Войти
| Салат | |
|---|---|
 | |
| Поле салата айсберг в Калифорния | |
| Научная классификация | |
| Домен: | Eukaryota |
| Царство: | Plantae |
| Clade: | Tracheophytes |
| Clade: | Покрытосеменные |
| Clade: | Eudicots |
| Clade: | Asterids |
| Отряд: | Asterales |
| Семья: | Asteraceae |
| Племя: | Cichorieae |
| Род: | Lactuca |
| Виды : | Л. sativa |
| Биномиальное название | |
| Lactuca sativa . L. | |
| Синонимы | |
| |
Салат (Lactuca sativa) однолетнее растение из семейства ромашковых, сложноцветных. Чаще всего выращивается как листовой овощ, но иногда из-за его стебля и семян. используется для салатов, хотя он также встречается в других продуктах, таких как супы, сэндвичи и роллы; его также можно приготовить на гриле. Один из вариантов, woju (t : 萵苣/ s : 莴苣), или салат из спаржи (Celtuce), выращивают ради стеблей, которые едят в сыром или вареном виде. Помимо основного использования в качестве листовой зелени, он также приобрел религиозное и лечебное значение на протяжении веков потребления человеком. Европа и Северная Америка первоначально доминировали на рынке салата-латука, но к концу 20-го века потребление салата распространилось по всему миру. Мировое производство салата и цикория за 2017 год - 27 млн тонн, 5 6% из них поступило из Китая.
Салат изначально выращивали древние египтяне, которые превратили его из растения, семена которого использовались для производства масла, в важную продовольственную культуру, выращенную для его выращивания. сочные листья и семена, богатые маслом. Салат распространился среди греков и римлян; последний дал ему название lactuca, от которого произошел английский салат. К 50 году нашей эры было описано множество видов салата, и салат часто появлялся в средневековых писаниях, в том числе в нескольких травах. В XVI-XVIII веках в Европе появилось множество разновидностей, а к середине XVIII века были описаны сорта, которые все еще можно найти в садах.
Обычно выращивается как морозостойкий однолетний салат, который легко культивируется, хотя для его быстрого цветения требуются относительно низкие температуры. Он может страдать от многочисленных недостатков питательных веществ, а также от насекомых и млекопитающих-вредителей, а также от грибковых и бактериальных заболеваний. L. sativa легко скрещивается внутри вида и с некоторыми другими видами в пределах рода Lactuca. Хотя эта черта может быть проблемой для домашних садоводов, которые пытаются спасти семена, биологи использовали ее для расширения генофонда культурных сортов салата.
Салат-латук является богатым источником витамина K и витамина A, а также умеренным источником фолиевой кислоты и железа. Зараженный салат часто является источником вспышек бактериальных, вирусных и паразитарных заболеваний у людей, включая E. coli и Salmonella.
Л. sativa Lactuca sativa является представителем рода Lactuca (салат-латук) и семейства сложноцветных (подсолнечник или астра). Впервые вид был описан в 1753 году Карлом Линнеем во втором томе его Species Plantarum. Синонимы L. sativa включают Lactuca scariola var. sativa, L. scariola var. Integrata и L. scariola var. Integrifolia. L. scariola является синонимом для L. serriola, салат обыкновенный дикий или колючий. L. sativa также имеет много идентифицированных таксономических групп, подвидов и разновидностей, которые определяют различные группы сортов домашнего салата-латука. Салат-латук тесно связан с несколькими видами Lactuca из юго-западной Азии; самое близкое родство с L. serriola, агрессивным сорняком, распространенным в умеренных и субтропических зонах большей части мира.
Римляне называли салат lactuca (lac означает молочное на латыни), намек на белое вещество, теперь называемое латексом, выделяемое отрезанными стеблями. Это слово стало названием рода, а sativa (что означает «посеянный» или «культивируемый») была добавлена для создания названия вида. Современное слово «салат», первоначально от среднеанглийского, произошло от старофранцузского letues или laitues, которое произошло от римского названия. Название romaine произошло от использования этого типа в римских папских садах, в то время как cos, другой термин для салата ромэн, произошел от самых ранних европейских семян этого типа с греческого острова Cos, центр выращивания салата в Византийский период.
