Сети ингредиентов и вкусов - это сети, описывающие совместное использование вкусов соединений кулинарных ингредиентов. В двусоставной форме сеть ингредиент-аромат состоит из узлов двух разных типов: ингредиенты, используемые в рецептах, и ароматические соединения, которые вносят вклад в аромат каждого ингредиента. Связи, соединяющие различные типы узлов, неориентированы, представляют собой определенное соединение, встречающееся в каждом ингредиенте. Сеть ингредиент-аромат также может быть спроецирована в пространство ингредиентов или соединений, где узлы являются ингредиентами или соединениями, ссылки представляют собой совместное использование одних и тех же соединений с разными ингредиентами или сосуществование в одном ингредиенте различных соединений.
В 2011 году Ён-Ёль Ан, Себастьян Э. Анерт, Джеймс П. Багроу и Альберт-Ласло Барабаши исследовали сети ингредиентов и вкусов в кухнях Северной Америки, Латинской Америки, Западной Европы, Южной Европы и Восточной Азии. По данным кулинарных репозиториев epicurious.com, allrecipes.com и menupan.com, в опрос было включено 56 498 рецептов.
Попытки применить сетевой анализ к продуктам питания также были предприняты в работе Киноути и Чун-Юэн Тэна: первый исследовал взаимосвязь между ингредиентами и рецептами, а второй вывел ингредиент -ингредиентные сети как комплиментов, так и замен. Тем не менее, сеть ингредиент-аромат Ана была построена на основе молекулярного уровня понимания кулинарных сетей и получила широкое внимание
По словам Ана, из общего числа 56 498 Изучены рецепты, выявлен 381 ингредиент и 1021 ароматизатор соединение. В среднем каждый ингредиент связан с 51 ароматическим соединением.
Было обнаружено, что по сравнению со случайным сочетанием ингредиентов и ароматических3>соединений, кухни Северной Америки имеют тенденцию разделять больше соединений, в то время как в восточноазиатских кухнях, как правило, меньше соединений. Также было показано, что эта тенденция в основном была вызвана часто используемыми ингредиентами в каждой кухне.
Важной особенностью, которую продемонстрировала сеть ингредиент-вкус, является принцип сочетания продуктов. Хорошо известная гипотеза утверждает, что ингредиенты, имеющие общие вкусовые соединения, с большей вероятностью будут иметь хороший вкус вместе, чем ингредиенты, которые этого не делают. Тем не менее, Органолептический анализ Мириам Kort и т.д. утверждали, что совместно соединение гипотеза может быть спорным. По словам Ана, схема сочетания продуктов меняется в зависимости от кухни. Североамериканские рецепты склонны подчиняться общей гипотезе о составах, в то время как восточноазиатские кухни склонны избегать ее. Помимо пространственной дисперсии, Куш Р. Варшней, Лав Р. Варшней, Цзюнь Ван и Дэниел Майерс также показали временную дисперсию сочетания продуктов питания, сравнив современные европейские рецепты с средневековыми европейскими рецептами. Они пришли к выводу, что средневековая кухня имеет тенденцию делить больше составных частей, чем кухня сегодня.