Войти
 .  Наверх : traditio nal fish kinilaw из Cagayan de Oro ;. Bottom : kilawen kambing (клавин из козьего мяса) | |
| Альтернативные названия | Филиппинский севиче, килавин, латавен |
|---|---|
| Курс | Закуска |
| Место происхождения | Филиппины |
| Температура сервировки | Комнатная температура, холод |
| Основные ингредиенты | Морепродукты / мясо / овощи, уксус, каламанси, лук, имбирь, соль, силинг лабуйо, черный перец |
| Варианты | Килавен, килайен, лавал, бияринг, кулао |
| Подобные блюда | Паксив, Филиппинский адобо, сисиг |
| |
Кинилав (буквально «съеденный сырым») - это сырые морепродукты блюдо и метод приготовления, характерный для Филиппин. Его также называют филиппинским севиче из-за его сходства с латиноамериканским блюдом севиче. Точнее, это процесс приготовления, в котором уксус и / или кислые фруктовые соки (обычно цитрусовые ) денатурируют ингредиенты, а не блюдо, поскольку его также можно использовать для приготовления мяса и овощей.
Килавин - это метод приготовления на основе мяса, очень похожий, но не такой, как кинлау. Это более распространено на северных Филиппинах и используют бланшированное и слегка жареное мясо (не сырое). Блюда кинилав обычно едят как закуски перед едой или как закуски (тагальский : пульутан) с алкогольными напитками.
Самым распространенным блюдом кинолау является кинлау на исда («рыбное кино»), приготовленное из сырой рыбы, нарезанной кубиками, смешанной с уксусом (обычно кокосовый уксус или тростниковый уксус ) в качестве основного денатурирующий агент; вместе с кислыми добавками для усиления терпкости, такими как каламанси, дайап, biasong, kamias, тамаринд, зеленый манго, балимбинг и зеленый синегелас. Он приправлен солью и специями, такими как черный перец, имбирь, лук и перец чили (обычно siling labuyo или чили с высоты птичьего полета ). Средняя порция рыбного кинолау содержит всего 147 калорий.
Чтобы нейтрализовать рыбный вкус и кислотность перед подачей на стол, используются экстракты сока из тертой мякоти плодов табон-табон (Atuna racemosa ), также обычно добавляют плоды навоза (Heritiera sylvatica и Heritiera littoralis ) или незрелые маленькие молодые кокосы. Аналогичным образом используются экстракты коры sineguelas или деревьев бакавана (Rhizophora мангровых деревьев). В некоторых региональных вариантах также добавляют гату (кокосовое молоко ), сахар или даже безалкогольные напитки для уменьшения кислинки.
Популярные виды рыбы, используемые в кинлау, включают танигу или тангигу (испанская макрель, королевская макрель или ваху ), маласуги (марлинс или рыба-меч ), тамбакол (желтоперый тунец ), бангус (молочная рыба ), акула и анчоусы.
В вариантах, преимущественно обитающих на севере Филиппин, используется мясо (обычно называемое килавином. чтобы отличать их от других кинилав), включая козлятину, говядину, карабао, свинину и курицу. В отличие от рыбного кинолау, мясной килавин не едят в сыром виде, а готовят путем кипячения или гриля или обоих способов. Обычно они готовятся или средней прожарки, хотя в некоторых случаях мясо полностью готово. Килавин на основе мяса также традиционно едят с папаитом (буквально «горький агент»), обычно с желчью, извлекаемой из желчного пузыря или раздавливанием жевательной травы в желудке животного <. 72>
Морепродукты, используемые в кинлау, должны быть свежими и должным образом очищенными, поскольку употребление сырых морепродуктов представляет опасность для здоровья; в килавине частично приготовленное мясо должно быть свежим и должным образом очищенным.
Другие ингредиенты, которые можно использовать для приготовления кинлау, включают креветки, кальмары, моллюски, устрицы, крабы и т. морской еж икра, водоросли, медузы, корабельные черви (тамилок) или даже личинки жуков (личинки) и другие. Они различаются по способу приготовления, в зависимости от ингредиентов, от сырых до полностью приготовленных. Например, креветки готовятся в сыром виде, а кальмары должны быть сначала бланшированы, чтобы мякоть размягчилась.