Цветки салата 
Зрелый салат соцветия в плодах Ареал салата-латука простирается от Сибири, хотя его перевезли почти во все уголки мира. Растения обычно имеют высоту и ширину от 15 до 30 см (от 6 до 12 дюймов). Листья красочные, в основном зеленого и красного цветов, с некоторыми пестрыми разновидностями. Также есть несколько разновидностей с желтыми, золотыми или голубовато-голубыми листьями. Салат-латук имеет широкий диапазон форм и текстур, от плотных кочанов типа айсберга до зубчатых, зубчатых, рыхлых или рыхлых листьев листовых сортов. У растений салата есть корневая система, которая включает главный главный корень и более мелкие вторичные корни. Некоторые сорта, особенно те, что произрастают в США и Западной Европе, имеют длинные узкие стержневые корни и небольшой набор вторичных корней. Более длинные стержневые корни и более обширные вторичные системы встречаются у разновидностей из Азии.
В зависимости от сорта и времени года салат обычно живет 65–130 дней от посадки до сбора урожая. Поскольку салат, который цветет (благодаря процессу, известному как «заваривание ») становится горьким и непригодным для продажи, растениям, выращенным для потребления, редко позволяют вырасти до зрелости. Салат цветет быстрее при высоких температурах, в то время как при низких температурах рост замедляется, а иногда и повреждаются внешние листья. Как только растения проходят стадию съедобности, у них появляются цветоносы высотой до 1 м (3 фута 3 дюйма) с небольшими желтыми цветками. Как и другие представители племени Cichorieae, соцветия салата (также известные как цветочные головки или capitula) состоят из нескольких соцветий, каждый с измененной чашечкой, называемой хохолком (который становится перистым «парашютом» плода), венчиком из пяти лепестков, слитых в язычок или ремешок, и репродуктивные части. К ним относятся сплавленные пыльники, образующие трубку, которая окружает стигму стиля и двудольную . По мере того как пыльники отделяют пыльцу, столбик удлиняется, позволяя рыльцам, теперь покрытым пыльцой, выходить из трубки. Завязи образуют сжатые обратнояйцевидные (каплевидные) сухие плоды, не раскрывающиеся при созревании, длиной от 3 до 4 мм. Плоды имеют по 5–7 ребер с каждой стороны и оканчиваются двумя рядами небольших белых волосков. Хохолок остается на вершине каждого плода в виде структуры рассеивания. Каждый плод содержит одно семя, которое может быть белым, желтым, серым или коричневым в зависимости от сорта салата.
Одомашнивание салата на протяжении веков привело к нескольким изменениям в результате селекции : замедленное скрепление, более крупные семена, более крупные листья и головки, лучший вкус и текстура, более низкое содержание латекса и разные формы и цвета листьев. Работа в этих сферах продолжается по сей день. Научные исследования генетической модификации салата-латука продолжаются: в период с 1992 по 2005 год в Европейском Союзе и США было проведено более 85 полевых испытаний для проверки модификаций, позволяющих повысить устойчивость к гербициду , устойчивость к насекомым и грибкам, а также более медленное закручивание. Однако генетически модифицированный салат в настоящее время не используется в коммерческом сельском хозяйстве.
Салат ромэн, потомок некоторых из самых ранних культивируемых салатов Салат был впервые выращен в древности. Египет для производства масла из семян. Это растение, вероятно, было выборочно выведено египтянами в растение, выращенное для получения съедобных листьев, причем свидетельства его выращивания появились еще в 2680 году до нашей эры. Салат считался священным растением бога воспроизводства Мин, и его несли во время его праздников и клали рядом с его изображениями. Считалось, что растение помогает богу «без устали совершать половой акт». Его использование в религиозных церемониях привело к созданию множества изображений в гробницах и настенных росписях. Культивируемый сорт имел высоту около 75 см (30 дюймов) и напоминал крупную версию современного салата ромэн. Эти прямостоячие листья салата были разработаны египтянами и переданы грекам, которые, в свою очередь, поделились ими с римлянами. Около 50 г. н.э. римский земледелец Колумелла описал несколько сортов салата, некоторые из которых, возможно, были предками современных салатов.
