Кофта - это семья фрикадельки или мясной рулет блюда, найденные на Индийском субконтиненте, Южном Кавказе, Ближнем Востоке, Балканах и Центральноазиатские кухни. В простейшей форме кофта состоят из шариков из фарша - обычно говядины, курицы, баранины или баранины, свинины или смеси - смешанных со специями или луком. В мусульманских культурах свинина обычно не используется. Во многих районах Индии говядина не используется. В Греции и Кипре вегетарианские версии известны как хортокефтедес (греч. : χορτοκεφτέδες), и их часто едят во время постов, таких как Великий пост. Сырой вариант также производится в Турции и называется çi köfte. В Индии в вегетарианских блюдах могут использоваться картофель, калебас, панир или банан. В Европе кофта часто подается в качестве бутерброда быстрого питания в кебабах.
Кофта в Индии обычно подается приготовленным с острым карри и едят с вареным рисом или различными Индийский хлеб. В Иране, Ираке, Пакистане и Азербайджане кофты подают с соусом, а сухие вариации считаются шашлыками. Креветки и рыбные кофта встречаются в Южной Индии, Западной Бенгалии и некоторых частях Персидского залива.
Слово kofta происходит от хинди и урду kufta («толченое мясо»), которое происходит от персидского kufta («котлета»). Языки региона приняли это слово с незначительными фонетическими вариациями.
Мясо часто смешивают с другими ингредиентами, такими как рис., булгур, овощи или яйца для образования однородной пасты. Их можно приготовить на гриле, жареные, приготовить на пару, пашот, запечь или замариновать, а также можно подавать с насыщенным острым соусом. Кофта иногда делают из рыбы или овощей, а не из красного мяса. Вариации встречаются в Северной Африке, Балканах и Индии. Они могут иметь форму пирожков, фрикаделек или сигар.
Ранние рецепты (включенные в некоторые из самых ранних известных арабских кулинарных книг), как правило, касаются приправленной баранины, свернутой в шарики размером с апельсин и глазированной яичным желтком, а иногда шафраном. Этот метод был принят на Запад и получил название «золочение» или «эндоринг». Существует множество региональных вариаций, среди которых можно выделить необычно большой азербайджанский (иранский) Tabriz köftesi, имеющий средний диаметр 20 см (8 дюймов).
В Албании специализированные магазины, называемые qofteri, предлагают qofte. Они считаются фирменным блюдом Корче, где их называют кернака. Кофте обычно подают на металлической тарелке, солят и посыпают свежим сырым луком с хлебом. Пиво - самый популярный напиток.
В Центральной Азии кофту готовят с большим количеством хвостового жира.
В бывших югославских республиках, в настоящее время - В Боснии, Хорватии, Черногории, Сербии, Северной Македонии и Словении их называют kjofte, ćufte, ćufteta, čufti или mesne okruglice. Они сделаны из любого мяса, включая рыбу, или смеси мяса, смешанного с мелко нарезанным луком, панировочными сухарями, яйцами и приправами. Чаще всего они сначала подрумяниваются, а затем тушатся в соусе с перцем crvena zaprška, который называется «красный соус», или в томатном соусе, похожем на итало-американские фрикадельки.
В Болгарии кофту обычно готовят из свинины, говядины или телятины, или их смеси. Обычно они служат мезе с таратором.
В Греции и Кипре известны кофта как кефтедес или кефтедакия (греч. : κεφτέδες, κεφτεδάκια) и обычно готовятся путем жарки и употребления с цацики или йогуртом.
. оладьи, такие как колокито-кефтедес (оладьи из кабачков), томаткефтедес (томатные оладьи), хорто-кефтедес (дикие зеленые оладьи) и т. д.
Сушрута-самхита упоминает фрикадельки из фарша, которые назывались пиштха. Кофты в кухне Индийского субконтинента обычно готовятся в соусе со специями или карри, а иногда и с яйцами, сваренными вкрутую. Вегетарианские кофты едят многие в Индии. Британское блюдо Скотч-яйцо могло быть вдохновлено индийским блюдом Наргиси Кофта, где сваренные вкрутую яйца заключены в слой острого мяса кофта. В Бенгалии, регионе на востоке Индии, кофты готовят из креветок, рыбы, зеленых бананов, капусты или мяса, например рубленого козьего мяса.
В Израиль, мясная кофта является частью еврейской кухни мизрахи и состоит из рубленого мяса, зелени и специй и готовится с томатным соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или сиропом тамаринда с овощами или бобами. Сорт рыбы готовится из рыбного фарша, кориандра, сушеного перца (болгарского перца и перца чили), лука, черного перца и соли и обычно готовится в томатном рагу с нутом или белой фасолью. Слово куфта в современном иврите, однако, используется для описания широкого разнообразия теста пельменей и было придумано после упоминания в Иерусалимском Талмуде, написанном около 200 г. н. э.
В Иордании они обычно делаются из говядины, курицы, баранины или смеси курицы и говядины с душистым перцем и петрушкой, мяту, лук, черный перец и соль и обжаривают на оливковом масле или готовят в рагу из помидоров или граната. Кофта в палестинской общине очень похожа на иорданскую кофту. Его также произносят как кафта, он сделан из мясного фарша, обычно из говядины или телятины, или из смеси говядины с бараниной. Он содержит травы, мелко нарезанный лук и специи, его либо раскладывают на подносе и называют сунейт кофта, либо превращают в котлеты; затем кофту либо запекают, либо варят и тушат с томатным соусом, тахини соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или сиропом тамаринда и обычно сопровождается картофелем или другими овощами. Еще одна распространенная разновидность палестинской кофты - это кофта би батата, которая состоит из слоя тонко нарезанного картофеля под плоской кофтой, запеченной на противне.
В Ливане кафта обычно готовится путем смешивания говяжьего фарша с луком, петрушкой, душистым перцем, черным перцем и солью.
В Марокко куфта может быть приготовлена в тагине.
В Пакистане кофты изготавливаются из земли говядина с луком специями и солью. Их подают с богатым карри, обычно из баранины, курицы или говядины. Кофта карри любят с рисом, но разнообразные лепешки также могут дополнить блюдо. Также популярна наргиси-кофта с яйцом вкрутую, завернутая в пряную кофту. Эти блюда также составляют часть официальных обедов.
В Румынии местная разновидность кофты известна как чифтеле или чифтеа. Обычно их готовят из свинины, смешивают с картофельным пюре и специями, а затем обжаривают во фритюре. Подаются с пловом или пюре. румынские евреи готовят вариант чердаков, в котором много чеснока и петрушки, а также небольшое количество сахара. Их традиционная кофта часто подается с салатом из баклажанов, а на Западе ее иногда называют «чесночными торпедами».
Согласно исследованию, проведенному в 2005 году частной продовольственной компанией, 291 различный вид köfte (по-турецки означает kofta) был обнаружен в Турция, что свидетельствует о значении этого блюда в турецкой кухне. Турецкие варианты включают рагу с фрикадельками под названием сулу кёфте ; batırık köftesi, веганский сорт, в котором в качестве связующего ингредиента используется тахини вместо обычного яйца; çi köfte, приготовленный из булгура, а иногда и сырого мяса, и içli köfte, обжаренный во фритюре панцирь из булгура, начиненный киббе ; и много других.
Найдите kofta в Wiktionary, бесплатном словаре. |