Войти
Точилка для ножей Массимилиано Солдани (около 1700 г.), Альбертинум, Дрезден 
Повар железнодорожного лагеря точит лезвие ножа каменный круг, 1927 год заточка ножей - это процесс изготовления ножа или аналогичного инструмента острым путем заточки твердой шероховатой поверхности, как правило, камень или гибкая поверхность с твердыми частицами, например наждачная бумага. Кроме того, кожаный ремешок бритвенного станка или ремешок часто используется для выпрямления и полировки кромки.
Электрическая точилка для ножей Чем меньше угол между лезвием и камнем, тем острее будет нож, но тем меньше будет бокового усилия, чтобы загнуть лезвие или отколоть его. Угол между лезвием и камнем - это угол кромки - угол от вертикали до одной из кромок ножа, равный углу, под которым удерживается лезвие. Общий угол от одной стороны к другой называется включенным углом - на симметричной кромке с двойной шлифовкой (форма клина) угол от одной кромки к другой, таким образом, вдвое превышает угол кромки. Типичные углы кромок составляют около 20 ° (что составляет 40 ° на кромке с двойной шлифовкой). Угол кромки для очень острых ножей может составлять всего 10 градусов (при включенном угле 20 °). Ножи, требующие острого лезвия (например, режущие), могут затачиваться под углом 25 ° и более.
Различные ножи по-разному затачиваются в зависимости от заточки (геометрия кромки) и применения. Например, хирургические скальпели очень острые, но хрупкие, и после использования их обычно утилизируют, а не заостряют. Опасные бритвы, используемые для бритья, должны резать с минимальным давлением и, следовательно, должны быть очень острыми с небольшим углом и часто полой заточкой. Обычно их протирают ежедневно или чаще. Кухонные ножи менее острые, их обычно режут нарезкой, а не прессованием, и их ежедневно подвергают стали. С другой стороны, топор для рубки дров будет еще менее острым и в основном используется для раскалывания древесины рубкой, а не нарезкой, и его можно переточить, но не затачивать ежедневно. В общем, но не всегда, чем тверже материал, который нужно разрезать, тем выше (тупее) угол кромки.
Состав камня влияет на остроту лезвия (более мелкое зерно, обычно, хотя и не всегда, дает более острые лезвия), равно как и состав лезвия (некоторые металлы принимают и удерживают лезвие лучше, чем другие). Например, западные кухонные ножи обычно изготавливаются из более мягкой стали и имеют угол кромки 20–22 °, в то время как кухонные ножи Восточной Азии традиционно изготавливаются из более твердой стали и имеют угол кромки 15–18 °. Кухонные ножи западного стиля обычно находятся в диапазоне 52–58 по шкале Роквелла, которая обозначает относительную твердость материала.
Два профессиональных точильщика ножей на улицах Катманду 
Play media Заточка ножей методами XIV века. Заточка ножей происходит в несколько этапов, начиная с самых грубых (самых разрушительных)) до тончайшего (самого нежного). На них можно ссылаться либо по эффекту, либо по инструменту. Эти этапы называются по эффекту:
Названные инструментами, те же три этапа:
Слово «хонингование» неоднозначно и может относиться либо к тонкой заточке (шаг 1.2), либо к правке (шаг 2).
Самый тонкий уровень заточки выполняется чаще всего, тогда как более грубый уровень выполняется постепенно реже, а методы заточки различаются в зависимости от лезвия и области применения.
Например, опасная бритва использованный для бритья, протирается перед каждым использованием, и его можно поправлять на полпути во время использования, в то время как он будет тонко затачиваться на камне несколько раз в год и повторно заточен на грубый камень после семи старые годы.
Напротив, кухонный нож закаливают до или после каждого использования (и могут закаливать при интенсивном использовании, например, мясниками) и затачивают на камне несколько раз в год.
Лезвия повреждаются главным образом из-за изгиба - силы сжатия, возникающей при вдавливании в твердый объект, например кость, лед или твердую разделочную доску - и посредством изгиба от бокового давления. Оба они имеют тенденцию перекатывать край лезвия из-за пластичной природы металла.
Лезвия также могут быть повреждены из-за коррозии кислотой (например, при резке лимонов или помидоров) или из-за высоких температур и коррозионных химикатов в посудомоечной машине.
Если нож используется в качестве скребка, монтировки или сталкивается с твердыми частицами в более мягких материалах, на его кончик может воздействовать боковая нагрузка, вызывающая повреждение при изгибе.
Повреждение лезвия. можно избежать:
Остроту лезвия можно проверить несколькими способами.
Визуально очень острый нож имеет слишком маленькое лезвие, чтобы увидеть его глазом; может быть даже трудно или невозможно сфокусироваться в микроскоп. Форму возле края можно выделить, вращая нож и наблюдая за изменениями в отражении. Также можно увидеть зазубрины и скатанные края, так как скатанная кромка обеспечивает отражающую поверхность, в то время как правильно выпрямленная кромка будет невидима при взгляде в лоб.
Лезвие карманного ножа из кратера Лезермана после заточки и правки. Хотя этот край достаточно острый, чтобы кусать ноготь большого пальца, гладко разрезать бумагу или сбрить волосы на руке, цифровой микроскоп для хобби ясно показывает край шириной примерно 0,01 мм, который отражает свет обратно в линзу. По-настоящему острый край слишком тонкий, чтобы отражать значительный свет. На ощупь лезвие можно проверить, проведя большим пальцем по лезвию (перпендикулярно лезвию, а не вдоль, чтобы его разрезать). Острое лезвие будет иметь отчетливый край, например угол, и может слегка петь из-за вибрации, тогда как у тупого лезвия будет круглый край, и большой палец будет по нему скользить.