Салат упоминается во многих средневековых писаниях, особенно как лекарственное растение. Хильдегард из Бингена упоминала его в своих трудах о лекарственных травах между 1098 и 1179 годами, и многие ранние травы также описывают его использование. В 1586 году Иоахим Камерарий представил описания трех основных современных салатов - кочанного салата, листового салата и салата ромэн (или кос). Салат был впервые завезен в Америку из Европы Христофором Колумбом в конце 15 века. Между концом 16 и началом 18 века в Европе, особенно в Голландии, было выведено множество разновидностей. В книгах, изданных в середине 18-го и начале 19-го веков, описывается несколько разновидностей, которые сегодня растут в садах.
Из-за того, что салат не долго сохранялся после сбора урожая, салат первоначально продавался относительно близко к месту его выращивания. В начале 20 века были разработаны новые технологии упаковки, хранения и транспортировки, которые увеличили срок службы и транспортабельность салата-латука и привели к значительному увеличению доступности. В 1950-х годах в производстве салата произошла революция с разработкой вакуумного охлаждения, которое позволило охлаждать и упаковывать салат в полевых условиях, заменив ранее использовавшийся метод охлаждения льдом в упаковочных цехах за пределами полей.
Салат-латук очень легко выращивать, и поэтому он является важным источником продаж для многих семеноводческих компаний. Проследить историю многих сортов сложно из-за того, что многие компании, особенно в США, из года в год меняют название сорта. Это было сделано по нескольким причинам, самая заметная из которых заключалась в том, чтобы увеличить продажи за счет продвижения «нового» сорта или чтобы клиенты не знали, что сорт был разработан конкурирующей семенной компанией. Документация конца 19-го века показывает от 65 до 140 различных сортов салата, в зависимости от количества допустимых вариаций между типами - явное отличие от 1100 названных сортов салата на рынке в то время. Имена также часто значительно менялись от страны к стране. Хотя большая часть выращиваемого сегодня салата используется в качестве овощей, незначительное количество используется в производстве сигарет без табака ; однако дикие родственники домашнего салата производят лист, который визуально больше напоминает табак.
Салатная ферма в Соединенном Королевстве A морозостойкий однолетний, некоторые сорта салата могут быть перезимовавшим даже в относительно холодном климате под слоем соломы, и более старые, сорта семейной реликвии часто выращивают в холодных помещениях. Салат, предназначенный для срезания отдельных листьев, обычно высаживают прямо в сад густыми рядами. Сорта салата-латука-латука обычно выращивают на равнине, затем пересаживают на отдельные участки, обычно на расстоянии 20–36 см (7,9–14,2 дюйма) друг от друга, в саду после развития нескольких листьев. Салат, расположенный дальше друг от друга, получает больше солнечного света, что улучшает цвет и количество питательных веществ в листьях. Салат от бледного до белого, например, в центре некоторых видов салата айсберг, содержит мало питательных веществ.
Пересаженный слой салата в политоннеле Салат лучше всего растет на полном солнце в рыхлом азоте - богатые почвы с pH от 6,0 до 6,8. Тепло обычно приводит к тому, что салат становится болтом, при этом большинство сортов плохо растут при температуре выше 24 ° C (75 ° F); низкие температуры обеспечивают лучшую производительность: предпочтительнее от 16 до 18 ° C (от 61 до 64 ° F) и допустимо до 7 ° C (45 ° F). Растения в жарких регионах, которые находятся в полутени в самое жаркое время дня, будут расти медленнее. Температура выше 27 ° C (81 ° F) обычно приводит к плохому прорастанию семян салата или его отсутствию. После сбора салат хранится дольше всего при температуре 0 ° C (32 ° F) и влажности 96%. Салат быстро разлагается при хранении с фруктами, такими как яблоки, груши и бананы, которые выделяют агент созревания газообразный этилен. Высокое содержание воды в салате (94,9 процента) создает проблемы при попытках сохранить растение - его нельзя успешно заморозить, консервировать или сушить, и его нужно есть свежим. Несмотря на высокое содержание воды, традиционно выращиваемый салат имеет низкий водный след : на каждый килограмм произведенного салата требуется 237 литров воды. Методы гидропонного выращивания могут снизить потребление воды почти на два порядка.