Кинилав также относится к блюдам из сырых фруктов и овощей, маринованных в уксусе и специях, в в этом случае блюда иногда называют испанским термином ensalada («салат»). Примеры включают огурцы (пипино), горькие дыни (ампалайя), молодые листья сладкого картофеля (камоте), молодые папайи, овощные папоротники (пако) и цветы банана.
Кинилау родом из Филиппин. На участке археологических раскопок Балангай в Бутуане (датируемом c. 10 по 13 век н.э. ) были обнаружены остатки разрезанныхпополам плодов табон-табон. и рыбные кости, разрезанные таким образом, чтобы можно было предположить, что они были нарезаны кубиками, что указывает на то, что процессу приготовления не менее тысячи лет. Он также был описан испанскими колонистами и исследователями на Филиппинах, с самым ранним упоминанием в Vocabulario de la lengua tagala (1613) как cqinicqilao и cquilao, испаноязычное написание Visayan глагол kilaw («есть сырой») и родственное прилагательное hilaw («сырой», «сырой» или «незрелый»). Другие источники, которые упоминают это, включают Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732 г.) как quilao; и в издании 1754 года Vocabulario de la lengua tagala как quilauin.
В отличие от латиноамериканских ceviches, в которых используются исключительно соки цитрусовых (которые не являются родными для Америки), kinilaw вместо этого в основном использует уксус в дополнение к цитрусовым (родным из тропической Азии) и другим кислым фруктовым сокам.
Некоторые из самых старых сохранившиеся варианты кинилав происходят из южных Висай и Северного Минданао, например, Кагаян де Оро 's kinilaw (иногда стилизованный как kinilaw de Oro) и Думагете Бинахау. Оба являются прямыми потомками древних висаянских методов приготовления, обнаруженных в бутуанских археологических находках. Это оригинальные версии, в которых используются плоды tabon-tabon и dungon соответственно.
В некоторых регионах Филиппин есть местные деликатесы или названия блюд кинолау. На севере Филиппин иватанский народ с Батанес островов называют кинилау латавеном. Кинилав рыбы иватан известен как латавен а (также пишется латавен а амунг). В Илокос, Илокано килавин калдинг или килавен конкретно относится к кинилаву из слегка жареного козьего мяса. Среди жителей Капампангана из Пампанга, квилан (также пишется килайен или килайин) или квилан баби относится к кинлау, в котором используются полностью приготовленная свинина, сердце, печень и рубец. Подобное блюдо из кавите ño тагалогов использует полностью сваренные свиные уши и известно как кулао или килавин на тайнга нг бабой. При смешивании с жареными кубиками токва (тофу ) кулао становится более привычным блюдом токва'т бабой. В современных вариантах этого блюда используется соевый соус в дополнение к другим ингредиентам.
На юге Филиппин народ таусугов из сулу острова относятся к рыбному кинилаву как к закону. В отличие от других блюд kinilaw, lawal использует только уксус для мытья рыбы и в первую очередь полагается на цитрусовые и другие закисляющие вещества, чтобы денатурировать мясо рыбы. У народа маранао юго-запада Минданао бияринг - это разновидность кинилау, приготовленная из крошечных креветок. Это региональный фаворит, примечательный тем, что его идеально готовят, пока креветки еще живы. Среди народа сама-баджау он известен как килау или кинилау и иногда включает незрелые манго в качестве подкисляющего вещества.
Распространенным способом подачи кинлау на островах Висайи и Минданао является синуглав, который сочетает в себе рыбное кино (обычно тунец) и древесный уголь. -жареная свиная грудинка (синугба).
Кинилав на гусо. (морской виноград )
Кинилав на маласуги. (марлин )
Кинилав на маласуги. (марлин )
Kilawin na pusô ng saging. (цветы банана )
Kinilaw nga galay sa camote. (camote листья)
Tokwa't baboy. (свинина и тофу )
Рыбный кинолау с хлопьями чили
Ensaladang kangkong. (водяной шпинат )
Носитель: Кинилав