Войти
| Kesong puti | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Филиппины |
| Источник молока | Карабао, Коза, Корова |
| Пастеризованная | Да |
| Текстура | Мягкая |
| Время выдержки | Нет |
 Связанные материалы на Wikimedia Commons | |
Kesong puti - это филиппинский мягкий, невыдержанный, белый сыр, изготовленный из неочищенного молока карабао и соли, смешанной с уксус, соки цитрусовых или иногда сычужный фермент. Его также можно приготовить из козьего или коровьего молока. Имеет легкий солоновато-терпкий вкус. Когда используется подкисляющий агент, он напоминает queso blanco или paneer. Когда используется сычужный фермент, он напоминает моцареллу из буйвола. Содержание влаги также может варьироваться от почти студенистого до прессованного и твердого. Его можно есть как есть, в сочетании с хлебом (обычно pandesal ) или использовать в различных блюдах филиппинской кухни. Обычно его продают завернутым в банановые листья.
Название, также пишущееся quesong puti, является тагальским, что означает «белый сыр», и это его название в провинциях Лагуна и Булакан. В Cavite он известен как kesilyo (также kasilyo или quesillo ); в то время как на севере Себу он известен как queseo или kiseyo .
Kesong puti происходит от испанского queso ("сыр") с тагалогским enclitic суффиксом -ng и тагальским puti («белый»). В других частях Филиппин Caviteño kesilyo или kasilyo и Cebuano queseo или kiseyo - все это национализированные варианты испанского quesillo («маленький сыр») <. 122>
Кесонг Пути из филиппинского центра Карабао Большая часть кесонпути производится путем прямого подкисления, как и многие другие сыры, такие как queso blanco, панир, рикотта, маскарпоне и творог. Обычно его готовят из молока карабао, но также можно использовать козье или коровье молоко, хотя последнее имеет более низкие надои.
Самый распространенный способ приготовления домашнего кесонпути - нагревание (но не кипячение) свежего процеженного молока карабао с одной-четырьмя чайными ложками соли в течение примерно десяти-пятнадцати минут при постоянном помешивании. Идеальная температура составляет от 72 до 75 ° C (от 162 до 167 ° F), если она не достигает 95 ° C (203 ° F) и выше. Более высокие температуры денатурируют белки, что приводит к более медленному свертыванию или даже к его отсутствию. Это также пастеризует молоко, уничтожая болезнетворные микроорганизмы и позволяя сыру храниться дольше. Затем добавляют около четверти стакана сока уксуса или цитрусовых (или обоих), чтобы вызвать коагуляцию. Его оставляют для свертывания от 30 минут до часа. творог процеживают с помощью марли (катса), оставляя мягкую студенистую версию кесонгпути. При желании его можно дополнительно прессовать и формовать, чтобы выжать больше сыворотки. В коммерческих версиях соль обычно добавляют после свертывания либо путем ручного перемешивания, либо путем замачивания сыра в слабом рассоле растворе.
Альтернативный способ приготовления кесонпути - с сычужный фермент растворяют в небольшом количестве воды. Сычужный фермент может быть получен либо из овощей, либо из желудков жвачных. Шаги аналогичны методам с уксусом или цитрусовыми, но требуют, чтобы молоко охладилось после того, как сняли с огня, в идеале до 40–45 ° C (104–113 ° F). Это связано с тем, что сычужный фермент дезактивируется при более высоких температурах, в то время как более низкие температуры приводят к медленной коагуляции или ее отсутствию. Как и в предыдущем методе, его оставляют для коагуляции от 30 минут до часа. Творог процеживают, нарезают небольшими кубиками и оставляют постоять еще на 15 минут, чтобы влага вышла наружу. Этот метод позволяет получить больше творога и более твердый сыр после прессования. Это метод, используемый филиппинским центром Карабао кесонг пути.
Кесонгпути, приготовленный из сычужного фермента, аналогичен итальянскому моцарелле ди буфала. В нем отсутствует кисловатый уксусный запах, который обычно характерен для версий уксуса или цитрусовых.
Традиционный филиппинский завтрак с кесонг пути, пандесал, синангаг (рис с чесноком) и лонгганиса колбаса Кэсон Пути обычно продаются завернутыми в банановые листья. Он имеет слегка соленый и терпкий вкус и в идеале практически не имеет запаха. Его можно есть в свежем виде или приготовить на гриле. Его также часто едят с хлебом или каканин рисовыми лепешками, включая пандесал, путо и бибингка. Его также можно использовать в разнообразные блюда филиппинской кухни ; включая такие блюда, как паэлья негра и гинатаанг пако.
Кесонг Пути, срок хранения составляет всего около недели. Это зависит от количества используемой соли, а также от консистенции сыра. Более мягкий сыр портится быстрее, чем более твердый. Его можно продлить примерно до двух недель или месяца, если правильно упаковывать и хранить в холодильнике. Однако его никогда не следует замораживать, так как в нем образуются кристаллы льда, которые повреждают гладкую текстуру.
Существует четыре основных региона, производящих варианты кесонпути, которые, вероятно, возникли независимо: Лагуна, Себу, Кавите и Булакан. Ниже приведены наиболее распространенные методы производства коммерческих кесонпути в регионах:
Лагуна кесонгпути или кесонпути родом из Санта-Крус, Лагуна. Его производство сосредоточено в городах Санта-Крус, Пагсанджан и Лумбан, при этом молоко поступает из соседних городов (в основном из Лумбана и Джаладжала ). Laguna kesong puti традиционно используют сычужный фермент из карабао или коровьего сычуга. Во время процесса он подвергается молочной кислоте ферментации. После этого добавляют соль и перемешивают вручную, пока текстура не станет гладкой. Он похож на версию Cebu и прочнее, чем версия Cavite и Bulacan. Санта-Крус отмечает ежегодный праздник.
сыр Себу кисейо Производство кесео или кисейо в Себуано сосредоточено в городе Компостела и городе Данао. Он очень похож на версию Laguna и сделан с использованием тех же процессов. Он отличается только тем, что в кизео обычно используется больше соли, а формы выстилаются тканью муслина. Муслиновое полотно можно прессовать с помощью груза. Это ферментированный сыр, обычно твердый, как и версия Laguna. В городе Компостела отмечается ежегодный праздник.
Производство Caviteño quesillo, kesilyo или kasilyo сосредоточено в городах General Trias, Cavite и Танза. В качестве коагулянта используется уксус. Это не ферментированный сыр, в отличие от версий Лагуна и Себу. В молоко заранее добавляется соль. Затем небольшое количество уксуса нагревают примерно до 60 ° C (140 ° F) в небольшом глиняном горшочке (палайок), добавляют молоко и перемешивают до образования творога. Творог процеживают и формуют в небольших чашках, а затем дополнительно вымачивают в слабом рассоле. Полученный сыр имеет более мягкую консистенцию по сравнению с версиями Laguna и Cebu.
Производство Bulacan kesong puti сосредоточено в городах Санта-Мария, Мейкауаян и Сан-Мигель. Он похож на версию Caviteño в том, что это не ферментированный сыр и в основном используют уксус. Он отличается тем, что используется больше уксуса и не нагревается во время свертывания. Творог формуют и затем замачивают в слабом рассоле.