Сорта салата скрещиваются друг с другом, поэтому расстояние между сортами от 1,5 до 6 м (от 60 до 240 дюймов) необходимо для предотвращения загрязнения при сохранении семян. Салат также скрещивается с Lactuca serriola (дикий салат), в результате чего из семян часто получается растение с жесткими горькими листьями. Celtuce, сорт салата, выращиваемый в основном в Азии из-за своих стеблей, легко скрещивается с салатом, выращиваемым из-за листьев. Эта склонность к скрещиванию, однако, привела к программам разведения с использованием близкородственных видов Lactuca, таких как L. serriola, L. saligna и L. virosa, чтобы расширить доступный генофонд . Начиная с 1990-х годов, такие программы начали включать более отдаленные виды, такие как L. татарика. Семена лучше всего сохраняются при хранении в прохладных условиях и, если не хранятся криогенно, дольше всего остаются жизнеспособными при хранении при -20 ° C (-4 ° F); они относительно недолговечны при хранении. При комнатной температуре семена салата сохраняют всхожесть всего несколько месяцев. Однако, когда недавно собранные семена салата хранятся в криогенных условиях, этот срок жизни увеличивается до периода полураспада, составляющего 500 лет для испаренного азота и 3400 лет для жидкого азота; это преимущество теряется, если семена не замораживаются сразу после сбора урожая.
Выбор культурных сортов салата Существует несколько типов или культурных сортов салата-латука. Наиболее распространены три типа - лист, голова и кос или ромэн. Существует семь основных групп сортов салата, каждая из которых включает в себя множество разновидностей:
Сорт салата celtuce выращивается из-за его стебля, используется в Китайская кулинария.Типы маслянистых и хрустящих головок иногда называют вместе салатом «капустный», потому что их кочаны короче, более плоский и более похожий на капусту, чем салат-латук.
Салат, окруженный сорняками, которые заполонили его до болтов Недостаток питательных веществ в почве может вызвать различные проблем с растениями, которые варьируются от уродливых растений до отсутствия роста кочанов. Салат-латук привлекает многих насекомых, в том числе совок, которые срезают всходы по линии почвы; проволочники и нематоды, вызывающие пожелтение низкорослых растений; потускневшие клопы и тли, которые вызывают желтые искаженные листья; цикадки, вызывающие задержку роста и бледность листьев; трипс, листья которого становятся серо-зелеными или серебристыми; минеры, которые создают туннели внутри листьев; блох, которые прорезают небольшие отверстия в листьях, и гусеницы, слизни и улитки, которые вырезают большие отверстия в листьях. Например, личинки мотылька-призрака являются обычным вредителем растений салата. Млекопитающие, включая кроликов и сурков, также поедают растения. Салат-латук содержит несколько защитных соединений, включая сесквитерпеновые лактоны, и другие природные фенолы, такие как флавонол и гликозиды, которые помогают защитить его от вредителей. Некоторые сорта содержат больше, чем другие, и некоторые исследования селекции и генетической модификации были сосредоточены на использовании этого признака для выявления и производства коммерческих сортов с повышенной устойчивостью к вредителям.
Салат-латук также страдает несколькими вирусными заболеваниями, включая большую жилку, вызывающую пожелтение искаженных листьев, и вирус мозаики, который распространяется тлей и вызывает задержку роста растений и деформацию листьев. Желтая астра - болезнетворные бактерии, переносимые цикадкой, вызывающие деформацию листьев. Грибковые заболевания включают мучнистую росу и ложную мучнистую росу, вызывающие плесень и отмирание листьев, и гниль, листья салата и серая гниль, вызывающая гниение и разрушение целых растений. Скучивание салата привлекает вредителей и болезни. Сорняки также могут быть проблемой, так как культивируемый салат, как правило, не может конкурировать с ними, особенно при прямом посеве в землю. Пересаженный салат (выращенный в квартирах, а затем перемещенный на грядки), как правило, изначально более конкурентоспособен, но все же может быть переполнен позже в течение сезона, что приводит к деформированию салата и снижению урожайности. Сорняки также служат домом для насекомых и болезней и могут затруднить сбор урожая. Гербициды часто используются для борьбы с сорняками в промышленном производстве. Однако это привело к появлению устойчивых к гербицидам сорняков и вызвало проблемы для окружающей среды и здоровья.
