным, а FF-B - слабо генотоксичным. На основе определений NOAEL для каждого продукта и дополнительной информации, предоставленной некоторыми производителями, были установлены пределы использования для большинства продуктов, которые производители передают пользователям. Большинство этих первичных продуктов и их производных по-прежнему используются в коммерческих целях. Только продукты, которые являются предметом этих оценок, могут быть использованы в торговле на территории ЕС.