Остроту лезвия можно проверить, проверив, "кусается ли" - начинает резать, когда его проводят по объекту без давления. Существуют специальные палочки для проверки прикуса, хотя можно также использовать мягкую шариковую ручку, такую как обычная белая Bic Stic. Миниатюра может быть использована с риском пореза или края листа бумаги. В качестве кухонных ножей можно использовать различные овощи, особенно морковь, помидоры или огурцы. При таком тестировании любые зазубрины воспринимаются как препятствия.
«кусающая» острота считается идеальной для кухонных ножей, но для бритья и хирургических скальпелей желательны более острые лезвия, которые должны резать без поперечных срезов лезвия, а более тупые, но более жесткие лезвия подходят больше. для долбления и рубки древесины.
Заточка для ножей Victorinox для заточки плоских и зубчатых кромок на ножах (Швейцарская армия) и многофункциональных инструментах между двумя V-образными пластинами. 
Для заточки необходимо два-четыре раза натянуть точилку на режущую кромку с усилием. После этого точилку нужно протянуть четыре-шесть раз через режущую кромку с легким давлением, чтобы сгладить кромку. Шлифование обычно выполняется с помощью какого-либо типа точильного камня. Точильные камни бывают крупной и мелкой зернистости и могут быть описаны как твердые или мягкие в зависимости от того, высвобождается ли зерно из камня при использовании. Во всем мире существует множество источников встречающихся в природе камней; некоторые типы, известные в древнем мире, больше не используются из-за исчерпания прежних ресурсов или доступности лучших альтернатив. Арканзас, США - один из источников хонинговальных камней, которые традиционно используются с водой или хонинговальным маслом. Индия - еще один традиционный источник камней. Керамические хонусы также широко распространены, особенно для мелкого зерна. Японские водные камни (искусственные и натуральные) бывают очень мелкой крупы. Перед использованием их замачивают в воде, а затем периодически промывают водой, чтобы обнажить новый каменный материал для лезвия ножа. Смесь воды и истертого камня и материала ножа, известная как суспензия, может помочь в полировке лезвия ножа и заточке лезвия. Обычно они дороже нефтесодержащих камней. Также доступны хоны с покрытием, которые имеют абразивный материал, иногда алмаз, на основе из пластика или металла.
Алмазные камни могут быть полезны в процессе заточки. Алмаз - самое твердое из известных природных материалов, и поэтому его можно использовать для заточки практически любого материала. (Для заточки водяных камней можно использовать грубые алмазные точильные камни.) В качестве альтернативы для заточки ножей можно использовать лезвия из карбида вольфрама .
Точилка для ножей с зажимом. Стержень направляет точильный камень, сохраняя постоянный угол. Угол можно регулировать, перемещая направляющие стойки вверх или вниз. В этой точилке используется камень, покрытый алмазной пылью, для удаления металла с лезвия ножа. Заточные инструменты типа зажима используют зажим с несколькими отверстиями с заданными углами. Камень устанавливается на стержень и протягивается через эти отверстия, так что угол остается постоянным. Другая система - это установка крокодилов, когда две палки помещаются в пластиковую или деревянную основу, чтобы сформировать V-образную форму. Когда нож поднимается вверх по V, угол сохраняется до тех пор, пока лезвие удерживается перпендикулярно основанию. Несколько производителей столовых приборов теперь предлагают электрические точилки для ножей с несколькими ступенями, по крайней мере, с одной ступенью заточки. Эти электрические точилки обычно используются на кухне, но могут точить лезвия, такие как карманные или тактические ножи. Основным преимуществом использования электрической точилки является скорость, поскольку многие модели могут завершить процесс заточки за одну-две минуты. Недостатком является то, что угол заточки фиксированный, поэтому некоторые специализированные ножи, такие как японский стиль Santoku, могут нуждаться в дополнительном внимании для заточки до идеального угла.
Сталь помогает сохранить остроту. Этот процесс выравнивает кромку, устраняя причину затупления, например, перекат кромки. Сталь для заточки - это разновидность закаленного цилиндрического стержня, используемого аналогично хонинговальным камням. Например, мясная сталь - это круглый напильник с длинными зубьями, а упаковочная сталь (используемая в мясоперерабатывающей промышленности) - это гладкий полированный стальной стержень, предназначенный для выпрямления закругленной кромки ножа, а также полезен для полировки недавно обработанной кромки. Поскольку стали имеют небольшой диаметр, они оказывают высокое местное давление и поэтому воздействуют на металл ножа при использовании очень небольшого усилия. Они предназначены для ножей из низкоуглеродистой стали, которые подвергаются обработке несколько раз в день, но не подходят для современных сталей с более жесткими и твердыми лезвиями. Сейчас доступны алмазные стали с промышленным алмазным покрытием, которые могут удалять металл лезвия, а также выпрямлять, поэтому при правильном использовании они могут перепрофилировать нож, а не просто хонинговать.
Строповка ножа - это заключительный этап. Часто это делается с помощью кожаного ремешка, чистого или пропитанного абразивными составами (например, оксид хрома (III) или алмаз), но может быть сделано и на бумаге, картон, ткань или даже голая кожа в крайнем случае. Он удаляет мало или совсем не удаляет металлический материал, но дает очень острый край за счет выпрямления или очень небольшого изменения формы края. Строповка может привести несколько острое лезвие в состояние «как новое».
Кожаный ремешок на деревянной ручке, сверху. Кожа покрыта полировальной пастой на основе оксида хрома зеленого цвета. Внизу: один образец мясной стали для ухода за острием ножа. .
 | На Викискладе есть материалы, связанные с заточкой ножей. |