| Страна | миллионов тонн | ||||
|---|---|---|---|---|---|
 Китай | |||||
 США | |||||
 Индия | |||||
 Испания | |||||
 Италия | |||||
В 2017 году мировое производство салата (отчет вместе с цикорием ) составило 27 миллионов тонн, при этом Китай произвел 15,2 миллиона тонн. тонн или 56% общемирового объема (см. таблицу).
Салат-латук - единственный представитель рода Lactuca, выращиваемый в коммерческих целях. Хотя Китай является ведущим производителем салата в мире, большая часть урожая потребляется внутри страны. Испания является крупнейшим в мире экспортером салата, на втором месте находятся США.
Западная Европа и Северная Америка изначально были основными рынками для крупномасштабного производства салата. К концу 1900-х годов Азия, Южная Америка, Австралия и Африка стали более значительными рынками. В разных местах предпочитали разные виды салата, например, масленка преобладала в Северной Европе и Великобритании, ромэн - в Средиземноморье, а стебель - в Китае и Египте. К концу 20 века предпочтительные сорта стали меняться, и салат-латук, особенно айсберг, стал доминирующим видом в Северной Европе и Великобритании и более популярным в Западной Европе. В США ни один сорт не преобладал до начала 20 века, когда начали набирать популярность салат-латук с хрустящей корочкой. После 1940-х годов, когда появился салат айсберг, 95 процентов салата, выращенного и потребляемого в США, составляли салат с хрустящей головкой. К концу века другие типы стали снова набирать популярность и в конечном итоге составили более 30 процентов производства. Стеблевой салат был впервые выведен в Китае и до сих пор культивируется в основном в этой стране.
В начале 21 века на рынке салата выросло количество упакованных салатов, особенно в США, где инновационные методы упаковки и доставки продлевали свежесть.
В США в 2013 г. Калифорния (71%) и Аризона (29%) произвели почти весь свежий кочанный и листовой салат в стране с кочанами. салат приносит 9400 долларов с акра, а листовой салат - 8000 долларов с акра.
Салат-латук растет вертикально. Как описано около 50 г. н.э., листья салата часто готовили и подавали римляне с заправка масляно-уксусная; однако листья меньшего размера иногда ели сырыми. В 81–96 гг. Нашей эры, во время правления Домициана, началась традиция подавать салат из салата салат перед едой. Пост-римская Европа продолжила традицию браконьерства салата, в основном крупных сортов ромэн, а также метод заливки горячей смесью масла и уксуса на листья. Сегодня большая часть салата выращивается ради листьев, хотя один вид выращивают ради стебля, а другой - из семян, которые превращаются в масло. Чаще всего салат используется в салатах, отдельно или с другой зеленью, овощами, мясом и сырами. Салат ромэн часто используют для салатов «Цезарь». Листья салата также можно найти в супах, бутербродах и обертках, а стебли едят как в сыром, так и в приготовленном виде. Потребление салата в Китае развивалось иначе, чем в западных странах, из-за рисков для здоровья и культурного отвращения к употреблению сырых листьев. В этой стране салаты готовили из вареных овощей и подавали в горячем или холодном виде. Салат также использовался в большем разнообразии блюд, чем в западных странах, что способствовало созданию ряда блюд, включая творог и мясные блюда, супы и жаркое без добавок или с другими овощами.. Стеблевой салат, широко потребляемый в Китае, едят либо в сыром, либо в вареном виде, последнее в основном в супах и жаркое. Салат также используется в качестве основного ингредиента при приготовлении салатного супа.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 55 кДж (13 ккал) |
| Углеводы | 2,23 г |
| Сахар | 0,94 |
| Пищевые волокна | 1,1 г |
| Жиры | 0,22 г |
| Белки | 1,35 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Эквивалент витамина A бета-каротин лютеин зеаксантин | 21% 166 мкг 18% 1987 мкг 1223 мкг |
| Тиамин (B1) | 5%0,057 мг |
| Рибофлавин (B2) | 5%0,062 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 3%0,15 мг |
| Витамин B6 | 6%0,082 мг |
| Фолат (B9) | 18% 73 мкг |
| Витамин C | 4%3,7 мг |
| Витамин E | 1%0,18 мг |
| Витамин К | 97% 102,3 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 4%35 мг |
| Железо | 10% 1,24 мг |
| Магний | 4%13 мг |
| Марганец | 9%0,179 мг |
| Фосфор | 5%33 мг |
| Калий | 5%238 мг |
| Натрий | 0%5 мг |
| Цинк | 2%0,2 мг |
| Прочие компоненты | Количество y |
| Вода | 95,63 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США | |
В зависимости от сорта салат является отличным источником (20% от дневной нормы, DV или выше) витамина K (97% DV) и витамин A (21% DV) (таблица) с более высокими концентрациями соединения провитамина A, бета-каротина, содержится в темно-зеленых салатах, например в романе. За исключением сорта айсберг, салат также является хорошим источником (10–19% DV) фолиевой кислоты и железа (table).
