Канафех Набулсие из Наблуса | |
Альтернативные названия | кунафех, кунафа, кнафех, конафи и т. д. |
---|---|
Тип | Десерт |
Место происхождения | Ближний Восток |
Регион или штат | Левант, араб мир, Турция, Юго-Восточная Европа, Южный Кавказ |
Температура подачи | Горячий |
Основные ингредиенты | Тесто, сахар, сыр, миндаль, фисташки, розовая вода, каймак и т. д. |
Варианты | Множественные |
|
Канафех (арабский : كُنافة, ( слушайте ), Турецкий : Künefe, Левантийский :) (также множество альтернативных вариантов написания) является традиционным Средним Восточный десерт из тертого фило теста или, в качестве альтернативы, тонкого манного теста, пропитанного сладким сахарным сиропом, и типи слоями с сыром или другими ингредиентами, такими как сливки или орехи, в зависимости от региона. Он популярен в арабском мире, особенно в Леванте и Египте, и особенно среди палестинцев. Кроме того, варианты найдены в Турции, Греции и Балканах, а также на Южном Кавказе, например Армения и Азербайджан.
На арабском языке кунафа может относиться к самому ниточному тесту или ко всему десертному блюду. По-турецки струнное тесто известно как tel kadayıf, а десерт на основе сыра, который использует его как künefe. На Балканах измельченное тесто также известно как кадаиф, а в Греции - как катаифи, и является основой различных блюд, свернутых или покрытых им, включая десертную выпечку с орехами и сладкими сиропами.
Одно из самых известных приготовлений канафе - это кнафех набульсие, которое возникло в палестинском городе Наблус, и является наиболее представительным и культовым палестинским десертом. Knafeh nabilsiyeh использует белый рассольный сыр под названием Nabulsi. Его готовят в большой круглой неглубокой посуде, тесто окрашено оранжевым пищевым красителем, а иногда и сверху измельчены фисташки.
Английский заимствует слово из левантийского и Египетский арабский так широко транслитерирует его как канафех, кенафех, кнафех, кунафа, кунафех, конафа, кунафа и подобные варианты.
Его форма арабский : كنافة переводит кунафа латинским шрифтом. Его окончательное происхождение обсуждается. Некоторые источники утверждают, что оно происходит от коптско-египетского слова кенефитен, хлеба или пирожного. Ранние свидетельства можно найти в египетских рассказах в Alf laylaẗ wa-laylaẗ, Тысячи и одной ночи. Другая точка зрения состоит в том, что оно происходит от семитского корня со значением стороны или крыла, от арабского kanafa, «флангировать или окружать».
Согласно этимологу Севану Нишаняну, турецкий термин tel kadayıfı (блинчик или блинчик), относящийся к вермишельоподобному тесту, часто используемому в канафе и других блюдах, основан на арабском слове qatayif (блин или креп). Он появился в 1501 году в турецко-персидском словаре.
Распространенная история гласит, что блюдо было создано и прописано врачами, чтобы удовлетворить голод халифов во время рамадана. Рассказывают, что эта история произошла в Фатимиде Египте или в Омейядском халифате в Сирии. Также сообщается, что он был упомянут в письменной форме еще в 10 веке и имеет фатимидское происхождение. Однако блюда, упомянутые в исторических текстах, не обязательно совпадают с современными версиями канафе.
Китаб ат-Табих (Книга блюд) Ибн Сайяра аль-Варрака 10 века, собрание арабских и персидских рецептов и советы по еде халифов Аббасидов, не упоминает ни слово кунафа, ни описание блюда, которое известно сегодня. Тем не менее, в нем есть глава о десертах, приготовленных из родственного qatāyif, что означает crêpes, от которого произошли турецкое слово kadayıf и греческое слово kataïfi. В одном из рецептов катайиф фаршируют орехами, жарят во фритюре и покрывают медово-сахарным сиропом, который практически не изменился в сегодняшней версии. Также описаны большие тонкие блинчики, напоминающие ткань, называемые рукак, приготовленные на круглом металлическом листе, называемом табак, покрытом слоем фруктов и залитым сахаром.
