Войти
| Идиазабал | |
|---|---|
 | |
| Другие названия | Баскский : Идиазабабал газта |
| Страна происхождения | Испания |
| Регион | Страна Басков |
| Источник молока | Овцы |
| Текстура | Жесткий |
| Сертификат | DO 1987 |
Нарезанный сыр Идиазабал Идиазабал прессованный сыр, изготовленный из непастеризованного овечьего молока, обычно от овец Латкса и каррансана в Стране Басков. и Наварра. У него немного дымный привкус, но обычно не копченый.
Сыр изготовлен вручную и покрыт твердой, темно-коричневой, несъедобной коркой. Он выдерживается в течение нескольких месяцев и приобретает ореховый маслянистый вкус, его едят в свежем виде с айвовым джемом. При более длительной выдержке он становится твердым, сухим и острым, и его можно использовать в качестве терки.
Наименование происхождения для сыра Идиазабал было создано в 1987 году и определяет основные правила производства продукта. Обычно используется непастеризованное молоко овец породы латха, хотя в некоторых случаях D.O. разрешает использование молока от породы Encartaciones в Biscay. D.O. также оговаривается, что молоко должно быть свернуто натуральным ягненком сычужным ферментом, и разрешается копчение сыра снаружи. Сыры, производимые в следующих городах в соответствии со всеми правилами D.O. правила, поэтому также защищены Idiazabal D.O. : Урбия, Горбеа, Ордунья, Урбаса и. Недавно некоторые фермеры Страны Басков начали использовать гибрид Ассаф овец, который, по мнению некоторых, не соответствует наименованию происхождения для сыра.
Идиазабал - это выдержанный сыр, от полувыдержанного до вяленого, изготовленный исключительно из цельного непастеризованного овечьего молока. Вырабатывается сильной ферментативной коагуляцией. Прессованная паста может быть сырой или полуфабрикатом. Со временем его можно курить извне.
Молоко, используемое для производства идиазабала, должно быть цельным непастеризованным, с содержанием жира минимум 6%. Молоко коагулирует при температуре от 77 до 95 ° F (от 25 до 35 ° C) с добавлением натурального бараньего творога, в результате чего через 30-45 минут образуется плотное свернувшееся молоко.
Сгусток разрезают, чтобы получить зерна размером с рис, а затем повторно нагревают до 34–38 ° C (93–100 ° F). В случае коагуляции при более высоких температурах температура повторного нагрева может достигать 40–45 ° C (104–113 ° F). Повторно нагретая и сморщенная паста обезвоживается и помещается в формы, где ее можно или нельзя приправлять перед прессованием. Соление сыра осуществляется путем протирания кожуры сухой солью или погружения сыра в сильно подсоленную воду на 24 часа. Наконец, сыры выдерживаются в холодных и влажных условиях, избегая плесени, в течение не менее двух месяцев.
Дополнительное копчение происходит в конце процесса старения с использованием древесины бука, березы, вишни или белой сосны. Интенсивность копчения зависит от породы дерева и продолжительности копчения. Сыры обычно имеют цилиндрическую форму, хотя иногда они имеют форму конуса или восьмиугольника. На кожуре творожных сыров могут быть выгравированы рисунки или символы, характерные для баскской культуры. Кожура закрытая, копченая, восковидная, без плесени. Некопченые сыры имеют желто-бежевый цвет, а копченые - коричневатые.
Интерьер компактный, без воздушных карманов или с отверстиями только под булавку, бежевого или бледно-желтого цвета. Внутренняя часть копченых сыров имеет коричневатую кайму. Вкус сильный и ярко выраженный, слегка кисловатый и пикантный, маслянистый и стойкий, с характерным ароматом овечьего молока. Копченая версия несколько суше и крепче, с приятным ароматом. Размер каждого сыра варьируется от маленького до среднего, с весом от 2 до 4 фунтов (0,91–1,81 кг).