Пищевые патогены, которые могут выжить на салате, включают Listeria monocytogenes, возбудителя листериоза, который размножается при хранении. Однако, несмотря на высокий уровень бактерий, обнаруженных в готовых к употреблению салатных продуктах, исследование 2008 года не выявило случаев заболеваний пищевого происхождения, связанных с листериозом, возможно, из-за короткого срока хранения, местной микрофлоры. конкуренция с бактериями Listeria или подавление бактерий, вызывающих листериоз.
Другие бактерии, обнаруженные на салате, включают виды Aeromonas, которые не были связаны с какими-либо вспышками; Campylobacter виды, вызывающие кампилобактериоз ; и Yersinia intermedia и Yersinia kristensenii (виды Yersinia ), которые были обнаружены в основном в салате-латуке. Салат был связан с многочисленными вспышками бактерий E. coli O157: H7 и Shigella ; растения, скорее всего, были заражены в результате контакта с фекалиями животных. Исследование 2007 года показало, что метод вакуумного охлаждения, особенно распространенный в производстве салата в Калифорнии, увеличивает поглощение и выживаемость E. coli O157: H7. Бактерии Salmonella, включая необычный тип, также вызывают вспышки прослеживается до зараженного салата. В салате были обнаружены вирусы, включая гепатит A, калицивирус и норволк-подобный штамм. Овощ также был связан со вспышками паразитарных инвазий, в том числе Giardia lamblia.
В дополнение к своему обычному назначению в качестве съедобного листового овоща, салат имел ряд применений. в древней (и даже более современной) народной медицине и религиозной символике. Например, древние египтяне считали салат символом сексуальной доблести и побуждением женщин к любви и деторождению. Римляне также утверждали, что это увеличивает сексуальную потенцию. Напротив, древние греки связывали растение с мужским импотенцией и использовали его во время похорон (вероятно, из-за его роли в мифе о смерти Адониса ), а британские женщины в 19 веке полагали, что это вызовет бесплодие и бесплодие. Салат имеет легкие наркотические свойства; англосаксы называли его «лунатиком» из-за этого признака, хотя в культивируемом L. sativa уровень наркотика ниже, чем у его диких собратьев. Этот наркотический эффект является свойством двух сесквитерпеновых лактонов, которые содержатся в белой жидкости (латекс ) в стеблях салата, называемых лактукарием или «салатом опиумом». ".
Салат также едят как часть еврейского пасхального седера, где он считается оптимальным выбором для использования в качестве горькой травы, которую едят вместе с мацой.
Некоторые американские поселенцы утверждали, что оспу можно предотвратить, употребляя в пищу салат, а иранские верования предполагали употребление семян при брюшном тифе. Народная медицина также утверждал, что это средство от боли, ревматизма, напряжения и нервозности, кашля и безумия; научных доказательств этих преимуществ у людей не обнаружено. Религиозные узы салата-латука продолжаются и по сей день среди езидов жителей северного Ирака, у которых есть религиозный запрет на употребление этого растения в пищу.
СМИ, относящиеся к Lactuca sativa на Wikimedia Commons