Анонимный Китаб XIII века. Аль табих фи-ль-Магриб ва-ль-Андалус (Книга блюд из Махгреб и Аль-Андалус ) использует слово кунафа для описания блинчика, приготовленного из тонкого теста на индийском языке. кастрюля или «зеркало» (табак), и говорит, что это эквивалент рукак. В нем также приводится рецепт Аббасид Катайиф (блины в Аль-Андалусе называют мусаххадой), в котором используется то же тесто, но кунафа делается тоньше, «как тонкая ткань». Он дает ряд рецептов десертов кунафы, где блины подаются с слоем свежего сыра, запеченными и покрытыми медом и розовым сиропом; или разрезать на куски, как листья розы, и приготовить с медом, орехами, сахаром и розовой водой.
Ибн аль-Джазари приводит отчет о рыночном инспекторе 13 века, который проезжал через Дамаск ночью, обеспечивая качество кунафы, катаифа и других продуктов, связанных с Рамаданом, в период мамлюк.
В более позднем Средневековье была создана новая техника: тонкое жидкое тесто капает на металлический лист из перфорированного контейнера, образуя волосоподобные струны. Османский турецкий перевод середины 15 века «Китаб ат-Табих» Мухаммада бин Хасана аль-Багдади в середине 15-го века добавил несколько новых современных рецептов, в том числе один для этого кадаифа, но не уточняет, откуда он возник. Это стало основой для современной кунафы / канафе. Его обжаривают вместе со сливочным маслом и начинками, такими как орехи, сладкий сыр или сливки, и смешивают с розовой водой и сахаром. Выпечка распространилась из арабских стран в соседние страны, включая Иран и Грецию, а также в Турцию, где само тесто из ниток известно как тел кадаиф («блинчики из ниток»), которые также используются в сопутствующих кондитерских изделиях, таких как долма кадаиф.
Существует много видов теста Канафе:
Выпечка нагревается в масле, маргарине, пальмовом масле или традиционно семнэ, а затем намазывают мягким белым сыром, таким как сыр Набулси, и покрывают большим количеством теста. В хишна-канафе сыр раскатывают в тесто. Густой сироп из сахара, воды и нескольких капель розовой воды или воды цветков апельсина заливают тесто в последние минуты приготовления. Часто верхний слой теста окрашивают красным пищевым красителем (современное сокращение, вместо того, чтобы запекать его в течение длительного времени). Сверху посыпают измельченные фисташки в качестве гарнира.
Канафе Набулсие возникла в палестинском городе Наблус, отсюда и название Набулсие. Наблус до сих пор известен своей канафе, которая состоит из мягкого белого сыра и измельченной пшеничной поверхности, покрытой сахарным сиропом. В Леванте и Египте этот вариант канафе является наиболее распространенным.
В регионе Хатай Турции, который ранее был частью Сирии и имеет большое арабское население, тесто называется кунефе, а жилистые куски - тел кадайф. В начинке используется полумягкий сыр, такой как Урфа пейнири (сыр Урфа ) или Хатай пейнири (сыр Хатай ), сделанный из сырого молока. При приготовлении künefe, kadayıf не раскатывается вокруг сыра; вместо этого сыр кладут между двумя слоями проволочного кадайфа. Его готовят на небольших медных тарелках, а затем подают очень горячим в сиропе со взбитыми сливками (каймак ) и посыпают фисташками или грецкими орехами. В турецкой кухне есть также yassı kadayıf и ekmek kadayıfı, ни одно из которых не состоит из жестких клочков.
Этот азербайджанский вариант приготовлен в Тебризе, Иране. "Ришто Кштайи", который обычно готовят в Рамадан на самом большом в мире крытом базаре Тебриза. Он сделан из измельченных грецких орехов, корицы, имбиря, порошка розы, сахара, розовой воды и оливкового масла.
В этом варианте, который также называется καταΐφι (kataïfi) или κανταΐφι (kadaïfi) по-гречески, нити используются для изготовления различных форм выпечки, таких как трубочки или птичьи гнезда, часто с начинкой из измельченных орехов, как в пахлаве..
Самая большая в мире тарелка десерта была изготовлена в Антакья, Турция, в 2017 году. Поднос кюнефе имел длину 78 метров и весил 1550 килограммов. Предыдущая попытка рекорда была предпринята конкурентом Наблусом в 2009 году с 75-метровым лотком и весом 1350 кг. Ни одна из попыток не была официально признана побившей рекорд; согласно веб-сайту Книги рекордов Гиннеса, в настоящее время нет рекорда для этого титула.
Канафе в Иерусалиме
Канафе (наама) штраф
Kanafeh Nabulsieh
Магазин Kanafeh, Старый город Иерусалима